Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog de Tubal, protagonizan un programa de TV Tokio en el que comparten su forma de preparar este plato con las grandes estrellas de los empanaos de la ciudad japonesa donde esta especialidad es una de las más populares
Muchos niños de Tokio cuando salen del colegio no reciben ni un paquete de Lacasitos, ni un huevo Kinder, tampoco unas almendras garrapiñadas. Su ilusión puede ser recibir un “bigkatsu” una chuchería que tiene aspecto como de loncha de jamón yó empanao y que tiene un sabor que va desde el empanao de toda la vida, arrejuntado con el dulce y un pequeño toque picante al final…una cosa una jartá de dificil para comprender desde Occidente y que probablemente como tú se lo regales a tu Jesusito cuando salga del colegio, este te estampe el Bigkatsu en la misma cara.
Así es el Bigkatsu, la chucheria inspirada en los bistes empanaos que comen los niños en Japón. Foto: Cosasdecome con un ejemplar de la chucheria facilitado por el blog de Tubal.
Qué verdad es que cada día de tu vida descubres algo nuevo y tras la charla con Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del famoso blog de Tubal, conocí que los japoneses tienen una verdadera pasión por los bistés empanaos, al final dos culturas tan distantes confluyen en que son devota del engollipamiento.
Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena en un establecimiento de Japón donde se venden los bigkatsu. Foto: Cedida por Tubal
La historia de Tubal, Tokio y los bistés empanaos comienza el 17 de febrero de 2017 cuando Pilar Acuaviva cuelga en su blog una receta de “Tonkatsu”, una especialidad japonesa (verla aquí). En casa de los Tubal, comer es casi una aventura internacional, porque la receta que hace Pilar para la publicación es lo que hay de almuerzo. El blog de estos gaditanos es un verdadero tratado de cocina internacional y reciben visitas de todo el mundo. De hecho la versión del bisté de cerdo empanao al estilo japonés que hizo Pilar fue captada por los “rastreadores” del programa Sekai, un espacio dirigido por por Jo Yoda y que se emite en horario de máxima audiencia por TV Tokio, una de las cadenas potentes de Japón. El programa trata sobre como ven la cultura japonesa en otras partes del mundo.
A los japoneses les llamó la atención como Pilar Acuaviva había hecho este plato japonés y recibió un correo electrónico de Mishi Okamoto, la delegada de la productora que elabora el programa para Europa. Pilar señala que “nos llamó la atención lo documentados que estaban. Conocían nuestras publicaciones al detalle”. La cosa terminó con un equipo de la televisión japonesa en Cádiz el pasado mes de junio. El objetivo era grabar a Acuaviva realizando la receta y, en compañía de Juan Antonio, ir a buscar los ingredientes para el plato. Los Tubal llevaron a los japoneses al mercado central de abastos donde, además de comprar los ingredientes, les dieron a probar unos chicharrones del puesto de Camelo y un ceviche hecho con atún del puesto de Coucheiro.
La pareja de gastrónomos gaditanos, que ya recibió el “Oscar” de la cocina gaditana hace unos años, sorprendió además a los japoneses cuando realizaron una versión “empaná” con muergos de Puerto Real.
El programa se fue con tan buen sabor de boca de Cádiz, cartucho de chicharrones incluidos, que a las dos semanas los Tubal recibian una invitación para pasar 12 días en Tokio en lo que les mostrarían todo lo relacionado con los bisteles empanaos en Japón, un verdadero “master” en Tonkatsu que los gaditanos aceptaron encantados. “Nos han tratado de maravilla -destacan- Nos han llevado a muchos sitios y nos han mostrado muchas cosas de su cultura y todo con un respeto y un trato exquisito”.
Pilar Acuaviva visitó las cocinas de tres maestros de los bistés empanaos de Japón. Relata Juan Antonio Mena, que se llevó a Japón una embajada de productos de aquí como vinos de Jerez, conservas de Herpac, la salsa Garum o el verdejo de Finca Caraballas “y así ibamos agradeciendo las lecciones magistrales. Hasta llegamos a hacer una cata en una tienda del mercado de Tsukiji, conocido internacionalmente”.
Los Tubal posan con la familia Suzuxhim, unos maestros de los bisteles empanaos en Japón. Foto: Cedida por Tubal
Una de las curiosidades de Japón es que muchos establecimientos están especializados en un sólo plato. Este es el caso de Suzushin donde oficia el maestro en empanaos más famoso de la ciudad. Su único plato es una especie de “completo” como el que ponen en la Venta El Frenazo de Los Barrios, pero en versión nipona. Los japoneses, un dato que confirma que su cultura no es tan perfecta, desconocen lo que son las fritás de papas, un objeto del deseo que sustituyen por el arró en blanco (no tiene comparación). En “Casa Suzushin” preparan lo que se conoce en Japón como “Katsudon” (sudá una jartá no cabe duda de que tiene que hacerlo el que se lo coma). El plato está compuesto por una salsa que lleva cebolla, vino japonés y un caldo cuya base está hecha de bonito seco. Esto se pone por lo alto de un arroz y se corona con un gran bisté de cerdo empanao y un huevo cuajao.
Pilar Acuaviva señala que “ver como frien es un verdadero espectáculo. Son tremendamente meticulosos. Lo primero es el corte de la pieza que es muy exacto. Utilizan la parte de las chuletas, con su grasa, pero sin hueso y parten los filetes más de un dedo de gordos. Para que se frian mejor hacen unas incisiones en la carne y luego la rebozan en harina de trigo, huevo y en panko, el pan rallado japonés que son como copos de pan y que dan una cobertura más crujiente que el pan rallao andaluz”.
Así es una ración de Katsudon. Foto: Cedida por Tubal
Juan Antonio Mena destaca que “utilizan para freir grasa animal, un equivalente a lo que es aquí la manteca y tienen un termómetro en el aceite para controlar la temperatura. Como son piezas gordas miden el tiempo. Primero tienen los filetes empanados 8 minutos a 140º y luego otros 6 a 160. Para manejarlos utilizan palillos de madera y luego los escurren de la grasa sobrante poniendolos depie sobre una rejilla metálica. Lo sirven cortado en trozos”.
Mena destaca “la gran calidad que tiene la carne de cerdo que resultaba muy jugosa. Los platos que probamos no estaban nada secos a pesar de que los filetes eran muy gruesos”. Los Tubal también asistieron a una clase magistral en su propia cocina de Hashimoto Masayuki, un joven cocinero que triunfa haciendo filetes de cochino empanaos. Ahora ha introducido una innovación, los solomillos de cerdo preparados de la misma forma.
Pero a los Tubal les llamó especialmente la atención el “Waraji Katsudon”, unos filetes empanados “que ponían en una especie de restaurante de carretera, algo parecido a nuestras ventas y que eran unos filetes más finos de grandes dimensiones y que llevaban como adorno unas algas que parecían los huecos para meter los dedos en unas chanclas. Había grandes colas para comer estos filetes…vamos que si nos hubieron dicho que aquello era la Venta Patrite pero en japonés…nos lo hubieramos creido”.
El video completo se puede ver aquí Las imágenes de los gaditanos son a partir del minuto 30.
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