Los talleres de la Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco tienen sobre todo mucho esfuerzo detrás, mucho interés en compartir y una gran pasión.
Su trabajo comienza con una idea, a continuación ven si es factible ponerla en práctica, el tiempo que llevará, los ingredientes, los utensilios...
Si consideran que se puede convertir en taller, se ponen manos a la ‘OBRA’.
Primero investigan el Menú Degustación, que quieren PREPARAR y posteriormente DEGUSTAR .
Con la teoría bien enmarcada, se sumergen en la práctica.
La cocina de los "profes" invitados, se convierten en laboratorio.
Los éxitos vienen siempre precedidos de algunos fracasos, que forman parte de la preparación para lograr que nuestra formación sea más fácil y directa. Quieren ser nuestro ‘atajo’, por decirlo de alguna forma.
Cuando satisfacen las formulas, siguen practicándolas e introducen variaciones.
La logística del curso también toma cuerpo, ¿cómo se organizan para que todo vaya bien y el alumno no se aturda con tanta nueva información? No les gusta escatimar si consideran que hace falta más tiempo, más práctica, menos alumnos o más ingredientes para que el taller funcione.
La prioridad es que los alumnos nos vayamos a casa ‘aprendido’.
Si consideran que no basta con lo practicado y observado nos ofreceran unas fichas con sus correspondientes recetas.
El taller fué impartido por la mexicana afincada en Ana Calderon.
Mamen, Ana Calderon y Amalia
AGUA DE JAMAICA
Ingredientes:
100 grs de Flor de Jamaica
Azúcar al gusto
1 litro de agua
Preparación:
Poner a hervir el agua, añadir la Flor de Jamaica deshidratada, incorporar el azúcar al gusto, remover, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos, colar y guardar en la nevera. Servir bien fría.
TORTILLAS DE MAIZ
Ingredientes:
1Kg de Harina MASECA, Masa instantánea de Maíz
Agua templada la que admita
Preparación:
Amasar y dejar reposar 30 minutos. Una vez pasado este tiempo coger bolitas de masa del tamaño de una nuez y estirarla para hacer las tortitas a mano.
En Tortillera:
Cubrir las caras interiores de la tortillera con lámina de plástico, colocar la bola de masa, cerrar la tortillera con la palanca, dar vuelta al disco de masa y volver a cerrar con la palanca. Despegar del plástico, las tortillas por ambas caras.
Y ahorita al comal!
Poner las tortillas en un comal o en una plancha a temperatura máxima, darles 2 o 3 vueltas, hasta que estén hechas por las dos caras, se notará cuando comiencen a inflarse y estén ligeramente doradas y flexibles.
Una vez hechas, irlas guardando en una cesta bien tapada con un paño, para que no pierdan humedad.
Listas y preparadas para preparar multitud de platos mexicanos o incluso comerlas solas, como nos demuestra en la foto Mamen.
SOPE
Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano, consistente de una Tortilla de maíz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o carne, además de queso, verduras y salsa picante, con variaciones regionales.
Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano, consistente de una Tortilla de maíz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o carne, además de queso, verduras y salsa picante, con variaciones regionales.
Se coge una tortita de maíz y se le suben los bordes, se fríe y se le echan los ingredientes al gusto y queso rallado.
CHILAQUILES
CHILAQUILES
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base de totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja, y puede contener otros ingredientes como: pollo deshebrado, carne de res deshebrada, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, queso oaxaca, manchego o fresco, crema, cebolla, aguacate, epazote, entre otras.
Ingredientes:
7 u 8 tortitas de maíz crudas
2 dientes de ajo
I latita de 210 g de Salsa Verde (tomate verde)
½ cebolla cortada a trocitos
1 cebolla cortada en plumas
1 cebolla cortada en plumas
½ vaso del caldo del pavo
250 grs de pavo cocido en hebras
1 queso fresco tipo burgos
1 bote de 250 grs de nata de cocinar
Preparación:
Se parten la tortitas en triángulos y se fríen en un dedo de aceite de girasol.
Aparte en una batidora se pone la salsa de tomate verde, la ½ cebolla los dientes de ajo y el ½ vaso de caldo y bate todo, debe quedar como una salsa.
En una fuente se colocan los triángulos de maíz fritos y se les echa por encima la salsa verde,el pavo desmenuzado, la cebolla cortada en plumas, el queso fresco desmenuzado y un poco de nata líquida.
TACOS A LA CANTINFLAS
El taco es un plato de origen mexicano que consiste en una tortilla enrollada (generalmente de maíz, aunque en el norte de México se emplean también las de harina de trigo) que puede contener, de manera opcional, algún aliño dentro de ella. Una tortilla enrollada sobre sí misma ya constituye un taco, y en esta forma se consume habitualmente en las mesas mexicanas como acompañamiento de sopas y otras comidas de consistencia líquida o semi-líquida. Sin embargo, los tacos suelen contener algún aliño dentro de la tortilla que puede ser desde una simple espolvoreada de sal, un taco con sal, hasta las preparaciones más complejas como los tacos al pastor o las flautas que son tacos fritos. Los tacos de esta clase suelen ir acompañados de alguna salsa.
Ingredientes:
500 grs de carne de cerdo
15 grs de pimienta en grano machacadas gruesas
1 cebolla roja
Frijoles refritos
1 tomate natural
Guacamole
10 tortitas de maiz
Preparación:
Cortar la carne a taquitos, salpimentar la carne y freírla en sartén con un poco de aceite. Reservar.
Freír las tortitas de maíz vuelta y vuelta en un poco de aceite de girasol. Sacar y colocar en una bandeja de servir.
Montaje del Plato:
Encima de cada tortilla frita, poner una capa de frijoles refritos, otra de taquitos de carne fritos, cubrir con guacamole y adornar con tajaditas de tomate fresco.
Doblar como un libro y comer con las manos.
Doblar como un libro y comer con las manos.
FRIJOLES REFRITOS
Los frijoles refritos son una guarnición típica mexicana en la que se cuecen frijoles en una olla y posteriormente se muelen mientras se fríen en aceite o manteca. Los frijoles refritos tienen una consistencia densa y se sirven como guarnición de platillos populares acompañados con totopos o tortillas. Los frijoles refritos son ingrediente esencial de tacos, tostadas, tlacoyos, molletes, sopes y huaraches.
250 grs de frijoles
1 cebolla
Unas 6 o 7 gotas de tabasco
Aceite de girasol
Cocer los frijoles hasta que estén tiernos.
Poner en una sartén honda un poco de aceite y sofreír la cebolla muy picada, añadir los frijoles y unas gotas de tabasco, remover y bajar el fuego, a continuación machacar los frijoles hasta que quede como un puré.
Cocer los frijoles hasta que estén tiernos.
Poner en una sartén honda un poco de aceite y sofreír la cebolla muy picada, añadir los frijoles y unas gotas de tabasco, remover y bajar el fuego, a continuación machacar los frijoles hasta que quede como un puré.
CHILE POBLANO
El chile poblano es el nombre que se da en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero)
El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café.
EL CHILE HABANERO
El chile habanero es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum. En la actualidad en diversos países se han obtenido diversas hibridaciones de las cuales se han obtenido chiles menos picantes, de igual forma en los campos yucatecos la polinización realizada por diversos insectos en los arbustos de diversas especies de chile han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros" sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades.
Los ejemplares inmaduros del chile habanero son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro suele medir de 2 a 6 cm de largo.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580 000 SHU; desde febrero de 2007 ese título pasó a recaer en el chile Naga jolokia con alrededor de 1 000 000 SHU, y en 2011, por el Trinidad Scorpion Butch T que llega a los 1 463 700 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene de 30 000 a 50 000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5 300 000 SHU.
En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1500 toneladas anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatán.
En algunos países del Caribe, el chile habanero se utiliza como ingrediente en las comidas, preparado en salsas de acompañamiento y en aplicaciones medicinales.
GUACAMOLE
Ingredientes:
6 aguacates
½ tomate grande
3 pimientos verdes chicos
½ cebolla
1 trocito de chile habanero
Un puñadito de perejil fresco
Un puñadito de cilantro fresco
Sal
Preparación:
Se cuecen los frijoles hasta que estén tiernos. Se pone en una sartén honda un poco de aceite y se sofríe la cebolla previamente muy picadita, se añaden los frijoles y unas gotas de tabasco, se les da unas vueltas y se baja el fuego, a continuación se machacan los frijoles para hacer una pasta.
Preparación:
Se cuecen los frijoles hasta que estén tiernos. Se pone en una sartén honda un poco de aceite y se sofríe la cebolla previamente muy picadita, se añaden los frijoles y unas gotas de tabasco, se les da unas vueltas y se baja el fuego, a continuación se machacan los frijoles para hacer una pasta.
COCHINITA PIBIL
La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” enterrado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
Ingredientes:
1Kg de pierna de cerdo deshuesada o cochinita joven
2 paquetes de adobo Achiote
3 dientes de ajo
El zumo de 5 naranjas amargas
1 pizca de cominos
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de pimienta en grano machacadas
1 trocito de chile verde para acompañar con las cebollas a julianas con zumo de limón.
1 trocito de chile verde para acompañar con las cebollas a julianas con zumo de limón.
sal
Preparación:
Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con agua caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).
En una olla marcar a alta temperatura entre 180ºC y 200ºC el cerdo previamente cortado a filetes gruesos, para aportarle una costra sabrosa.
Una vez dorado añadir el Achiote,el zumo de las naranjas, los dientes de ajo, las especias, y la sal. Cubrir con agua. Cocer durante 30 minutos en la olla a presión.
Debe quedar muy tierna la carne, para poderla desmenuzar bien en hebras.
Pasar a otra cacerola la carne deshebrada y dejar cocer otros 5 minutos.
Pasar a otra cacerola la carne deshebrada y dejar cocer otros 5 minutos.
ENCHILADAS
La enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, ternera— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.
MOLE
ENCHILADAS DE MOLE
La enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, ternera— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.
MOLE
El término mole (del náhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetales que son preparados con estas salsas.
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.
2 pechugas de pavo
1 cebolla y ½ roja
1 cabeza de ajo
Unos granos de pimienta
50 grs. de pasta Mole
4 onzas de chocolate negro
Aceite de girasol
Preparación:
En una olla a presión poner las pechugas de pavo, la cebolla cortada por la mitad, la cabeza de ajos y los granos de pimienta, cubrir con agua y cocer durante unos 50 minutos. Una vez tiernas deshacer las pechugas en hebras y reservar.
Para hacer el Mole: echar el mole en polvo en un poco de aceite caliente y las onzas de chocolate, añadir un poco de caldo de cocer el pavo,y remover constantemente, hasta que quede cremoso (como la textura del chocolate a la taza).
Agregar el pavo y cocer todo junto unos unos 5 minutos, removiendo constantemente.
Acompañamiento: CHILE SERRANO EN ESCABECHE
Seguidamente nos sentamos a comernos todos los platillos que habíamos cocinado juntos....
Acompañamos toda la comida con cerveza Negra Modelo y Cerveza artesana Besaro de Vejer.
CERVEZA NEGRA MODELO
La Negra Modelo es una cerveza mexicana de baja fermentación con 5,3% vol. elaborada por el Grupo Modelo del tipo denominado por su fabricante como "estilo Viena-Múnich Lager".
Negra Modelo, mejor conocida como "La crema de la cerveza", es una cerveza tipo munich que ofrece un sabor equilibrado y un delicado aroma a malta oscura, caramelo y lúpulo.
Hoy ocupa el primer lugar en ventas entre cervezas oscuras en México. Esta cerveza va acompañada de un brillante color ámbar profundo, que se engalana con una abundante, blanca y compacta espuma; es la cerveza ideal para ocasiones especiales por su sabor único.
Negra Modelo se introdujo en México en 1925 como la cerveza oscura que llevaba el nombre Modelo, para comenzar su gran tradición.
Más información:En Copa Sabe Mejor
Acompañamiento: CHILE SERRANO EN ESCABECHE
El chile serrano es una variedad de chile que se consume en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido.
Los jalapeños y serranos, tienen diferentes sabores y usos. Aunque las recetas a menudo requieren el uso de cualquiera de los dos, hay diferencias: el serrano es más picante y cítrico y los jalapeños algo más suaves y frutales, por lo que se suele sustituir para dar menos pique a las comidas, si se desea.
Los jalapeños ahumados y secados son llamados chiles chipotles, pero estos pimientos no pueden secarse sin ahumarlos. Los serranos tiene una piel delgada y no se ahúman o secan, pero a veces se pueden encontrar en escabeche.
CERVEZA NEGRA MODELO
La Negra Modelo es una cerveza mexicana de baja fermentación con 5,3% vol. elaborada por el Grupo Modelo del tipo denominado por su fabricante como "estilo Viena-Múnich Lager".
Hoy ocupa el primer lugar en ventas entre cervezas oscuras en México. Esta cerveza va acompañada de un brillante color ámbar profundo, que se engalana con una abundante, blanca y compacta espuma; es la cerveza ideal para ocasiones especiales por su sabor único.
Negra Modelo se introdujo en México en 1925 como la cerveza oscura que llevaba el nombre Modelo, para comenzar su gran tradición.
Más información:En Copa Sabe Mejor
Cata de Cerveza artesana Besaro de Vejer, dirigida por Ricardo Torres.
CERVEZA BESARO
Pale Ale 4,8% vol.
Pale Ale 4,8% vol.
Cerveza Artesanal Ecológica fabricada en Vejer de la Frontera, Cadiz
Cerveza elaborada con maltas de primera calidad y aguas del manantial de Santa Lucía, siguiendo solo procedimientos tradicionales. No filtrada, puede contener sedimentos.
En esta cerveza podrás distinguir todo el sabor y pureza de sus ingredientes naturales con un final suave y agradable. Ingredientes: Agua, malta de cebada y lúpulo procedentes de cultivos ecológicos.
Fabricada y embotellada por Terra de la Janda. Cañada Ancha. Vejer de la Frontera, Cádiz.
GELATINA DE LECHE MOSAICO
Ingredientes:
750 ml de leche semidesnatada
azúcar al gusto
2 sobres de gelatina neutra en polvo
Varios sobres de gelatinas de diversos sabores
fresas frescas
Preparación:
Preparar las gelatinas de varios sabores, siguiendo las instrucciones en cada sobre pero utilizando la mitad del agua que indica el paquete.
Dejar enfriar las gelatinas y ponerlas en la nevera para que acaben de cuajar.
Cuando las gelatinas ya estén listas, cortarlas a dados.
Poner a calentar la leche semidesnatada y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando la mezcla quede bien homogénea, retirarla del fuego y dejarla enfriar.
En otro cazo, mezclar el agua que indica el paquete con la gelatina en polvo y, cuando ya esté bien disuelta, añadirla a la leche.
Mezclar todo bien y dejar reposar para que se enfríe.
Finalmente, en un molde redondo para tarta o usando moldes individuales, montar la gelatina de mosaico.
Primero añadir los cuadrados de gelatina preparado anteriormente, bien repartidos por todo el molde, y cubrir todo con la gelatina de leche. (¡Ojo! Esta mezcla deberá estar a temperatura ambiente, sino se derretiran los dados de gelatina de colores para que haga el efecto mosaico).
Guardar el molde en la nevera y dejar cuajar unas horas.
A la hora de servir, desmoldar sobre fuente redonda, adornada con fresas y consumir de inmediato.
Cóctel Margarita
El Margarita es un cóctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple seco, generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso.
750 ml de leche semidesnatada
azúcar al gusto
2 sobres de gelatina neutra en polvo
Varios sobres de gelatinas de diversos sabores
fresas frescas
Preparar las gelatinas de varios sabores, siguiendo las instrucciones en cada sobre pero utilizando la mitad del agua que indica el paquete.
Dejar enfriar las gelatinas y ponerlas en la nevera para que acaben de cuajar.
Cuando las gelatinas ya estén listas, cortarlas a dados.
Poner a calentar la leche semidesnatada y el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando la mezcla quede bien homogénea, retirarla del fuego y dejarla enfriar.
En otro cazo, mezclar el agua que indica el paquete con la gelatina en polvo y, cuando ya esté bien disuelta, añadirla a la leche.
Mezclar todo bien y dejar reposar para que se enfríe.
Finalmente, en un molde redondo para tarta o usando moldes individuales, montar la gelatina de mosaico.
Primero añadir los cuadrados de gelatina preparado anteriormente, bien repartidos por todo el molde, y cubrir todo con la gelatina de leche. (¡Ojo! Esta mezcla deberá estar a temperatura ambiente, sino se derretiran los dados de gelatina de colores para que haga el efecto mosaico).
Guardar el molde en la nevera y dejar cuajar unas horas.
A la hora de servir, desmoldar sobre fuente redonda, adornada con fresas y consumir de inmediato.
Cóctel Margarita
El Margarita es un cóctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple seco, generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso.
Como llegar:
¡¡¡SALUD!!!
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