·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


3/21/2021

RAMEN DE SHIITAKE Y CARNE MECHADA

HUEVOS MARINADOS
Ingredientes:
2 huevos
60 ml de salsa de soja
60 ml de mirin
180 ml agua 

Preparación:
Cocer los huevos en agua hirviendo durante 7 minutos. Sacar y sumergirlos en un recipiente con hielo y agua. Pasados 10 min. pelarlos e introducirlos en un recipiente hermético con la salsa de soja y el mirim, tapar y dejar marinar varias horas, o mejor durante toda la noche.

CALDO KOTTERI
El caldo kotteri es un caldo intenso para el ramen.

Ingredientes:
1 carcasa y huesos de pollo
1 punta de jamón
1 hueso de jamón
1 cebolleta
1 ajo
un trocito de jengibre
 2.5 litros de agua

Preparación:
Poner a hervir 2 litros de agua en una con las carcasas, la punta de jamón, el hueso, el trocito de jengibre, la cebolleta y el ajo. Tapar, y cocer durante 45 minutos. Colar y dejar enfriar en la nevera. Una vez frío, retirar la grasa, volverlo a colar. Reservar.

TARE, CALDO DASHI
El tare se mezcla con el caldo base para obtener finalmente el caldo de ramen.

Ingredientes:
2 chdas de salsa de soja
1 chda de mirin
250 ml de caldo
1 chda de polvo de dashi
2 chdas de salsa de soja
3 chdas de sake
1 chda de azúcar moreno
1 chta de vinagre de arroz
1 trozo de alga Kombu
Katsuobushi

Preparación:
Poner todos los ingredientes en un cazo, mezclar bien y calentar un poco, retirar el kombu. Reservar.

CARNE MECHADA MARINADA 
Cortar la carne en lonchas y ponerla a marinar con 5 cucharadas de tare, durante 1 hora en la nevera.

ADEREZOS
Ingredientes:
Shiitake
Cebolletas
Pimiento rojo
Brotes de soja
Cebollino
Noodles, fideos para ramen
Tiras de alga Nori
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Furikake o katsuobushi

Cortar la cebolleta  y la zanahoria en tiras finas y reservarlas en un bol cubiertas de agua fría. 
Poner a hidratar las setas cubiertas con agua fría, durante un rato.

Cocer los fideos de Ramen según indicaciones del paquete. 
MONTAJE EN CUENCOS INDIVIDUALES
Poner en el fondo de un cuenco amplio, la pasta escurrida. Añadir 1 cucharada de tare. 
Mientras el fideo está hirviendo, montar los cuencos con la sopa de Ramen. 

Colocar encima la carne, la cebolleta y la zanahoria escurridos, la tira de nori y 1 huevo marinado cortado longitudinalmente.  Espolvorear las semillas de sésamo y el cebollino picado o furikake. Añadir unas gotas de aceite de sésamo.

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