REFRITO DE ESPARRAGOS DE ALCALA DE LOS GAZULES

En el PN Los Alcornocales, los trabajadores del descorche, solían pasar largas temporadas en los bosques, por lo que llevaban un cocinero que se encargaba de preparar alimentos para toda la cuadrilla. Su alimentación tenía que ser básica y contundente para que pudieran reponer energías para seguir trabajando, entre las que se encontraban, el gazpacho caliente,  el refrito de espárragos, gazpacho, pan, legumbres, chacinas y frutas del tiempo.

Hoy en ida, el refrito es uno de los platos típicos de Alcalá de los Gazules junto al Gazpacho Caliente, siendo a su vez un plato muy característico de toda la Sierra Gaditana, con variantes y conocidos con diferentes nombres en cada población, gazpacho caliente, refrito, sopas cocías, ajo caliente, ajopapas, sopas de ajos, etc...

Los dornillos de cedro o fresno, se suelen regalar como parte del ajuar a las hijas cuando se van a casar o independizar.

Nosotros compramos uno de cedro, en el Taller de Francisco Adolfo Moreno Díaz, uno de los pocos artesanos que ya quedan en Alcalá junto a una original machacadera o maja que termina en cuchara.

Para prepararlo para su primer uso hay que lavarlo con agua sin jabón, ponerlo a secar muy bien y embadurnarlo con aceite de 3 a 4 veces, hasta que absorba bien el aceite y quede bien engrasado.Y ya está listo para su uso. 

Cuando terminemos de utilizarlo se embadurna de aceite y se guarda hasta su próximo uso.

MANTENIMIENTO: no fregarlo nunca con jabon o detergente (solo agua),no secarlo nunca al sol y de vez en cuando pasarle una muñequilla con aceite de oliva por dentro y por fuera.

En esta ocasión quisimos preparar el refrito de espárragos, que es un tipo de gazpacho caliente que se hace con espárragos. Se puede hacer con tomates o sin ellos y hay quienes también le añaden al final un chorreón de zumo de naranja amarga.

La forma típica de comerlo es colocando el dornillo con la maja dentro de pie y en el centro de la mesa y los comensales alrededor, comiendo por el procedimiento de "cuchará y paso atrás".

REFRITO DE ESPÁRRAGOS DE ALCALÁ DE LOS GAZULES

  Ingredientes

1 k de Pan moreno o de telera, asentado

1 manojo de espárragos trigueros

1 litro de agua

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

1/2 pimiento verde

3 tomates maduros

1 decilitro de aceite de oliva virgen extra

Sal

3 huevos

Elaboración:

Trocear el pan en trozos pequeños, a pellizcos. Reservarlos en el dornillo.

Trocear los espárragos trigueros, desechando las partes duras. Trocearlos y separar las yemas de los tallos. Reservar las yemas y cocer los tallos en agua con un poco de sal, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar el caldo.

En un poco de aceite, saltear las yemas de los espárragos y reservar.

Cortar las verduras en trozos pequeños.

En cazuela de barro o sartén amplia con aceite, hacer un sofrito con la cebolla, ajos, pimiento, tomates y los espárragos, hasta que estén en su punto. Salar al gusto. 

Poner a hervir el agua de cocer los espárragos y escalfar los huevos .

Incorporar al dornillo con el pan troceado , el sofrito con espárragos, los huevos escalfados y un par de cucharones de agua caliente de cocer los espárragos. Rectificar de sal.

Dejar esponjar unos minutos, remover con la maja todo el conjunto y consumir en caliente "Cuchará y paso atrás".

Nosotros en esta ocasión acompañamos con chorizo refrito y aceitunas "chupadedos".

Acompañamos con un Amontillado "Fossi" de bodegas Collantes de Chiclana.