CURSO DE CARÁCTER VITIVINÍCOLA CELEBRADO DEL 16 AL 19 DE MAYO DE MAYO EN EL “CENTRO IFAPA RANCHO DE LA MERCED”
Centro Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera
Carretera Cañada de la Loba (CA-3102) PK 3,1. Apartado de Correos 589
C.P.: 11471
Jerez de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 956 03 46 00
Email: jerez.ifapa@juntadeandalucia.es
El Centro IFAPA Rancho de la Merced está situado en el término municipal de Jerez de la Frontera (Cádiz). Por su excelente emplazamiento, y el valor de sus tierras, resulta especialmente idóneo para abordar actuaciones de interés prioritario en el sector agroalimentario.
Posee una superficie de 166,33 ha., de las cuales 9 ha. son de regadío y el resto de secano.
El Centro IFAPA Rancho de la Merced dispone de ocho inmuebles, destacando el edificio principal y el caserío de la viña. En el primero se localizan las oficinas generales del Centro, con despachos, archivos, biblioteca, etc., y además incluye entre otros servicios, laboratorios, almacenes agrícolas y cámaras de refrigeración. El caserío de la viña está situado en el viñedo de la finca, y en él se localiza la bodega experimental, con lagar, sala de fermentación, cámara de refrigeración, laboratorio, sala de cata y almacén.
La actividad del Centro está básicamente enfocada a la I+D+i agraria, centrándose en la vid y el vino, los cereales, oleaginosas, leguminosas, hortícolas y cultivos no alimentarios. En el ámbito de la formación, se organiza con carácter internacional el Curso Superior de Especialización "Viticultura y Enología en Climas Cálidos".
Los proyectos de I+D+i en los que participa el personal del Centro son de ámbito muy variado (autonómico, nacional, internacional), al igual que su financiación y las instituciones colaboradoras.
El Centro es visitado por gran número de agricultores, técnicos, estudiantes, organismos, asociaciones, etc., españolas y de otros países. Asimismo, mantiene colaboraciones y contactos con centros de investigación, universidades y diversas instituciones especializadas, todo lo cual le permite participar en numerosas actividades de carácter científico y técnico, formar continuamente a su personal y dar a conocer sus realizaciones.
"ELABORACIÓN Y CATA DE VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS"
CURSO DE INICIACIÓN A LA CATA
Consecuencias del clima cálido sobre la maduración
Este centro, tiene una prolífica actividad de investigación, innovación y experimentación, dirigida a mejorar la competitividad y rentabilidad de las explotaciones agrícolas. Igualmente, tiene como objetivo la mejor cualificación de los profesionales de la viña y de los cultivos herbáceos de secano de Andalucía.
Nos dirigimos a los viñedos que tiene el Rancho de la Merced, para sus investigaciones y experimentaciones, donde alberga una gran variedad de vitis viníferas sativa y vitis viníferas silvestres...
El terreno donde está plantada la colección es el clásico de albariza de la zona de Jerez, con un alto contenido en caliza. Es de fácil laboreo y buen poder de retención de humedad.
La colección de especies, viníferas e híbridos está instalada sobre los portainjertos, donde se utiliza las técnicas de poda vara y pulgar y además de la conducción en espaldera. 
Aparte, sin injertar están los géneros y los portainjertos. Supone una extensión total de algo más de 6 has. con un mínimo de 5 cepas por variedad, dependiendo esta cifra del interés del material correspondiente.
Se comenzó su plantación en 1984 y se continua ampliando.
Dispone actualmente de 1.376 variedades de vinificación y de mesa, 1.064 nuevas viníferas obtenidas por cruzamiento, 53 híbridos productores directos, 104 portainjeros, 16 especies y 4 géneros.
Partes de la vid: ápice, haz, envés,flor, baya, pepita y racimo
Ficha de cata de tintos de crianza
¡Los ideogramas gustativos "a la valenciana"!
Uvas de vino blanco
· Airen: es la más abundante en España. Se trata de la más utilizada en los vinos manchegos.
· Albariño: se produce en la costa atlántica de Galicia y da lugar a vinos de gran calidad.
· Albillo: Se produce en Madrid, Ávila y Galicia.
· Chardonnay: es la uva blanca más apreciada. Procede de Borgoña en Francia.
· Garnacha Blanca: Su producción está muy extendida en España sobre todo en Tarragona, Zaragoza y Teruel.
· Moscatel de Alejandría: Abunda mayoritariamente en Málaga y Valencia.
· Palomino: es la uva básica de los vinos de Jerez.
· Pinot Noir: Es una uva básica en la producción de cavas blancos a pesar de ser tinta.
· Sauvignon Blanc: uva francesa cuyo cultivo se ha exportado a varios países del mundo entre los que se encuentra España.
· Verdejo: es una de las mejores uvas blancas de España.
· Viura: nombre que se le da a la uva Macabeo.
CASERIO DE LA VIÑA
Este inmueble está situado en el viñedo de la finca, a unos 1.500 m del edificio principal.
En él se localiza la bodega experimental del Centro, con lagar, sala de fermentación y cámara de refrigeración. Incluye también, laboratorio, sala de catas y almacén.
La superficie construida es de 439,45 m2.
En él se localiza la bodega experimental del Centro, con lagar, sala de fermentación y cámara de refrigeración. Incluye también, laboratorio, sala de catas y almacén.
La superficie construida es de 439,45 m2.
Existen dos laboratorios enológicos y uno de cereales.
Mini prensas de frutas y vinos
El proceso de obtención del mosto comprende cuatro fases distintas: despalillado, estrujado, escurrido o desvinado y prensado.
Canoas y Jarras para el trasiego de vinos
Pequeños depósitos de acero inoxidable para la fermentación de vinos blancos.
Alambique para orujo
Alambique para brandy
Cata a ciegas de vinos blancos
ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
Dibujo de Sara Pozo
Levaduras
Despalilladora
Depósitos de acero inoxidable para la fermentación de vinos tintos.
Filtrados y embotelladoras
Bodega de crianza, subterránea
Barricas de roble francés
Vinos producidos por Ifapa Jerez de experimentación de sus viñas y recuperación de varietales de la zona.
Uvas de vino tinto
· Cabernet-Sauvignon: Uva francesa presente en todo el mundo. Tiene un color muy intenso.
· Garnacha Tinta: Es la uva tinta más cultivada en España.
· Graciano: dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja.
· Merlot: Procede de la región de Burdeos en Francia. Es una de las más frecuentes del mundo.
· Monastrell: Está presente en toda la zona levantina. Se utiliza para la elaboración de vinos dulces o de postre.
· Syrah: son propias de Australia y de la zona del Ródano y de origen persa
· Tempranillo: es la uva más característica de España. Tiene un sabor afrutado que se percibe fácilmente en los vinos jóvenes.
· Tinta de Toro: Da lugar a vinos aromáticos de gran calidad. Es una variedad de Tempranillo.
Cata a ciegas de vinos tintos
Sala de catas
ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS
Los principales productores de vinos rosados son Francia, España, EEUU e Italia.
España en segundo lugar con más de 5,5 millones de hectolitros en 2014, representa más de una quinta parte de los vinos rosados producidos a nivel mundial, esta producción se destina principalmente a la exportación. Los principales productores de vinos rosados son Francia, España, EEUU e Italia.
El vino rosado se define por su color, intermedio entre el blanco y el tinto.
Del vino tinto tiene las variedades de origen y una pequeña cantidad de antocianos. Del blanco tiene la constitución general, su ligereza, su afrutado y una cierta analogía en las técnicas de vinificación.
Algunos vinos rosados se parecen bastante a los tintos, carnosos y bastante coloreados, se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica. Otros se parecen más a los blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Los primeros contienen tanino y carecen de ácido málico y los segundos tienen ácido málico y poco tanino.
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS ROSADOS.
- Encubado de la vendimia entera
- Vinificación en blanco o prensado directo
- Maceración carbónica muy corta
- Maceración parcial
- Vinificación en semitinto.
VINIFICACIÓN EN BLANCO O PRENSADO DIRECTO.
Se elaboran con uvas tintas tratadas como si fueran blancas en las operaciones de estrujado, escurrido y prensado.
Se practica un sulfitado suficiente de acuerdo con el estado sanitario de la uva. Sin embargo no suele hacerse desfangado.
El resto de las operaciones no plantea problemas especiales y reúne las preocupaciones generales de la elaboración de los vinos blancos: baja temperatura de fermentación, protección contra las oxidaciones.
ASPECTOS GENERALES DE LA VINIFICACIÓN EN ROSADO.
La fermentación maloláctica puedo o no realizarse. Si se realiza aumenta la ligereza del vino en detrimento de la frescura y la vivacidad. Es una cuestión del gusto y del equilibrio del sabor ácido del vino.
El anhídrido sulfuroso añadido en el embotellado es necesario para su conservación pero hay que tener en cuenta que disminuye la intensidad colorante y decolora los antocianos. De momento el vino puede parecer más amarillo, pero al final la tonalidad de un vino correctamente sulfitado es un rojo más franco que la de un vino insuficientemente sulfitado.
La mayoría de los vinos rosados se beben jóvenes. Raramente mejoran envejeciéndolos.
Cata a ciegas de vinos rosados
TIPOS DE VINO DE JEREZ- IDEAS BÁSICAS
Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor.
Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamente Generosos (secos).
Dulces Naturales y de Cabeceo.
El tiempo de crianza es importante.
Cata a ciegas de vinos generosos
Jose
Sara Pozo Suárez, Bióloga
Jesús María Tocino, Venenciador
Venenciadores del Sherry
Brita Hektoen Wergeland
Santa Petronila Casa Rural y Bodega. Jerez de la Frontera.
y Paco Pérez
María José Romero Barrero
Isaac Ortigosa
Pablo Garcia Braza
Asociación El Espartero. Cultura y Vinos
Facebook: El Espartero
Roberto Galán Galán
Uno de los compañeros asistentes al curso, Francisco Galán, nos ofreció probar una cerveza artesanal que él mismo produce, la bel "15&30", envejecida en barrica de oloroso.
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