·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/15/2012

ARROCERIA LA PLAZA. HOTEL VERTICE. BORMUJOS

Blogueros gaditanos y sevillanos, visitamos el restaurante La Plaza, situado en el Hotel Vértice Aljarafe, en Bormujos, donde nos invitaron a degustar algunos de los más  afamados arroces, que su chef Ismael Bernal viene elaborando, tanto secos como melosos.
Lista de blogs asistentes


Javier Ciézar, consultor de comunicación de Below Massmedia, Sara García Sevilla, responsable de eventos y Francisco Álvarez Granado,  comercial de Vértice Hoteles, fueron los encargados de convocarnos y atendernos durante la comida y visita a las instalaciones del Hotel.
En la Arrocería La Plaza el chef Ismael Bernal y su equipo, nos lo cocinan a la manera tradicional, según los cánones levantinos y del Bajo Guadalquivir, donde el arroz ha echado raíces en la cultura popular.

El chef Ismael Bernal, nos comentó algunos de sus arroces, consejos y trucos sobre su elaboración y determinados aspectos que influyen y marcan la diferencia.
Su equipo se ha propuesto recuperar y poner en valor aquellos platos basados en buenos productos de nuestra tierra, la sabiduría de siglos de cocina familiar y el cariño de grandes profesionales que empeñaron su vida en darnos de comer de forma equilibrada, sensata, sabrosísima y a precios muy asequibles.


Bernal cree que lo más complicado no es hacer un buen sofrito, sino conseguir que el arroz nos quede en su punto.
A la hora de enfrentarnos a la elaboración de un buen arroz nos surge una de las dudas más frecuentes: qué tipo y cantidad de arroz debemos usar, qué tamaño de paellera, cuál es la proporción de caldo o a qué intensidad debemos cocinarlo. 
ARROZ
Debemos tener en cuenta las particularidades de cada arroz. Ellos utilizan la variedad bomba. Se trata de un tipo de arroz de grano corto y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se "abomba". De ahí su nombre. 
Para una paella seca, la cantidad por persona que aconsejamos es de 100 gramos.


Nos recomendaron utilizar:

DOÑA ANA

Arroz largo. Categoría Extra Superior.
Arroz Redondo. Marisma. Categoría Extra.





"Arroz Doña Ana, el arroz perfecto. Es cultivado en Isla Mayor, en el entorno del Parque Nacional de Doñana por sus cooperativistas de forma respetuosa con el medio ambiente, controlado desde la siembra hasta el envasado, para que nos encontremos  con la mejor calidad en nuestra mesa."
Elaborado y envasado por:
Arrozúa S. Coop. And.
Finca Veta la Mora
Isla Mayor (Sevilla)

PAELLA
Sus favoritas son de acero pulido, ya que favorecen el "socarrat". Antes del primer uso es recomendable ponerlas a fuego llenas de agua, hasta los remaches, con un poco de vinagre, y llevarlas a ebullición durante 15 minutos. Tras cada lavado se deben secar minuciosamente y con la ayuda de un papel, y untar aceite por toda la superficie. Si esto no se hace, se oxida.
El tamaño de la paellera debe ir en relación con el número de comensales. Así, para dos comensales deberemos usar una paellera de 38 centímetros de diámetro, de 42 para tres comensales, de 46 para cuatro comensales, 50 para cinco y así sucesivamente. Lógicamente estos números pueden variar, pero por su experiencia prefieren estas medidas, ya que tendría el grosor perfecto, el grano quedaría suelto y nunca quedaría apelmazado.
CALDO
Para La Plaza, caldo e intensidad de fuego van en relación. Siempre hemos oído aquello de que tenemos que usar el doble de caldo que de arroz, si bien ellos no están del todo de acuerdo con esta afirmación, y os explicamos por qué. El caldo que el arroz absorbe en el proceso de cocción es igual a su peso en crudo; esto quiere decir que si queremos hacer una paella de cinco comensales, tenemos que emplear 500 gramos de arroz. A éste habría que añadir el líquido que se puede evaporar mientras lo preparamos.
Es decir, la evaporación del caldo de la paella va en función del diámetro de la misma y del fuego que empleemos al cocinar. Para esto, utilizaremos este truco: con la paellera vacía, vertemos un par de litros de agua hirviendo y ponemos a fuego (por ejemplo, 6 minutos al máximo, 6 minutos al mínimo y 2 al máximo). Ahora cogemos un medidor y volcamos el agua, imaginemos que queda medio litro. Ya sabemos que cuando empleemos este recipiente nos harán falta 1,5 litros de líquido a añadir al peso del arroz. Es decir: para una paella de 500 grs. de arroz necesitaremos 500 grs. de líquido (debido al peso del arroz) más el litro y medio que se ha evaporado cocinando. Sumado, dos litros.


Durante la comida, utilizamos el cubierto llamado "cuchador"  que deriva de la palabra compuesta aplicada a una cuchara larga y delgada que tiene en el extremo de la cabeza cóncava proyecciones que se asemejan a los dientes de un tenedor.




TRUCOS
El caldo con el que mojaremos el arroz debe estar sazonado e hirviendo. Éste absorbe los sabores durante la cocción, y no una vez cocido. Hay que tener cuidado con los caldo reducidos, ya que pueden salar la paella. El fuego debe ser homogéneo y cubrir todo el fondo de la paella.
Una vez elaborado el sofrito es importante rehogar el arroz, lo que hace que el grano tueste y no suelte almidón, por lo que no se pasa. El tiempo de cocción total de las carnes con hueso debe ser de 25 minutos, pero si el tiempo es mayor la carne puede quedar dura. Para la carne sin hueso, pescados y mariscos el tiempo total de cocción no debe ser mayor a 15 minutos, ya que igual que antes, si es mayor podría quedar dura y seca. En los sofritos, nunca añadir cebolla, ya que esta hace que el arroz se deshaga.
Una vez que cuece el arroz en la paellera no debemos removerlo, y sí igualar las partes más pobladas de arroz y sofrito con las zonas con más caldo. Para esto usaremos una cuchara grande que facilite esta tarea.
        
Ismael Bernal, chef de La Plaza, nos presenta de entrante un plato ideal para compartir:
 "PATÉ DE PICANTÓN"
 Ingredientes:
Higaditos de ave
Tocino ibérico
Nata
Cebolla
Aceite de oliva suave
Ajo
Vino oloroso
Comino
Sal
Orégano
Pan
Confitura (frambuesa o tomate)
 
Maceración y corte:
Maceramos durante 24 horas los higaditos en oloroso, sal, comino y orégano. Cortamos finamente el ajo y la cebolla. Reservamos. 
Elaboración:
Hervimos durante 60 minutos el tocino con la nata. Fondeamos en el aceite a fuego bajo durante 30 minutos, sin dorar, la cebolla y el ajo. Incorporamos los higaditos, previamente escurridos y cocinamos durante 30 minutos. Mezclamos ambas elaboraciones y trituramos hasta homogeneizar. Vertemos la mezcla en un recipiente y cubrimos (para evitar oxidación) por un papel de cocinado (sulfurizado o parafinado). Dejamos reposar durante 24 horas. 
Montaje:
Ponemos en un plato trinchero, con la ayuda de una cuchara o sacabolas, dos quenelles de paté, y acompañamos de confitura (frambuesas o tomate).
Consejo:
Servir con pan recién tostado y cortado en rodajas finas.

PAELLA DE ARROZ SECO CON BOLETUS Y FOIE.
Ingredientes:
Ismael Bernal, maestro arrocero de La Plaza, nos muestra los ingredientes para elaborar un espectacular arroz con boletus y foie:
Ingredientes:
Caldo de verduras

Boletus entero

Foie

Ajo

Tomate frito

Sal

Manzanilla

Pimentón dulce

Hebras de azafrán.
Elaboración:
En primer lugar hay que hacer un caldo de verduras: en 50ml de aceite de oliva suave, salteamos hasta dorar, durante unos 10 minutos: 2 zanahorias peladas en rodajas de 1 cm, 2 cebollas en ¼, 2 puerros en rodajas de 1 cm y 2 dientes de ajo sin pelar. Pasado ese tiempo, vertemos 100 ml de manzanilla; tras reducir, cubrimos con 2 litros de agua, salamos y dejamos cocer durante 30 minutos. Colamos y reservamos.
Corte:
Por cada dos comensales, troceamos 200 gr de boletus en trozos de 2x2 cm, y cortamos en dados de 2 mm. 50 gr. de foie. Añadimos ½ diente de ajo picado lo más pequeño posible.
Para el arroz seco: 
En paella de 38 cm, salteamos a fuego vivo hasta dorar en 200 ml de aceite de oliva virgen extra todos los boletus. Quitamos la paellera del fuego, y con la ayuda de un escurridor, colamos la verdura y quitamos todo el aceite. Añadimos 10 ml. del aceite sobrante del fondeado de las verduras de nuevo en la paellera, encendemos el fuego, introducimos el ajo, espolvoreamos ½ de cucharada de postre de pimentón dulce y 1 cucharada sopera de tomate frito. Removemos, introducimos de nuevo el boletus troceado e incorporamos 200 gr de arroz bomba. Rehogamos durante 1 minuto. Vertemos 750 ml de caldo de verduras y unas hebras de azafrán, dejamos cocer durante 6 minutos y secamos en horno a la temperatura de 170º C durante 9 minutos. Dejamos reposar durante 4 minutos y servimos.
Consejo:
Usar siempre verduras naturales y frescas para dar mejor sabor al caldo.

PAELLA DE FIDEUÁ NEGRÁ CON CHOPITOS Y LANGOSTINOS
Este sabroso arroz negro con chopitos y langostinos requiere de la siguiente elaboración, según explica Ismael Bernal, jefe de cocina de la Arrocería La Plaza:
Ingredientes:

Caldo de marisco

Chopitos frescos

Langostinos

Ajo

Tomate frito

Sal

Pimentón

Hebras de azafrán
Elaboración:
En primer lugar hay que hacer un caldo de marisco, para lo que usaremos 50 ml de aceite de oliva suave, donde salteamos 200 gr de gambas arroceras. Doramos durante unos minutos, vertemos 10 ml de coñac y flambeamos. Incorporamos 1 cebolla en cuartos, 2 zanahorias en rodajas de 1cm y 3 tomates maduros, también en cuartos. Cocinamos durante 10 minutos. Cubrimos con 2 litros de agua, salamos y dejamos cocer durante 30  minutos. Colamos y reservamos.
Los chopitos, también conocidos como almendritas, castañitas o castañuelas, suelen medir un máximo de 6 cm, aunque su tamaño merma hasta un 50%  durante la cocción. Puede encontrarse a granel en estado fresco en pescaderías o envasados, y congelado en grandes superficies. No confundir con puntillitas. Utilizaremos 150 gr. por persona, quitando siempre la pluma frontal. En el interior traen una bolsa pequeña de tinta de calamar. Según su estado de frescura y la manipulación que reciba en su limpiado, puede necesitar algo de tinta de calamar. Si lo requiriera, bastaría con 1 sobre de tinta de calamar por cada 2 personas.
Los langostinos (50 gr. por persona) irán pelados y cortados a la mitad. Pueden sustituirse por gambas peladas, aunque se recomiendan los langostinos por tener un mayor tamaño. Reservamos ambos elementos.
Para el arroz seco: 
En paella de 38 cm, salteamos hasta dorar en 10 ml de aceite de oliva virgen extra los chopitos, durante 5 minutos. Incorporamos los langostinos y sofreímos dos minutos más. Bajamos el fuego al mínimo. Espolvoreamos media cucharada de postre de pimentón dulce y 1 cucharada sopera de tomate frito. Removemos, e introducimos 200 gr de arroz bomba y rehogamos durante 1 minuto. Vertemos 750 ml de caldo y unas hebras de azafrán, y dejamos cocer durante 6 minutos. Secamos en horno a 170ºC durante 9 minutos. Dejamos reposar durante 4 minutos y servimos.
Consejo:
Podemos acompañarlo con un poco de alioli.

PAELLA DE ARROZ SECO DE PUCHERO CON SU PRINGÁ 
Ingredientes:
Caldo del puchero
“Avíos” del puchero
Garbanzos codidos
Ajo
Tomate frito
Sal
Pimentón dulce
Hebras de azafrán.

Elaboración:


Hacemos un caldo de puchero con su pringá. En cada capital, cada pueblo, cada rincón andaluz se prepara con un toque diferente. 
Para el arroz seco:
Introducimos en una paella de 38 cm: 10 ml. de aceite de oliva virgen extra, 200 gr de arroz bomba, 200 gr de pringá del puchero, 50 gr de garbanzos cocidos, 1 diente de ajo rallado, ¼ de cucharada de postre de pimentón dulce y ½ cucharada sopera de tomate frito. Ponemos a fuego vivo y rehogamos durante 1 minuto. Vertemos 750 ml de caldo del puchero y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer durante 6 minutos y secamos en horno a la temperatura de 170ºC durante 9 minutos. Dejamos reposar durante 4 minutos y servimos.
 Consejo:

El puchero es un guiso relativamente modesto y barato. A veces sólo lleva pollo, tocino y algunos huesos, pero es más rico si sustituimos el pollo por gallina y añadimos ternera. Evitar ingredientes que afecten al resultado final de la paella, como patata (espesaría el caldo) y hueso de jamón (lo oscurecería).


LLANOS DE PALACIO.Tinto roble
Cooperativa La Aurora
Montilla (Córdoba)
Vino de la Tierra de Córdoba.
Vino tinto elaborado con uvas de las variedades Tempranillo, Syrah y Cabernet cultivadas en la Tierra de Córdoba. Envejecido en barricas de roble americano durante 6 meses, es un vino de color rojo vivo muy intenso lleno de aromas minerales y balsámicos, con suaves toques mentolados. Bouquet tostados y vainillas. Con gran  cuerpo y lleno de vida.

TOCINO DE CIELO CON TIRAMISU BIZCOCHO DE SOLETILLA CON QUESO MASCARPONE, CALADO DE CAFÉ Y CACAO AMARGO Y PHYSALIS.

Café

Después del almuerzo, Sara García Sevilla, responsable de eventos , nos hizo un recorrido por las instalaciones del hotel, cocinas, terrazas, salones....

Al finalizar nuestra visita todo el grupo firmó en su libro de honor.


Av de la República Argentina, 1, 
41930, Bormujos, Sevilla
Teléfono: 955 06 31 00



1 comentario:

Angela dijo...

Que bonito¡ Una completísima entrada sobre el arroz y su cocina.