Receta del ilustre cocinero jerezano Manuel Valencia Lazo.
Ingredientes:
300 ml de Pedro Ximénez
150 ml de agua
300 gr de azúcar
10 yemas de huevo
100 gr de almendras crudas y molidas (opcional)
caramelo líquido
Preparación:
Poner un cazo al fuego y reducir el pedro ximénez a la mitad. Reservar.
En ese mismo cazo, hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadirle la reducción de pedro ximénez y dejar enfriar.
Batir las yemas y añadirle la mezcla de almíbar y PX. Seguir batiendo. Retirar la espuma que que se forme, con una cuchara y colar.
Verter en un molde caramelizado, cubrir con papel aluminio y tapar herméticamente.
Espolvorear por encima la almendra molida.
Cocer al baño maría 15 minutos.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldarlo.
Guardar en la nevera, unas horas hasta la hora de consumirlo.
Queda mejor de un día para otro.
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