TUBAL: RABO DE ATUN CON GARBANZOS

8/02/2018

RABO DE ATUN CON GARBANZOS

Nuestro Sr. Duque (ya en proceso su Archiducado por sus grandes méritos almadraberos), Fernando Coucheiro, nos guardó esta pieza de atún rojo de Almadraba, que acaba de ronquear en su Pescadería Coucheiro, puesto nº 121, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, populamente llamada "La Plaza".

Esta pieza la utilicé para preparar como el tradicional guiso de rabo de toro.

Ingredientes:

1 tarro de garbanzos cocidos

1 cola o rabo de atún

2 cebollas

1/2 cabeza de ajo

2 hojas de laurel

1 clavo de olor

1/2 chta de orégano

1/2 chta de tomillo

40 gr de pan de telera asentado

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de aceite de oliva

Pimentón

125 gr de manteca colorá

1 diente ajo picado

50 gr de chorizo de Jabugo, a taquitos

50 gr de jamón serrano, a taquitos

400 gr de garbanzos remojados

1 chta de pimentón dulce

1 chta de carne de pimiento choricero

1/2 bote de Especias Reunidas o mezcla de Especias de Caracoles
1 guindilla, opcional
Sal, a discreción

Preparación:

Cortar la cola con su espina grande central. Reservar.

En sartén con aceite freír el pan troceado, sacar y colocar en mortero.

En el mismo aceite, dorar 1 cucharada de pimentón dulce, retirar del fuego, añadir al mortero y majar junto con 1 ajo, el pimentón, orégano, tomillo, la carne de pimiento choricero y sal, regar con el vino, reservar.

En una cazuela sofreír la media cabeza de ajos pelados y enteros, las cebollas cortada en trozos grandes, las hojas de laurel y la cola o rabo. Añadir el majado reservado, cubrir con agua hasta las 3/4 partes del atún y dejar cocer 10 minutos, dar la vuelta y cocer otros 5 minutos más.

Una vez tierno, retirar el atún, triturar la salsa, reincorporar el rabo a la cazuela y agregar los garbanzos cocidos y escurridos.

Por último, fundir la manteca colorá y añadir 1 ajo picado, los taquitos de jamón y chorizo, las especias reunidas, añadir un poco del caldo de los garbanzos, y agregar al guiso.