Para hacer los chicharrones especiales típicos de la provincia de Cádiz, se recomienda utilizar "la panceta pera", que es la panceta más magra, la que lleva más carne. Se le llama "pera" porque el corte se hace en forma de una pera.
La cantidad de los ingredientes que se utilizan para esta receta, siempre serán aproximados, pues dependerá de los gustos, más o menos. También se suele añadir pimentón de la Vera, pero personalmente, yo nunca le pongo a esta receta.
La pella para hacer la manteca y la panceta pera, la compré en el mercado de abastos de Puerto Real.
1 pieza de 2 kilos y 1/2 de "panceta pera" de cerdo
1 buen puñado de orégano en ramas
6 ajos grandes
4-6 granos de pimienta negra
1 chda colmada de orégano
1 hoja de
laurel
laurel
1 vaso de vino fino
1 cucharada de sal gorda
1 kilo de manteca de cerdo
Preparación:
Fundir la manteca en una olla grande, a fuego medio.
Yo hice la manteca con la pella de cerdo fresca:
Colocar la pella en dados, en una perola al fuego. Dejar fundir hasta que comience a crepitar.
Escurrir sobre recipiente metálico o resistente al calor, y reservar hasta que la manteca cuaje.
En un mortero, majar ligeramente, los ajos con piel, el orégano, la sal y los granos de pimienta.
Cuando la manteca esté totalmente fundida, añadir el majado, la hoja de laurel y la carne y dorar la carne por por todos lados. Retirar el majado, una vez fritos, para que no se quemen y lleguen a amargar.
Sacar, escurrir y dejar enfriar.
Acompañar con una copa de vino de Chiclana, Jerez o verdejo Finca Las Caraballas.
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