La pasada semana asistimos invitados por Bodegas Tio Pepe a participar de un despesque en el estero El Carrascón y degustar un menú elaborado por el chef isleño Miguel Ángel López con pescados y algas del estero en el restaurante Casa Miguel, maridado con el fino Tio Pepe y el amontillado Viña AB, de Bodegas González Byass.
El Estero y la Salina de San Cayetano de "El Carrascón", está situado en el Caño El Carrascon, por la Ronda del Estero y Gallineras, en el Parque Natural de San Fernando (Cádiz)
La sal, la pesca, el marisqueo y los cultivos marinos, son los principales recursos económicos de la zona,
Los esteros realizan estos despesques, una vez al año, coincidiendo al final de la época estival y después de recolectar la sal en las salinas.
Preparando las redes...
En los Esteros se retienen y alimentan los peces de forma natural, casi sin la intervención humana, solo con el alimento que le proporciona el medio natural del estero y el flujo de las mareas, que renuevan las aguas a traves de aperturas y cierres de compuertas, dando como resultado un pescado de extraordinaria calidad y sabor, que se distingue del resto.
Colocando el copo...
Recogiendo el copo...
Arrastre del copo....
En las redes que arrastran pueden encontrarse especies de gran valor comercial como doradas, robalos, lisas, lenguados y albures y otras muchas como anguilas o bailas, aunque últimamente se están desarrollando sistemas de "siembra" de alevines que permiten la cría selectiva.
Cerrando el cerco....
Pescados en la red. ... parece un hervidero...todos saltando vigorosamente....
Actualmente la mayoría de las salinas de dedican al cultivo de especies marinas como almejas, coquinas, ostras,ostiones, lubinas, lenguados, lisas, serranillos, anguillas y langostinos. 
Cesta de malla de red para recoger el pescado de las redes y transportarlos a la camioneta para su futura clasificación y marcaje y posterior venta en el mercado, al dia siguiente....
Carga del pescado para su traslado.
Repitieron los lances de redes con varios despesques hasta finalizar el vaciado del estero de pescados, que no se repetirá hasta dentro de un año, que es lo que tarda en limpiar y volver a llenar para el engorde de nuevos peces.
...Jorge Mariscal, técnico superior de reproducción acuicola, nos explicaba "in situ" el arte del despesque...
Con Iñigo Blanco Alegre, del blog "Cocinoconciencia"
Se capturaron doradas, robalos, lisas, lenguados y albures, bailas, ...
El amontillado Viña AB en el despesque organizado por Bodegas González Byass
El venenciador Paco Gandon venenciando Fino Tío Pepe en el estero...
Con Manuela y Pepe Monforte; Mar Varela y José Manuel Tenorio, José Argudo, Toñi Brenes y Miguel Ángel López; Jorge Mariscal, Valeska Idarraga y Fernando; Pepe Ferrer y Javier González Rodríguez
Bodegas Tío Pepe:
C/ Manuel María González nº 12
11403 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Reservas: Tel. 956 35 70 16
Email: reservas@gonzalezbyass.es
Amontillado Seco AB
Bodega: Tío Pepe
Palomino 100%
Pagos Carrascal y Macharnudo, de González Byass.
Graduación:16,5%
Paco Gandon venenciando Fino Tío Pepe en Casa Miguel.
Fino Tio Pepe
Bodega: Tío Pepe
Palomino 100%
Pagos Carrascal y Macharnudo, de González Byass.
Graduación:15%
De color oro pajizo, limpio y brillante. En nariz es elegante, con claras notas de levadura y de almendras. En boca presenta buen cuerpo, punante y muy seco, con un final largo y complejo.
Restaurante Casa Miguel (Miembro de Eurotoques):
Calle San Onofre, 49 -11100 San Fernando(Cádiz)
Reservas: Tel. 956 89 16 76
Reservas: Tel. 956 89 16 76
Menú de los Esteros en el Restaurante "Casa Miguel". San Fernando (Cádiz):
Elaborado con Pescados y Algas de los esteros de la Bahía de Cádiz.
Maridaje con Tio Pepe (fino) y Viña AB (amontillado).
José Argudo, Brand Manager de Bodegas Tio Pepe
Al finalizar la jornada, la isleña Davinia Manzano nos ofreció unos bailes por seguiriyas...
Como despedida, nos obsequiaron con pescados recogidos ese mismo día en el estero ....
PESCADERIAS EL POPO
San Fernando- Cádiz
Tel: 956 59 53 62
Vídeo del #despesqueTioPepe
Despesque Tio Pepe
"Un Arte Ancestral"
Por González Byass, Familia de Vinos.
Salina "El Carrascón". San Fernando (Cádiz): Preparando las redes. Recogiendo el copo. Peces en la red. Carga del pescado para su traslado.
Juan Antonio Mena, Túbal: "Para comer esto te tienes que venir aquí, porque un despesque auténtico hay muy pocos".
Virginia Miller, Discover Sherry: "Tenemos unos tesoros aquí, que yo digo muchas veces: ¡No lo sabe nadie!".
José Ferrer, Vinos de Andalucía: "El tema del despesque me ha llamado la atención, porque es una cosa absolutamente desconocida para los que somos de la Bahía".
José Argudo, Brand Manager de Bodegas Tio Pepe: "Aquí hemos vivido una recolección del mar, del estero... ¡Ha sido espectacular!".
José Monforte, Cosas de Comer: "Yo creo que hace muy bien González Byass en entrar hoy en este tesoro escondido, porque yo creo que es uno de los tesoros que nos queda todavía por dar a conocer".
Fernando Paredes, Paladar y Tomar: "El Jerez engancha con todo. Es tan sólo aventurarse a probarlo".
Valeska Idarraga, Paladar y Tomar: "Los Vinos de Jerez vienen de esta tierra, respiran esta tierra y lo transmiten todo".
Virginia Miller, Discover Sherry: "Lo tengo claro: maridarlo con Tio Pepe y Viña AB. Van con todo lo que sea de pescado y de marisco".
Íñigo Blanco, Cocino a ConCiencia: "La verdad es que cuando he visto por la mañana saltando a los pescados en el estero se me han puesto los vellos de punta...".
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