TUBAL: ROSCON DE REYES DE IBÁN YARZA

1/05/2015

ROSCON DE REYES DE IBÁN YARZA

Este año hemos optado por hacer en casa el Roscón de Reyes con la receta del libro "PAN CASERO. Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla" de Ibán Yarza. El resultado ha sido fantástico, con un extraordinario aroma a cítricos y con su sabor y textura clásicos.

No suelo rellenarlo casi nunca, porque me gusta degustar todos sus auténticos sabores que tantos recuerdos me evocan de mi niñez.

Le he metido un haba y un regalito, que según la tradición al que le tocaba e haba tenía que pagar el roscón y al que le toca la figurita, se le corona como Rey de ese día.

Ingredientes

Masa de levadura

90 gr de harina de fuerza

50 gr de leche

2 gr de levadura fresca (0,7 g de levadura seca)

Masa

142 gr madre de levadura

340 gr de harina de fuerza

120 gr de leche

2 huevos (110 g)

80 gr de azúcar

15 gr de levadura fresca

5 gr de sal

60 gr de mantequilla

Aromáticos

20 gr de Ron

14 g. de agua de azahar

Corteza de media naranja y medio y limón

Canela en rama

Decoración

Naranja confitada, almendras, guindas azúcar, etc

Hidratación total 65%

Preparación:

El día anterior, prepara la masa madre de levadura y la infusión de leche. Por un lado, disuelve la levadura en la leche, incorpora la harina y amasa un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea. Introdúcela en la nevera en un bote hermético y déjala allí un día entero. Por otro lado, hierve en la leche la rama de canela y la corteza de cítricos durante 5 minutos y déjala en infusión varias horas (o toda la noche). Al hervir la leche, una parte se habrá evaporado. Justo antes de mezclar la masa, retira la canela y los cítricos y completa con el agua de azahar y el ron hasta tener un total de aproximadamente 120 g. Si te falta un poco, rectifica con agua hasta conseguir la cantidad deseada.

Al día siguiente, saca la madre de la nevera; estará esponjosa y aromática. Mezcla todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. No incorpores todo el líquido al principio para no acabar con una masa demasiado líquida. Queremos una masa que se adhiera un poco nada más mezclarla. Antes de amasar, deja reposar la masa 10 minutos y verás como se pega menos. Amasa durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la masa.

Entonces incorpora la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezcla todo aprentando y arrastrando la masa y la mantequilla entre tus dedos hasta que se incorpore, más por la fricción que por el calor de tu cuerpo (no queremos que la grasa se derrita). Deja reposar la masa un par de minutos y trabájala otros 8 o 10 minutos, hasta que esté muy lisa y brillante (la esponjosidad de la masa depende en gran medida de que la trabajes bien en esta fase).

Déjala fermentar en un bol hasta que doble el volumen (yo la tuve 1 hora y media). Entonces pásala a la mesa y desgásala apretando de manera contundente con tus manos; notarás como se escapa el gas. Haz una bola con la masa y deja que repose tapada y se relaje 15 minutos antes de formarla. Si la intentases formar ahora, la desgarrarías.

Usa un poco de harina para formar la masa sin que se te pegue. Pincha con un par de dedos el centro de la bola de masa hasta tocar la mesa; empieza a ensanchar ese agujero hasta que puedas meter la otra mano. Entonces comienza a estirarla suave y homogéneamente puedes levantarla y hacer que la gravedad la estire. Por último, dispón el roscón sobre una hoja de papel de hornear. Si ves que la masa está muy tensa, déjala reposar cinco minutos. Tras ese reposo podrás hacer las rectificaciones que quieras y dejar que la masa esté tensa y perfecta. En ese momento, esconde el haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero. Cuando crezca, con la fermentación no quedará ni rastro. Pincela la masa con huevo nada más formarla.

Deja que fermenta un hora y media prácticamente tiene que doblar su volumen. Vuelve a pincelarla con huevo y decórarla con las frutas confitadas, almendras, azúcar, etc.