TABERNAS, BODEGONES Y TABANCOS: LA SOCIABILIDAD DEL JEREZ POR EL CATEDRÁTICO DE LA UCA ALBERTO RAMOS

IV CONFERENCIA DEL CICLO 

"JEREZ, CULTURA Y VINO"

A CARGO DE ALBERTO RAMOS. 

CATEDRÁTICO DE HISTORIA CONTEMPORÁNEA DE LA UCA

"TABERNAS, BODEGONES Y TABANCOS: LA SOCIABILIDAD DEL JEREZ". 

24 DE JUNIO 2014. 

20: 30 HORAS

BODEGA SAN GINÉS DEL CONSEJO REGULADOR

JEREZ DE LA FRONTERA

Alberto Ramos Santana: "La sociabilidad y el vino: las tabernas".

"Si realizáramos un listado de los mas socorridos y típicos escenarios, seguramente estaríamos de acuerdo casi todos en incluir, en un lugar destacado, la taberna.
En general, la taberna aparece siempre en las obras costumbristas como un lugar de encuentro importante, en el que se lleva a cabo una parte fundamental de la trama argumental, de manera que, ante un vaso de vino, los personajes dirimen gran parte del asunto de la obra. Y es que las tabernas no son lugares de paso, sino de reposo; territorio de todos, son generosas en la acogida, y en ellas se puede elegir entre la soledad reflexiva ante la copa, o la charla con los ocasionales o acostumbrados compañeros de bebida. Por eso las tertulias encontraron un confortable y sugestivo ámbito en los mostradores de las tabernas.
Podemos concluir que, en cualquier caso, las tabernas favorecen la sociabilidad, y, por tanto, facilitan la comunicación, el intercambio de saludos, ideas, preocupaciones o alegrías, sirviendo el buen vino como catalizador de las relaciones humanas , de forma que las tabernas se consideran lugares de encuentro y convivencia netamente enraizados en las costumbres de los ciudadanos, y así aparecen en la obra de los escritores costumbristas. 

Con el término taberna aglutinamos todos los establecimientos públicos donde se realizaba, y se realiza, consumo de vino, aun sabiendo que para expender el rico caldo de la vid, los establecimientos reciben diferentes denominaciones, (taberna, tabanco, tasca, cantina, bodeguita...), que se pueden resumir con la expresión "tienda de vinos".

En general entendemos por tienda una casa pública o puesto donde se despachan géneros al por menor, sean del tipo que sean. En este sentido entendemos por taberna un establecimiento o casa pública donde se vende, y regularmente se bebe allí mismo, vino al por menor. Originariamentesólo vino, aunque después evolucionó para servir también comidas económicas, ampliándose entonces las denominaciones con términos como bodegón, mesón, figón, etc. 

Nos encontramos siempre dos caracteres comunes. Primero, que las tabernas, las tiendas de vino, están atendidas por "un montañés". Segundo, el sentido de la territorialidad del espacio en las tabernas.

Reflexionemos brevemente sobre estos dos caracteres.

Las tabernas han estado tradicionalmente atendidas por "gente de la Montaña", hasta el punto de identificar, por extensión, a los taberneros con los "montañeses".

El de la tienda de vinos es un trabajo muy duro, que ocupa casi todo el día, con una inversión económica difícil, e, incluso, peligrosa en la relación con los clientes. Sin dudas por ello, fueron personas venidas de otras zonas de la península, del norte de España, los que coparon estos puestos de trabajo en Andalucía.  Los montañeses, como los gallegos, venían al Sur "a buscarse la vida", a trabajar privándose de casi todo para hacer fortuna y poder traer a su familia o retornar a su tierra; por lo general terminaban tan integrados en las ciudades andaluzas que siempre se quedaban. Por ello, porque venían con clara conciencia de que su estancia por estos lares era para trabajar, se ocuparon de la mayor parte de las tiendas de comidas y vinos, uno de los trabajos más ingratos de la época. Al respecto, el médico y ensayista portuense Federico Rubio afirmaba que los "montañeses" -los taberneros-, tenían que vérselas con todo tipo de gentes, por lo que el gremio había discurrido una táctica defensiva: el mostrador como trinchera y la cachiporra de acebuche como arma.

Federico Rubio, al referirse a la estrategia urdida para su defensa por los montañeses, nos introduce en la segunda cuestión que nos interesa: la concepción de la territorialidad del establecimiento.

En todo local para la venta de géneros al por menor, el espacio disponible se divide en dos territorios bien definidos: el del cliente y el del propietario o dependiente. Y como línea divisoria se establece el mostrador o la barra.

Las tabernas tradicionales mantenían una estructura característica con una gran sala principal, presidida por el mostrador, en la que además había alguna o algunas mesas; pero, además, existían unos espacios acotados, reservados, unos cuartos pequeños diferenciados (los apartaditos o camarotes), o salitas algo mayores pero siempre ocultas a miradas impertinentes. A veces la separación se hacía de forma natural con el mostrador y los toneles; otras veces se establecía una separación con un tablero de madera a modo de biombo, proporcionando un poco de discreción a los clientes habituales. Sobre el mostrador se iban acomodando "las reuniones" de parroquianos, generalmente siempre a la misma hora. En "los cuartos" se celebraban encuentros más privados y generalmente no diarios -, pero desarrollados siempre en un ambiente que proporcionaba cierta clandestinidad.

En resumen, estos dos elementos característicos, como otros que podríamos tratar, eran tan conocidos por el público lector y espectador de las obras costumbristas, que los autores podían referirse a las tabernas como escenarios recurrentes, con la vaguedad a la que aludía Montesinos, en la seguridad de ser bien interpretados por el público."