A mediados de diciembre nos reunimos en La Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco, en Medina, donde quedamos con su presidenta y amiga Amalia Quero, y con el especialista en cervezas Benji Gómez, para elaborar una cerveza Red Ale con los ingredientes que compramos en la tienda de cervezas artesanas Lupulópolis de Sevilla.
La elaboración nos llevó cuatro horas.
Lo más importante del proceso es que los utensilios estén perfectamente limpios y desinfectados y que sigas fielmente los tiempos y las temperaturas. Si no, solo conseguirás zumo de malta, mala cerveza sin alcohol o incluso algo peor y será una pena.
ESTERIZACIÓN.
A partir de ahora todos los utensilios que entren en contacto con el mosto tienen que estar limpios y esterilizados para que no entren gacterias en el fermentador. ¡No queremos beber nada que no sea cerveza!
Llena un balde con 7 L de agua caliente y disuelve 7 cucharaditas de Chemi Pro. Si tienes la piel delicada hazlo con guantes.
Llena el fermentador de vidrio cone esta mezcla durante 4 minutos, vuelve a echar el agua en el balde y deja secar el fermentador. El Chemi Pro no necesita de aclarado es conveniente que queden los menos restos posibles.
Mete en el balde el termómetro, el colador, el tapón del fermentador, el airlock, el embudo, unas tijeras y un plato durante 4 minutos. Sácalos y déjalos en el plato desinfectado.
MACERADO
Objetivo- Extraemos los azúcares de las maltas
1,30 h.
Calienta 3 l. de agua en una olla hasta que alcance los 71ºC, apaga el fuego y echa las maltas (MASH).
Remueve el mash suavemente y de forma contínua con la espumadera. La textura es parecida a la de un puré. Si es necesario añádele un poco más de agua. Al cabo de un minuto la temperatura habrá bajado hasta los 64ºC.
Mantén la temperatura entre los 63ºC-68ºC durante una hora-hora y media, controlándola cada 15 minutos en diferentes puntos y caliéntala hasta alcanzar la temperatura indicada, si es necesario. No olvides remover el mash de vez en cuando.
*Si tapas la olla el calor se conservará durante más tiempo.
En el minuto 70 pon a calentar otra olla (2 si son pequeñas) con 4 L. de agua hasta que ésta alcance los 77ºC.
Pasada la hora y media, sube también la temperatura del mas hasta los 77ºC.
FILTRADO Y RE-CIRCULADO
Objetivo-Obtenemos el mosto.
20 minutos.
En un recipiente con capacidad 5 L coloca el colador y filtra el mash para obtener el MOSTO. Limpia la olla y vuelve a re-circular el mosto lentamente a través del colador con el grano.
Re-circula también los 4 L de agua a través del grano. Intenta que no haya más de 3 cm de agua encima del grano y no lo remuevas. Cuanta más paciencia tengas, más nutrientes y menos partículas en suspensión tendrá tu cerveza.
Ahora tienes algo más de 4 L de mosto en la olla. Durante el hervor se puede evaporar hasta un 20% de éste. No te preocupes.
Saca el sobre de levadura de la nevera para que vaya cogiendo temperatura ambiente.
HERVIDO
Objetivo- Aportamos amargor, sabor y aroma.
1 hora
Lleva el mosto a ebullición. Cuando rompa el primer hervor baja el fuego para que hierva suavemente y de forma contínua.
Añade los lúpulos tal como se indica a continuación:
Minuto 1: Cascade para dar amargor. Minuto 55
East Kent Golding para dar aroma.
En el minuto 60 apaga el fuego (KO) Con la espumadera limpia y esterilizada, retira el grueso de lúpulos y deséchalos. No pasa nada si quedan algunos trozos, ya que luego filtrarás el mosto.
ENFRIAMIENTO
Objetivo-Adecuamos el mosto a la temperatura ideal para la levadura.
30 minutos.
Llena la pila con agua y hielo y mete la olla con el mosto delicadamente para que no entre ni una gota. Déjalo enfriar durante unos treinta minutos hasta que la temperatura sea de unos 23ºC. Toma la temperatura con el termómetro esterilizado.
FERMENTACIÓN
Objetivo- Las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol.
15 minutos.
Coloca el embudo esterilizado en el fermentador con el colador esterilizado encima e introduce el mosto. Si no se llena hasta la marca del fermentador, añádele agua hasta alcanzarla. Con unas tijeras esterilizadas corta el sobre de levadura Brupaks Ale y échala toda para que entre oxígeno y se mezclen bien la levadura y el mosto. Llena el airlock esterilizado con agua o vodka hasta la marca, introdúcelo en el agujero del tapón, tapa el fermentador y guárdalo en un sitio tranquilo, oscuro y entre 18ºC y 24ºC durante 2 semanas. Los dos primeros días verás como se forman burbujas grandes y espuma en la superficie y el airlock sube y baja suavemente. Si es así, tu cerveza ya está en marcha. Esta actividad se irá reduciendo gradualmente con los días a la vez que la levadura muerta se va depositando en el fondo del fermentador.
EMBOTELLADO
Objetivo-Conseguimos una cerveza con gas.
1 h.
Esteriliza: Cuchara sopera, tubo, clip para el tubo, caa de trasvase, pinza para la caña, recipiente pequeño, olla para 5 L, 12 botellas de 33 ml+12 chapas de 26m+chapadora o 12 botellas de 33 ml con tapón flip top. * Las botellas deben ser de vidrio ámbar. Si utilizas el sistema de chapas puedes reciclar las botellas comerciales de 33 mm.
Pon el fermentador sobre una mesa o la repisa de la cocina.
Cierra la pinza. Conecta el tubo a la caña de trasvase sin que entre la disolución en ésta.
* Si es la primera vez te recomendamos que practiques antes con agua.
Baja el extremo del tubo que tiene la pinza por debajo del nivel del culo del fermentador y por un efecto de magia se producirá la succión de la cerveza.
Abre la pinza y desecha la solución de agua y esterilizador en el recipiente pequeño y cierra la pinza.
Abre la pinza y echa la cerveza en la olla con agua y miel y dale vueltas con una cuchara esterilizada.
Y como premio tan merecido después de este ardue e interesante trabajo, nuestra anfitriona Amalia, nos preparó un excelente arroz alicantino de conejo , pollo y caracoles, que hasta el Tubalillo no dejó ni un grano!!!
Y un delicioso marmitako de atún.
Más información sobre la elaboración de la cerveza Red Ale en www.family-beer.com
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