·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


11/02/2022

PESCADOS MARINADOS AL ESTILO TREBUJENERO

Modos de marinar albur, sardinas, caballas, atún, etc..., al estilo trebujenero.

ALBUR MARINADO

Ingredientes:
Albur (Sardinas, caballas, atún, ...)
Sal
Puerro
Eneldo, opcional
Oloroso
Aceite de girasol

Preparación:
Limpiar bien el pescado, retirarle la espina central y laterales y dejar los lomos limpios.
Colocarlos en una bandeja y cubrirlos con un dedo de sal, una capa por arriba y otra por encima de ellos.
Dejarlos deshidratar, una semana, retirándoles un poco de agua sobrante.
El tiempo dependerá del grosor y tamaño del pescado. Un albur de 4 kilos tardaría 1 semana.
Y ya dependerá del toque del cocinero, como se desea aderezar.
Hay quienes lo aderezan con cebollas, pimienta y ron, pero regularmente, en Trebujena, aderezan con puerro picadito y eneldo. Regar con un poco de oloroso y un chorrito de aceite de girasol.
Receta del Piraña

SARDINAS MARINADAS

Ingredientes:
Sardinas grandes (albur, caballas, atún,...)
3-4 chdas de sal
1 chda colmada de azúcar
orégano, 
eneldo, opcional
1 punta de cuchillo de pimentón de la Vera

Limpiar  sardinas grandes , retirándoles la cabeza y tripas, sin lavarlas. Congelarlas durante 1 semana.
Descongelarlas y abrirlas en lomos con la ayuda de un cuchillo o las manos.
Una vez limpias, no hace falta retirarles todas las espinas.
En un cuenco mezclar 3-4 cucharadas de sal, 1 cucharada colmada de azúcar, una punta de pimentón y una pizca de orégano y eneldo fresco, opcional. Dejar marinar unas 2 horas como mínimo, e ir viendo como están, ni muy blandas ni muy duras. Estas estuvieron 4 horas.
Una vez marinadas, limpiarlas y desespinarlas con la ayuda de un cuchillo.
Colocarlas en una fuente sobre una capa de salmorejo y cubrirlas con un poco de aceite de girasol.

Receta de Lobato

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