ABAJAO DE BORNOS O AVAJAO BORNICHO

El "Abajao", "Avajao" o "Navajao" es una sopa de aprovechamiento típica de Bornos (Cádiz). 

En Bornos, se la conoce como "Avajao", "Nabajao" o "Abajao". Según cuentan su nombre le viene porque, antiguamente, los hombres que trabajaban en el campo cortaban la rebanadas de pan para la sopa con la navaja y, utilizandola a su vez, como cubierto para comerla. 

El Abajao bornicho clásico, tiene entre sus ingredientes pan, patatas, espárragos y huevo cuajado, en forma de tortilla o torta. Otra versión muy popular es la que sustituye los espárragos por tomate.

Actualmente, se preparan también con pimientos, habas, almendras, chorizo y ó panceta, ...aunque ya no es la receta tradicional.
En muchos municipios de la Sierra de Cádiz preparan estas mismas sopas o similares,  pero con variantes, según la zona y época del año, como por ejemplo las "Sopas Tostás o  Pegás", Sopas de Espárragos", "Sopas Hervías", "Refrito", "Sopa de Tomate", Sopas Serranas", "Gazpacho Caliente", etc...

"Un periodo que marcó bastante la forma de cocinar de Bornos, fue la primera mitad del siglo XX donde la pérdida de las colonias, la crisis agraria y la Guerra Civil provocaronn el rescate de una cocina de subsistencia. Como en todas las épocas de penurias, el pan y el agua se hacen base alimenticia y las sopas se enriquecen con los productos de la huerta propia, tomates, pimientos, espárragos salvajes o tagarninas y pimentón se incorporan y dan platos como el "abajao", la sopa de tomate, las sopas serranas, los espárragos y tagarninas "esparragás". 

Fuente: turismodebornos.com

ABAJAO CON ESPÁRRAGOS

 Ingredientes:
2-3 dientes de ajo
1 manojo de espárragos
2-3 Patatas
150 gr de pan moreno asentado
2 cacitos de agua
Sal
 Aceite
Huevos, opcional

Preparación:
Limpiar los espárragos, retirándoles las partes duras, trocearlos y cocerlos en agua, 2 ó 3 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

En un perol con un poco de aceite, dorar los ajos. Añadir los espárragos y saltearlos hasta que estén tiernos, añadir sal. 
Por otro lado, en otra sartén freír las patatas. 

Sacarlas e incorporarlas al perol con los espárragos salteados. 

Añadir el pan asentado cortado en rebanadas y el agua, poco a poco, remover bien hasta que se empape bien el pan (no debe quedar pastoso, solo lo justo de agua para empaparlo ligeramente). 
Aplastar todo con una espumadera, hasta que la pasta se seque, formando como una torta o tortilla de patatas.

Si se va a añadir los huevos, cascarlos encima, remover bien, cuajar y formar la torta. (yo no le puse).

El Abajao con tomate se hace igual que la receta anterior pero sustituyendo los espárragos por tomates.

ABAJAO CON TOMATE 

Ingredientes:
2-3 tomates maduros
2-3 patatas
3 dientes de ajo
Pan moreno de pueblo, asentado del día anterior (150 gr)
Agua
Sal
Un chorreón de aceite de oliva
Huevos, opcional

Preparación:
En un perol de hierro esmaltado, con un poco de aceite, dorar los ajos laminados. Añadir los tomates troceados y sofreír juntos. 

 Por otro lado, en otra sartén freír las patatas. 

Sacarlas y añadirlas al sofrito junto al pan duro cortado en rebanadas finas, añadir sal y un poquito de agua, poco a poco, remover bien hasta que se empape bien el pan, unos 5 minutos. 

Al Abajao que lleva tomate, se le añade menos agua que al de espárragos, ya que el tomate ya tiene suficiente líquido.
Aplastar todo con una espumadera, y dorar hasta que quede con la consistencia de una tortilla de patatas.

ABAJAO CON TOMATE Y HUEVO

En el último paso de la receta del Abajao con tomate, añadir los huevos, remover y dejar que cuaje todo bien a fuego lento.

Recetas cedidas por Rocío Sánchez Marchán. Historiadora y Guía de Visitas Patrimoniales a Bornos, Genatur. Educación ambiental y Turismo Rural.