Tras las vacaciones de navidad, volvimos a repasar y trabajar con los aromas del vino.
Seguidamente trabajamos con los aromas de los defectos que se suelen encontrar comunmente en los vinos.
Para ello, utilizamos el estuche de Los Defectos, de Jean Lenoir de Le Nex du Vin, con 12 tarritos de cristal con aromas puros para reconocer en el vino los defectos más habituales en su elaboración, y también los vinos que por alguna razón se encuentran en mal estado.
12 Defectos:
Aroma Vegetal, Coliflor, Cebolla, Vinagre, Caballo, Acetona, Pegamento, Azufre (huevo podrido), Jabón, Corcho, Manzana podrida, Humedad-terrosa.
Esquema básico para reconocer errores en los vinos
·QUE OCURRE
Vegetal en exceso o herbáceo
A QUÉ SE DEBE
Falta de madurez de la uva o exceso de rendimiento por hectárea
CUÁNDO SE PRODUCE
Vendimia.
· QUE OCURRE
Aromas a caramelo quemado
A QUÉ SE DEBE
Fue sometido a altas temperaturas
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
· QUE OCURRE
Huele a vinagre
A QUÉ SE DEBE
Se debe a una alta acidez volátil, producto del desarrollo de la bacteria acética. A veces la aireación ayuda.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
· QUE OCURRE
Depósitos en la botella
A QUÉ SE DEBE
Escasa o ninguna filtración
CUÁNDO SE PRODUCE
Previo a la embotellación.
· QUE OCURRE
Aromas orgánico sucios, como abono, establo, manta de caballo y ratón.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de la levadura de descomposición Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
· QUE OCURRE
Aromas sucios, cemento.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de levadura Dekkera que , que pertenece al mismo género de la Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
· QUE OCURRE
Aromas planos y aldehídicos, oxidados
A QUÉ SE DEBE
Demasiado tiempo de guarda
CUÁNDO SE PRODUCE
Guarda.
· QUE OCURRE
Huele a huevo podrido
A QUÉ SE DEBE
Exceso de uso de anhídrido sulfuroso. Se atenúa con la aireación.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
· QUE OCURRE
Moho, sótano húmedo, cartón, húmedo, corcho húmedo.
A QUÉ SE DEBE
Vino acorchado. El corcho ha sido atacado por TLC (tricloranisol), compuesto que afecta la corteza del árbol del alcornoque.
CUÁNDO SE PRODUCE
Embotellado.
· QUE OCURRE
Huele sucio, huevo podrido, ajo, cebolla, incluso a zorrillo.
A QUÉ SE DEBE
Reducción del vino con predominio de lo mercaptanos, que se forman por la reacción de levaduras con sulfurosos.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación alcohólica.
· QUE OCURRE
Falta de color y estructura.
A QUÉ SE DEBE
Temperatura demasiado baja
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.
Seguidamente procedimos a catar 3 vinos de diferentes tipos y países:
1.-Señorío Real 2011. Rueda. Verdejo
Color amarillo pálido, brillante.
Aromas a cítrico, piña, fruta tropical.
En boca ácido seco, final amargo agradable.
2.- Black Tower 2010. Rivaner (Alemania). Riesling
Color amarillo verdoso pálido.
Aromas florales.
En boca, llena de sabores afrutados.
Con carbónico añadido.
3.-Le Colline dei Filari. Bardolino. Italia 2011
Uvas varietales: Corvinone, Rondinella e Molinara.
Color rosado oscuro, picota.
En boca, frutas rojas, final amargo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario