COGOTES DE PEZ ESPADA A LA ROTEÑA

Ingredientes:

3/4 kg. de cogotes de pez espada

1 k tomates maduros

1 cebolla grande

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

4 dientes de ajos

6 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

aceite de oliva

1 vaso de manzanilla o fino "Mayeto"

1 chda de brandy

sal

Preparación:

En cazuela de barro, sofreír el tomate y las cebollas cortados a daditos y los pimientos en juliana.

Añadir el ajo laminado, la pimienta, el laurel y el vino. Una vez bien frito todo, añadimos los cogotes de pez espada y regar con el brandy, dejar cocer hasta que el pescado esté tierno.

Acompañar de patatas fritas.

QUINOA CON POLLO Y VERDURAS

Ingredientes:
2 tazas de quinoa
250 gr de pollo cocido

1 cebolla
1 puerro
2 pencas de apio
2 ajos

1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento amarillo
1 tomate
1/2 guindilla
1 hoja de laurel
1/2 chta de cúrcuma
1 puñado de guisantes

perejil picado
sal
pimienta

Aceite
limón o lima 

Preparación:

Lavar la quinoa unos segundos con un colador bajo el chorro de agua del grifo, frotándola con las manos, para eliminar el amargor de la cáscara.
Ojo: no dejar en remojo, porque este amargor pasaría de la cáscara al grano.

Cocer la quinoa con caldo ó agua con pastilla de ave, escurrir y reservar.

En una cazuela con un poco de aceite y sofreír las verduras picadas. Añadir la cúrcuma, el laurel. Salpimentar. 
Desmenuzar el pollo cocido, añadir al sofrito junto con los guisantes, cubrir con caldo, remover y rectificar de sal. 
Añadir la quinoa escurrida, cubrir con el caldo y cocer todo junto unos 15 minutos.

Servir en cuencos y espolvorear con perejil picado y una rodaja de limón.

POLLO EN COSTRA DE PAN

Hace tiempo vi a la chef austríaca Sarah Wiener preparar esta receta en el Sud Oeste de Francia con la Gallina de Gascuña o Gallina Gascona, en su programa de Canal Cocina
"Europa en diez etapas".
Yo no pude encontrar por mi zona esta gallina, así que lo hice una receta aproximada a la que hizo con un pollo de corral y mariné a mi gusto.

Con este método de cocción, la carne se va cociendo en sus propios jugos,  consiguiendo una carne muy suave, nada seca.

La Gallina Gascona, es una de las aves de corral, perteneciente al grupo de gallinas negras de cresta sencilla, criada de manera tradicional en Aquitania. 
Se encontraba en todas las granjas del Sudeste y de los Pirineos occidentales. 
Es una gallina de tamaño de medio a grande, equilibrada (alrededor de 2 ó 3 kg), posee orejillas rojas. Es una excelente raza de granja: busca su pienso lejos, en los prados; es también una buena ponedora, su puesta de huevos blancos-crema comienza pronto en invierno y los pollos son carnosos y de buena calidad gustativa. 

Poulet Gascon: www.keldelice.com

POLLO EN COSTRA
Ingredientes: 

1 pollo

sal

pimienta

2 chdas de hierbas provenzales (o hierbas aromáticas que más gusten)
1 chdta de cúrcuma
2 chdas de aceite de oliva
1/2 limón o naranja , opcional

1 cebolla, opcional

Cobertura de pan : 

375 ml de agua templada
50 ml de aceite

1 sobre de levadura seca de panadería ó 25 gr levadura fresca
750 gr de harina

1 chta de sal

Preparación:

Mezclar como habitualmente hacemos para preparar la masa del pan. Amasar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Formar una bola, tapar y dejar reposar 1-2 horas.

Mientras tanto embadurnar el pollo con la mezcla, por la superficie, por el hueco y bajo la piel. Añadir en el interior 1 limón y la cebolla cortados en trozos. Bridar el pollo y dejar marinar hasta un rato o hasta que termine el levado del pan.

Una vez la masa de pan, haya doblado su volumen, extender la masa con un rodillo, 

colocar el pollo boca abajo y cubrir el pollo con la masa y cerrarlo bien. 

Retirar la masa sobrante y dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 200°C. 

Hornear durante 10 minutos a 250°C. Tapar con lámina de papel o silicona, bajar la temperatura a 200ºC y hornear 1 hora y media más.

Sacar y colocar sobre bandeja de servir.

Cortar la corteza de pan y sacar el pollo. 

Acompañar con patatas noissette y mezclum (ensalada verde)

PATATAS NOISSETTE

Ingredientes:
Patatas
Perejil picado
mantequilla
sal

Preparación:

Lavar y limpiar las patatas. 
Con un vacía-tomates sacar bolas de las patatas, pasarlas por agua hasta que salga clara. Cocerlas en agua con sal, 3 minutos. 
Sacar, dejar escurrir bien el agua y saltear en una sartén con un poco de aceite o mantequilla. Espolvorear con perejil picado, salpimentar y servir de acompañamiento de otros platos.

PAN BASICO

Ingredientes:
375 ml de agua templada
50 ml de aceite

1 sobre de levadura seca de panadería ó 25 gr levadura fresca
750 gr de harina

1 chta de sal

Preparación:

Mezclar y calentar el agua, el aceite, la sal y  1 min, 37º, Vel 1.

Añadir la harina y la levadura, mezclar 20 seg., vel. 4; y amasar 5 min. vel. Espiga. Sacar, formar una bola y colocarla en un cuenco enharinado. Tapar, abrigar y dejar reposar 2 horas.

Sacar la masa y volcarla sobre la mesa enharinada y amasados para desgasificar la masa, unos minutos.

Dar forma redonda como una hogaza. Tapar y dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo y bandeja con agua en la parte superior, para crear vapor y quede más crujiente la corteza.

Hacer cortes sobre la superficie (greñar), como se desee, espolvorear con harina y hornear unos 30 minutos.

KIMCHI COREANO

Ingredientes:

2 kg Pak choy (col china)

4 chdas de sal

6 dientes de ajo

1 trozo de jengibre, pelado

2 cucharadas de salsa de pescado

1 taza de gochugaru ( chile coreano en copos)

1 cebolla

2-3 de nabos

4 cebolletas

2-3 zanahorias

Pasta dulce: 2 tazas de agua+ 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso+ 2 cucharadas de azúcar moreno. 

Preparación: 

Cortar la col en 4 partes y seguidamente en trozos, retirando los cogollos.
En Aldi, compramos estos pack choy, que no eran muy grandes.

Lavar bien y dejarlas cubiertas con agua y las 4 cucharadas de sal. Remover y refrescar bien cada 30 minutos. 

Mientras tanto, preparar la pasta dulce:

 En un cazo diluir el agua fría con la harina de arroz glutinoso. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar 10 minutos. Agregar el azúcar moreno, mover bien y dejar cocer 1 minuto más. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.

Por otro lado, triturar en batidora el gochugaru, los ajos, la cebolla, el jengibre y la salsa de pescado, hasta formar una pasta.

Añadir la gacha fria y mezclar bien todo.

Gochugaru (chile coreano en copos)

Cortar en juliana las cebolletas, la zanahoria y el nabo. Añadir las verduras a la mezcla del gochurachu y remover bien.

Sacar la col, enjugar bien con agua fria, bajo el grifo y escurrir bien.

Con los guantes puestos, embadurnar el pak choy con la mezcla del gochugaru y verduras con las manos, por capas, presionando varias veces para que se compacte bien todo.

Tapar y dejar fermentar 2 días.

Revisar el kimchi, varias veces, presionando para que suelte el gas (veremos que burbujea, eso es buena señal).

Se puede conservar hasta 1 años tapado herméticamente en la nevera.

GOCHUGARU, EL CHILE COREANO

Con toques de un sabor dulce-afrutado y ahumado, y un picante que va en aumento pero nunca se vuelve demasiado potente, estos copos de guindilla coreana, de tonos rojos vibrantes e intensos, son un ingrediente indispensable a la hora de crear exquisitos platos coreanos como el Kimchi (col fermentada), el Bulgogi y salteados orientales, además de dips y marinadas para la carne.

LOMOS DE PARGO SOUS VIDE

Lomos de pargo sous vide, envasado al vacío sobre lecho de puré de patatas irlandés (Irish Champ) y toque de cebollino.

Ingredientes:

4 pargos de trasmallo

1/2 chta de lemongrass en polvo

1/2 chta de tomillo

1/2 chta de pimienta negra molida

1/2 chta de sal

2 chdas de aceite de oliva

Preparación:

Limpiar los pargos, dejando solo los lomos, sin espinas.

En un cuenco mezclar el resto de los ingredientes y embardurnar con la pasta los lomos de pescado.

Envasar al vacío todos los pargos colocados uno al lado del otro.

Cocer en la cocedera Sous Vide, 30 minutos a 60ºC.

Sacar la bolsa ...

...y emplatar como se desee.

En esta ocasión, en un plato sobre cama de puré de patatas irlandés (Irish Champ).

PASSARINHO, PAN PORTUGUÉS

"Passarinho" traducido del portugués significa "Pajarito", y de esta forma se forman estos panecillos portugueses.

Estos panecillos se hacen con la misma masa que el Pan Alentejano.

PREFERMENTO

Ingredientes:

50 g de agua

5 g de levadura de pan fresca ó 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

90 g de harina de fuerza

Preparación:

Mezclar todo en un bol, formar una bolita, tapar herméticamente y guardar en la nevera toda la noche.

MASA

Ingredientes:
El prefermento

280 g de agua

1 cucharadita de sal

500 g de harina de fuerza
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Preparación:

Mezclar y calentar el agua, la sal y  1 min, 37º, Vel 1.

Añadir la harina, la levadura y el prefermento, mezclar 20 seg., vel. 4; y amasar 5 min. vel. Espiga. Sacar, formar una bola y colocarla en un cuenco enharinado. Tapar, abrigar y dejar reposar 2-3 horas.

 Desgasificar, amasando unos minutos.

Dividir la masa en bolas de 80 grs, formar cilindros o rulitos, dejando los extremos redondos. Hacer un nudo con los extremos redondeados. 

Pellizcar uno de los extremos para hacer el pico y pinchar a cada lado para hacer los ojos, aplastar un poco el otro otro extremo y hacer dos pequeños cortes, similando la cola del pajarito.

Dejar reposar 30 minutos.

Hornear a 240ºC, 20-25 minutos. 

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

POLLO PIBIL

Ingredientes:

1 k. de pechuga o 3 contramuslos de pollo

Zumo de 2 naranjas

Zumo de 1 limón

75 g de pasta de achiote

35 g de vinagre

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita canela molida

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

3 dientes de ajo, enteros sin piel

1/2 cucharadita de sal

Tortillas de trigo

Guarnición:

1/2 lechuga

1 cebolla morada

1 naranja

1 tomate

1 aguacate
Doritos o Fritos (opcional)

Preparación:

Limpiar el pollo, retirar la piel, reservar.

Triturar el resto de los ingredientes y verter la mezcla sobre el pollo. Tapar y dejar adobar unas horas o toda la noche, en la nevera.

Colocar todo en la cubeta, junto al pollo, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOWCOOK, 3 horas y media.

[Para más rapidez: OLLA A PRESIÓN: 20 min. y FUSSIONCOOK: programa GUISO, 20 min.]

Sacar el pollo y reducir la salsa a la mitad, aproximadamente en programa menú FREÍR.

Desmenuzar el pollo, dejándolo en hebras. Reservar. 

Cortar la cebolla en plumas, poner en un bol y cubrir con zumo de naranja. Dejar un buen rato.

Calentar las tortillas en el microondas 30 segundos, o en sartén o plancha.

Rellenar las tortillas, con la carne desmenuzada, la lechuga rallada, la cebolla marinada zumo escurrida , el tomate cortado en daditos y gajos de aguacate.

Enrollar y listas para comer.