GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO Y ACELGAS

Las tripas o callos de bacalao, aunque se llamen así, no son tales, es la vejiga natatoria de los bacalaos.

Foto: Bacalaos Uranzazu, puesto nº 2 Mercado de La Bretxa, San Sebastián

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral, desde su comienzo hasta el ano. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

Por su textura gelatinosa y sustancia que suelta al ser cocinada, son muy apreciadas en la cocina mediterránea, cuando se salan.

Ingredientes:

1 Cazuela de hierro fundido Asador Victoria® 

1 Sartén de hierro fundido Asador Victoria® 

200 gr de garbanzos

150 gr de tripas o callos de bacalao

150 gr de acelgas

1 l. de caldo de pescado

1/2 cebolla
1/2 puerro 

1 tomate

Aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1 chta de carne de pimiento choricero o ñora

2 chta de aceite de oliva

1 chta de comino en grano 

Pimienta 

Sal, a discreción

1 huevo duro

Perejil fresco

Preparación:

Poner en remojo los callos de bacalao en agua durante toda la noche.

Poner en remojo los garbanzos en agua, durante toda la noche.

Al día siguiente, enjuagar, escurrir los garbanzos y ponerlos en la cazuela con la hoja de laurel, la cebolla picada, sal y pimienta. Cocer a fuego medio  hasta que estén tiernos los garbanzos.

Escurrir y reservar solo los garbanzos, en la cazuela.

Escurrir los callos y limpiarlos bien, retirándoles la piel fina que los cubre. 

Poner a hervir agua y escaldar los callos limpios, unos 10 minutos. Colar, reservar el caldo y trocear los callos.

Poner a calentar aceite en la sartén de hierro fundido Asador Victoria® y sofreír las verduras picadas y el tomate rallado. 

Agregar las acelgas y saltearlas 2-3 de minutos.

Añadir los callos de bacalao troceados, rehogar. Incorporar la carne del pimiento choricero, remover y rehogar todo junto un par de minutos  

En un mortero majar el comino, un ajo sin germen, un puñado de garbanzos cocidos y un poco de sal gruesa. Diluir con un poco de caldo. Verter todo a la cazuela con los garbanzos escurridos y cubrir con el caldo. 

Tapar y cocer a fuego medio durante 15 minutos. Rectificar de sal.

Retirar la cazuela del fuego, colocar encima del guiso los huevos cortados en cuartos o picados y espolvorear con perejil fresco picado.

 Dejar reposar tapado durante un rato antes de servir.