El Cassoulet es uno de los platos más exquisitos de la cocina de Languedoc.
El ingrediente básico son las judías de «lingot», que se mezclan con «confit d’oie» (confit de pato), ajo, chorizo, corteza de cerdo y a veces perdiz o cordero, según la variedad local o la temporada del año. Todo ello se cuece a fuego lento en una «cassole» o cacerola de barro.
400 g de alubias blancas variedad lingot*
400 g de lomo de cerdo
100 g de corteza de cerdo
4 rodajas de cuello de cerdo o tocino salado
1 jarrete de cerdo
1 confit de pato
4 salchichas de cerdo (blancas)
1 ó 2 dientes de ajo
1 ó 2 cebollas
100 g de zanahorias
Bouquet Garni: tomillo, laurel, perejil.
sal
pimienta
Preparación:
Poner las alubias durante unas horas a remojo en agua fría y después blanquearlas 5 minutos en la propia agua fría llevada a ebullición.
Preparar un caldo con las cortezas cortadas en largas tiras, unos huesos de cerdo, cebolla, zanahoria y puerro. Salpimentar.
Añadir un picadillo de dientes de ajo y tocino viejo salado. Filtrar el caldo, recuperar las cortezas y eliminar el resto. Poner a cocer las alubias con el caldo de media hora a tres cuartos de hora.
En una sartén grande o una cacerola, desengrasar los trozos de confit a fuego bajo. Retirar los trozos. En la grasa restante, dorar los trozos de carne de cerdo y las salchichas. Con todas estas preparaciones terminadas, disponer los ingredientes en una cazuela de barro (cassole).
Cubrir el fondo de la cazuela con las cortezas, añadir un tercio de las alubias. Encima colocar la carne y cubrirla con el resto de las alubias. Por encima, poner las salchichas hundiéndolas en las alubias. Completar la cazuela vertiendo el caldo caliente que debe cubrir justo las alubias. Añadir un poco de pimienta recién molida.
Poner al horno a 150/160ºC (horno 5/6) y cocer de dos a tres horas. Durante la cocción, en la parte superior se formará una costra marrón dorada que habrá que romper varias veces (antiguamente se decía que 7 veces), sin romper las alubias.Servir muy caliente, y por supuesto en su propia cazuela.
El cassoulet del día se puede preparar la víspera. En tal caso, recalentar de una hora y media a dos horas en el horno a 150ºC.
*La característica de la judía o alubia lingot , es su color blanco, su piel fina, su cremosidad en boca, su textura tierna, su sabor típico, nada harinoso, su calibre homogéneo y escasez de defectos.
Fuente: http://es.sunfrance.com/
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