La décima clase del II CURSO DE INICIACIÓN A LA CATA Y CULTURA VITIVINÍCOLA (PROAMVI) se celebró en la tienda de cervezas Gades Beer en Cádiz donde pudimos iniciarnos al mundo de la cerveza.
RICARDO REYES Y LA COLABORACIÓN DE SANDRA LAMEIRO:
- Historia de la cerveza
- Ingredientes y
elaboración
- Tipos de fermentación.
JOSÉ MARÍA GUZMÁN:
BREVE Y
RAPIDA HISTORIA DE LA CERVEZA:
Los primeros indicios de la
cerveza se remontan a la época sumeria y
mesopotámica (actual Irak). En el
imperio egipcio era la bebida más consumida y
fuente de transacciones económicas, por ejemplo a los obreros que
construyeron las
pirámides se les pagaba con cerveza.
Llegado el imperio romano, la cerveza, que se
consumía en grandes cantidades, era la
bebida del pueblo más llano, siendo el vino
la bebida más célebre entre las clases
altas.
En la edad media, fueron las
ordenes monásticas las más beneficiadas en la
elaboración de cerveza. En aquella época
se bebía gran cantidad de cerveza a diario,
ya que el agua no era apta para beber.
Para regular la elaboración de cerveza, el
duque Guillermo de Baviera promulgó en
1516 la “Ley de la pureza”, donde
indica los únicos ingredientes que
tiene que tener la cerveza.
Con la llegada de la revolución
industrial y el control del frío, llegan las cervezas
De baja fermentación, la
pasteurización y las cervezas cada vez más clarificadas y
transparentes.
Hoy en día, con multinacionales
cerveceras que han impuesto unos estilos cada
vez mas estándar, sobreponiendo los números
al producto. Surgen con fuerza el
movimiento de las micro-cervecerías,
aportando y recuperando estilos de cerveza que
habían casi desaparecido.
ESTILOS DE
CERVEZA:
- ALTA FERMENTACION “ALE”:
Cervezas que fermentan a alta temperatura.
El termino “ale” solo
define el método de fermentación, y no tiene nada que
ver con los tipos de
maltas o lúpulos empleados ni con el color o contenido
alcohólico del producto. Son
cervezas que fermentan en caliente, entre 15º
y 25º, y con cepas de
levadura que en el tanque de fermentación suben a la
superficie. Las cervezas
elaboradas con este estilo, implican (en lo general)
un aroma y un paladar
afrutado y con un sabor complejo.
- BAJA FERMENTACION “LAGER”: Cervezas que fermentan a baja
temperatura.
Cervezas que fermentan
entre 5º y 9º, y las cepas de levadura trabajan en
en el fondo del tanque
de fermentación. Por lo general, todas las lagers
conllevan una guarda en
bodega a temperatura cercana a los 0º, durante
un periodo de tiempo de uno a tres meses, una
vez filtradas y embotelladas o
puestas en barriles.
Durante este periodo de guarda en frío, la cerveza gana
en estabilidad. En definitiva, las
levaduras lager producen cervezas limpias y
plenas, pero no siempre
complejas.
- FERMENTACION ESPONTANEA:
Denominadas Lambic. Se elaboran en
barriles de madera abiertos y son las
levaduras que están en el medioambiente,
las encargadas de realizar la fermentación.
A este tipo de cerveza se le
pueden añadir frutas, dando como resultado las denominadas Lambic afrutadas.
Solo se elaboraban en
el sur de Bruselas, pero con la llegada de las
micro-cervecería
podemos degustar muchos ejemplos a lo largo de todo el mundo.
JOSÉ MARÍA GUZMÁN:
- Explicación de una cata de cervezas y la similitudes en el vino.
LA CATA DE CERVEZA
Son los métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos
las propiedades organolépticas del líquido bajo análisis.
¿Cómo se cata una cerveza?
La principal diferencia con respecto a una cata de vino es que la cerveza no se escupe tras su
degustación. La apreciación del final que deja en boca es fundamental para la impresión global
de la misma.
Es conveniente investigar un poco para tener un conocimiento previo a la cata de las cervezas
que vamos a catar.
- Historia.
- Ingredientes que contiene.
- Contenido alcohólico.
- Temperatura de servicio.
- Tipo de cerveza: lager, ale...
- Estilo: abadía, stout, bock, red ale...
La cata debe hacerse en una habitación bien iluminada, con ventilación adecuada y libre de
olores y humos de tabaco.
Se debe hacer sobre un mantel blanco para apreciar mejor su color.
Se deben catar de menor a mayor grado alcohólico, y de más claras a más oscuras.
Es fundamental tener en cuenta las temperaturas de servicio para cada tipo de cerveza.
No es recomendable catar más de 6 cervezas por sesión porque saturaríamos nuestros
sentidos y ya no apreciaríamos las cualidades de las cervezas a catar.
La cata en sí misma.
Son necesarios dos vasos para catar una cerveza de manera “profesional”.
Usaremos el primer vaso para tirar la cerveza con dos dedos de espuma. Comprobaremos
visualmente la tonalidad de la cerveza y de la espuma. Respecto a la espuma nos fijaremos
además de en su color, en su consistencia y persistencia.
En el segundo vaso haremos el tiraje de catado. Sin formar espuma y evitando la
descarbonatación en su tiraje para que sea un fiel reflejo del contenido de la botella, se llena el
vaso lentamente hasta la mitad de su volumen e intentaremos descubrir:
-
·Aromas. Sensaciones en nariz, (malta, lúpulo, levaduras, flores, especias, chocolate, fruta...). También buscaremos defectos como aromas a rancio, óxido, humedad o vinagre.
-
·Probamos buscando sabor, frescor en boca, cuerpo (ligero, medio, intenso).
-
·Sensación residual en boca después del consumo.
-
· Recuerdo final.¿Cómo debemos probarla?Probaremos un sorbo para estimular las papilas gustativas y luego un segundo sorbo para paladearla buscando los distintos sabores en la cerveza. Una cerveza será balanceada si nos deja una sensación agradable sin predominio de ninguno de sus componentes.Importante es el “recuerdo final”. Será un resumen de las características de cada cerveza , destacando lo más significativo y a la postre será aquello que recordemos al consumir cada cerveza.
Nos hizo referencia a las cervezas de trigo resaltando entre ellas la Weihenstephan Hefe Weissbier, su favorita.
"5,4% Alemania
La Weihenstephan Hefe Weiss es una cerveza de trigo bávara de alta fermentación, centrifugada pero no filtrada y con una segunda fermentación en botella.
Su fabricación está basada en la llamada "Ley de Pureza Alemana de 1516" donde se ha de elaborar a partir únicamente de malta, lúpulo y agua.
Elaborada en Weihenstephan, situada en Freising a 50 km de Munich, es conocida mundialmente como "la Meca" de la cerveza, ya que se trata de la cervecería aún existente mas antigua del mundo, desde el año 1040.
El monasterio donde originalmente se elaboraba esta cerveza única, fue fundado en el año 725 por San Korbinian (nombre que en su honor recibe la Weihenstephan Korbinian del tipo DoppleBock) y ha sido reconstruido en diversas ocasiones a lo largo de la historia, como en el 955 cuando los Hunos saquearon y destruyeron por completo el monasterio.
En el año 1040, el abad Arnold obtuvo la licencia nobiliaria para elaborar y servir cerveza, lo que implica el inicio de la cervecería propiamente dicha.
Esta cerveza representa en la opinión de servidor, todo lo que debe ser una buena cerveza de trigo en todos los aspectos asi como la marca Weihenstephan, pues todo lo que elaboran lo hacen a la perfección.
No es de extrañar que elaboren mis dos cervezas favoritas: la Vitus y la Hefe Weiss (que es justo de la que se trata esta crítica).
También marcó en mi un antes y un después a la hora de beber cerveza, pues me considero un gran aficionado de las Weiss y Weizen, pensaba en mi dulce ignorancia que todas tienen algo en común en su sabor en mayor o menor medida, independientemente de su elaboración, hasta que topé con ella y como dije anteriormente, me marcó.
La primera vez que tuve ocasión de probarla fue de barril en la cervecería "El Boliche" de Madrid junto a mi amigo Alberto, previa recomendación del mismo, y quedé fascinado.
Mas adelante fue en "La Cervezateca" de Torremolinos, donde aparte de disfrutar la misma, probé por primera vez la Vitus y mi amor por Weihenstephan ya no pudo ser mayor a partir de entonces.
La frustración pudo conmigo durante un par de años pues eran los dos únicos lugares conocidos donde tenía constancia que se podían encontrar, y mi localización geográfica no era la mas adecuada para disfrutar de ambas cuando quisiera... hasta que al fin Gades Beer hizo su aparición en escena.
Desde entonces tengo al alcance a estas maravillas, y estaré eternamente agradecido a Ricardo no sólo por incorporar en su stock dichas cervezas, sino también por el trato mas que genial desde el primer día (valga también el no vetarme la entrada al local por mi insistencia malsana en reservar unas Vitus), el mostrarme una amplia gama de cervezas que tenía en segundo plano como las Pale Ale y las llamadas dobles maltas, el motivarme a realizar estas críticas y seguir adelante cuando las tenía ya bastante olvidadas y sobre todo, el compartir buenos momentos con los amigos y nuevos que he conocido allí.
Dejando de un lado la historia y el como conoció la cerveza un servidor, pasamos a la crítica:
De color entre ambarino y cobrizo, posee un aroma floral y herbáceo, acompañado a un toque especiado y cítricos que me decantaría a optar por el limón.
Se trata de una cerveza turbia por su característica de no estar filtrada, aunque los restos de la levadura no suelen quedar depositados en el fondo de la botella como si ocurre en otras espumosas del mismo género.
Posee una espuma abundante, muy densa, firme y cremosa que debidamente servida, corona de forma espectacular su vaso característico de servicio.
Tiene una alta concentración de Co2, lo que la conserva perfectamente y no pierde fuerza incluso un gran rato después de su servicio.
Su sabor es mas que delicioso, desde el primer trago nos impacta en el paladar con todo su sabor a trigo malteado, donde si se mantiene el mismo en boca unos segundos se notan trazos florales y algo especiados con un regusto dulzón al final del trago pasando de puntillas.
Todo es un conjunto de sabores llevado a la perfección, que sorprende desde la primera vez que se tiene el gran privilegio de beber esta maravilla del mundo de la cerveza.
Es también una de las llamadas "cervezas muy peligrosas" ya que apenas se nota el alcohol lo que invita a beberla de forma continuada en grandes sorbos, y esto se acentúa de manera notable si se tiene mucha sed.
Acompaña perfectamente a frutos secos, patatas fritas artesanales, galletitas saladas alemanas y lacitos llamados pretzel (brezel en alemán), platos ligeros de carnes como el pollo, el conejo y salchichas del tipo "Weißwurst" (salchicha blanca de Baviera) así como al marisco y pescado.
Esta cerveza tiene la excepcional cualidad que siendo una Hefe Weiss, no deja tanta sensación de pesadez al tomarla, lo que la hace muy refrescante y digestiva por su alta concentración de levadura.
Fuente de vitaminas A, E, B1, B2, B3, B6 y de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y flúor es una bebida muy aconsejable en su medida.
En definitiva, una sobresaliente cerveza que impresiona desde el primer momento y no sólo a los aficionados de las cervezas de trigo.
También altamente recomendable a los aficionados del género, pues no sólo de Paulaner, Erdinger y Franziskaner están hechas las Hefe Weiss.
En el año 1040, el abad Arnold obtuvo la licencia nobiliaria para elaborar y servir cerveza, lo que implica el inicio de la cervecería propiamente dicha.
Esta cerveza representa en la opinión de servidor, todo lo que debe ser una buena cerveza de trigo en todos los aspectos asi como la marca Weihenstephan, pues todo lo que elaboran lo hacen a la perfección.
No es de extrañar que elaboren mis dos cervezas favoritas: la Vitus y la Hefe Weiss (que es justo de la que se trata esta crítica).
También marcó en mi un antes y un después a la hora de beber cerveza, pues me considero un gran aficionado de las Weiss y Weizen, pensaba en mi dulce ignorancia que todas tienen algo en común en su sabor en mayor o menor medida, independientemente de su elaboración, hasta que topé con ella y como dije anteriormente, me marcó.
La primera vez que tuve ocasión de probarla fue de barril en la cervecería "El Boliche" de Madrid junto a mi amigo Alberto, previa recomendación del mismo, y quedé fascinado.
Mas adelante fue en "La Cervezateca" de Torremolinos, donde aparte de disfrutar la misma, probé por primera vez la Vitus y mi amor por Weihenstephan ya no pudo ser mayor a partir de entonces.
La frustración pudo conmigo durante un par de años pues eran los dos únicos lugares conocidos donde tenía constancia que se podían encontrar, y mi localización geográfica no era la mas adecuada para disfrutar de ambas cuando quisiera... hasta que al fin Gades Beer hizo su aparición en escena.
Desde entonces tengo al alcance a estas maravillas, y estaré eternamente agradecido a Ricardo no sólo por incorporar en su stock dichas cervezas, sino también por el trato mas que genial desde el primer día (valga también el no vetarme la entrada al local por mi insistencia malsana en reservar unas Vitus), el mostrarme una amplia gama de cervezas que tenía en segundo plano como las Pale Ale y las llamadas dobles maltas, el motivarme a realizar estas críticas y seguir adelante cuando las tenía ya bastante olvidadas y sobre todo, el compartir buenos momentos con los amigos y nuevos que he conocido allí.
Dejando de un lado la historia y el como conoció la cerveza un servidor, pasamos a la crítica:
De color entre ambarino y cobrizo, posee un aroma floral y herbáceo, acompañado a un toque especiado y cítricos que me decantaría a optar por el limón.
Se trata de una cerveza turbia por su característica de no estar filtrada, aunque los restos de la levadura no suelen quedar depositados en el fondo de la botella como si ocurre en otras espumosas del mismo género.
Posee una espuma abundante, muy densa, firme y cremosa que debidamente servida, corona de forma espectacular su vaso característico de servicio.
Tiene una alta concentración de Co2, lo que la conserva perfectamente y no pierde fuerza incluso un gran rato después de su servicio.
Su sabor es mas que delicioso, desde el primer trago nos impacta en el paladar con todo su sabor a trigo malteado, donde si se mantiene el mismo en boca unos segundos se notan trazos florales y algo especiados con un regusto dulzón al final del trago pasando de puntillas.
Todo es un conjunto de sabores llevado a la perfección, que sorprende desde la primera vez que se tiene el gran privilegio de beber esta maravilla del mundo de la cerveza.
Es también una de las llamadas "cervezas muy peligrosas" ya que apenas se nota el alcohol lo que invita a beberla de forma continuada en grandes sorbos, y esto se acentúa de manera notable si se tiene mucha sed.
Acompaña perfectamente a frutos secos, patatas fritas artesanales, galletitas saladas alemanas y lacitos llamados pretzel (brezel en alemán), platos ligeros de carnes como el pollo, el conejo y salchichas del tipo "Weißwurst" (salchicha blanca de Baviera) así como al marisco y pescado.
Esta cerveza tiene la excepcional cualidad que siendo una Hefe Weiss, no deja tanta sensación de pesadez al tomarla, lo que la hace muy refrescante y digestiva por su alta concentración de levadura.
Fuente de vitaminas A, E, B1, B2, B3, B6 y de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y flúor es una bebida muy aconsejable en su medida.
En definitiva, una sobresaliente cerveza que impresiona desde el primer momento y no sólo a los aficionados de las cervezas de trigo.
También altamente recomendable a los aficionados del género, pues no sólo de Paulaner, Erdinger y Franziskaner están hechas las Hefe Weiss.
Un gran honor es poder compartir junto a los amigos esta increíble maravilla de la elaboración cervecil que cada vez que servimos y bebemos una de ellas, nos bebemos casi 1000 años de perfeccionamiento de elaboración."
CERVEZAS DE LA CATA:
STAROPRAMEN
STAROPRAMEN
WEIHENSTEPHANER
HEFE WEISSBIER
MAIER
MAIER
WESTMALLE
TRIPEL
OUDE GUEUZE TILQUIN
Ficha de Catas
LAGER (baja fermentación):- STAROPRAMEN (Pilsen, Rep. Checa) 5%
Un ejemplo de una cerveza lager tipo pílsen,
por ello la traducción de su nombre es “La Fuente Antigua”. La fábrica se
encuentra en la ciudad de Praga, en el distrito de Smichov y hacen cerveza
desde 1869.
Se elabora con ingredientes originarios de la
zona, disponiendo de manantial propio. Se
caracteriza por el carácter suave de las
maltas y por el final seco y lupulizado que le aporta
el lúpulo de la variedad Saaz, pero en este
caso, muy bien equilibrado.
La guarda en frío dura de 2 a 3 meses, en
contraposición a los aproximadamente 21 días que
dura en cervezas más comerciales.
Actualmente pertenece a la Compañía Inbev,
dueños de marcas como Budweiser, Stella Artois, Franziskaner,…. Pero, en el
caso de las compañías cerveceras checas absorbidas por estos grupos
multinacionales, continúan con el proceso de elaboración original.
Es una magnifica cerveza que combina como
aperitivo o acompañando a un pescado rebozado.
ALE (alta fermentación):
WEIHENSTEPHANER
HEFE WEISSBIER
Cerveza de trigo. Color rubio-turbio.
Las cervezas de trigo alemanas siguen la Ley
de la Pureza de 1516.
Se denominan cervezas de trigo, aquellas que
emplean más del 50% de trigo en sus maltas.
Son muy carbónicas, siempre de forma natural,
y con segunda fermentación en botella.
También pueden presentarse color tostado,
denominado Dunkel.
En este caso, la Weihenstephaner, se trata de
la cervecera más antigua y todavía en producción, desde 1040.
En sus instalaciones, en la localidad de
Freising, cuentan con una universidad para formar a futuros maestros
cerveceros, así como de un banco de levaduras, donde los maestros cerveceros
pueden guardar sus levaduras por si en un futuro las necesitasen.
Un codillo o unas salchichas alemanas son la
mejor compañía para las Weissbier
- MAIER (Pale Ale, Cádiz) 4,5%
Cerveza artesanal elaborada en la ciudad de
Cádiz.
Con un auge de las cervezas artesanales en
nuestro país, el pasado mes de noviembre salio al mercado las Cervezas Maier.
Empezando con los kits básicos de elaboración de cerveza en casa, estos tres
amigos han llegado a elaborar y comercializar su producto.
En este caso, se trata de una cerveza tipo
America Pale Ale, de alta fermentación con una segunda fermentación en botella
que para ello, utilizan miel de la
Sierra de Cádiz.
Cervezas artesanales serian aquellas que para
su elaboración utilizan materias primas 100% naturales (maltas, lúpulos,…), sin
químicos añadidos, respetando los tiempos de elaboración y guarda y, que no se
filtran ni se pasteurizan.
- WESTMALLE TRIPEL (Trapense de Abadía, Bélgica) 9,5%
“Ora et Labora”: " Reza y Trabaja "
La abadía de Westmalle se fundó en 1794. Se
encuentra al noroeste de Amberes.
Además de elaborar cerveza, hacen quesos y
tienen una granja con más de 300 cabezas de ganado (sobretodo vacuno).
La Tripel se elaboró por primera vez en 1934.
La denominan la “madre de todas las
tripel”
Pertenece al exclusivo sello “Authentic Trappist Product”, sello por el
cual certifica que esta elaborada dentro de la abadía y por monjes
pertenecientes a dicho monasterio. Solo hay 8 abadías en el mundo que producen
cerveza bajo este sello. La última en incorporarse ha sido Gregorius de
Austria, el pasado año 2012.
Los monjes pertenecen a la orden de San
Benito, orden muy estricta de trabajo y oración. La comercialización de sus
productos solo son para la manutención del monasterio y obras de caridad.
La Westmalle Tripel con un paladar limpio,
floral y afrutado y un aroma a cilantro, tomillo y romero, la hacen el maridaje
perfecto para acompañar unos espárragos.
LAMBIC (Fermentación espontánea)- OUDE GUEUZE TILQUIN (Tipo Gueuze, Bélgica) 6%
Cerveza de
fermentación espontánea (Lambic), pero en este caso se trata de una Gueuze.
Una Gueuze es una
cerveza elaborada con mezcla de diferentes lambics y diferentes añadas, que van
desde 1 año a las cervezas de 3 años.
En este caso la
cervecera Tilquin, para elaborar su Gueuze, utiliza lambics de diferentes
productores (Lindemans, Cantillon,…) que llegan a sus instalaciones, las
acondicionan en barricas de roble y las dejan madurar de 1 a 2 años, y una
posterior fermentación en botella con guarda a unos 17º durante seis meses.
Son cervezas con
aromas cítricos, ácidos con toques de manzana y fruta madura.
GADES BEER
CERVEZAS DEL MUNDOJosé del Toro, 17. Cádiz
Telf.: 956 21 31 55
Horario:
Lunes- Sábados de 10.00h. -14,30 h. y de 17,00 h. a 21.30h..
Domingos de 11.00 h. a 15.00 h.
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