El arroz glutinoso, o pegajoso, es un ingrediente común en la cocina asiática. Se utiliza como acompañamiento o molido como harina para utilizarlo como espesante.
La harina de arroz glutinoso se emplea para preparar postres japoneses (mochi) y chinos entre otros platos. Es ideal para modelar postres.
La harina de arroz glutinoso, no se debe utilizar para sustituir por la harina común, pues cambia sus propiedades al añadirla a otros ingredientes y en el horneado funciona de forma diferente.
La harina se fabrica moliendo granos enteros de arroz y procesándolos hasta que alcancen la consistencia de un polvo fino que es muy blanco y ligeramente dulce.
No contiene gluten sino fécula, por lo que permite hacer platos que necesiten compacidad.
La harina de arroz glutinoso es fácil de digerir y por eso es un ingrediente común de las comidas para bebés y ancianos o enfermos. También se utiliza como aglutinante en el helado de arroz sin lactosa.
Además, la harina no sólo absorbe la humedad, también la retiene, y esto la hace una elección acertada para productos que necesitan congelarse y luego descongelarse, ya que estos procesos generalmente provocan una pérdida de humedad cuando se utiliza harina tradicional.
También se utiliza en la preparación de las empanadillas chinas y los pasteles de luna, pero uno de los usos más comunes para la harina de arroz glutinoso es en la fabricación de tortas de arroz.
Es indispensable de la cultura asiática. Se sirven en todas las celebraciones festivas y durante el año nuevo chino y japonés porque dicen que traen prosperidad al que las come.
El arroz glutinoso, pegajoso, dulce, mochi o de perlas, no debe confundirse con otros arroces pegajosos asíaticos, éste es más pegajoso aún cuando se cocina y parece como un pegamento.
En China, según la leyenda, este tipo de arroz era conocido desde hace al menos 2.000 años, y era empleado como ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para la construcción de la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis químicos realizados.
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