El kinilaw (lit. en filipino «comido crudo») es un plato típico de la cocina filipina a base de pescado crudo, similar al ceviche, generalmente se sirve como aperitivo (pulután).
Además del plato, se trata de un proceso de cocción que usa vinagre o algún zumo de frutas ácido para desnaturalizar los ingredientes.
El kinilaw a base de carne (generalmente conocido como kilawin) es más común en el norte de Filipinas y utiliza carne cocida y ligeramente asada (no cruda).
Los platos de kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (pulután) con bebidas alcohólicas.
El plato de kinilaw más común es el kinilaw na isda («kinilaw de pescado») preparado con pescado crudo en dados mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de caña) como el principal agente desnaturalizante; junto con un agente agrio para mejorar la acidez como calamansí, dayap (limero), biasong, calamias, tamarindo, mangos verdes, balimbing (carambola) y sineguelas verdes (xocota). Está aromatizado con pimienta negra, jengibre, cebolla y chiles.
Los tipos populares de pescados utilizados en Filipinas para el kinilaw incluyen tanigue o tangigue (caballas españolas, caballa real, o guajú), malasugi (marlin o pez espada), tambakol (atún de aleta amarilla), bangus (sabalote), y anchoas.
Se suelen elaborar tanto con pescados azules como con pescados blancos, como la Merluza, Corvina, Mero, Lubina, Gambas, Almejas, Ostras, Algas, Etc..., y Calamares Escaldados o cocidos,...
En el norte de Filipinas elaboran su variante "Kilawin", donde usan carne de cerdo, ternera, cabra y pollo, escaldados o asados.
Kinilaw también se refiere a ensaladas elaboradas con frutas y verduras crudas (pepinos, melones, papaya, etc...) marinadas en vinagre y especias.
A diferencia de los cebiches latinoamericanos, que usan exclusivamente jugos cítricos, el kinilaw usa principalmente vinagre además de cítricos tropicales y otros zumos de frutas ácidos.
Las variantes modernas de este plato usan salsa de soja además de los otros ingredientes.
KINILAW DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA
Ingredientes:
400 gr de pescado: salmón, pez espada y atún
8 chdas de vinagre de coco, de caña o vino blanco
1 chda de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo rallado
Zumo de 2 limas
2 chalotas ó 1 cebolla morada pequeña
1 tomate pequeño
1 guindilla fresca (ó 1/4 pimiento rojo y gotas de piri piri o tabasco)
2 chdas de leche de coco
1 y 1/2 chda de azúcar
8 chdas de vinagre de coco, de caña o vino blanco
1 chda de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo rallado
Zumo de 2 limas
2 chalotas ó 1 cebolla morada pequeña
1 tomate pequeño
1 guindilla fresca (ó 1/4 pimiento rojo y gotas de piri piri o tabasco)
2 chdas de leche de coco
1 y 1/2 chda de azúcar
Pimienta
Sal
Cilantro fresco
Sal
Cilantro fresco
Preparación:
En un cuenco amplio, mezclar el zumo de lima, el jengibre, el azúcar, el ajo rallados y la cebolleta picada. Remover todo muy bien.
Cortar el pescado en dados y macerarlo en vinagre durante 2 minutos.
Seguidamente, escurrir el pescado y agregarlo a la marinada de la lima.
Agregar la guindilla picada (utilicé 1/4 pimiento rojo y gotas de piri piri o Tabasco), el tomate cortado en dados y la leche de coco y salpimentar. Mezclar y dejar reposar 8 minutos.
Servir en cuencos y espolvorear con cilantro fresco picado.
Servir como Pulutan (snacks, aperitivos ó tapas) o acompañado con arroz blanco cocido.
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