El potaje de millo es un plato tradicional de las Islas Canarias, de origen humilde y vinculado a la vida campesina. Era comida de jornalero y, en muchas casas, la principal comida del día. Se preparaba en grandes calderos de hierro al fuego de leña, normalmente en cantidad suficiente para varios días.
Su base más antigua y austera llevaba solo millo, ajo, aceite y sal.
Con el tiempo se incorporaron judías, verduras y, cuando se podía, algo de carne salada.
En épocas de escasez volvía a su versión más sencilla, como plato de subsistencia.
La preparación tradicional se hacía sin sofrito, poniendo todos los ingredientes en crudo desde el inicio y dejándolos cocer lentamente hasta que el millo “abriera”, es decir, hasta que el grano se hinchara y ablandara. El potaje debía quedar espeso, con el caldo trabado por el almidón del millo.
“En Lanzarote tradicionalmente no se hacía sofrito; se ponía todo en crudo.”
En tiempos de escasez se preparaba solo con millo y verduras, se suprimía la carne y a veces las judías, solo se preparaba con millo y verduras.
El millo era la base energética del plato.
En las casas campesinas se ponían en el caldero el millo remojado, las judías, la carne salada (si la había) y las verduras, todo junto desde el principio.
Se dejaba hervir lentamente al fuego de leña hasta que el caldo quedara espeso y trabado.
Era una cocina práctica, pensada para hacer cantidad y recalentar varios días.
La textura del potaje de Lanzarote debe quedar espeso, casi ligado por el almidón del millo y con el caldo trabado, sin exceso de agua. Si queda muy claro, se deja reducir; si queda demasiado espeso, se añade un poco de agua caliente.
Tradicionalmente se sirve en plato hondo de barro, con gofio aparte para escaldarlo con el propio caldo, y a veces acompañado de mojo verde o mojo colorado.
POTAJE DE MILLO
Ingredientes:
400 g de millo (maíz en grano seco )
200 g de judías blancas (alubias)
1 trozo de tocino salado
1 trozo pequeño de carne de cochino (costilla o espinazo)
1 batata mediana
1 patata grande
1 trozo de calabaza
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal gruesa
Agua mineral, preferiblemente
Preparacion:
Poner a remojar el millo y las alubias cubiertas con agua fría, durante la noche anterior en recipientes separados.
Al día siguiente, escurrir el millo y las alubias remojadas.
En un caldero grande de hierro fundido, preferiblemente, poner todo los en crudo: el millo escurrido, las judías, la carne y el tocino y la hoja de laurel.
Cubrir con agua fría y llevar a ebullición lenta.
Espumar al principio.
Cocer 60-90 minutos, a fuego lento.
Añadir cebolla y ajos machacados, batata, patata, calabaza peladas y troceadas y seguir cociendo unos 20-30 minutos, hasta que quede todo tierno.
Rectificar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.
OLLA A PRESIÓN
Poner todo en crudo. Cubrir con 2/3 de la olla, con agua fría.
Cocinar unos 45 minutos. Dejar despresurizar sola.
El millo debe quedar “abierto”, es decir, hinchado y tierno, y el caldo espeso y trabado.
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