CERDO RELLENO CON CIRUELAS PASAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

1 k. de falda, aleta o cabeza de cerdo

2 lonchas de jamón

4 ciruelas deshuesadas

8 pasas

12 almendras peladas

1 tortilla francesa

1 latita de foie

1 latita de champiñones laminados

sal 

pimienta

 Preparación: 

Poner a hidratar las ciruelas cortadas en 2 partes y las pasas en un poco de brandy, durante una media hora.

Cortar la carne en forma de lámina, aplastarla un poco con un mazo.

Colocar encima una latita de foie bien extendida por toda la superficie. 

Añadir las pasas y ciruelas bien escurridas y unas almendras. Colocar encima una tortilla francesa, el jamón y los champiñones escurridos.

Enrollar la carne, bridarla y cerrar bien los bordes para que no se escape el relleno, al cocinarlo. Salpimentar.

Dorar el redondo relleno por todos lados, en un poco de aceite.

Por otro lado, preparar la salsa de almendras: 

Ingredientes:

50 gr de almendras crudas peladas, sin piel

2 ajos

1 cebolla

1 vasito de vino blanco

1 vaso de leche

1 vaso de caldo

perejil fresco picado

una pizca de nuez moscada

pimienta

sal

aceite de oliva

Preparación:

En una cazuela con aceite y dorar los ajos y las almendras. 

Sacar, escurrir, colocar en un mortero y majarlos con el perejil y diluir con la leche. 

En esa misma cazuela, pochar la cebolla picada, añadir el redondo relleno, regar con el vino y dejar evaporar el alcohol.

 

Incorporar el majado preparado con la leche, una pizca de nuez moscada y salpimentar.

Tapar y dejar cocinar unos 20 minutos.

Sacar y dejar enfriar.

Una vez frío, cortar en rodajas y servir acompañadas con la salsa y patatas fritas.

TERRINA A LAS ESPECIAS RABELAIS

Les Epices Rabelais pertenecen al patrimonio gastronómico francés.

En 1880, Reynaud de Mazan, mente curiosa e imaginativa, preocupada por la higiene y la alimentación, camina por los muelles del Puerto de Marsella que perfuman especias descargadas de India y África. Fue entonces cuando tuvo la idea de mezclar estas aromáticas especias de todo el Mediterráneo con hierbas de las colinas de la Provenza. Esta mezcla adquiere entonces todo su sabor y su fama se extiende por todo el país: nacen las Epices Rabelais. 

Reconocido por amas de casa y chefs, Epices Rabelais se ha convertido en un elemento de mejora supremo en el arte culinario. Y desde 1880, su popularidad nunca ha disminuido. 

Durante 120 años, su receta no ha cambiado y, por supuesto, se mantiene celosamente en secreto. 

 Desde su infancia, François Rabelais aprendió a observarlo todo, siempre y en todas partes. Forjó un espíritu enciclopédico y se convirtió en un hombre de ciencia. La falta de higiene es una lacra de su tiempo y la combatirá. Observando que los suelos de las mansiones están llenos de plantas aromáticas (tomillo, romero, lavanda), cáscaras de naranja y maderas aromáticas para luchar contra la pestilencia, Rabelais destaca el poder purificador de las plantas. 

"El conocimiento hidrata y nutre" 

Gran gourmet, Rabelais estaba familiarizado con el ajo, el tomillo, el laurel, la chalota, el tomillo silvestre, el perejil y otras especias saladas pero exóticas (que los romanos ya usaban y que los árabes habían importado a España conquistados), a pesar de su precio, también eran un lugar común. François Rabelais simboliza estos vínculos entre la gastronomía y el estudio de los beneficios de la naturaleza. ¡Valores que se han convertido en nuestros! 

Compuestas de hierbas aromáticas de origen "exótico e indígena", las Especias Rabelais son ideales para preparar asados, pot-au-feu, caldos, terrinas, confit, rellenos, conejos, pescados, mariscos, crustáceos, ... todo lo que se desee aportando un toque de originalidad a nuestros platos.

Fuente Facebook

François Rabelais, fué un humanista, médico, monje franciscano y benedictino, y  apóstata absuelto por el Papa en 1536. Fue uno de los espíritus más sagaces, cómicos y avanzados de todos los tiempos, y uno de los artesanos más grande de lengua francesa. 

Rabelais leyendo. Retrato anónimo de principios del s. XVIII.

Para oponerse al anquilosado escolasticismo de su siglo, tomó dos célebres gigantes del folclore celta, Gargantúa y su hijo Pantagruel, y les inventó extraordinarias aventuras en un estilo deslumbrante y radicalmente nuevo. 

Entre los numerosos herederos de Rabelais están Joyce, Céline, Lezama Lima, Cortázar.

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RECETAS EN FRANCÉS

TERRINA A LAS ESPECIAS RABELAIS

Ingredientes:

600 gr de lomo de cerdo

3 hígados de ave

2 dientes de ajo

2 chalotas

4 ramas de perejil

2 huevos

2 chdas de coñac u Oporto

1 chda de harina

Sal

Pimienta

Especias Rabelais

Preparación:

Picar todo junto, el cerdo picado, los hígados, el perejil, las chalotas y los ajos.

Aliñar con las Especias Rabelais, la pimienta, sal y el coñac.

Agregar los huevos y la harina.

Engrasar una terrina y añadir la mezcla marinada, tapar y hornear al baño maría unas 2 horas.

Sugerencia:

Una vez fría, cubrir la terrina con una Gelée al Madeira (ó gelatina al jerez), ligeramente aromatizada con Especias Rabelais.

ALBÓNDIGAS EN CALDO ¨CHIQUI¨

Ingredientes:

Caldo del cocido o puchero

Carne picada del cocido

Jamón picado

Pan mojado en leche

Huevos

Perejil

Sal

Pimienta

Harina

Vino

Aceite
Huevo duro, pan frito y jamón picado, para acompañar

Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. 
Disponer en una cacerola el caldo y dejar hervir. 

Formar unas albóndigas más bien grandes y enharinar solo un poco. 

Dorar en una sartén con aceite de oliva e ir vertiendo en el caldo. 
Dejar hervir unos minutos y...listas.

Se pueden servir con huevo duro picado y trocitos de pan frito.

PUCHERO SLOW COOK

Ingredientes:

1 muslo de pollo

1 muslo de pavo

450 gr de jarrete de ternera

1 trozo de jamón

1 trozo de espinazo

1 costilla salada

1 tocino rancio

1 puerro

varias pencas de apio

1 nabo

2 zanahorias

2 patatas

Un puñado de garbanzos, opcional

Hierbabuena, opcional

Agua

Sal, a discreción

Preparación:

Poner todo en crudo en la cubeta. La sal, preferí añadirla al final, cuando comprobé que aporte de sal necesitaba.

Llenar con agua hasta casi arriba, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 5-6 horas.

Comprobar el punto de sal y servir en varias fuentes a la mesa.

Acompañar con cuencos de huevo duro picado, jamón serrano picado y coscorrones de pan frito.

CHOLONDROS DE CASA PATRICIO, BUJALANCE

Casa Patricio en Bujalance (Córdoba), es el creador de este plato. Lleva en la carta desde hace 50 años.

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo

100 grs de almendras crudas peladas, sin piel

1 cebolla grande

2 vasos de vino blanco

1 vaso de leche

3 dientes de ajo

 un manojo de perejil

2 hojas de laurel

Pimienta negra molida

2 clavos

Nuez moscada

Caldo o agua

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Cubrir la base de una cazuela con aceite y freír los ajos con la piel y las almendras, teniendo cuidado que no se quemen. 

Triturar los ajos sin la piel, las almendras,el perejil y la leche. 

Cortar el lomo en tacos, ponerlos en la cazuela junto a las hojas de laurel y los clavos y dejar que se doren. 

Cortar la cebolla en trozos medianos, añadir sobre los trozos de lomo y sofreír. 

Agregar el vino y reducir. 

Incorporar el majado preparado con la leche, una pizca de nuez moscada y salpimentar. 

Cubrir con caldo y cocer hasta que la carne esté tierna. 

Tiene que quedar con salsa. 

Acompañar con patatas fritas.

Fuente La Alacena de la Abuela Carmen

COCHINILLO SEGOVIANO AL HORNO

El cochinillo de Segovia es un alimento de la provincia de Segovia que fue catalogado por la Junta de Castilla y León en el año 2002 dentro de la categoría de Marca de Garantía, ​ siendo su Consejo Regulador la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».

   Tradicionalmente, se recomienda asarlo en una fuente de barro o de gres, sobre palos de ramas de laurel, para que circule bien el aire por todas partes y evitar que el cochinillo esté en contacto con el agua y así quede muy crujiente.

Actualmente, se utiliza un molde con rejilla.

La costumbre de cortarlo con un plato, nació en el Asador de Cándido, donde el afamado cocinero, fué a servirlo a sus comensales y en ausencia de cuchillo, utilizó un plato de la mesa. Tras el corte, el plató se le cayó al suelo. Por eso tras el corte también se suele tirar el plato.

Ingredientes: 

1 cochinillo segoviano, de unos 4 kg, limpio (En esta ocasión preparé medio cochinillo) 

Manteca de cerdo o aceite de oliva 

Sal gorda Agua

Preparación:

Limpiar el cochinillo, retirar las vísceras y asaduras, secar bien con papel absorbente,. Dejar la cabeza entera y cortarlo en canal, con las dos partes unidas por la columna, como un libro. Para este paso, es preferible pedir al carnicero que nos lo prepare. 

Calentar el horno a 180ºC, para un cochinillo de 4 kg. 

Mientras tanto, embadurnar el interior del cochinillo con aceite o manteca de cerdo fundida y sazonarlo por dentro y por fuera. 

Poner una rejilla ( o palos de rama de laurel) en la fuente del horno, colocar el cochinillo con la parte de la piel hacia abajo y poner un dedo de agua abajo , sin que llegue a tocar el cochinillo. 

Introducir en el horno y asar a 160ºC durante 1 hora o hasta que la carne se ponga blanca. 

Sacar la bandeja del horno y, dar la vuelta al cochinillo, pinchar la piel por varios puntos, para evitar que se formen burbujas y quede más crujiente. 

Forrar las orejas, pezuñas y rabo con papel de aluminio, para que no se quemen mucho. 

Barnizar la piel con aceite o manteca fundida, para que quede más brillante. 

Hornear el cochinillo durante 1 hora más o hasta que se dore bien la piel.

Aumentar la temperatura a 200ºC y dejar otros 15-20 minutos más controlando que la piel no se queme y quede dorada.

ENSALADA DE LECHUGA Y NARANJAS

Esta ensalada es ideal para acompañar unas lentejas estofadas, para así asimilar todo el hierro. También se puede combinar con unas buenas lascas de bacalao,pasas y piñones...

Ingredientes: 

 1/2 lechuga 

1 cebolla o cebolleta 

2 naranjas 

aceite de oliva virgen extra 

vinagre 

sal

Preparación: 

Lavar bien la lechuga, centrifugarla y trocearla con las manos.

Pelar las naranjas y retirarles la piel blanca, para que no amargue.

Colocarla en fuente amplia y añadir la cebolla cortada en juliana y los trozos de naranjas.

Aliñar con aceite, vinagre y sal.

Remover bien todo y servir. 

CALAMAR RELLENO A LA ANDALUZA

Ingredientes: 

Cazuela de Hierro Fundido Victoria

1 calamar grande

100 gr de carne picada mezcla de cerdo y ternera 

2 huevos 

1 cebolla 

2 ajos 

1/2 pimiento rojo 

1 zanahoria 

perejil fresco picado 

1/2 vaso de jerez o vino blanco seco 

1 vaso de agua

1 hoja de laurel 

azafrán 

pimienta 

sal 

aceite de oliva

Picada: 2 chdas de almendras + 2 chdas de perejil + 1 chda de pan rallado +1 ajo

Preparación: 

Cocer 1 huevo, dejar enfriar, pelar, picar y reservar. 

Limpiar el calamar, dejar entera la bolsa, reservar. 

Picar las aletas y patatas y colocar en un recipiente amplio. 

Añadir la mitad de la cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, muy picados. Agregar la carne picada, el huevo duro picado, 1 chda de perejil picado y salpimentar, mezclar y bien todo y rellenar la bolsa del calamar con esta farsa. 

Cerrar bien la bolsa del calamar con palillos de dientes. 

Calentar un poco de aceite en la cazuela de hierro fundido Victoria y dorar el calamar relleno por todos lados. Sacar el calamar y reservar a un lado. 

En ese misma cazuela y con un poco más de aceite, pochar la otra mitad de la cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, picados. Añadir la hoja de laurel y el azafrán. Agregar el vino, rehogar y dejar evaporar un poco el alcohol. Añadir el agua, reincorporar el calamar relleno, tapar y dejar cocer unos 20-30 minutos o hasta que el calamar esté tierno. 

Mientras tanto, en otra sartén, tostar las almendras, ponerlas en un mortero junto con el perejil, 1 chdta de sal y 1 ajo pelado y sin germen. Desligar con un poco de caldo y ligar con la salsa del guiso. 

Una vez tierno el calamar relleno, sacar a una fuente, retirarle los palillos, cortarlos en rodajas y regar con la salsa. Si se prefiere una salsa más fina, retirar la hoja de laurel, triturar la salsa y regar con la salsa el calamar entero o cortado en rodajas. 

Espolvorear con perejil picado. 

Acompañar con patatas paja o arroz blanco.

PAN DE LA SUERTE, EL PANIDAJE PARA LA CENA DE FIN DE AÑO

Ingredientes: 

450 gr. de harina de fuerza

225 ml. de agua tibia

30 ml. de aceite de oliva

1 chta de sal

1 chta de azúcar

25 gr. de levadura fresca ó 1 sobre de levadura seca de panadería

1 yema de huevo, para barnizar

Elaboración: 

Calentar el agua, el aceite, la sal y la levadura, 2 min. temperatura 40º, vel. 2. 

Añadir la harina y mezclar unos seg. vel. 6.

Amasar 2 min. a vel. Espiga. 

Sacar la masa del vaso con las manos engrasadas y formar una bola. 

Barnizar con la yema de huevo.

Tapar y dejar reposar unos 30 min. 

Precalentar el horno a 200ºC. 

Hornear unos 20-30 minutos con calor arriba y abajo. 

Vigilar que no se queme demasiado, si vemos que está muy tostado, tapar el racimo con papel de hornear.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla o cesta.

MOLLETE DE ECIJA

El mollete es una pieza de pan alargado y aplastado, de color blanco y textura tierna y húmeda.

Estos panes se sirven y se venden en todos los bares y tiendas de Ecija, donde se toman para desayunar tostados y untados con manteca colorá o con chorreón de aceite de oliva vírgen extra y jamón.

Los fabricantes de molletes de Écija más afamados  son los “Molletes de la Conchi” donde su familia los elaboran desde hace más del 200 años y ahora la familia Garay Armesto, o  también los molletes de Armesto, de sus hijos GARAY ARMESTO y los molletes de Armesto.

La superfice de los molletes son lisas, suaves y blancas, a mi se me agrietaron porque previamente había estado utilizando el horno y tuvo mucha temperatura. Pero salieron muy buenos.

MASA DE ARRANQUE

Ingredientes:

10 gr de levadura fresca ó 1 chta de levadura seca de panadería

50 ml de leche tibia

85 gr de harina

Preparación:

Mezclar todo hasta formar una bola e introducirla en un cuenco cubierto con bastante  agua y dejar unos 10-20 minutos, o hasta que flote en la superficie.

MASA DE MOLLETES

Ingredientes: 

Masa de arranque 

350 ml de agua tibia

25 ml de aceite de oliva 

600 gr de harina 

1 chta de sal 

1 chda de azúcar

Preparación:

En un recipiente seco, mezclar la harina, la levadura y la sal. Reservar.

Colocar el accesorio pala plana y poner en el cuenco de la kitchenaid el aceite, el agua tibia y la masa de arranque, con el accesorio plano. Añadir la mezcla de harina poco a poco, por el hueco de la tapa antisalpicadura, a velocidad 2 ó 3, durante 5 minutos o hasta formar una bola y quede totalmente despegada del cuenco. Debe quedar una masa muy hidratada, muy pastosa. Enharinar,  cubrir con un paño y dejar levar de 1 a 2 horas, o hasta que doble su volumen. Esto dependerá de la temperatura ambiental. 

Con las manos enharinadas y con la ayuda de una rasqueta, manipular la masa, que estará pegajosa, y desgasificarla.

Cortar en porciones iguales, formar bolas, aplastarlas hasta que queden de forma oval y colocarlas sobre bandeja forrada de papel y enharinada.

Espolvorear todas las superficies de los molletes con harina.

Prehornear el horno a 190ºC, con calor arriba y abajo.

Colocar una bandeja con agua en la parte del horno.

Introducir la bandeja con los molletes y hornear durante 20-30 minutos, controlando que no se doren por encima. Si vemos que comienzan a dorarse, taparlos con papel y seguir horneando.

Vigilar que la temperatura no sea excesiva, para evitar que se agrieten por la superficie.

Sacar y colocar en una cesta, tapar con paño para mantener tiernos y húmedos, no deben quedar tiernos.

Tostarlos antes de su consumo.

TURRON A LA PIEDRA

El turrón a la piedra, a diferencia de los turrones más típicos de Jijona, no lleva miel ni huevo. 

Es un turrón de textura muy cremosa, de sabor suave, profundo y muy elegante con matices de limón y canela.

Solo tiene cuatro ingredientes: Azúcar, canela, ralladura de limón y almendras marconas. 

Las almendras marconas son las ideales para hacer este turrón, porque sueltan más grasa, y se compacta muy bien.

Su nombre proviene de su proceso de elaboración ya que desde siempre se ha realizado en molino de piedra. 

Se cree que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. 

Ingredientes:

200 gr azúcar

Piel de 1 limón

250 gr almendras marconas, crudas y peladas

1 chta canela en polvo 

 Preparación:

Primero, PELAR almendras en Thermomix:

Calentar 1500 ml de agua en el vaso, 10 min, 100º, vel 2.

Poner el cestillo en el vaso y añadir 250 gr de almendras crudas, programar 1 min, 100º, vel 2.

Con la espátula extraer el cestillo, sacar las almendras, colocarlas sobre un papel absorbente y retirarles la piel, con los dedos. 

Seguidamente TOSTAR las almendras:

Poner la almendra cruda pelada y seca a tostar en el horno en una bandeja, durante 5 minutos a 180ºC.

Preparación del TURRÓN:

Pulverizar el azúcar 30 seg, vel. progresiva 5-10. 

Sin parar la thermomix, añadir la piel de limón (solo la parte amarilla) y volver a programar 30 seg, vel. progresiva 5-9. 

Incorporar las almendras y la canela. Programar 15 seg, vel. 6. 

Con la ayuda de la espátula bajar los restos de pasta de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. 

Volver a programar a vel. 6, parando cada 20 seg, para comprobar el punto aceitoso. 

Estará en su punto cuando se desprenda el aceite de la almendra y algo pegajoso al tocar con los dedos.

Debe quedar terroso y un poco aceitoso.

Forrar una caja de madera con folios de papel blancos o papel vegetal, dejando que sobresalga por los laterales para poder envolverlo. 

Espolvorear el papel del interior de la caja con canela, verter la pasta presionando bien y alisar con la ayuda de una cuchara. 

Tapar el turrón con el papel, y cerrar la caja.

Dejar reposar 1 hora y listo.

PELAR Y TOSTAR LAS ALMENDRAS EN THERMOMIX

Preparación:

PELAR ALMENDRAS EN THERMOMIX:

Calentar 1500 ml de agua en el vaso, 10 min, 100º, vel 2.

Poner el cestillo en el vaso y añadir 250 gr de almendras crudas, programar 1 min, 100º, vel 2.

Introducir la espátula en su ranura, para extraer el cestillo y sacar las almendras, escurrirlas y colocarlas sobre un papel absorbente.

Retirarles la piel, con los dedos. 

TOSTAR LAS ALMENDRAS:

Poner la almendra cruda pelada y seca a tostar en el horno en una bandeja, durante 5 minutos a 180ºC, removiéndolas de vez en cuando.

CALAMAR RELLENO DE GAMBAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes: 

1 calamar grande

1 cebolla 

1/4 de pimiento rojo 

1 diente de ajo 

200 gr de gambas o 6  gambones

1 huevo duro 

20 ml de brandy

pimienta

sal 

aceite 

SALSA

Ingredientes: 

 ½ cebolla 

1/2 pimiento rojo 

½ tomate

perejil fresco

½ chta de pimentón 

2 chdas de almendras 

1 diente de ajo 

Aceite 

Sal 

Caldo de las cáscaras de las gambas

Preparación: 

Pelar y picar las gambas, salpimentar y reservar.

Cocer las cabezas y cáscaras en agua, colar y reservar el caldo.

Limpiar el calamar. 

Picar en trocitos pequeños los tentáculos y aletas de los calamares y reservar la bolsa entera.

En sartén con un poco de aceite sofreír la cebolla, el pimiento y el diente de ajo en trocitos muy pequeños. 

Añadir el calamar picado, salpimentar y rehogar unos minutos.

Retirar del fuego y agregar las gambas picadas y el huevo duro picado. Remover bien todo y rellenar con esta farsa la bolsa ó cuerpo del calamar y cerrar con palillos de dientes. 

Saltear el calamar relleno en sartén con aceite caliente. Sacar y reservar.

Seguidamente preparar la salsa:

Hacer un sofrito con las verduras picadas y el tomate rallado. Agregar el pimentón y salpimentar. Añadir el calamar salteado, regar con el brandy, dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo. Rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 25-30 minutos, o hasta que esté tierno el calamar.

En el mortero, machacar un poco de sal gruesa, las almendras, el ajo y perejil fresco picado. Desligar el majado con un poco de caldo y verter sobre el calamar en salsa.

Servir en fuente, cortar en rodajas y regar con la salsa y acompañado de arroz blanco.

Si se prefiere una salsa más fina, triturar la salsa.