La pasada semana, nuestros amigos Vicky Miller y Alberto Ávila, de Discover Sherry Club, nos organizaron una visita a las Bodegas "El Maestro Sierra", en Jerez de la Frontera.
Allí nos esperaba el artesano-veneciador, José María Torquemada, y Ana Cabestrero, Enóloga y Directora Comercial de la bodega .
Plaza Silos, 5
"La bodega El Maestro Sierra atesora, más de 180 años después de su creación, el mismo carácter tradicional y artesanal y se mantiene en manos de la misma familia que le dio vida y que desde entonces envejece, embotella y comercializa vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.
De hecho, continúa ubicada en el casco de bodega –construcción típica jerezana – en el que abrió sus puertas en el centro histórico hace casi dos siglos. Por eso, muchos de los elementos se mantienen prácticamente intactos, desde el suelo de albero en el que asientan las andanas donde el sosiego y la calma ven envejecer el vino; hasta algunas de las botas, que conservan vinos datados en 1860".
"El paso del tiempo y su máxima de producir calidad frente a cantidad han convertido a los caldos de El Maestro Sierra en pequeñas obras de arte, vinos de extrema vejez y calidad, VORS, apreciados por los paladares más exquisitos".
Ana Cabestrero, nos fué explicando durante toda la visita, todos los entresijos de la bodega y como siguen utilizando la forma tradicional de trasiego, refresque...canoas y jarras, con las que se realizan el "rocío" de los vinos manualmente y que vienen haciendo desde la fundación de la bodega en 1840.
El paso del vino desde la canoa a la bota.
Taller de Tonelería, donde se reparan las botas. La bodega fué fundada en el siglo XIX, por el maestro tonelero José Antonio Sierra.
"La bodega El Maestro Sierra cuenta, además, con la figura excepcional de su propietaria: Doña Pilar Plá Pechovierto, que la dirige desde 1976. Tras enviudar de su esposo, Don Antonio Borrego Casal, y con una fortaleza de espíritu encomiable, supo ponerse al frente de un negocio hasta entonces desconocido para ella y elevarlo a la categoría de lo que es en la actualidad: una bodega de prestigio universal, galardonada en 2011 como una de las 100 Bodegas más importantes del mundo por la prestigiosa “Wine & Spirits”."
Despacho abierto al público en la misma Bodega.
Los vinos de "El Maestro Sierra", son vinos que proceden de las variedades de uva Palomino, para la elaboración del Fino, Oloroso, Amontillado y Palo Cortado; y Pedro Ximénez, para la elaboración del vino del mismo nombre o, en coupage, del Cream y del original y único Amoroso (Medium) de El Maestro Sierra.
Al finalizar la visita a la Bodega, Ana Cabestrero, nos ofreció una excelente cata de algunos de sus vinos.
Al finalizar la visita a la Bodega, Ana Cabestrero, nos ofreció una excelente cata de algunos de sus vinos.
"La excelencia en los vinos a través del paso del tiempo como tributo de tradición para el gran inconformista que fue El Maestro Sierra."
FINO
Vino Seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor.
15% Vol.
Variedad: 100% Palomino
El proceso de creación del Fino se inicia con el Vino Base, encabezado hasta los 15% vol. de alcohol, favoreciendo el crecimiento del Velo de Flor. Este velo natural de levaduras irá creciendo paulatinamente hasta cubrir totalmente la superficie del vino, impidiendo el contacto directo con el aire, por tanto su oxidación, a lo largo de toda su crianza, otorgándole características organolépticas muy especiales, entre ellas, su color. Esta flor de vino está compuesta por unas levaduras de carácter singular que a lo largo de siglos y como consecuencia de un proceso de selección natural subsisten gracias al oxígeno y a compuestos contenidos en el vino.
La crianza biológica del ya vino Fino se prolongará durante cuatro años en botas de roble americano de 500 litros mediante el sistema genuino, tradicional y único de criaderas y soleras, para posteriormente finalizar con el embotellado del vino.
A los sentidos: seco, pálido, punzante y delicado.
Para El Maestro Sierra , armoniza con un buen jamón ibérico.
AMONTILLADO
Vejez 12 años
Vino seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor y posterior crianza oxidativa
17,5 % vol.
Variedad: 100% Palomino
El Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, siempre dentro del sistema tradicional de soleras y criaderas: la biológica, bajo velo de flor, y la oxidativa.
La fase inicial de su crianza se produce bajo velo de flor. A lo largo de sus seis primeros años de vida, el vino permanece en las criaderas donde adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. Pasado ese tiempo, el vino se encabeza hasta los 17º de alcohol con lo que la flor se debilita para comenzar la segunda fase de la crianza: la oxidativa, en la que el vino permanecerá alrededor de una década. En ese tiempo, el vino perderá su color pálido se irá oscureciendo paulatinamente, concentrándose y adquiriendo los matices propios del envejecimiento oxidativo.
Este proceso doble de crianza convierte a los Amontillados en vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
A los sentidos: elegante, sutil, ambarino, equilibrado.
Para El Maestro Sierra, armoniza con ensalada de ahumados, setas y frutas rojas.
AMONTILLADO 1830 VORS
Vejez 30 añosVino seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor y posterior crianza oxidativa.
19% vol.
Variedad: 100% Palomino
La singularidad e interés del Amontillado El Maestro Sierra se multiplican cuando a la fusión de dos tipos de crianza, la biológica bajo velo de flor, y la oxidativa, le sumamos el largo paso del tiempo.
En el caso del Amontillado VORS 1830 el tiempo de crianza oxidativa se incrementa hasta los 50 años. durante ese largo periodo de tiempo, el vino goza de un amplio espacio para envejecer y casi reflexionar, ya que hablamos de vinos extremadamente complejos. Tiempo para ahondar en la intensidad de sus matices sensoriales: aromáticos, gustativos e incluso visuales.
Este Amontillado VORS se conserva, además, en las botas originales construidas y firmadas por el maestro tonelero fundador de la bodega, José Antonio Sierra, a principios del siglo XIX. Se trata de botas originales, de plena vigencia práctica y exquisita labor artesana, que con una capacidad de 2000 litros, sensiblemente superior a las habituales de 500, confieren al generoso que albergan en su interior una oxidación singular y diferente, al promover un reparto particular de líquido, oxígeno y superficie de madera.
El resultado es un Amontillado VORS absolutamente único.
A los sentidos: único, exquisito, seco, sorprendente.
Para El Maestro Sierra, armoniza con,….. el nacimiento de un hijo.
PALO CORTADO
Vino seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor y posterior crianza oxidativa.
20 % vol.
Variedad: 100% Palomino
El Palo Cortado es un vino generoso casi de leyenda.
Su nombre se asocia a una de las tareas más propias de la bodega, la de marcar con tiza las botas de vino para dejar constancia de su desarrollo, y justamente ese “palo cortado” se refiere a la marca cruzada que realizaba el capataz de una bodega cuando, en el momento de la cata, encontraba en una bota cualidades organolépticas diferentes a las habituales, un cuerpo más recio, que hacían presagiar una evolución diferente del vino.
Así, el Palo Cortado El Maestro Sierra es un vino generoso de crianza y envejecimiento mixto. Su inicio es el de un fino, que desde el vino base se cría en sus inicios bajo velo de flor; y su final, la crianza oxidativa de un oloroso. El resultado es un caldo de color caoba brillante, nítido, de reflejos cobrizos, que goza de los aromas delicados y elegantes de la larga crianza de un amontillado y al mismo tiempo de la redondez del oloroso.
A los sentidos: amplio, largo, equilibrado, elegante
Para El Maestro, armoniza con…. carnes de caza.
OLOROSO 1/14 VORS
Vejez 50 años
Vino seco criado en botas de roble americano por crianza oxidativa
22% vol.
Variedad: 100% Palomino
La excelencia de este Oloroso El Maestro Sierra estriba esencialmente en su vejez y en las cualidades organolépticas que adquiere gracias a la misma. Está calificado como VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) por el Consejo de la Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherry. Es decir, se trata de un generoso con una vejez certificada de al menos 30 años; certificación que se acredita tanto a través de las pruebas que se realizan con el Cargono-14 como posteriormente por el Comité de Cata.
En el caso de este excepcional VORS, su crianza oxidativa de aproximadamente 50 años, incrementa su complejidad y la sinfonía de aromas atesorados en un proceso lento, artesano y vivo de envejecimiento expuesto a la acción del oxígeno del más valorado de los vinos.
A los sentidos: seco, sabroso, persistente, elegante.
Para El Maestro armoniza con,…. un atardecer marino.
OLOROSO EXTRAVIEJO 1/7 VORS
Oloroso VORS 1/7
Vejez 80 años
Vino seco criado en botas de roble americano por crianza oxidativa.
22% vol.
Variedad: 100% Palomino
Si el Oloroso VORS El Maestro Sierra de 50 años hace gala de unas cualidades organolépticas impresionantes, en el caso del Oloroso 1/7 con una vejez de 80 años, las sensaciones son casi indescriptibles.
El vino se va concentrando en ese larguísimo proceso de crianza al mismo tiempo que el alcohol también se fortalece gracias al laborioso trabajo de evaporación a través de las botas de roble.
El resultado de su crianza oxidativa, que en este caso asciende hasta los casi 80 años en botas de roble americano, convierte su cata y su maridaje en una experiencia intensa, incomparable, inigualable. Realmente, Vinum Optimun Rare Signatum.
A los sentidos: seco, maduro, antiguo, complejo, inigualable.
Para El Maestro Sierra armoniza con…. un buen libro.
PEDRO XIMÉNEZ VIEJÍSIMO
Vino dulce natural criado en botas de roble americano.
10,5% vol.
Variedad: 100% Pedro Ximénez
Una de las características fundamentales de este Pedro Ximénez Viejísimo de El Maestro Sierra es su exquisita dulzura, la densidad de su textura y la armonía de sensaciones que desprende gracias a su medio siglo de crianza.
Su elaboración es la de un Pedro Ximénez pero sin encabezar, es decir, sin incremento de alcohol. Sus 10º de volúmen de alcoholes naturales y su crianza oxidativa de 50 años en botas de roble americano por el sistema de soleras y criaderas le confieren una personalidad extraordinaria.
A los sentidos: dulce, armonioso, natural, cálido
Para El Maestro Sierra armoniza con….. chocolate negro.
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