PAELLA DE ARROZ CALDOSO CON POLLO

Ingredientes:

2 vasos de Arroz

5 vasos de caldo de pollo o agua y 1 pastilla 

1 chorreón de vino fino o manzanilla

1 cabeza de ajo

1/2 de pimiento rojo

1/2 de pimiento verde

3 cuartos traseros de pollo

100 g de Judías verdes

1 puñado de Garrofón

1 cucharadita de pimentón dulce

2 tomates rallados

colorante o azafrán

Tomillo

Sal

Aceite

Preparación:

En paella con un buen chorreón de aceite, dorar la cabeza de ajo entera con piel. Retirar.

En ese mismo aceite hacer un sofrito con las verduras. Agregar el garrofón y el tomillo. Añadir el pollo troceado, dorar un poco y añadir el pimentón, remover y salpimentar. 

Regar con el caldo y el vino, remover y cocinar unos 15 minutos.

Añadir el arroz y el colorante. Rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos, o hasta que quede en su punto y caldoso. 

Dejar reposar unos minutos antes de servir.

TORTILLA DE BACALAO Y PATATA DE BERASATEGUI

Ingredientes:

250 g. de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo cortados en dos

150 g. de cebolleta fresca picada

80 g. de pimiento verde picado

300 g. de patata en láminas muy finas

300 g. de bacalao desalado desmigado

8 huevos

Perejil picado

Sal

Preparación:

Arrimar al fuego el aceite de oliva en un sartén junto a los ajos. 

Dejar que se caliente suavemente para que los ajos perfumen la grasa. 

Añadir la cebolleta y el pimiento verde, sofreír diez minutos. 

Volcar entonces la patata, sazonar ligeramente y pochar hasta que esté tierna. Retirar del fuego y deslizar los trozos de bacalao, para que se hagan con el mismo calor de la patata. 

Transcurridos quince minutos, con una cuchara de palo, deshacer y remover los trozos de bacalao a la vez que se va ligando el aceite, como si de un pil-pil se tratara. 

Batir los huevos y añadirle la patata escurrida con el bacalao, un buen pellizco de perejil picado y un punto de sal, si fuera necesario. Cuajarla.

JUDIAS VERDES CON ALMEJAS

Ingredientes:

1/4 k de almejas

3/4 k de judías verdes

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1 chorreón de manzanilla o vino blanco

sal

pimienta

perejil

guindilla

aceite

Preparación:

Lavar las almejas en agua fría con sal para que suelten toda la arena. Cocerlas al vapor hasta que se abran, escurrir,  filtrar el caldo y reservar por separado.

Cortar las judías en tiras finas y cocerlas al vapor o en olla con agua y sal.  Escurrir y reservar.

Pochar la cebolla en juliana, el ajo picado y la guindilla, en aceite. Añadir las judias, remover unos 2-3 minutos, incorporar las almejas, regar con el vino diluido en un poco de caldo. Salpimentar. Tapar y agitar la cazuela de lado a lado, para que todo se mezcle bien y se reduzca el vino.  Espolvorear con perejil picado.

ANCHOAS REBOZADAS

Ingredientes:

1 k de anchoas

2 huevos

Harina

Agua

1 pizca de sal

Colorante, perejil y ajo picado, bicarbonato(opcional)

Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto el pescado, hasta obtener una masa pastosa, ni muy líquida ni muy espesa. Dejar reposar un rato.
Si se quiere un poco más esponjosas, añadir media cucharadita de bicarbonato.

Pasar las anchoas por la pasta y freírlas en abundante aceite caliente.

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Servir calientes, acompañadas de una rica ensalada y salsa mayonesa aparte.

POTAJE DE ALUBIAS DE TOLOSA

Siempre que vamos a San Sebastián nos damos una vuelta por el Mercado de la Bretxa, situado en la parte vieja donostiarra. Este paseo es todo un placer para nuestros sentidos, lleno de aromas, sabores y colorido, con productos de gran calidad, tanto carnes, pescados, frutas, verduras, chacinas, embutidos y muchos productos locales. En su exterior, se encuentran los puestos donde las "caseras" venden sus productos frescos recién recolectados cada día en las huertas de sus caseríos, así como legumbres, quesos, huevos, conservas, flores, etc...

En esta ocasión, nos trajimos estas deliciosas alubias de Tolosa, que compramos en la Frutería Mertxe, puesto 35.

La Alubia de Tolosa, Tolosako babarrua (euskera),  es una alubia morada oscura, casi negra, de forma ovalada con un tamaño comprendido entre 1cm y 1,5 cm. Se caracteriza por su piel suave, mantecosidad y excelente sabor. 

POTAJE DE ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes:

200 gr. de alubias de Gernika

200 gr. judias verdes planas

1 trozo de calabaza

1 puerro

1/2 Cebolla

1 diente de ajo

1 chorizo

1 morcilla

Panceta

costillas

Agua

1 pastilla de caldo

1 cucharadita de pimentón

aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Poner a remojo las alubias de víspera.

Picar la cebolla y el ajo muy fino y ponerlos junto con las alubias y el resto de los ingredientes, excepto la morcilla y el chorizo,  a cocer, con un chorro de aceite en agua a fuego muy lento durante 3 horas aproximadamente.  Pasado este tiempo añadir la morcilla pinchada y el chorizo moviendo la cazuela de vez en cuando para que nos quede la salsa espesa.

En Fussioncook :

Poner en la cubeta todos los ingredientes, excepto la morcilla y cubrir con agua.

Programar menú SLOWCOOK, 3 horas. Remover de vez en cuando, y vigilar y agregar si necesita más agua.

Media hora antes de acabar el programa, añadir la morcilla. Rectificar de sal y seguir cocinando hasta que queden tiernas las alubias.
Acompañar con guindilla de Ibarra.

PIZZA DE JAMÓN Y QUESOS

“Hay evidencias arqueológicas que indican que en Pompeya, en el siglo I, se consumían panes redondos y planos cubiertos de romero, aceite, ajo, queso y anchoas que Podiscus Pricus, un panadero local, cocía en un horno de leña y vendía en una calle cercana al Foro”.

Libro Pizza Artesana, de Giuseppe Mascoli y Bridget Hugo.

Ingredientes:

200 g de agua

50 g de aceite

1 cucharadita de sal

20 g de levadura prensada ó 1 sobre de levadura seca de panadería

400 g harina

125 g  (1 bolsa) de queso mozarella

Queso gouda rallado

Tomate triturado naturar o salsa de tomate espeso (Hida viene muy bien)

Hojas de albahaca

Aceite de oliva

Preparación:

Poner los líquidos en el vaso del thermomix.

Calentarlos 1 minuto, a 40ºC en velocidad 2.

Añadir la levadura, la harina y la sal.

Programar 1 minuto en velocidad Espiga.

Dejar reposar la masa media hora antes de estirarla.

Precalentar el horno a 280ºC.

Sacar la masa del vaso con las manos embadurnadas en aceite. 

Estirar la masa sobre una mesa, con la ayuda de un rodillo, que quede finita, ya que al hornearla doblará su volúmen.

Colocarla sobre el molde enharinado y pincharla por toda la superficie.

Hornear unos 8-10 minutos a 280ºC.

Pintar la masa, ya estirada, con el tomate triturado o frito.

Poner encima el jamón y la mozarella troceados y las hojas de albahaca por encima.

Espolvorear con queso rallado.

Hornear unos 5 minutos más o hasta que quede todo bien gratinado.

BIZCOCHO DE CALABAZA Y COCO

Ingredientes:

400 gr de calabaza cocida

4 huevos

100 gr de aceite de girasol

150 gr de azúcar

150 gr de harina

60 gr de coco rallado

1 sobre de levadura de repostería

Una pizca de sal

Azúcar glass

Preparación:

Precalentar el horno a 185ºC.

Pelar y cortar en trozos la calabaza y cocerlas en el microondas tapadas con papel film, unos 10 minutos a máxima potencia. Dejar enfriar y machacar con un tenedor. Añadir el aceite.

En un bol, montar las claras a punto nieve con una pizca de sal y reservar.

En Thermomix: Montar las claras con una pizca de sal, 4 minutos a velocidad 3 y 1/2. Sacar del vaso y reservar.

En otro recipiente blanquear la mantequilla con el azúcar.

En Thermomix: Poner en el vaso la mantequilla y el azúcar. Batir a velocidad 3 hasta que todo quede bien batido. Añadir las yemas y mezclar todo bien. Agregar el coco rallado y batir bien.

Tamizar la harina junto con la levadura, e ir agregando poco a poco esta mezcla a la crema y batir hasta que quede todo bien mezclado.

Incorporar las claras a punto de nieve y mezclar envolviendo con cuidado para que no pierda el aire.

Engrasar y enharinar el molde.

Verter la pasta en el molde engrasado y hornear 60 minutos a 180ºC .

Dejar enfriar unos 10 minutos y desmoldarlo sobre rejilla.

Espolvorear con azúcar glass.

En FussionCook:

Forrar el fondo de la cubeta con papel parafinado o de silicona y enharinarla por todos lados.

Verter la pasta en la cubeta, tapar con válvula cerrada y programar menú HORNO, 60 minutos.

ZANCARRÓN A LA VASCA

  Zancarrón, Jarrete o Morcillo.
El zancarrón es como se le denomina en el Norte de España al jarrete o morcillo descarnadado con su tuétano.

Se encuentra en la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. Las más sabrosas son los de las patas traseras.

Ingredientes:

1 kg. de zancarrón
1 ajo

2 puerros

1 cebolla

3 zanahorias

2 vasos de vino tinto

1 copa de brandy

2 cucharadas de harina
2 tazas de agua

Aceite

Sal
Pimienta

Preparación:

Limpiar y cortar el zancarrón en rodajas gruesas. Salpimentarlas, enharinarlas y sellarlas en  aceite caliente. Sacar y ponerlas en una fuente de horno.
En ese mismo aceite, rehogar el ajo, el puerro, las cebollas y las zanahorias. Añadir el brandy y flambear. Echar por encima de la carne, regar con el vino tinto, espolvorear con un poco de harina por encima y añadir las 2 tazas de agua. Remover todo con cuidado.
Hornear a 190ºC, durante 60-75 minutos.
Si necesita, añadir un poco más de agua.
Cuando finalice, sacar la carne y pasar la salsa para que quede fina. Regar con la salsa la carne y servir acompañada de patatas fritas o puré de patatas.

CROQUETAS DE BACALAO

Ingredientes:

300 gr de bacalao desalado desmenuzado o restos de pescado

2 huevos duros

50 gr de aceite de oliva

100 gr de margarina

50 gr de cebolla

170 gr de harina

1 cucharada de maicena

250 gr de leche

550 gr de caldo de pescado o agua y pastilla de caldo concentrado de pescado

nuez moscada

pimienta

sal

2 huevos batidos

pan rallado

aceite de oliva

Preparación:

Desmenuzar el bacalao y reservar.

Trocear los huevos durante 2 segundos en velocidad 4. Retirar y reservar.

Poner en el vaso el aceite y la cebolla y programar 3 minutos, Varoma, velocidad 4 , tapar con el cestillo, para que vaya evaporando.

Añadir la harina y programar 1 minuto, 100º, velocidad 2-1/2.

 Incorporar la leche, el caldo, la nuez moscada, la pimienta y la sal y mezclar 10 segundos en velocidad 6.

Añadir una cucharada de maicena, tapar y programar 7 minutos, varoma, velocidad 3 y 1/2.

Dejar reposar unos minutos, pasado este tiempo agregar los huevos picados y el bacalao desmenuzado. Mezclar bien con la espátula y rectificar el punto de sal.

Dejar cuajar la masa sobre una bandeja bien extendida.

Cuando la masa esté fría, formar las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva.

ALCAUCILES RELLENOS DE ANGELA

Receta de Ángela Cubiles García.

Ingredientes:

8 alcauciles o alcachofas

250 g. jamón york

1/2 K guisantes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 pimiento

1 huevo duro picado

1 hoja de laurel

Pimienta molida

Perejil picado

sal

Aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

1 pastilla de caldo de ave concentrado

Pan rallado

Preparación:

Pelar los alcauciles, y frotarlos con limón para que no se obscurezcan. Picar finamente cebolla, ajo, perejil , jamón york picado, huevo duro picado y pan rallado. Abrir un poco los corazones de los alcauciles y rellenarlos con esta mezcla tapándolos con pan rallado.
(yo les paso la tapa por harina y frío para sellarlos y que no se salga el relleno)

En cazuela con aceite, pochar la cebolla el ajo, el pimiento y el perejil. Añadir el vino, el laurel y la pimienta. 

Colocar los alcauciles muy juntos en la olla con la salsa de guisantes, para que no se vuelquen, cubrir con el agua, 1 pastilla de caldo, una pizca de sal y los guisantes. 

Tapar y cocinar a fuego lento unos 15 minutos.

TARTALETAS DE FRUTAS

Para la masa quebrada

Ingredientes

Masa quebrada (yo utilizo la de Lidl)

300 g de harina

130 g de mantequilla

70 g de agua

1 cdta. de sal

1 cdta. azúcar

Preparación:

Vierta en el vaso todos los ingredientes en el mismo orden que se indica y programe 15 segundos.

Para la crema pastelera

Ingredientes:

500 g de leche

20 g de maicena

30 g de harina

5 yemas de huevo

120 g de azúcar

1 cdta. de azúcar avainillado

30 g de mantequilla

30 g de ron o Cointreau

Frutas naturales o en conserva

Para el glaseado:

100 g de agua

100 g de azúcar

1 cucharadita de zumo de limón

Preparación:

Ponga en el vaso los ingredientes del glaseado y programe 10 min. a temperatura Varoma, vel. 2.

Preparación:

Prepare la masa quebrada y forre moldes individuales Pinche la masa con un tenedor, selle bien los bordes de los moldes a la masa y hornéelas a 180 ºC, unos 20 minutos o hasta que estén doraditas.

Para evitar que se humedezcan mucho las tartaletas con el relleno, sacarlas del horno y pintarlas con clara batida, esto le hará una superficie brillante e impermeable. Volver a hornear unos 5 minutos más.

Dejar enfriar un poco las tartaletas, desmoldarlas y dejarlas enfriar sobre rejilla.

Prepare la crema. Ponga la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso todos los ingredientes excepto la mantequilla y el licor. Bata todo 10 segundos a vel. 3. A continuación, programe 7 min a 90 ºC, vel. 1 ½. Cuando termine el tiempo, agregue la mantequilla y el licor y programe 1 min, vel. 1 ½. Déjela enfriar en el vaso si no necesita utilizarlo y, antes de utilizarla, bátala 5 segundos a vel. 3. 

Si necesita el vaso, vierta la crema en un recipiente y cúbrala con lámina de plástico para que no se forme una película sobre la superficie.

Rellene las tartaletas individuales con la crema preparada, alise las superficie con el dorso de una cuchara y adórnelas con frutas naturales o en conserva.

 Pinte la superficie de las tartaletas con el glaseado y déjelas enfriar. 

*Receta del libro Repostería. Escuela de cocina Thermomix, página 42.

POLLO SHANGAI PICANTE

La Gastronomía de Shanghái, conocida también como Hu cai, es una variedad de cocina china, y no sólo circunscrita a la ciudad de Shanghái sino que es muy popular entre los habitantes de China. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang.

El uso del azúcar, del alcohol y salsa de soja, es muy común en la elaboración de platos en la cocina de Shanghái. Esta mezcla se utiliza para equilibrar los  sabores dulces y salados, dando resultado a los llamados agridulces tan conocidos en la cocina oriental.

Para cocinar las carnes existe un estilo de cocina denominado cocción roja muy empleado en la elaboración de carnes y verduras, muy asociado a Shanghái. 

Ingredientes:

8 muslos de pollo sin piel (utilicé 3 cuartos traseros)

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de jerez

1 cucharadita de azúcar

1 guindilla

1 pizca de jengibre en polvo

50 ml. de aceite

1/2 kg. de champiñones

1 cebolla

150 gr de guisantes

2 tazas de salsa de tomate frito

pimienta

sal

Preparación:

Limpiar y cortar el pollo en trozos, salpimentar y reservar.

Cocer los guisantes, escurrir y reservar.

En un bol grande, mezclar la salsa de soja, vino, azúcar, jengibre, guindilla picadita, sal y pimienta. Embadurnar los trozos de pollo y dejar marinar unas 4 horas.

En wok con un poco de aceite, saltear los champiñones cortados en dos y la cebolla picada. Sacar y reservar.

En el mismo aceite, dorar los trozos de pollo, unos 20 minutos.

Añadir al pollo los guisantes, los champiñones y el tomate frito. Remover todo bien y cocer unos 5 minutos más para que se  integren bien los sabores. 

PAPAS A LA HUANCAINA

Las papas a la huancaína es un plato típico de la cocina criolla peruana. 
Se denomina así por estar bañadas con la salsa huancaina, originaria de la provincia de Huancayo. 
Este plato se suele comer frío como entrante o como acompañamiento de los segundos platos. 
Junto al ceviche, es uno de los productos gastronómicos más populares y representativos de este país.

La historia acerca del nombre y los ingredientes provienen de la ciudad de Huancayo, en el Valle del Mantaro, y por homenajear a esta ciudad lleva el nombre de "Papa a la Huancaína". El Valle del Mantaro es famoso por la elaboración de queso mantecoso y alta producción de papas y también porque produce más de dos variedades de la misma.

Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que sancochaban (cocían) papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (ají grande) y leche, adornado con huevo duro, que viene a ser el referido platillo.

En la costa del Perú tiene una variante especial muy demandada: el combinado de tallarines con papa a la huancaína, papa a la huancaína y ceviche. En Huancayo antes de comerla se dice "servido".

En la costa norte del Perú, especialmente en Chiclayo, la papa a la huancaína tiene una presentación ligeramente distinta: en lugar de servirse la salsa sobre una cama de papa sancochada (cocida), se sirve sobre una 'bola' de la misma papa sancochada prensada.

Una variante de Papa a la Arequipeña con nombre propio es la ocopa; que es la crema con hierbas y quesos mantecosos. También se sirve de modo similar.

Fuente: wikipedia

PAPAS A LA HUANCAINA

Ingredientes:
1 kilo de patatas
Salsa Huancaina

SALSA HUANCAINA

Ingredientes:

 400 gr de queso blanco

200 g leche evaporada

6 crackers (galletas de soda)

5 ajíes amarillos o 5 cucharaditas de pasta de ají amarillo de bote

1/2 cebolla morada

150 ml aceite de oliva

huevos cocidos cortados en cuartos

12 aceitunas

Lechuga

Preparación:
Despepitar los ajíes y ponerlos en remojo en agua hirviendo unos segundos y quitarles la piel. Con la ayuda de un cuchillo, retirar la carne de la piel y reservar.

Cocer las patatas, pelarlas y cortalas en tajadas medianas.
Pelarlas y cortarlas en rodajas. 

En batidodora poner el queso, la leche evaporada, los crackers, los ajíes y el aceite. Batir todo hasta que quede una salsa cremosa.

Emplatado:

Colocar las hojas de lechuga al fondo del plato o fuente, colocar encima las papas y regar todo con la salsa. Decorar con los huevos cocidos y las aceitunas.

Nota:Esta salsa la podemos utilizar para bañar la pasta, macarrones, espaguetis, ...

VISITA A LA CASA NATAL DE CAMARÓN DE LA ISLA

 El pasado domingo 27 de marzo pudimos visitar la casa natal de Camarón de la Isla, después de su adquisición por el ayuntamiento de San Fernando y su posterior rehabilitación como centro de interpretación y zona museística sobre la figura de Camarón.

La casa natal de José Monge Cruz "Camarón de la Isla" está situada en el barrio de las Callejuelas, en la calle Carmen nº 29. 

Calle El Carmen 29, en el Barrio de Las Callejuelas.

A la entrada de la casa, nos recibieron técnicos del Ayuntamiento de San Fernando, que nos ofrecieron una breve introducción al sitio y a la figura de este ilustre gaditano. Seguidamente iniciamos el recorrido por la casa, donde primeramente accedimos al patio flanqueado por las distintas dependencias, en donde se encuentran diversos paneles explicativos con fotografías, audios de los distintos palos del flamenco y textos sobre la vida de Camarón y la arquitectura urbana de San Fernando en los años 50 y 60. 

En el centro de la finca se ubica un patio como zona común y que dá acceso a las diferentes estancias, donde vivían diferentes familias.

En dos estancias de esta finca,  Camarón pasó los 16 primeros años de su vida, junto a sus padres y sus siete hermanos.

El patio era el nexo que unía a todos los vecinos y donde se  celebraban reuniones con tertulias, cantes y bailes flamencos, que iban surgiendo en cada momento y que fué fuente de inspiración y aprendizaje de Camarón y que le dejaría marcado ya para toda su vida.

José Monge Cruz nació el 5 de diciembre de 1950.

El mote "Camarón" se lo puso su tío, por su claro de pelo y piel, poco común entre la etnia gitana.

Con siete años ya cantaba en los trenes y autocares que iban de la isla de San Fernando a Chiclana o Jerez, y en las fiestas flamencas que su familia solía organizar.

 Su padre gitano, trabajaba en una fragua, y murió cuando Camarón era muy niño. Su madre, gitana canastera, tenía fama de buena cantaora de flamenco.

Camarón , cante jondo.

“En la Isla yo nací, yo me crié al pie de una fragua. 
Mi madre se llama Juana, 
mi padre se llamaba Luís 
y hacia alcayatitas gitanas”. 

José Monge Cruz ‘Camarón de La Isla’