CHICHARRONES ESPECIALES AL ESTILO DE CÁDIZ

Para hacer los chicharrones especiales típicos de la provincia de Cádiz, se recomienda utilizar "la panceta pera", que es la panceta más magra, la que lleva más carne. Se le llama "pera" porque el corte se hace en forma de una pera.

En la provincia de Cádiz se suele presentar cortados en finas lonchas aderezas con escamas, flor de sal o sal de hielo, de Salinas San Vicente, de San Fernando, sobre una lámina de papel de estraza o parafinado acompañados de trozos de limón y una buena copa de fino Granero o moscatel Gloria, de Bodega Manuel Aragón, de Chiclana. 

La cantidad de los ingredientes que se utilizan para esta receta, siempre serán aproximados, pues dependerá de los gustos, más o menos. También se suele añadir pimentón de la Vera, pero personalmente, yo nunca le pongo a esta receta.

La pella para hacer la manteca y la panceta pera, la compré en el mercado de abastos de Puerto Real.

Ingredientes: 

1 pieza de 2 kilos y 1/2 de "panceta pera" de cerdo

1 buen puñado de orégano en ramas 

6  ajos grandes

4-6 granos de pimienta negra

1 chda colmada de orégano

1 hoja de
laurel 

1 vaso de vino fino

1 cucharada de sal gorda

1 kilo de manteca de cerdo

Preparación: 

Fundir la manteca en una olla grande, a fuego medio.

Yo hice la manteca con la pella de cerdo fresca:

Colocar la pella en dados, en una perola al fuego. Dejar fundir hasta que comience a crepitar.

Escurrir sobre recipiente metálico o resistente al calor, y reservar hasta que la manteca cuaje.

En un mortero, majar ligeramente, los ajos con piel, el orégano, la sal y los granos de pimienta.

Cuando la manteca esté totalmente fundida, añadir el majado, la hoja de laurel y la carne y dorar la carne por por todos lados.  Retirar el majado, una vez fritos, para que no se quemen y lleguen a amargar.

Añadir el vino y dejar cocer hasta que se evapore el vino y la carne quede totalmente dorada y hecha. Esto dependerá del tamaño de la panceta. Esta concretamente tardó 1 hora.

Sacar, escurrir y dejar enfriar.

Una vez bien fría la carne, cortar en finas lonchas y salar con flor de sal y exprimir un poco de limón encima de cada loncha, al momento de comerlas.

Acompañar con una copa de vino de Chiclana, Jerez o verdejo Finca Las Caraballas.