Con el objetivo de promover el ceiA3 y el cei.mar entre la comunidad universitaria y todos los asistentes, en general, y difundir las riquezas gastronómicas de la provincia de Cádiz, la UCA, celebró sus Jornadas gastronómicas de excelencia de la Universidad de Cádiz "Una mirada desde el Bicentenario", en el Aulario de la Bomba los día 3, 4 y 5 de octubre. Estas primeras jornadas , pretendían ser el punto de partida con la finalidad de que dichas jornadas se vayan organizando cada año en las distintas universidades componentes del ceiA3 y del cei.mar mostrando la gastronomía típica de cada lugar.
El lugar de celebración fué en la Sala Lequerica, Aula 2 y patio del Edificio Constitución 1812 (Antiguo Cuartel de La Bomba) Cádiz.
3 de octubre.- Una mirada a la historia
Las jornadas comenzaron con la Apertura de las Jornadas a cargo de Marina Gutiérrez, vicerrectora de Proyección Social, Cultura e Internacional de la Uca; Casimiro Mantell, coordinador del ceiA3-Uca; José Antonio Muñoz Cueto, coordinador científico del cei·mar; Carmen Garrido, coordinadora técnica del cei·mar; y Víctor Palacios Macías, profesor del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos.
Conferencia de Darío Bernal Casasola “Garum, salazones y otros productos del mar en la dieta hispanorromana”.
Estado actual de las investigaciones arqueológicas sobre la explotación de los recursos marinos en el sur de España entre los siglos II a .C. y VI d. C.
"Desde el origen de la Humanidad hasta la actualidad, las sociedades han mantenido una
relación intensa y constante con el medio marino, el cual ha condicionado su desarrollo e
idiosincrasia, constituyendo una parte significativa de su acervo cultural.
Estado actual de las investigaciones arqueológicas sobre la explotación de los recursos marinos en el sur de España entre los siglos II a .C. y VI d. C.
"La pesca y las conservas en la Bahía de Cádiz en época fenicio-púnica. Roma y la producción de garum y salsamenta en la costa meridional de Hispania."
Visita a los stands de la Escuela de Hostelería de Cádiz y salinas Albareros S.L.
De tapeo por el patio :
"Una mirada a la historia, una mirada al mar y una mirada al futuro."
Venta Melchor (Conil de la Fra.)
Conferencia de José Monforte Ariza “La arqueotapa”.
Taller “Cata de vinos” impartido por Juan Gómez Benítez. Enólogo, Ingeniero Químico, Profesor Titular del área de Tecnologías de los Alimentos de la UCA.
Taller de Cata Interactiva de Vinos.
"Durante la exposición, el Profesor Gómez Benítez expuso a los asistentes, las técnicas de catas.
FASE VISUAL:
Tonos de Color :
·Intensidad de color :
·Limpidez:
FASE GUSTATIVA:
METODOLOGÍA DE LA CATA :
FASE VISUAL:
FASE OLFATIVA:
FASE GUSTATIVA:
Taller “Cata de vinagre y derivados (salsas, aromatizados, etc)” impartido por Enrique Bitaubé Pérez.
BODEGAS PÁEZ MORILLA
Al realizar la cata, diluimos el vinagre al 50% con agua.
ACETIFICACIÓNPor acción de las bacterias acéticas que transforman el alcohol del vino en ácido acético natural , llegando por este proceso a un grado acético mínimo de 75 gramos/litro.
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Vinagre de Jerez
*Salsa elaborada a partir de vinare de Jerez y mosto de uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 28,1 g/100 g.
*Salsa agridulce apta para su combinación con carnes, arroces, pastas, frutos rojos, etc.
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Pedro Ximénez
*Ingredientes: Vino Pedro Ximénez, vinagre de Jerez, Arrope, Mosto de Uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 56,3,1 g/100 g.
*Salsa dulce: reminiscencia a pasas, tostados, torrefactos. Ideal para carnes rojas, postres, quesos azules, etc.
La cata fué ofrecida por Francisco Lozano, quien realizó además una presentación de las Bodegas Páez Morilla, y por Enrique Bitaubé, Enólogo de la bodega jerezana fundada en 1945 por D. Antonio Páez Lobato.
Mauro Martínez Barreiros con Carlos Caburrasi, del blog No tengo Thermomix y Encarnita y Ángela del Grupo El Almirez
Taller “Cata de sal” impartido por Jessica Gilabert Balabonzo de Albareros S.L.
COMENSAL
Taller “Maridaje” impartido por Carmelo García Barroso.
Sal de algas -Lechuga de mar en salazón - Ogonori en salazón
Lechuga de Mar - Ogonori deshidratada - Especias de algas
Conferencia de María Zambonino Pulito “La revalorización de la sal artesanal. Perspectivas desde el Derecho”.
Dominio Público Marítimo-Terrestre (DPMT) y, en consecuencia, limitó las posibilidades de privatización del litoral; redujo considerablemente los tiempos máximos de aprovechamiento del dominio público; situó a 100 ó 200 metros de la ribera la línea de edificación... Las tesis proteccionistas del legislador estatal ganaron la batalla en el seno del Tribunal Constitucional, que confirmó las novedades más destacables de una Ley que impugnaron muchas Comunidades Autónomas.
"La Asociación el COtaller es un colectivo que nace con el objetivo de promover el desarrollo local mediante la creación de redes de economía solidaria, la educación socioambiental y la cultura.
Los fines de la asociación COtaller son los siguientes:
-Promover y establecer modelos de economía social, alternativa y solidaria
-Difundir la educación socioambiental
-Promover del uso de las tecnologías de la información y comunicación al servicio de las personas
-Organizar actividades culturales respetuosas con el entorno, y para ello se desarrollarán las siguientes actividades:
-Aprovechamiento económico y uso educativo de explotaciones agropecuarias ecológicas
-Gestión de un restaurante y tienda de productos ecológicos y de comercio justo.
-Organización y producción de eventos culturales y artísticos
Fátima Pérez, Luís del Valle, Eduardo González Mazo, Rector de la UCA, Juan Antonio Mena, del blog Túbal, miembro de PROAMVI y de FECOAN Y; Carmelo García Barroso, Catedrático de la UCA Director del CAIV.
Conferencia de Jorge Ruiz Carrascal “Innovación en la cocina”.
Así mismo se abordó el conocimiento profundo de la composición química y la estructura física de los alimentos como herramienta a la hora de optimizar los efectos perseguidos con el cocinado.
Por último, se hizo referencia a las posibilidades que ofrece el conocimiento de los detalles de la percepción sensorial a la hora de mejorar la misma por parte de los consumidores, permitiendo conseguir una sensación más agradable o más sorprendente."
Clausura de las jornadas y entrega de diplomas a las empresas participantes.
"Una mirada a la historia, una mirada al mar y una mirada al futuro."
Venta Melchor (Conil de la Fra.)
Victor Palacios y Diego Sales.
Pepe Landi, Ana Mª Foppiani y Pepe Monforte.
Introducción a la arquetapatología
"La arqueotapatología es la ciencia que se ocupa de las tapas en peligro de extinción.
Se divide en dos áreas. Por un lado está la arqueotapatología baretosa que se ocupa del análisis de las tapas que, habiendo sido muy populares, ya son muy difíciles de encontrar en los bares. Fueron estrellas en su tiempo y ahora, como el lince ibérico, están en peligro de desaparecer. A modo de ejemplo podríamos hablar en este campo de tapas como los huevos rellenos, el San Jacobo, el coctel de marisco o aquel postre mítico de las ventas que era el Pijama.
La segunda gran área de estudio es la arqueotapatología tipicosa, que es la que se ocupa de los platos típicos de la provincia de Cádiz en peligro de extinción. Aquí cabría citar platos como el abajao de Arcos, el arranque roteño o las caballas con babetas platos que figuran en muchas guías y sitios como característicos de una ciudad pero que son muy difíciles de encontrar.
Esta ciencia trata, por tanto, de la recuperación de estos dos tipos de platos y el hallazgo de las pocas muestras existentes de cada uno. La labor del arqueotapatólogo es primero localizar la tapa en peligro de extinción, segundo catalogarla, describirla, fotografiarla y comérsela...no la vamos a guardar en una urna como si fuera la canina de Leopoldo III de Austri. Los arqueólogos, los que estudian las piedran, tienen mucho interés en exponer sus hallazgos y nuestro interés es ponernos hasta arriba con los descubrimientos.
Taller de Cata Interactiva de Vinos.
CONSIDERACIONES INICIALES:
Muchos catadores, especialmente en los medios, actúan con poca claridad y objetividad. Esto produce rechazo en los consumidores.
- En el área TA de UCa estan trabajando en una metodología de cata "objetiva".
- Proyecto de Innovación Educativa con CEIA3 de Aula Virtual de Cata de próxima impartición en UCA.
Esta cata es una puesta en escena en vivo de ese proyecto.
OBJETIVO DEL TALLER:
Mostra que con una técnica adecuada y un poco de práctica se puede empezar a catar fácilmente.
TÉCNICA A UTILIZA EN EL TALLER:
Se valorará una selección resumida de los atributos de los vinos.
En la escala:
1: Poco o nada apreciable.
2: Apreciable pero no determinante
3: Por último, se describirán los vinos según los atributos valorados.
4.- Con la colaboración de los asistentes.
·FASE VISUAL:
Tonos de color:
- Carta de blancos.
- Carta de Tintos.
·Intensidad de color:
- Baja
- Media
- Elevada.
·Limpidez:
- Turbio
- Claro
- Brillante.
Tonos de Color :
- Carta de blancos
- Carta de tintos.
·Intensidad de color :
- Baja
- Media
- Elevada.
·Limpidez:
- Turbio
- Claro.
- Brillante.
FASE GUSTATIVA:
METODOLOGÍA DE LA CATA :
FASE VISUAL:
- Mirar copa de frente en blancos e inclinada en tintos.
- Determinar el tono y la intensidad de los colores.
- Determinar la limpidez del vino.
FASE OLFATIVA:
- Determinar la tipología e intensidad de los aromas.
FASE GUSTATIVA:
- Introducir un pequeño volúmen de vino en la boda.
- Moverlo con la lengua por toda la boca.
- Aspirar un poco de aire y desechar el vino.
- Determinar los sabores básicos del vino y su intensidad.
- Determinar su persistencia.
Taller “Cata de vinagre y derivados (salsas, aromatizados, etc)” impartido por Enrique Bitaubé Pérez.
BODEGAS PÁEZ MORILLA
1.- Cata visual
2.-Cata estática. Sin movimiento de la copa.
3.-Cata olfativa. Presencia de distintos aromas.
4.-Cata gustativa.
Fases en el proceso de elaboración de vinagresCrianza
Clarificación
Coupage
Filtración
Embotellado.
Crianza
*Transformaciones por crianza biológica:
Bacterias acéticas.
*Transformaciones por crianza oxidativa.
* Cesión de compuestos de la madera.
Clarificación, coupage, filtración.
*Clarificación: eliminación de compuestos que originan turbidez.
*Filtración: obtención de unproducto con limpidez y estéril.
*Coupage: combinación de vinagres de distinto grado acético para el ajuste de la acidez.
Vinagre de Jerez “Gran Gusto”
Procedente del sistema de soleras y criaderas de vinagres en botas de roble. Presenta un aspecto limpio y brillante, con tonalidades que recuerdan a los vinos amontillados. Destacan sus aromas penetrantes, a madera y a crianza. A la boca se presenta a la vez suave y punzante, con retrogusto agradable. Con una graduación de 7º presenta un envejecimiento en barrica de un año.
Vinagre de Jerez “12 Años”
Vinagre obtenido a partir de vinos procedentes de la zona de Jerez , elaborados con uvas de la variedad Palomino.Es un Vinagre Reserva de alta calidad , de color ámbar , de sabor con notas de caramelo , y de caracteristicas únicas que lo hacen indispensable en la cocina gourmet en todo el mundo.Vinagre de Jerez “12 Años”
ACETIFICACIÓNPor acción de las bacterias acéticas que transforman el alcohol del vino en ácido acético natural , llegando por este proceso a un grado acético mínimo de 75 gramos/litro.
Vinagre de Jerez al Moscatel
La acetificación de los vinos procedentes de uva Moscatel y Palomino, originan un vinagre de gran aromaticidad y afrutado que se combina con la intensidad acética. Presenta tonos ligeramente anaranjados y en la boca destaca el sabor suave del moscatel con la astringencia propia del envejecimiento en bota. Su graduación es de 6º y presenta un envejecimiento superior a tres años.
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
Combina los productos procedentes de la acetificación en botas de roble de los vinos de uva Palomino y Pedro Ximénez. Destacan sus aromas a pasas, conjugándose con gran armonía la intensidad aromática procedente de las fermentaciones acéticas. En boca se presenta redondo, denso y con un gusto agridulce característico. Presenta una graduación de 6º y una vejez superior a tres años.
Otros productos realizados con vinagre:
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Vinagre de Jerez
*Salsa elaborada a partir de vinare de Jerez y mosto de uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 28,1 g/100 g.
*Salsa agridulce apta para su combinación con carnes, arroces, pastas, frutos rojos, etc.
“DOÑA PEPA”
Salsa Balsámica al Pedro Ximénez
*Ingredientes: Vino Pedro Ximénez, vinagre de Jerez, Arrope, Mosto de Uva concentrado.
*Grado acético: 4º.
*Concentración de azúcar: 56,3,1 g/100 g.
*Salsa dulce: reminiscencia a pasas, tostados, torrefactos. Ideal para carnes rojas, postres, quesos azules, etc.
La cata fué ofrecida por Francisco Lozano, quien realizó además una presentación de las Bodegas Páez Morilla, y por Enrique Bitaubé, Enólogo de la bodega jerezana fundada en 1945 por D. Antonio Páez Lobato.
4 de octubre.- Una mirada al mar
Conferencia de Mauro Martínez Barreiro “La cocina del mar”.
De tapeo por el patio.
Real Gastro 210 (Puerto Real).
Sal de algas -Lechuga de mar en salazón - Ogonori en salazón
Conferencia de María Zambonino Pulito “La revalorización de la sal artesanal. Perspectivas desde el Derecho”.
"Reformar la Ley de Costas es como abrir la Caja de Pandora"
Con la nueva ley de Costas, se intenta acabar con la inseguridad jurídica existente hasta ahora y mejorar la protección del litoral.
"Durante los veinte
años de vigencia de la
Ley de Costas se ha
mantenido vivo el
debate respecto de
muchas de las
medidas introducidas
por una Ley que
declaró el carácter
público de lo que hasta entonces habían
sido propiedades privadas en la costa y
convirtió a los propietarios en
concesionarios –siempre que las
propiedades se hubieran adquirido con la
cobertura legal precisa-;
amplió, al tiempo, el concepto legal del Dominio Público Marítimo-Terrestre (DPMT) y, en consecuencia, limitó las posibilidades de privatización del litoral; redujo considerablemente los tiempos máximos de aprovechamiento del dominio público; situó a 100 ó 200 metros de la ribera la línea de edificación... Las tesis proteccionistas del legislador estatal ganaron la batalla en el seno del Tribunal Constitucional, que confirmó las novedades más destacables de una Ley que impugnaron muchas Comunidades Autónomas.
Menos polémicas han sido otras técnicas
incorporadas por la Ley y que sin embargo
serían pioneras en nuestro Derecho, tales
como la responsabilidad por daños al
dominio público o la afectación de los
ingresos que percibe la Administración en
concepto de sanciones, tasas, etc. a la
reparación ambiental, en perfecta
correspondencia con el más genérico
principio quien contamina paga.
Cierto es que la Ley de Costas, con ser rompedora, precursora y de una elevadísima calidad técnica, también presentaba defectos, como el de proporcionar un tratamiento uniforme a todo el litoral español o a todos los aprovechamientos de los que éste es susceptible.
Es hora de hacer balance y ponderar. Sin entrar en estos momentos en el análisis de su correcta aplicación, es obvio que ha puesto freno al imparable proceso de depredación y privatización del litoral de los años setenta y ochenta. Y ese freno debe seguir existiendo, por lo que, de plantearnos una posible revisión del régimen jurídico del dominio público marítimo-terrestre, no parece conveniente –y tampoco necesaria- una reforma de calado, sin perjuicio de que pudieran corregirse posibles defectos, modificarse aspectos que con el tiempo se hayan demostrado inservibles o mejorables o incluso introducirse fórmulas más protectoras.
Como toda norma jurídica, la Ley de Costas nace con vocación de permanencia. El salto cualitativo lo da aquella norma jurídica que introduce principios y técnicas cuya validez puede mantenerse imperturbable durante veinte años o muchos más. Y este es el caso."
Cierto es que la Ley de Costas, con ser rompedora, precursora y de una elevadísima calidad técnica, también presentaba defectos, como el de proporcionar un tratamiento uniforme a todo el litoral español o a todos los aprovechamientos de los que éste es susceptible.
Es hora de hacer balance y ponderar. Sin entrar en estos momentos en el análisis de su correcta aplicación, es obvio que ha puesto freno al imparable proceso de depredación y privatización del litoral de los años setenta y ochenta. Y ese freno debe seguir existiendo, por lo que, de plantearnos una posible revisión del régimen jurídico del dominio público marítimo-terrestre, no parece conveniente –y tampoco necesaria- una reforma de calado, sin perjuicio de que pudieran corregirse posibles defectos, modificarse aspectos que con el tiempo se hayan demostrado inservibles o mejorables o incluso introducirse fórmulas más protectoras.
Como toda norma jurídica, la Ley de Costas nace con vocación de permanencia. El salto cualitativo lo da aquella norma jurídica que introduce principios y técnicas cuya validez puede mantenerse imperturbable durante veinte años o muchos más. Y este es el caso."
La nueva Ley de Costas, se convierte en la gran esperanza para las salinas, los esteros y las explotaciones acuícolas.
Uno de los grandes cambios previstos en la nueva Ley, es la consideración del Dominio Público Marítimo-Terrestre (DPM-T). Hasta ahora la Ley de Costas ofrecía una interpretación muy amplia de este concepto, sin especificar si las zonas inundadas lo eran de manera artificial o natural, lo que fue en claro detrimento del sector. De hecho muchos de los terrenos en propiedad donde estaban asentadas las empresas, pasaron a convertirse en DPM-T y expropiados a sus dueños pasando a convertirse en una concesión administrativa, sin tenerse en cuenta las grandes inversiones en transformación de terrenos de titularidad privada que fueron inundados artificialmente.
·Se harán distinciones entre playas urbanas y naturales, incrementándose la protección de estas últimas.
Uno de los grandes cambios previstos en la nueva Ley, es la consideración del Dominio Público Marítimo-Terrestre (DPM-T). Hasta ahora la Ley de Costas ofrecía una interpretación muy amplia de este concepto, sin especificar si las zonas inundadas lo eran de manera artificial o natural, lo que fue en claro detrimento del sector. De hecho muchos de los terrenos en propiedad donde estaban asentadas las empresas, pasaron a convertirse en DPM-T y expropiados a sus dueños pasando a convertirse en una concesión administrativa, sin tenerse en cuenta las grandes inversiones en transformación de terrenos de titularidad privada que fueron inundados artificialmente.
·La nueva ley permitirá al Gobierno actuar frente a los acuerdos municipales que aprueben obras contrarias a la ley.
·Amplía las concesiones a otros 75 años más a todas aquellas propiedades ya construidas, ya sean viviendas, restaurantes u hoteles, entre otras, que se encuentran situadas en suelo de dominio público marítimo terrestre.
·Más plazo para los chiringuitos desmontábles, pasando de un año a 4 desde ahora.·Se harán distinciones entre playas urbanas y naturales, incrementándose la protección de estas últimas.
·Las industrias (químicas, extractivas, textiles, energéticas...), deberán superar un informe ambiental para prorrogar la concesión.
·Inscripción obligatoria en el Registro de la Propiedad de los bienes en la costa para evitar que se pueda adquirir de buena fe un inmueble en la costa y descubrir después que, en realidad, no se es propietario porque el bien está afectado por el deslinde del dominio público.
5 de octubre.- Una mirada al futuro
Conferencia de Ana González Gómez “El COTaller: un modelo gastronómico ecológico”.
Los fines de la asociación COtaller son los siguientes:
-Promover y establecer modelos de economía social, alternativa y solidaria
-Difundir la educación socioambiental
-Promover del uso de las tecnologías de la información y comunicación al servicio de las personas
-Organizar actividades culturales respetuosas con el entorno, y para ello se desarrollarán las siguientes actividades:
-Aprovechamiento económico y uso educativo de explotaciones agropecuarias ecológicas
-Gestión de un restaurante y tienda de productos ecológicos y de comercio justo.
-Organización y producción de eventos culturales y artísticos
-Desarrollo de acciones formativas.
Consulta los Estatutos de la Asociación y también el Proyecto del COtaller, documento inicial desarrollado para la puesta en marcha de la Venta El COtaller."
Carlos Caburrasi: No tengo Thermomix; Benjamín Colsa :Visita Recomendada; Ana González : El COtaller, Mª del Carmen Fernández Trujillo,....
Taller “Aprende a hacer tapas divertidas” impartido por Mauro Martínez Barreiro.
Mauro Martínez Barreiro y David de Melo Guimerá
Visita a los stands de Suralgae
Consuelo Guera y Mónica Vázquez, recolectan, seleccionan, limpian y envasan las algas en los esteros de la Bahía de Cádiz, para su posterior venta para usos culinarios.
Stand del Consejo Regulador de las DD.O. JEREZ-XERES-SHERRY, Manzanilla de Sanlucar y Vinagre de Jerez.
De tapeo por el patio.
El Trastevere (San José del Valle).
El Trastevere
Bda. El Boquete
Parcela Santo Domingo, s/n
11580- San José del Valle
Telf: 615 37 97 41/ 653 34 42 96
Conferencia de Jorge Ruiz Carrascal “Innovación en la cocina”.
Nuevas herramientas para la innovación culinaria.
"En la ponencia se reseñaron algunas de las herramientas novedosas que se han venido empleando en los últimos años en la alta gastronomía, y se explicó su base científica, potenciales aplicaciones, posibles peligros, se desmitificaron falsas alarmas alimentarias y se apuntaron nuevas posibilidades de futuro.
Para abordar este grupo de técnicas, se hizo referencia en primer lugar a aquellas que suponen el uso de metodologías de cocinado no convencionales, como el cocinado al vacío, el uso de fluidos criogénicos o la impregnación a vacío.
Por otra parte se consideró el uso de ingredientes no convencionales en el ámbito culinario, como emulsionantes, gelificantes, espesantes o enzimas de uso alimentario. Así mismo se abordó el conocimiento profundo de la composición química y la estructura física de los alimentos como herramienta a la hora de optimizar los efectos perseguidos con el cocinado.
Por último, se hizo referencia a las posibilidades que ofrece el conocimiento de los detalles de la percepción sensorial a la hora de mejorar la misma por parte de los consumidores, permitiendo conseguir una sensación más agradable o más sorprendente."
Taller “Menú con ciencia” impartido por Ana Roldán Gómez y Ana Jiménez Cantizano. 
Taller práctico sobre Gastronomía Molecular: Espumas, Aires, Emulsiones y Espesantes, Gelificación Esferificación, coctelería
Clausura de las jornadas y entrega de diplomas a las empresas participantes.
Sellos de Excelencia en Innovacion Gastronomia a:
Venta Melchor
Real Gastro 210
Albareros, S.L.U
Para el maridaje de las tapas participan las bodegas Luis Pérez, Torrecera (Entrechuelos) y Aecovi (con vinos de Jerez).
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