Kétchup vasco según Martín Berasategui
Ingredientes:
100 grs aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)
1000 grs cebolleta
1000 grs tomate
1 unidad guindilla
350 grs azúcar moreno
1 c/c mostaza Dijon
10 vueltas molino pimienta negra
4 grs sal maldon
8 dl de vinagre
Preparación:
Picar el tomate y la cebolla en mirepoix.
Poner el aceite con la cebolla a pochar, sin dorar en un recipiente tapado, removiendo de vez en cuando, 30 minutos. Añadir el tomate y la guindilla seguir pochando tapado otros 30 minutos.
Integrar el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Pochar y remover 60 minutos.
Fuera del fuego añadir la mostaza y toda la mezcla, triturar en termomix, velocidad máxima 50-60º C, 5 minutos.
Pasar por un colador fino y enfriar.
Fuente JC Capel, con la fórmula de Rodrigo de la Calle
100 grs aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)
1000 grs cebolleta
1000 grs tomate
1 unidad guindilla
350 grs azúcar moreno
1 c/c mostaza Dijon
10 vueltas molino pimienta negra
4 grs sal maldon
8 dl de vinagre
Preparación:
Picar el tomate y la cebolla en mirepoix.
Poner el aceite con la cebolla a pochar, sin dorar en un recipiente tapado, removiendo de vez en cuando, 30 minutos. Añadir el tomate y la guindilla seguir pochando tapado otros 30 minutos.
Integrar el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Pochar y remover 60 minutos.
Fuera del fuego añadir la mostaza y toda la mezcla, triturar en termomix, velocidad máxima 50-60º C, 5 minutos.
Pasar por un colador fino y enfriar.
Fuente JC Capel, con la fórmula de Rodrigo de la Calle
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