LIEBRE AL ENEBRO.

500 ml vino blanco seco

10 enebrinas

1 hoja de laurel troceada

1 chalote picado fino

1 diente de ajo majado

1 cebolla en rodajas

4 granos de pimienta negra

1 liebre en trozos grandes

aceite de oliva para engrasar

100 g. de panceta en lonchas

3 cucharadas de brandy

25 g. de mantequilla

sal.

Mezcle en un cuenco el vino, las enebrinas, el laurel, el chalote, el ajo, la cebolla, la pimienta y una pizca de sal. Eche la liebre, cúbrala y déjela adobar en un lugar fresco, dándole vuelta de vez en cuando, un mínimo de 12 horas. Precaliente el horno a 18oºC y engrase generosamente una fuente refractaria. Escurra la carne, reserve el adobo y séquela con papel de cocina. Albarde los trozos de carne con las lonchas de panceta, páselos a la fuente engrasada y áselos entre 45 y 50 minutos o hasta que la carne esté a su gusto. Si la prefiere bien hecha, áselos unos 15 minutos más. Pase el adobo a una cazuela, llévelo a ebullición a fuego vivo y cuézalo hasta que se haya reducido a la mitad. Saque la fuente del horno y retire la panceta de la carne. En un cazo, caliente el brandy, échelo sobre la carne y flambéela. Cuando las llamas se hayan apagado, pase la carne a un fuente de servir y resérvela caliente. Desglase el jugo de la cocción con el adobo colado y cuézalo a fuego vivo, retirando los restos adheridos al fondo de la cazuela con una cuchara de madera. A continuación, retire la cazuela del fuego, incorpore la mantequilla y pase la salsa a una salsera. Sirva la liebre al enebro con la salsa aparte.

Receta de mi libro:

LA CUCHARA DE PLATA.