ESTOFADO DE JABALI EN CAZUELA VICTORIA

Ingredientes:

1 kg de magro de jabalí

2 dientes de ajo

4 granos de pimienta

1 hoja de laurel

1 vaso de de brandy

1 chda de tomillo

1 chda de romero

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

1 pimiento rojo

1/2 chda de paprika

1 guindilla, opcional

1 pimiento choricero

Un puñado de hojas de apio

1 vaso de vino tinto

1 vasito de kefir, queso batido o yogurt

1 chdta de ras el hanout

Sal

Aceite de oliva

Piel de 1 naranja rallada, opcional

Preparación:

En un recipiente hermético, mezclar la carne cortada en tacos, 1 ajo con piel y en trozos, el tomillo, el romero, la hoja de laurel, los granos de pimienta, 1 chta de sal y el brandy.  Tapar, guardar en la nevera y dejar marinar toda la noche anterior a la preparación de la receta.

Al día siguiente, escurrir la carne y reservar el líquido de la marinada.

Poner a calentar aceite en una cazuela de hierro fundido y sellar la carne.

Añadir la cebolla y el puerro y el pimiento rojo picados en trozos grandes.

Una vez pochado, añadir la paprika, el pimiento choricero entero y la guindilla, rehogar un par de minutos, añadir un poco de sal y regar con el vino tinto y el líquido de la marinada. 

Una vez comience a hervir el guiso, bajar el fuego,tapar y dejar cocer unas 2 horas, removiendo de vez en cuando. Añadir un poco de caldo o agua si necesitase.

Media hora antes de acabar el guiso, añadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes.

Sacar el pimiento choricero, retirar la piel y reservar la carne.

Una vez esté tierna la carne, añadir el siguiente majado:

Machacar en el mortero, la carne del pimiento choricero, 1 ajo pelado y sin gérmen, 1/2 chta de sal gorda, 1 chta de ras el hanout, 1 clavo, 8 almendras y un puñado de perejil. Una vez majado, añadir el kefir o similar y mezclar todo hasta que quede una salsa homogénea y cremosa.

Añadir al guiso y dejar cocer unos 10 minutos para que se mezclen bien todos los sabores. Rectificar de sal.

Retirar del fuego, aderezar con la piel de la naranja rallada, tapar y dejar reposar 1 hora como mínimo antes de consumir. 

Servir acompañado con unos crujientes bastones de patatas fritas en aceite de oliva.

PAN DE ESPELTA EN KITCHENAID

Ingredientes:

300 gr de harina de espelta 

200 gr de harina de fuerza

7 gr de levadura seca o 20 gr levadura fresca de panadería

1 chda de sal

1 chda de aceite de oliva 

320 ml de agua tibia

Preparación:

Mezclar en un bol las dos harina, la levadura y la sal, unir y agregar el aceite de oliva y el agua tibia.

Amasar 2 veces, con 20 minutos de reposo entre amasados, primero en el bol y luego en superficie plana limpia espolvoreada de harina.

KITCHENAID:

Añadir todos los ingredientes secos al bol y mezclar bien. 

Colocar el gancho, añadir el agua poco a poco y amasar unos 7 minutos a velocidad 1.

Amasar 2 veces con 20 minutos de reposo entre amasados, primero en el bol y luego en superficie plana limpia espolvoreada de harina.

Para dejar fermentar, formar una bola con la masa y tapar con un paño húmedo y dejar reposar durante cuatro horas, en lugar cálido y sin corrientes de aire.

Hacer un breve amasado aplanando do la bola y doblar los bordes hacia dentro.

Dar la forma deseada y colocar en la bandeja de hornear sobre papel de horno, o recipiente de horneado enharinado.

Tapar con paño húmedo 30 minutos, antes de meterlo al horno.

Pre calentar a 220 °C el horno, con un recipiente de agua en la base.

Meter primero, durante 20 minutos a 220 °C y luego, sin abrir el horno, durante 25 minutos más, bajándolo a 180 °C. (en este paso, yo lo abrí y cubrí con papel de horno, para que no se dorara demasiado)

(Si el horno calienta mucho, poner a 200 .º C, con calor arriba y abajo y nunca con ventilador).

Sacarlo dorado y dejar enfriar completamente antes de consumir. 

Receta del libro: 

PAN Y COCINA 

10 panes caseros y 100 recetas para aprovechar el pan

Pag.32-33

Carlos Spínola Diego Brea Ramírez 

GastroSur ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR gastronomiadelsur.blogspot.com 

gastrosurcadiz@gmail.com

BARTOLITOS DE LANGOSTINOS EN FUSSIONCOOK

Ingredientes:

Langostinos grandes

Tiras de bacon

Tranchetes de queso gouda

Huevos batidos

pan rallado o panko

Aceite

Preparación: 

Pelar los langostinos.

Enrollar cada langostino con una loncha de queso y una tira el bacon; cerrarlos con palillos de dientes.

Rebozarlos un par de veces por huevo batido y pan rallado o panko. Dejar reposar un rato.

Introducir en la cubeta, la rejilla con papel de horno perforado.

Colocar los bartolitos encima y regarlos con un hilo de aceite.

Programar menú HORNO, 20 minutos, tapar con TAPA DORADORA y programar 30 minutos a  180º. 

A los 10 minutos, voltearlos para que se doren por ambos lados.

Servir acompañados con salsa mayonesa. 

BARTOLITOS DE LANGOSTINOS

Ingredientes:

Langostinos grandes

Tiras de bacon

Tranchetes de queso gouda

Huevos batidos

pan rallado o panko

Preparación: 

Pelar los langostinos.

Enrollar cada langostino con una loncha de queso y una tira el bacon; cerrarlos con palillos de dientes.

Rebozarlos un par de veces por huevo batido y pan rallado o panko. Dejar reposar un rato.

Freírlos en pequeñas tandas, en abundante aceite caliente, hasta que queden dorados por todos lados.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Servir acompañados con salsa mayonesa. 

ARROZ MARINERO EN FUSSIONCOOK

Ingredientes:

4 cubiletes de arroz redondo (SOS,x ej.)

 4 ½ cubiletes de caldo de las cáscaras de los langostinos

4 anillas de calamar

8 langostinos

8 mejillones

8 mejillones sin cáscaras

1 hoja de laurel

 1 cebolla

2 ajos 

1 tomate

1/2 de carne de ñoras

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

Azafrán o colorante

Un puñado de guisantes

Pimienta

Sal

1/2 vaso de aceite

Preparación:

Pelar los langostinos, reservar. 

Hacer un caldo con las cabezas, las gambas y el laurel. Colar y reservar.

Cortar y picar la cebolla, los ajos y los pimientos. Pelar y rallar el tomate.

 Poner a calentar el aceite en la cubeta en menú FREIR. Sofreír las verduras, añadir el tomate rallado y  la ñora, sofreír todo.

Añadir los guisantes, las anillas de calamar y las almejas, rehogar un poco, sazonar con el azafrán, sal y pimienta.  Cubrir con caldo de los langostinos. Tapar y programar menú ARROZ (7min).

Despresurizar en cuanto termine, agregar los langostinos y los mejillones, remover todo, tapar y dejar reposar 1-2 minutos, justo para se hagan en el calor residual del arroz.

PAN DE CENTENO EN KITCHENAID

Ingredientes: 

350 g de harina de fuerza

200 g de harina de centeno integral 

7 g de levadura seca

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar 

350 ml de agua tibia

Preparación: 

Echar en un bol la harina, levadura, sal y azúcar. 

Añadir el agua y mezclar bien. 

Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. 

Volcar en superficie enharinada y amasar durante 15 minutos, hasta conseguir una masa homogénea y suave.

KITCHENAID:

Añadir todos los ingredientes seco al bol y mezclar bien. 

Colocar el gancho, añadir el agua poco a poco y amasar unos 7 minutos a velocidad 1.

Colocar en un bol y tapar con film, y dejar fermentar durante 2 horas.

Volver a colocar en superficie enharinada y dar forma de bola suavemente, presionando con los dedos por debajo. 

Colocar en bandeja de horno con papel de hornear y la va a cenar y nada. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar hasta que doble su tamaño. 

 Antes de meter al horno, realizar unos cortes con una cuchilla. 

 Para hornear:

Precalentar el horno a 220° calor arriba y abajo y colocar en un recipiente en la base con unos 250 ml de agua. 

Meter la bandeja a media altura. 

 Dejar 10 minutos a 220° y después bajar a 180/200 °C durante unos 30 minutos. 

 Hasta que al golpear la corteza suene a hueco. 

Sacar y dejar enfriar completamente sobre rejilla.

Receta del libro:

PAN Y COCINA

10 panes caseros y 100 recetas para aprovechar el pan. Pag.30-31

Carlos Spínola

Diego Brea Ramírez

GastroSur

ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR

gastronomiadelsur.blogspot.com

gastrosurcadiz@gmail.com

PATATAS FRITAS EN FUSSIONCOOK PARA ROPA VIEJA

Patatas fritas con aire caliente, sin apenas aceite.

Ingredientes: 

1 kg de patatas de Sanlúcar (spunta) ó variedad agria

4 chdas de aceite oliva

sal 

Preparación: 

Pelar y cortar las patatas en bastones. Dejarlas en remojo cubiertas con agua fria unos 20 minutos. Escurrir bien y secar con papel absorbente.

Colocar la cubeta con 2 chdas de aceite y programar menú freír.

Una vez se caliente el aceite, anular el programa en curso y programar menú HORNO, 30 minutos. 

Añadir las patatas, remover, tapar con TAPA DORADORA y programar menú HORNO, 30 minutos a  175º. 

Remover de vez en cuando, para que se doren por todas partes. 

Salieron buenas, pero no tan crujientes como me gustan, porque en esta ocasión no utilicé la mejor patata para freír. Pero tampoco salen crujientes fritas en aceite, salen blandengues, así que para la próxima buscaré las mejores que tenemos por la zona, las patatas cultivadas en arena de los Navazos de La Colonia,de Sanlúcar.

Así que aproveché y las utilicé para hacerlas en Ropa Vieja.

CODILLOS A LA LOREÑA

CODILLOS DE CATY, RECETA DE LA MADRE DE ROSA, DE LORA DEL RÍO

Ingredientes:

1 codillo fresco de cerdo, por persona
1 zanahoria

1 cebolla

4-5 ajos

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

azafrán en hebras

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de brandy

sal

pimienta

aceite

Preparación:

Cortar los ajos por la mitad y la cebolla en trozos, añadir el laurel, tomillo y azafrán en hebras y freir todo al mismo tiempo junto con los codillos en olla de hierro fundido con aceite o manteca blanca.

Cuando estén doraditos los codillos, sacarlo y dejar que se terminen de freír las verduras, sacar y moler todo.

Reincorporar los codillos en el aceite o manteca fundida, el azafrán y 1 vasito de vino y coñac, dejar evaporar. Añadir la verdura triturada sobre los codillos y dejar que se pongan tiernos. 

Acompañar con patatas asadas, fritas o en puré.

En esta ocasión acompañé con Patatas asadas al estilo del Chef Jamie Oliver.

PATATAS ASADAS PARA ASADOS, AL ESTILO DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:

2,5 kg de patatas medianas 

 4 chdas de grasa de pato o mantequilla sin sal 

 aceite de oliva 

1 cabeza de ajo 

15 gr de salvia fresca*

vinagre de manzana

Preparación:

Pelar las patatas del mismo tamaño, dejarlas enteras y cocer en una olla con agua hirviendo con sal durante 10 minutos.

Escurrir y dejar secar al vapor durante 2 minutos.

Poner la grasa o mantequilla y 1 cucharada de aceite en una bandeja de horno o cazuela baja de hierro fundido Victoria, colocar las patatas, dejando un poco de espacio entre ellas, salpimentar 

e introducir la bandeja en un horno precalentado a 190ºC, durante 30 minutos o  hasta que las patatas queden crujientes y doradas por todas partes. 

Una vez doradas, sacar la bandeja del horno, y aplastarlas ligeramente, para que cojan más sabor.

Aderezarlas con la salvia, mezclada con los ajos con piel y partidos por la mitad y un poco de vinagre.

Asar durante otros 20 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.

*Nota: Yo no encontré salvia fresca, así que infusioné 1 chda de salvia seca con un vaso de aceite de oliva suave. Solo calentar, no dejar que hierva y dejar reposar un rato.

GARBANZOS CON BIMI Y LECHE DE COCO

Ingredientes:

600 gr de garbanzos cocidos

200 gr de bimi

500 ml de leche de coco

100 ml de agua o caldo

40 gr de jengibre fresco

Un puñado de cilantro o perejil fresco, picado

 8-10 tallos de cebollino fresco

1 chta de especias baharat

Sal

Aceite de sésamo

1 chta de semillas de sésamo negro

1 chta de semillas de sésamo blanco

Preparación: 

En una olla, infusionar la leche de coco y el agua o caldo con el cebollino picado, el jengibre rallado,el cilantro o perejil, las especias y una cucharadita de sal. Mezclar bien.

Poner a cocer y cuando comience a hervir, bajar el fuego y agregar los garbanzos cocidos bien escurridos. 

Cocer unos 5 minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando. 

Mientras tanto, lavar y trocear los tallos del bimi, dejándoles enteros los floretes y añadirlo a la olla. Cocer unos 2 minutos, retirar del fuego, rectificar de sal.

Servir en platos soperos o cuencos y espolvorear con semillas de sésamo y un hilo de aceite de sésamo.

WOK DE LANGOSTINOS CON TIRABEQUES

El tirabeque, también conocido como guisante de campo o bisalto, es una legumbre anual, plana, de color verde brillante y semillas muy pequeñas. 

lo que lo hacen ideales para combinarlos con todo. Se comen con su vaina y son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un ligero toque amargo, siendo recomendable que se consuma lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.  

Necesitan muy poca cocción, casi solo blanquearla unos 45 minutos, en agua o incluirlo al final de las recetas, salteándolo 1 ó 2 minutos, con el resto de los ingredientes.  

Ingredientes:

6-8 langostinos pelados y desvenados

6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad

2 cebolletas chinas cortadas en bastones y después divididas por la mitad

100 gr de tirabeques sin los extremos

Salsa:

1 chta de sake

1/2 chda de salsa de soja clara

1/2 chda de salsa de ostras

Una pizca de sal

1/2 chta de azúcar

1/4 chta de maicena

5 chdas de caldo de rehidratar las setas

2 toques de pimienta blanca

1 toque de aceite de sésamo

Aceite

Preparación:

Mezclar los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.

Poner un cazo de agua a hervir y blanquear los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Colar y reservar.

Salar los lantostinos. Poner aceite en un wok y cuando comience a humear saltear los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reservar.

Limpiar el wok y añadir otro poco de aceite. Cuando esté caliente comenzar  a  saltear las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color subir el fuego y añadir los tirabeques y las setas. Mezclar muy bien durante 1 minuto.

Mojar con la salsa y dejar que todo junto dé un hervor. Reincorporar los gambones y seguir salteando. Hacer muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final probar la salsa y añadir más soja si lo necesitase.

Retirar del fuego y servir con mucho arroz de grano largo hervido.

Receta de Guru Masala: Alejandro Zurdo 

SARTENADA DE BIMI CON SETAS Y CALABACÍN

El Bimi se creó en Japón, como un híbrido entre el brócoli y la col rizada china. 

Su aspecto es similar a un mini brócoli común, con una cabeza más pequeña y con un tallo más alargado, tierno y delgado, como el de un espárrago verde. Se consume entero, del tallo al florete. 

Su sabor es más suave y dulce que el del brócoli convencional, por ello se puede consumir crudo o cocinado durante 3 ó 5 minutos. 

 Ingredientes: 

Sartén o wok de hierro fundido Victoria

200 gr bimi 

1 calabacín 

1 puerro

1 cebolleta

1 pimiento verde 

100 gr mezcla de setas, ó al gusto

pimienta negra 

sal

1/2 vaso de agua o caldo de verduras

1-2 chdas de salsa de soja

Un chorreón de vino blanco seco

1 chdta de maizena

Preparación:

Cortar el calabacín en daditos.

Cortar los tallitos del bimi y dejar los floretes enteros.

Cortar la cebolleta, el puerro y el pimiento, en trocitos.

Trocear las setas con las manos.

Calentar aceite en una sartén de hierro fundido y saltear las verduras. Salpimentar.

Cuando esten crujientes, añadir la maizena diluída con el vino, el agua o caldo y la salsa de soja.

Remover todo y dejar espesar un poco.