La Parihuela, es una sopa de pescado y marisco con un toque picante, típica del puerto del Callao y actualmente ya muy extendida por todo Perú.
El orígen del nombre de este plato popular, se debe a la utilización de las parihuelas que utilizaban los pescadores del puerto, para transportar el pescado y que luego desechaban y tirándolas al mar.
La parihuela es el armazón que sirve para transportar cosas entre dos o más personas, formado por dos barras horizontales entre las que está fijada una plataforma o cajón.
Cuando los familiares y amigos del poblado costeño, se reunían para comer para festejar algo, solían elaborar esta sopa con los pescados del día, y se animaban diciendo "Vamos a por parihuelas" y se acercaban a las orillas para recoger estas éstas.
Por lo que quedó por costumbre utilizarla cuando querían "hacer una sopa": "hacer una parihuela".
Es una sopa de invierno muy nutritiva y reconfortante, también se le llama "Sopa Levantamuertos" , y se toma como plato único.
Sus ingredientes no son exactos, pues dependerá de los pescados y mariscos del lugar donde se prepare y condimentada con ajíes, hierbas y un toque picante.
Este tipo de sopa es similar a la bullabesa francesa o caldeirada portuguesa.
Otra versión sobre el orígen de esta sopa, aunque menos probable, dice que tras elaborarla, las vendían en puestos ambulantes en los alrededores del puerto.
Para su venta, los vendedores voceaban:
¡Para que huela, para que huela!!
Para hacer esta receta elegí es del gran chef peruano Gastón Acurio, al que sigo desde hace años. Como en mi zona no encuentro los ingredientes peruano que tiene esta receta, sustituí algunos, como los pescados y mariscos, yo utilicé trozos de bacalao fresco, almejas, mejillones, langostinos y chipirones. Tampoco encontré chicha de jora y la sustituí por cerveza.
PARIHUELA CLÁSICA
Ingredientes:
Pescado de roca: Tramboyo, , pesejapo, pintadilla, chita, cabrilla, cachema, congrio o mero
2 chdas de ajo rallado
1/4 de taza de ají amarillo licuado
1/4 de taza de ají mirasol (seco) licuado
1/4 de taza de ají panca licuado
1 taza de tomate pelado y triturado.
pimienta
comino
orégano
1/4 de taza de culantro picado
1/4 de taza de perejil picado
1/2 taza de yuyo o algas picadas
1 vaso de chicha de jora (cerveza), opcional
1 vaso de vino
4 cangrejos grandes
4 camarones grandes
8 conchas grandes
8 choros (mejillones) grandes
4 calamares medianos, cortados en 4
1 litro y 1/2 de caldo de pescado
1 rodaja de rocoto, el zumo de 1 limón
1 chta de chuño (maicena), opcional
Sal
Aceite
Preparación:
En una cazuela echar un chorrito de aceite vegetal y sudar 1 taza de cebolla roja picada fina por 5 minutos.
Agregar 2 cucharadas de ajo molido. Un minuto después, añadir 1/4 de taza de ají amarillo licuado, 1/4 de taza de ají mirasol licuado y 1/4 de taza de ají panca licuado.
[El ají mirasol es ají amarillo secado al sol y es de color anaranjado].
Cocinar 15 minutos y agregar 1 taza de tomate pelado y triturado. Echar sal, pimienta, comino, orégano en polvo, 1/4 de taza de culantro picado, 1/4 de taza de perejil picado, 1/2 taza de yuyo o algas picadas, 1 vaso de chicha de jora y (si gusta) 1 vaso de vino. Dejar hervir por 5 minutos.
Ahora le toca el turno al mundo submarino.
Primero los pescados. Buscar según estación aquellos que más abundan. Los pescados de roca son los ideales, tramboyo, pesejapo, pintadilla o chica. También la cabrilla, la cachema, el congrio o el mero.
No vale la pena utilizar corvinas o lenguados, ni tampoco pescados muy grasosos.
Yo utilicé en esa ocasión tajadas de bacalao fresco.
Colocar los pescados enteros o en trozos con su piel y hueso, según su especie. Los filetes no funcionan en la parihuela clásica.
Luego vienen los mariscos: 4 cangrejos grandes, 4 camarones grandes, 8 choros, 8 conchas grandes y 4 calamares medianos cortados en cuatro.
Yo utilicé en esa ocasión langostinos, almejas, chipirones y mejillones.
Cubrir todo con un poco de caldo suave hecho con las cabezas de los pescados grandes y tapar. Dejar cocer retirando aquello que se cocina rápido como las almejas, mejillones, calamares o pescados más frágiles.
Cuando lo demás esté cocido, probar la sal. Añadir 1 rodaja de rocoto, el zumo de 1 limón y regresar lo que se había retirado.
Reposar por 2 minutos y listo.
Servir en su misma cazuela.
Algunos para espesarla, le echan 1 cucharadita de chuño diluida en caldo. Será cuestión de gustos.
Receta del libro
GASTÓN ACURIO
¡Bravazo!
MÁS DE 600 RECETAS PARA VOLVER A COCINAR EN CASA
Ed: Debate
LA PARIHPUELA: AMOR AL MAR
pag. 69
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