B12.– EL GARUM ROMANO:
HISTORIA, ARQUEOLOGÍA Y
GASTRONOMÍA. SEMINARIO DE
EXCELENCIA CEIMAR-CEIA3.
Vicerrectorado de Proyección Social, Cultural e Internacional.
Universidad de Cádiz
Edificio Constitución 1812 (Antiguo Cuartel de La Bomba)
Paseo Carlos III, 3
11003 - Cádiz
Tfno.: 956 015 800 Fax: 95 6015 891
Entre los productos alimenticios de la Antigüedad el garum es, sin duda, uno de los más enigmáticos. Inventado y popularizado por los romanos sobre recetas y prácticas ancestrales, su uso en la gastronomía y paleodieta del Mundo Antiguo son patentes, como producto en sí mismo y como condimento, con múltiples propiedades nutricionales y terapéuticas. Se han realizado múltiples trabajos hasta la fecha de tipo documental, arqueológico o epigráfico destinados a desentrañar los ingredientes de este preparado culinario y sus diversas facetas, si bien nunca había sido realizado un trabajo interdisciplinar conjunto, entre historiadores y químicos, para tratar de reproducir experimentalmente los productos que se encontraban en las excavaciones arqueológicas. El objetivo de este curso es divulgar los trabajos de investigación derivados del proyecto de recuperación y reproducción experimental del proceso de elaboración de la salsa garum en varios yacimientos arqueológicos (la ciudad de Pompeya entre ellos), resultado de un proyecto interdisciplinar acometido en los últimos años por la Universidad de Cádiz en colaboración con otras instituciones. El curso tratará de mostrar la visión multidisciplinar que existe sobre garum (arqueológica, histórica, tecnológica y culinaria), así como otros productos relacionados con el uso de este término de la provincia de Cádiz (vino Garum de Bodega Luis Pérez). Se contempla en el curso, entre otras actividades, una visita técnica al yacimiento de Baelo Claudia y una sesión práctica de cata y maridaje con garum dirigida por un cocinero especializado.
PROGRAMA:
Coordinadores:
Víctor Manuel Palacios Macías. Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos (Universidad de Cádiz).
Darío Bernal Casasola. Profesor Titular de Arqueología (Universidad de Cádiz)
Enrique García Vargas. Profesor Titular de Arqueología (Universidad de Sevilla)
Fecha de celebración: 8, 9 y 10 de julio de 2013
Lugar de celebración: Edificio Constitución 1812 (Antiguo Cuartel de la Bomba). Sala Argüelles. CÓMO LLEGAR
Duración: 20 horas presenciales y 5 horas en Campus Virtual
Sistema de evaluación: Asistencia obligatoria a todas las sesiones y memoria-resumen de los contenidos de las distintas conferencias.
Edad mínima de matriculación: 16 años
Folleto general de la 64 Edición de los Cursos de Verano. PDF
Programa
Día 8 de julio
09:00h-10:00h. Presentación Introductoria
10:00h-12:00h. Conferencia Garum y salazones de pescado en la Antigüedad: una retrospectiva histórica. Dr. Enrique García Vargas. Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Sevilla, está especializado en Historia Económica del Mundo Antiguo, siendo uno de los mejores conocedores de la industria pesquero-conservera romana.
12:00h-14:00h. Conferencia El vino “garum” y la crianza submarina. Dr. Luis Pérez Vega, Licenciado en Enología por la Universidad de Cádiz, Director Técnico de la Bodega Luis Pérez y pionero en el proceso de crianza submarina de vinos tintos con la marca “garum”.
14:00h-15:00h. Sesión de Conclusiones
Día 9 de julio
8.30-10.00 Traslado en autobús al yacimiento Baelo Claudia (Tarifa)
10:00h-12:00h Conferencia Arqueología del Garum. De Pompeya al Estrecho de Gibraltar. Dr. Darío Bernal Casasola, Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Cádiz, dirige actualmente proyectos sobre la pesca y la industria conservera romana en Baelo Claudia y en Pompeya, habiéndose especializado sobre las ánforas y la producción y el comercio transmediterráneo de recursos marinos en la Antigüedad.
12:00h-14:00h. Conferencia Baelo Claudia y su barrio pesquero-conservero (visita técnica guiada). D. Ángel Muñoz Vicente, Director del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de la Junta de Andalucía está especializado en época fenicio-púnica, y es uno de los mayores especialistas de la pesca, la alfarería y las industrias derivadas en dicha época, germen del posterior desarrollo en época romana. Ha publicado numerosos trabajos de investigación sobre las antiguas pesquerías del Gadir prerromano. D. José Ángel Expósito Álvarez, Arqueólogo del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de la Junta de Andalucía está ultimando su Tesis Doctoral sobre las factorías de salazón romanas en la costa meridional de Baetica, habiendo publicado una monografía sobre las cetariae de Gades y participado en diversos proyectos de investigación sobre la economía marítima en el Estrecho de Gibraltar.
14.00 a 15.30 horas: Traslado en autobús a Cádiz
Día 10 de julio
09:00h-11:00h. Conferencia La recuperación del garum bajo la perspectiva tecnológica. Dr. Víctor Palacios Macías, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz está especializado en el campo Enológico y actualmente sus trabajos de investigación se centran en el desarrollo de nuevos productos y procesos agroalimentarios, entre los que destaca la recuperación de salsa garum romana.
11:00h-12:30h. Conferencia Caracterización del garum resultado de la experimentación. D. Álvaro Rodríguez.Licenciado en Biología por la Universidad de Extremadura. Máster en Acuicultura y Pesca, Recursos Marinos y Sostenibilidad por la Universidad de Cádiz. Actualmente está realizando la tesis doctoral sobre la recuperación del proceso de elaboración del garum. Dª Josefina Sánchez García, Licenciado en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz. Máster en Acuicultura y Pesca, Recursos Marinos y Sostenibilidad por la Universidad de Cádiz. Investigadora contratada para el desarrollo de nuevos productos marinos.
12:30h-14:00h. Taller gastronómico: cata y maridaje con garum. D. Mauro Barreiro. Cocinero del restaurante Real Gastro 210 (Puerto Real) y el espacio gastronómico “Nautilus”. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha completado su formación con Martín Berasategui, el catering de El Bulli y la Escuela de Pastelería Catalana Spai Sucre. En el 2010 fue galardonado con una estrella Michelin como jefe de cocina del restaurante Skina de Marbella.
14:00h-15:00h. Prueba objetiva para los créditos de libre configuración
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