Ingredientes (para 1 panettone mediano de 750 gr aprox.):
Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario.
Prefermento:
40 gr de harina de fuerza
40 ml de leche entera, templada
5 gr de levadura fresca de panadero
1.er amasado
40 gr de yema de huevo (2 yemas grandes)
90 gr agua, templada
200 gr de harina de fuerza
50 gr de azúcar blanco
El prefermento anterior
50 gr de mantequilla sin sal
2º amasado:
40 gr de leche entera, templada
20 gr de azúcar blanco
3,5 gr de sal
40 gr de yema de huevo (2 yemas grandes)
5 gr (1 chta) de miel suave
10 ml (2 chtas) de ron añejo
½ chta de extracto puro de vainilla
90-115 gr de harina de fuerza
La masa anterior
50 gr de mantequilla sin sal
120 gr de pasas sultanas
80 gr de cáscara de naranja confitada
Para terminar:
Mantequilla
Azúcar glas (opcional)
Preparación del prefermento:
En un cuenco mediano, desleír la levadura en la leche templada.
Seguidamente, añadir la harina y mezclar con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.
A continuación, cubrir con film transparente y dejar levar toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente, sacar el prefermento del frigorífico y dejar que se aclimate a temperatura ambiente durante 1½ -2 hrs.
Elaboración de la 1ª masa
En un pequeño cuenco batir ligeramente las yemas junto con el agua templada.
En el cuenco de la amasadora con el accesorio de gancho, colocar la harina, el azúcar y la mezcla anterior de yemas y agua y mezclar con suavidad hasta que quede todo bien integrado, obteniendo así una masa más o menos uniforme, aunque aún algo tosca.
Seguidamente, añadir el prefermento y amasar unos 5-6 minutos, con suavidad hasta conseguir una masa bien cohesionada y más homogénea.
Si acaso, podemos engrasarnos las manos con unas gotas de aceite de girasol).
Finalmente, agregar la mantequilla en varias tandas sin dejar de amasar, hasta incorporarla por completo; no añadir la siguiente tanda hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguir amasando con algo más de energía durante unos 5-6 minutos más, hasta obtener una masa lisa, suave y elástica que se despegue sin dificultad del cuenco.
engrasarnos las manos ligeramente con unas gotas de aceite de girasol.
Una vez lista, engrasar las manos y dar forma de bola a la masa con las manos y colocarla en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de mantequilla, aceite de girasol o spray desmoldante, cubrir bien con film transparente y dejar levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen.
Elaboración de la 2ª masa
Engrasar el interior de un molde para panettone de 16 cm Ø, con una fina capa de mantequilla o spray desmoldante, recubrirlos laterales con papel vegetal de hornear (mejor si sobresale un poco por encima del borde del molde) y volver a engrasar sobre el papel.
A continuación, colocar la leche templada, el azúcar, la sal, las yemas de huevo, la miel, el ron y el extracto de vanilla en el cuenco de la amasadora eléctrica, con el accesorio de gancho de amasar y mezclar bien hasta obtener una mezcla uniforme.
Seguidamente, y sin dejar de mezclar, ir agregando los primeros 90 gr de la harina (reservar los 25 gr restantes) hasta que quede totalmente incorporada; se obtendrá una masa inicial densa y pegajosa.
Añadir entonces la primera masa, previamente desgasificada (presionar suavemente con el puño cerrado dentro del cuenco un par de veces o tres), y empezar a amasar con suavidad, hasta conseguir una nueva masa de aspecto uniforme y bien cohesionada. Si viéramos que después de unos minutos quedara aún excesivamente pegajosa o fluida, iríamos añadiendo, cucharadita a cucharadita y sin dejar de amasar, un poco más de los 25 gr de la harina reservada (es posible que necesitemos añadirla toda) hasta que empiece a despegarse del cuenco (o superficie de trabajo) sin demasiada dificultad.
De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa perfectamente homogénea, lisa y elástica. Este paso resultará algo más largo que con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado (especialmente si estamos amasando a mano*). Sabremos que nuestra masa ya está bien amasada cuando, además de adquirir una textura muy suave y elástica y despegarse fácilmente del cuenco (o superficie de trabajo), el gluten se haya desarrollado correctamente. Para comprobarlo, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y vemos si se forma una membrana traslúcida y lisa.
Finalmente, si hemos utilizado la amasadora eléctrica, traspasamos ahora la masa una superficie de trabajo perfectamente limpia y amasamos a mano durante 1 minuto más o menos*. La estiramos entonces con las mismas manos, formando un cuadrado o rectángulo irregular y esparcimos las pasas y la naranja confitada, cortada en pequeños trocitos, por toda la superficie. Enrollamos la masa entonces, encerrando así la fruta en su interior, y plegamos sobre sí misma tantas veces como sea necesario hasta asegurarnos de que la fruta ha quedado repartida de manera uniforme por toda la masa. (Si se desprendieran algunas pasas o trocitos de naranja en este proceso, la iremos integrando de nuevo dentro de la masa.)
Una vez levado nuestro panettone, precalentamos entonces el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en el tercio inferior del horno.
A continuación, con ayuda de una cuchilla para pan o un cuchillo muy bien afilado hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.
Horneamos nuestro panettone durante unos 40-45 minutos hasta que, al introducir una brocheta de madera en el centro hasta el fondo ésta salga limpia de masa o migas. Si viéramos que se dorara en exceso, podemos cubrirlo con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.
Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla enfriadora durante 30-40 minutos hasta que podamos manejarlo cómodamente con las manos sin quemarnos. Pasado este tiempo desmoldamos con cuidado, retiramos el papel de hornear y colocamos nuestro panettone tumbado sobre la rejilla que habremos recubierto ahora con un par de paños de cocina limpios y plegados (en cuatro partes es suficiente). Iremos girándolo cada pocos minutos para que no se deforme hasta que esté prácticamente frío, retiramos entonces los paños y lo dejamos enfriar por completo en posición vertical sobre la rejilla.
Yo suelo enfriarlo boca abajo, para que no caiga la bola que se forma en la superficie.
A la hora de servir, podemos espolvorearlo con un poco de azúcar glas.
Se conserva tierno 2-3 días a temperatura ambiente bien envuelto en film transparente o dentro de una bolsa de plástico cerrada, aunque nada como un panettone recién hecho.
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