Taller de Panes Caseros en el Restaurante Rayuela, impartido por los Maestros Panaderos Mercedes López y Antonio Jurado.
los lunes 17 y 24 de febrero y los miércoles 19 y 26 de febrero.
Se impartirá de 18:00h. a 21:00 h. aproximadamente en el
Restaurante Rayuela, en la calle Sopranis de Cádiz.
Plazas limitadas, por orden de llamadas.
C/ Sopranis, 19
11006-Cádiz
Tel: 956 273 359
17 FEBRERO
PAN BÁSICOS O BOBAS Y CHAPATAS
NOMBRE DEL PLATO: PAN BÁSICO
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FICHA Nº 8
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CATALOGADO EN: PANES
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Nº DE RACIONES: 5 unidades de 350 gr. Cada una.
Ó 15 panecillos de 120 gr. c/u.
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TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
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PRECIO POR RACIÓN:
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INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
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UNIDAD
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PRECIO UNIDAD
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TOTAL €
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HARINA PANADERA O HARINA DE FUERZA
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1000
|
GR.
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SAL
|
20
|
GR.
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LEVADURA
|
25 (20-40)
|
GR.
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MASA MADRE
|
200
|
GR.
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AGUA
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550-600
|
ML.
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PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En un recipiente adecuado para amasar verter el agua y añadir la sal removiendo un poco para facilitar la disolución de la misma, sobre todo si trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina y la masa madre
4. Observar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
5. Procedemos al amasado como hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente formada.
6. Unos minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados es el indicativo de que se puede añadir la levadura).
7. Tener siempre presente que ninguna masa de pan artesano al finalizar el amasado debe tener una temperatura que oscile entre 22ºC /23ºC.
7. Reposar la masa unos 10 minutos y dividirla, haciendo el cargado correspondiente al tamaño deseado.
8. Hacerle un pequeño alzado o heñido y un boleado.
9. Dejar así, boleadas, en reposo sobre unos 10 minutos aproximadamente para poder estirar bien, si queremos hacer forma de barra, sino dejar ya fermentar en forma de boba directamente.
10. Estirarla haciéndola rodar por la mesa, si deseamos formar barras.
11. Fermentar con la estufa a 30ºC y un 75% de humedad sobre una hora y media o al natural, como siempre sin corrientes de aire.
12. Cocer en el horno de convención con entrada a 200ºC y bajada a 185ºC durante unos 30 minutos con unos 6 segundos de vapor y el tiro cerrado hasta que comienza a dorar; después abrirlo.
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APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
A este tipo de masa se pueden hacer el formado para: barras, panecillos para bocadillos, trenzas, pan de molde…
OBSERVACIONES:
TASA DE HIDRATACIÓN: En las piezas grandes necesita menos cantidad de agua que para las pequeñas. Si la harina integral es 100% extracción, es decir, que lleva el germen y no mezcla de harina blanca más salvado, también necesitamos más agua. PARA LA BARRA: Cuando como en este caso, le voy a hacer cortes, le hago después del boleado, otro alzado en forma de bolillo para inferirle fuerza. Es decir, cuando saco la masa de la divisora, le hago un pequeño alzado y un boleo, dejo reposar unos 10 minutos y vuelvo a practicarle un alzado, dándole la vuelta a la bola para que quede el ombligo hacia arriba, lo aplasto con mis dedos un poco y hago un bolillo. Dejo reposar un poco y estiro. Fermento y le practico los cortes con la cuchilla. PARA LOS BOLLITOS: En este caso, no vamos a practicar cortes, asi que cuando sacamos la masa de la divisora solo alzamos y boleamos, dejamos reposar unos 10 minutos y estiramos haciéndolo rodar por la mesa. A LA HORA DE FERMENTAR: Si vamos a practicarle algún tipo de corte nos quedamos al 90% de fermentación aproximadamente. Si por el contrario, no queremos practicarle ningún corte, dejamos que la fermentación se nos pase a un 110% PARA DAR ASPECTO DE RÚSTICO: Como cualquier otro pan, se puede espolvorear con harina antes de proceder al corte. | ||||
La misma receta de Pan Básico sirve para la Masa Madre
CHAPATAS.
NOMBRE DEL PLATO: CHAPATA ITALIANA SISTEMA DIRECTO
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FICHA Nº
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CATALOGADO EN: PANES
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Nº DE RACIONES:
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TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
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PRECIO POR RACIÓN:
| |||
INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
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HARINA DE GRAN FUERZA
|
900
|
GR.
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AGUA FRIA
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700-800
750
|
ML.
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SAL
|
20
|
GR.
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MEJORANTE
|
4
|
GR.
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LEVADURA
|
20-40
40
|
GR.
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MASA MADRE
|
200
|
GR.
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HARINA DE CENTENO 100% INTEGRAL
|
100
|
GR.
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PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter en un bol el agua y la sal, para disolverla, sí trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina de centeno, la harina de gran fuerza, la masa madre y proceder al primer amasado, hasta conseguir que estén homogéneamente ligados todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado. Dejar reposar durante diez minutos aproximadamente y volver a amasar, así durante tres o cuatro veces hasta que la masa forme correctamente la red de gluten.
5. En el último amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados, es indicativo de que se puede añadir la levadura).
6. Espolvoreamos la mesa con harina sin poner una cantidad excesiva.
7. Haremos un reposo en bloque. Poner bastante harina en el fondo y paredes de un barreño donde colocaremos la masa cubriéndola también con gran cantidad de harina.
8. Cuando haya doblado su volumen inicial, la volcaremos sobre la mesa de trabajo.
9. Con cuidado de no des gasificarla, se va estirando la masa como si fuese una sábana, hasta darle una forma rectangular y con una altura de unos 3 a 4 cm aproximadamente, teniendo en cuenta que al hornear las piezas aumentan de tamaño.
10. Con ayuda de una rasqueta cortaremos las chapatas dándole la forma y tamaño deseado, normalmente forma rectangular.
11.Hornear directamente en el suelo del horno de solera o en chapa 200ºC con 3”de vapor durante 35 minutos para chapatas grandes; y a 230ºC-240ºC 4” vapor durante 12-15 minutos para chapatas pequeñas.
12.- Para horno casero la misma temperatura, (Gas 5) pudiendo colocarse un ladrillo refractario o piedra en la base del horno y cocerlas sobre ellos directamente.
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APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
Para desayunos especialmente.
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OBSERVACIONES:
Las italianas se realizan de forma similar, pero partiendo de un prefermento denominado biga.
Al tratarse de un pan con un mayor porcentaje de hidratación, se le puede poner un poco más de sal para reforzar el gluten.
La amasadora ideal para panes hidratados es la amasadora de brazos, ya que es la que oxigena mejor las masas. La de cuerno no es tan adecuada pues el amasado de estos panes es muy largo y esta amasadora no introduce tanta cantidad de oxígeno, además de calentar demasiado las masas.
Al emplear harinas de gran fuerza y buena calidad podemos prescindir del mejorante.
Si hablamos de masas con más de un 65% de hidratación, hablamos de panes con hidratación alta y tenemos que tener en cuenta que en estos tipos de panes el agua total hay que ir incorporándola poco a poco tal y como la vaya absorbiendo la masa.
El amasado debe quedar a unos 26-27ºC para obtener tenacidad y cuerpo (como el brioche) ya que las masas frías dan extensibilidad como en el caso del hojaldre.
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CHAPATA. Para 1/2 k. de harina 450 g. harina panadera 50 g. harina integral (centeno) 10 g. sal 350 g. agua fría 25 g. levadura prensada si utilizamos liofilizada se utilizará 1/3 parte de la prensada.
Enharinar con bastante harina un molde rectángular. Colocar la masa sobre la base del molde, que cubra bien todo (debe quedar pastosa). Debe quedar aproximadamente como de un dedo de grosor ancho por 1/4 de largo.
Tapar con papel film y dejar levar 1 hora. Sacar con cuidado, dando la vuelta a la masa sobre otro molde rectangular espolvoreado con mucha harina el fondo para evitar que se pegue. Con la ayuda de una rasqueta, cortar en triángulos medianos, o cualquier otra forma y tamaño deseado. Cubrirlos con bastante harina.
Dejar reposar estas tiras, unos 30 minutos más a fin de que continúe fermentando. Hornear los panes de chapata durante unos 40 minutos a una temperatura entre 190ºC - 200° C.
DIA 2
19 FEBRERO
MOLLETES Y PITAS
MOLLETES
NOMBRE DEL PLATO: MOLLETES
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FICHA Nº 1
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CATALOGADO EN: PANES
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Nº DE RACIONES: 26 PIEZAS de 70 gr. c/u.
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TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
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PRECIO POR RACIÓN:
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INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
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HARINA PANADERA O DE MEDIA FUERZA
|
1
|
KG.
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SAL
|
20
|
GR.
| |||
AGUA FRIA
|
570
|
ML.
| |||
MEJORANTE
|
4
|
GR.
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LEVADURA
|
30-40
|
GR.
| |||
MASA MADRE
|
200
|
GR.
| |||
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter el agua y la sal en el bol si esta es gruesa, y mezclar bien hasta que quede disuelta.
3. Agregar la harina y la masa madre dejando la levadura para el final del amasado.
4. Amasamos hasta conseguir que estén perfectamente ligados todos los ingredientes, dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente y después volvemos a amasar, así durante tres o cuatro veces.
6. En el último amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura). 8.Realizamos a continuación la división de la masa dependiendo del tamaño que deseemos los molletes(60gr.)
9. Realizar un pequeño alzado o heñido y a continuación un boleado, con cuidado que la bola quede lisa, no picada y con un pequeño ombliguito en la parte de abajo.
10. Espolvorear la mesa con harina, poner en ella las bolitas y rociarlas con harina.
11. Cubrirlas con un paño de lino o plásticos para que no les dé el aire y dejar fermentar (fermentación en bola) como mínimo 1 hora o hasta que doblen su volumen.
12. Aplastar las bolas por ambos lados con bastante harina sobre la mesa y poner en la lata con la parte bonita hacia arriba. 3 X 4 molletes en la lata y sobre papel.
13. Se dejan fermentar otra hora aprox. O hasta que doblen su volumen.
14. Hornear en horno de solera precalentado a 235ºC, con 3 segundos de vapor, entre 10 y 13 minutos.
15.- Para horno casero la misma temperatura, (Gas 5) pudiendo colocarse un ladrillo refractario o piedra en la base del horno y cocerlas sobre ellos directamente.
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APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
Se utilizan especialmente en desayunos.
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OBSERVACIONES:
Temperatura del agua: Es el factor más viable para controlar la temperatura de la masa, por lo que dependerá de la estación del año en la que trabajemos, temperatura del obrador…. Ej. En verano emplearemos el agua más fría que en invierno.
Fresado: Unión de todos los ingredientes en la amasadora
Alzado o heñido: Se les da a las masas que están por debajo del 50% de humedad. Es decir, a masas duras. Consiste en meter hacia adentro todos los bordes, dando uniformidad a la masa; en forma redonda.
Boleado: Hacer girar la masa sobre la mesa en el hueco de la mano hasta que quede en forma de bola, lisa por arriba y con un pequeño ombligo por debajo. Es una forma de inferir fuerza a masas blandas, masas que llevan un 60% o más de humedad.
Temperatura de la masa al finalizar el amasado: La temperatura óptimo esta en unos 22ºC. Si supero mucho esta temperatura, obtendré una masa tenaz, si por lo contrario me quedo corta la masa será muy elástica.
Divisora: Se utilizara la divisora pequeña, que nos hará de una vez 30 piezas de 70gr. C/u. por lo que tendremos que hacer un cargado de 2,100 Kg.
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PITAS
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE PITA O PAN ÁRABE
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FICHA Nº 16
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CATALOGADO EN: PANES
|
Nº DE RACIONES: 25,8 UNIDADES A 60 GR. C/U.
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TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO:
|
PRECIO POR RACIÓN:
| |||
INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
|
HARINA DE FUERZA
|
400
|
G.
| ||
SEMOLINA
|
100
|
G.
| ||
AGUA TÍBIA
|
200
|
ML.
| ||
SAL
|
10
|
GR.
| ||
LEVADURA
|
25
|
GR.
| ||
AZÚCAR
|
20
|
GR.
| ||
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los ingredientes.
2. Verter el agua, la sal, el azúcar, la semolina y la harina y proceder al amasado, dejando reposar la masa cuando sea necesario. (Cuando la veamos demasiado tenaz ). Este es un amasado corto, solo para homogeneizar los ingredientes
3. Comprobar la red de gluten e incorporar la levadura.
5. Queda una masa dura. En esta masa se produce la autolisis = las enzimas terminan de amasar del todo esta masa durante su reposo.
6. Hacer un pequeño alzado o heñido y un boleado de toda la masa.
7. Estirar con ayuda de un rodillo sobre la mesa previamente espolvoreada con bastante semolina. La lámina de masa debe ser de unos 7mm.
8. Cortar piezas de pan con ayuda de un cortapastas.
9. Dejar fermentar a unos 30ºC con un 99% de humedad, o al natural siempre protegida de corrientes de aire y preferiblemente en un lugar cálido.
11. Hornear en horno de solera directamente a 275ºC unos 3 minutos con más suelo que techo. También pueden cocerse directamente sobre la plancha caliente, dándoles la vuelta para conseguir que se hagan bien por ambas caras.
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APLICACIONES Y PRESENTACIÓN:
Se sirve caliente y relleno según gusto e imaginación.
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OBSERVACIONES:
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Luís Alberto Ramirez Perdomo, gerente y chef del Restaurante Rayuela nos preparó un picoteo de su excelente cocina hispanoamericana: empanadillas criollas de carne, empanadillas de berenjenas y piñones, croquetas de gambas al ajillo, croquetas de yuca y, salmón marinado en Oporto con mermelada de cerveza negra.
C/ Sopranis, 19
11006-Cádiz
Tel: 956 273 359
DÍA 3
24 FEBRERO
PAN DE BURGUER O HAMBURGUESAS Y PICOS
NOMBRE DEL
PLATO: PAN DE BURGUER O HAMBURGUESA
|
FICHA Nº 12
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CATALOGADO EN: PANES
|
Nº DE
RACIONES: 34 unidades de 60 gr. c/u.
|
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TIEMPO DE
PREPARACION APROXIMADO:
|
PRECIO POR
RACIÓN:
|
|||
INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
|
HARINA DE
GRAN FUERZA
|
1
|
KG.
|
||
AGUA FRIA
|
350
|
ML.
|
||
SAL
|
20
|
GR.
|
||
LECHE ENTERA
|
150
|
GR.
|
||
LEVADURA
|
80 (50 -100)
|
GR.
|
||
MASA MADRE
|
200
|
GR.
|
||
AZUCAR
|
100
|
GR.
|
||
MANTEQUILLA
|
100
|
GR.
|
||
SESAMO PARA CUBRIR
|
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PROCESO DE
ELABORACIÓN:
1º. Pesar correctamente todos
los ingredientes.
2. Mezclar el agua, la sal y el
azúcar, para facilitar la disolución de ambos.
3. Añadir el resto de los
ingredientes,(masa madre, leche entera o en polvo) y la harina. Menos la
mantequilla y la levadura.
4. Procedemos al amasado como
hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad
durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación
varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente
formada..
5. Añadir la mantequilla y
continuar amasando, dándole el reposo correspondiente.
6. Bajo el mismo criterio que en
todas las elaboraciones de pan. Cuando veamos que la masa tiene una tela fina
y nos queda poco para terminar dicho amasado, incorporaremos la levadura y
procederemos a la terminación de dicho amasado.
7. Terminado el amasado y reposo,
dividiremos la masa en el peso
deseado.(30 gr.. 60gr)
8. Trabajaremos sobre la mesa sin harina, con un
poco de aceite si fuese necesario para que no se nos pegue la masa.
9. Bolear y colocar sobre chapa de horno con papel resistente al calor.
10. Dejar reposar una hora aprox. O hasta que doble
su volumen, evitando corrientes de aire.
11. Pulverizar la superficie con agua y aplastar
ligeramente sobre el sésamo.
12. Dejar fermentar al 110% (30ºC 99% de humedad)
14. Hornear en horno de solera a 244ºC unos 10 min.
Sin vapor y con el tiro cerrado.
15. Si usamos
el horno de casa lo graduaremos a 245ºC o en el nº5.
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||||
APLICACIONES
Y PRESENTACIÓN:
Pan para hamburguesas o si cambiamos su forma, para
perritos.
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||||
OBSERVACIONES:
Si utilizamos leche en polvo utilizar 50 gramos aprox. Es decir, 1/3 y
añadir agua hasta llegar a 500ml.
Este tipo de pan no lleva mejorante, pues lleva
grasa.
Si la levadura es liofilizada se utiliza 1/3 de la
cantidad dada anteriormente.
Poner en latas de 3 x 4 para hornearlos
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PAN PARA HAMBURGUESA, BURGUER O PERRITOS.
BURGUERS
250 g. Harina de Fuerza
25 g. azúcar
5 g. sal
375 leche
27´5 agua
25 mantequilla
20-25 levadura
50 g. Masa Madre
PAN DE HAMBURGUESAS
PICOS Y REGAÑITAS
250 g. Harina de Fuerza o Media Fuerza o Candeal
5 g. sal
103´5 g. Agua
33´25 g. AOVE
10 g. Levadura
50 g. Masa Madre
5 g. Manteca de Cerdo.
DIA 4
26 FEBRERO
PAN DE MOLDE MULTICEREALES Y PAN DE MAÍZ
PAN DE MOLDE INTEGRAL MULTICEREALES
100 g. Harina de Alforfón ( Zarrraceno)
300 g. Harina integral de Trigo de Fuerza
100 g. Harina de Espelta
10 g. Sal
15 g. levadura
275 Agua.
NOMBRE DEL
PLATO: PAN INTEGRAL
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FICHA Nº 8
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|||
CATALOGADO EN: PANES
|
Nº DE
RACIONES: 5 unidades de 350 gr. Cada una.
Ó 15 panecillos de 120 gr. c/u.
|
|||
TIEMPO DE
PREPARACION APROXIMADO:
|
PRECIO POR
RACIÓN:
|
|||
INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
|
HARINA PANADERA O HARINA DE FUERZA
|
500
|
GR.
|
||
HARINA INTEGRAL
100% EXTRACCIÓN
|
500
|
GR.
|
||
SAL
|
20
|
GR.
|
||
LEVADURA
|
25 (20-40)
|
GR.
|
||
MASA MADRE
|
200
|
GR.
|
||
AGUA
|
550-600
|
ML.
|
||
PROCESO DE
ELABORACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En un recipiente adecuado
para amasar verter el agua y añadir la sal removiendo un poco para facilitar
la disolución de la misma, sobre todo si trabajamos con sal gruesa.
3. Agregar la harina y la masa
madre
4. Observar si están
homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir
las anomalías detectadas, añadiendo agua
en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
5. Procedemos al amasado como
hemos visto, dejando reposar cuando tengamos la masa con demasiada tenacidad
durante aproximadamente 10 minutos, y volver a amasar, repetir la operación
varias veces hasta que comprobemos que la red de gluten está perfectamente
formada.
6. Unos minutos antes de
terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si
es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un
trozo de masa y abrirla como abriendo un pañuelo de tela. Si se abren
agujeros con bordes lisos, no dentados es el indicativo de que se puede
añadir la levadura).
7. Tener siempre presente que
ninguna masa de pan artesano al
finalizar el amasado debe tener una temperatura muy elevada, debe oscilar
entre 22ºC /23ºC.
7. Reposar la masa unos 10
minutos y dividirla, haciendo el cargado correspondiente al tamaño deseado.
8. Hacerle un pequeño alzado o
heñido y un boleado.
9. Dejar así, boleadas, en
reposo sobre unos 10 minutos aproximadamente para poder estirar bien.
10. Estirarla haciéndola rodar
por la mesa, hasta formar una barra, pero sin sacarle mucho pico en sus extremos.
11. Fermentar con la estufa a
30ºC y un 75% de humedad sobre una hora y media o al natural, como siempre
sin corrientes de aire.
12. Cocer en el horno de
convención con entrada a 200ºC y bajada a 185ºC durante unos 30 minutos con
unos 6 segundos de vapor y el tiro cerrado hasta que comienza a dorar;
después abrirlo.
|
||||
APLICACIONES
Y PRESENTACIÓN:
A este tipo de masa se pueden hacer el formado para: barras, panecillos para bocadillos, trenzas,
pan de molde…
|
||||
OBSERVACIONES:
TASA DE HIDRATACIÓN: En las piezas grandes necesita menos
cantidad de agua que para las pequeñas.
Si la harina integral es 100% extracción, es decir,
que lleva el germen y no mezcla de
harina blanca más salvado, también necesitamos más agua.
 PARA LA
BARRA: Cuando como en este caso, le voy a hacer cortes, le hago después del
boleado, otro alzado en forma de bolillo para inferirle fuerza. Es decir,
cuando saco la masa de la divisora, le hago un pequeño alzado y un boleo,
dejo reposar unos 10 minutos y vuelvo a practicarle un alzado, dándole la
vuelta a la bola para que quede el ombligo hacia arriba, lo aplasto con mis
dedos un poco y hago un bolillo.
Dejo reposar
un poco y estiro. Fermento y le
practico los cortes con la cuchilla.
PARA LOS BOLLITOS: En este caso, no vamos a practicar cortes, asi que cuando
sacamos la masa de la divisora solo alzamos y boleamos, dejamos reposar unos
10 minutos y estiramos haciéndolo rodar
por la mesa.
A LA HORA DE FERMENTAR: Si vamos a practicarle algún
tipo de corte nos quedamos al 90% de fermentación aproximadamente.
Si por el contrario, no queremos practicarle ningún
corte, dejamos que la fermentación se nos pase a un 110%
PARA DAR ASPECTO DE RUSTICO: Como cualquier otro
pan, se puede espolvorear con harina
antes de proceder al corte.
|
||||
Mezclar primero todos los ingredientes secos (excepto la levadura) y luego incorporar el agua poco a poco, según se vaya viendo.
Amasar todo y dejar reposar 10 minutos y volver a amasar unos 5 minutos, así varias veces hasta doblar su volúmen.
Abrir la masa e incorporar la levadura a trocitos y amasar.
Antes de darle forma, alzarla para darle aire y colocar sobre placa de molde enharinada con la parte dela unión para abajo. Volver a reposar hasta doblar volúmen.
Formar un rectángulo y colocarlo sobre molde rectangular tipo plum cake, dejando que descanse sobre un lado del molde, para que se mantenga su forma.
Si se quiere hacer con pipas, copos de avena, sémola, etc… humedecer por arriba con spray de agua y pegarlas encima.
325 g. Harina de Gran Fuerza
175 g. Harina de Maíz
10 g. Sal
120 g. Yogur Natural (o 100 g. de levadura biológica líquida)
300 g. Agua
15 g. Levadura ( o 25 g, si tenemos prisa)
Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, en orden indicado y dejar reposar 10 minutos.
Repetir estos pasos unas 4 veces como mínimo, tapando siempre con papel film.
Añadir la levadura en el último amasado y volver a dejar reposar otros 10 minutos.
Dividir la masa y dar forma deseada.
Dejar fermentar hasta doblar volúmen.
Dar cortes con una cuchilla bien afilada, según queramos.
Colocar sobre molde engrasado y enhrarinado.
Hornear a 220ºC y luego bajar a 185ºC., durante 40 minutos con 3 segundos de agua en spray, si es pan grande; si son piezas, dependerán de su tamaño, unos 20 min. aproximadamente.
Para comprobar si el pan está bien cocido, golpear la base y debe sonar hueco.
NOMBRE DEL
PLATO: PAN DE MAIZ
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FICHA Nº
|
||||||||||||
CATALOGADO EN: PANES
|
Nº DE
RACIONES:400 GR. C/U.
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||||||||||||
TIEMPO DE
PREPARACION APROXIMADO:
|
PRECIO POR
RACIÓN:
|
||||||||||||
INGREDIENTES:
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
PRECIO UNIDAD
|
TOTAL €
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|||||||||
HARINA DE GRAN
FUERZA
|
650
|
GR.
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|||||||||||
HARINA DE MAÍZ
|
350
|
GR.
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|||||||||||
AGUA FRIA
|
600
|
ML.
|
|||||||||||
SAL
|
20
|
GR.
|
|||||||||||
LEVADURA
|
25-40
|
GR.
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|||||||||||
MASA MADRE
|
200
|
GR.
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PROCESO DE
ELABORACIÓN:
1º. Pesar todos los
ingredientes.
2. Verter el
agua y la sal en un bol, remover ligeramente para facilitar su disolución.
3. Agregar los dos tipos de harina y la masa madre,
y comenzar el amasado, observar si están homogéneamente unidos todos los
elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas,
añadiendo agua o harina en pequeñas
cantidades hasta conseguir el punto deseado.
4. Dejar reposar durante 10 minutos aprox. Y volver
a amasar las veces necesarias, (tres o
cuatro), dejando la incorporación de la levadura desmenuzada para el último
amasado (Para saber si es el momento de añadir la levadura, coger con las
manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente como abriendo un
pañuelo de tela. Si se forman agujeros con bordes lisos, no dentados es
indicativo de que se puede añadir la levadura).
5. Al final del amasado debemos obtener una masa fina y elástica con una temperatura
aproximada entre 25 y 27ºC.
7.Proceder a
dividir en piezas de 350 gramos.
8. Darle un pequeño alzado flojo a las piezas y un
boleado, teniendo cuidado de no
picarlas.
9. Dar forma redondo o alargada de barra
10. Fermentar
en cámara o al natural protegido de corrientes de aire y
preferiblemente en lugar húmedo. Debe quedar más bien corto de fermentación si le vamos a dar
cortes, para que greñe correcta correctamente.
11. Rociar harina por encima y proceder a cortar al
gusto Ej. Dibujos de arriba
12. Hornear a 205 ºC con 4” de vapor durante 35
minutos aprox.
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APLICACIONES
Y PRESENTACIÓN:
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OBSERVACIONES:
Se pica con facilidad al ser un cereal sin
gluten.
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1 comentario:
Un reportaje en vuestra línea, muy completo y bueno, lo recomendaremos a los amantes del pan.
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