Artículos de Carlos Azcoytia:
Obtención del garum según el libro "GEOPÓNICA O EXTRACTOS DE AGRICULTURA , Libro XX, cap.46, de Casiano Baso, traducido por Mª José Meana
Geografia de Iberia de Estrabón (Adolf Sculten, 1952)
Los romanos distinguían o clasificaban el aceite según la recolección y estado de la oliva en los siguientes:
‘Oleum ex albis ulivis’ que era el procedente de las aceitunas verdes recolectadas a mano.
‘Oleum viride’ hecho de aceitunas casi maduras.
‘Oleum meturum’ procedente de aceitunas maduras
‘Oleum caducum’ hecho con las aceitunas ya caídas del árbol.
‘Oleum cibarium’ confeccionado con aceitunas picadas o podridas.
Historia de la gastronomía española hace 200 años según Estrabón.
Servicios del manual de posadas (1830).
"A hand book for traveller", Ford
Libro:
GASTRÓNOMOS GADITANOS:
Dr. Thebussen
Melquiades Brizuela
González Barba
Luis Benítez Carrasco
Lalo Grosso
Francisco Benítez Aguilar.
ALGUNAS RECETAS GADITANAS:
Berza roteña, arranque roteño, fideos con lenguado (Pto.Sta. Mª), Choco con papas (S.Fdo.), perdiz piñonera, panizas, cazón en adobo, almejas a la marinera, coquinas, muergos, lenguados, sargos, lubinas, etc... (Pto. Real),
MANUEL J. RUIZ TORRES (ESCRITOR- GASTRONOMO)
GASTRONOMIA DEL CAMPO DE GIBRALTAR.
PANORÁMICA COCINA CAMPO DE GIBRALTAR:
Abajá de Pescados a la Algecireña
Rosto, Olla Carbonera, Moruna de Sardinas, Atún Mechado a la Algecireña, Almejas al modo de Guadarranque.
Los platos del Campo de Gibraltar:
Ensaladas
Gachas y sopas: gachas sanroqueñas, refrito barreño, sopa campera vuelta, abajá de pescados a la algecireña, emblancos.
Verduras: alcachofas a la algecireña (mostaza Colman´s), espárragos a la tarifeña.
Setas: chantarelas, yemas o amanitas cesarea, boletus. fideoscon boquerones.
Pasta: Rosto, pasta de origen genovés ( macarrones con carne en tomate).
Cocidos y ollas: puchero negro, olla de tagarninas, guiso de pata(menudo de Jimena), olla carbonera (comida corchera).
Carnes: jabalí, jabalí al tomillo con yemas (amanitas cesáreas)
venado, venado al vino tinto con chantarelas
toro.
Mariscos y pescados: voraz, romerete, pez sable, boquerones y sardinas, moruna de sardinas, la cocina del atún, almejas al modo de Guadarranque, jurel frito, jurela al horno, espetos.
PANORÁMICA COCINA CAMPO DE GIBRALTAR
Ensalada a la Almoraima.
Ingredientes: 2 escarolas, media cucharilla de cominos, un diente de a grande, una cucharilla de pimentón dulce o picante (según gustos), 2 tomates medianos bien rojos, 6 cucharadas soperas de aceite de olivo y 3 de vinagre de Jerez.
Se limpian las escarolas y se cortan en trozos. En el almirez machacamos los cominos y, seguidamente, el ajo; agregamos luego el pimentón y unas gotas de aceite y, por último, quitaremos la piel y las semillas a los tomates, los trocearemos y pondremos los pedazos en el almirez, reduciéndolo todo a una pasta fina, que diluiremos con el resto de aceite y vinagre. La escarolo se pone en la ensaladera, se le espolvoreo sal y se riega con el majado, mezclándolo bien. Se acompaña con aceitunas negras aliñadas y trocitos de huevo duro.
(Versión de, Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 18 de junio de 1989).
ABAJÁ DE PESCADOS A LA ALGECIREÑA
Ingredientes: varias clases de pescados, finos y ordinarios, en cantidad suficiente para cuatro comensales; 1 copa de vino blanco; 6 ajos; media cebolla; pimienta negra; pan; perejil; 1 tomate no muy grande; azafrán; aceite y sal.
Una vez limpios los pescados, se cortan en pedazos regulares y se ponen a cocer en agua y sal; añadiendo vino blanco. En otra cazuela se rehogan la cebolla, el perejil y un oajo, picados, además del tomate, también trinchado. Mojad esto con la tercera parte del caldo de los pescados. Se le agrega ahora el pan, desmenuzado con los dedos. Haced un majado con el azafrán, un ajo, la pimienta negra y unas gotas de aceite, disolviéndolo con un poco de caldo. Echadlo en la sopa, dejando que cueza unos minutos. Los pecados se sirven aparte de la sopa, en otra cacerola, y se sazonan con ajos machacados, disueltos en aceite abundante mezclado con un poco del propio caldo. Todo ello se hierve antes de servirlo.
(Versión publicada por Néstor Luján y Joan Perucho, en Libro de la Cocina Española, 1970)
Versión actualizada:
Ingredientes: 1 kilo de pescado variado (pescada, rape, lisa, breca, pargo, atún, mero, raya o cualquier otro), 1 cebolla, 2 tomates, medio kilo de pan duro de campo, 1 vaso de vino blanco, 1 decilitro de aceite de oliva, sal, perejil, azafrán, ajo, pimienta negra.
Después de bien limpio el pescado, se corta en trozos regulares y se ponen a cocer en agua con sal, añadiendo el vasito de vino blanco. Una vez hecho el pescado -unos diez minutos- se retira y reserva en caliente. El caldo se puede concentrar aún más utilizando las cabezas y espinas. En cacerola aparte, se rehogan lo cebolla, picada, el ajo, perejil y los tomates. Una vez hecho este refrito se le agrega el caldo colado donde cocieron los pescados, reservando un poco, y se añade el pan cortado toscamente en pedazos. Se prepara un majado en almirez con azafrán en hebras, un ajo, pimienta negra y unas gotas de aceite, hasta convertirlo en una pasta, que se deslíe con un poco de caldo y se echa en la sopa, dejando cocer todo unos cinco minutos. En primer lugar se sirve la sopa y, después, los pescados, que se habrán sazonado con unos ajos machacados en mortero, desleídos en buena cantidad de aceite y un poco de caldo. Esta salsa se puede preparar en la batidora, con la consistencia de un alioli ligero. Se les deja dar a los pescados unos hervores con la salsa y se sirven, como segundo plato, bien calientes.
(Versión de Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 11 de junio de 1989).
Ingredientes: 1 kilo de macarrones, medio kilo de zanahorias, cebolla, tres dientes de ajo, laurel, aceite de oliva virgen, medio kilo de carne de ternera o cerdo a tacos o fileteada, un vasito de vino blanco, un kilo de tomates (para la salsa), sal.
Se pone en una olla, un buen chorro de aceite de oliva y se pone a fuego no muy fuerte, para dorar el ajo que habremos picado muy finamente. Cuando el ajo esté dorado, se añade la cebolla cortada en juliana o picada, al gusto, y cuando comience a dorarse se añade la carne a tacos o fileteada que previamente habremos salpimentado y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, así como un par de hojas de laurel. Cuando la carne esté rehogada se añade el vasito de vino blanco y lo dejaremos a fuego medio hasta que la carne esté tierna, si la carne tarda en ponerse tierna se le puede añadir un poco de agua para ayudar.
Mientras tanto, se va haciendo la salsa de tomate, para ello pondremos aceite en una sartén u olla, podemos añadir ajo picado para que refuerce el sabor y cuando se dore lo apartamos. Picamos o trituramos el tomate que previamente habremos pelado o escaldado para eliminar de nuestra salsa la piel; lo añadimos a la sartén y lo dejamos a fuego medio hasta que se haya frito.
Sólo falta cocer la pasta en agua y sal con un chorreón de aceite crudo, hasta que esté “al ente”; se escurre y se le añade el refrito con la carne y las zanahorias y la salsa de tomate. Se suele decorar con huevo cocido y espolvoreado con queso rallado.
(Versión publicada en “Torre Vigía” Boletín informativo del Campo de Gibraltar, La Línea, 2006).
OLLA CARBONERA
Ingredientes: 1 conejo, tocino magro (no panceta), costillas saladas, una cabeza de ajos, garbanzos, patatas.
Los garbanzos se ponen a remojar. Las costillas se desalan. Al tocino se le limpia la sal. El conejo preparado el día anterior, troceado y en salmuera.
Se pone todo junto a cocer junto con el ajo, excepto las patatas, que se echan cuando las carnes y garbanzos están casi a punto. Se trocea el tocino según el número de comensales.
(Versión recogida por Ramón Chamizo, publicada en “Alimoche”, 1991).
Ingredientes: 1 kilo de sardinas, 1 kilo de tomates, 1 kilo de pimientos, medio kilo de cebollas, orégano, sal y ajo.
Se fríen los tomates y los pimientos junto con la cebolla y los ajos. Una vez frito se tritura, se le quitan las espinas a las sardinas, se pone todo en una cazuela y se ponen las sardinas encima y se le pone el orégano. Se deja cocer unos minutos.
(Versión publicada por el C.P.M.E.A. ‘”Yazirat” en 1993).
ATÚN MECHADO A LA ALGECIREÑA
Para mechar atún a la algecireña
córtese una rodaja que pese un kilo,
y tras despellejarle todo su filo,
vaya al agua en vasija no muy pequeña.
Juntos tocino y ajo, se les domeña,
y se ai pimienta siguiendo el hilo.
Se mecha todo el trozo -con buen estilo-
y se envuelve en harina basta y trigueña.
En sartén se rehogue la verde ola
de aceite, y lo recoja la cacerola.
Cebolla y zanahoria formen conjunto
con ajos, agua, clavo, laurel y vino.
Un hervor de una hora lo pondrá fino,
y el horno en otra media lo tendrá a punto.
(Soneto de Miguel Salcedo Hierro, publicado por él mismo en La Cocina familiar antigua, 1992).
ALMEJAS AL MODO DE GUADARRANQUE
Ingredientes: 1 kilo de almejas, 100 gramos de pan. un tomate, dos dientes de ajo, 4 hojas de laurel, un vaso de vino blanco seco ( mejor Jerez), aceite de oliva, hebras de azafrán, sal y medio limón.
Freír los ajos, el pan y el tomate pelado y, con todo ello, hacer un majado. En la misma sartén en que se ha hecho el sofrito, poner las almejas, el laurel, el azafrán y el vino blanco. A continuación verter el majado. bajar en el fuego lento con la sartén tapada durante cinco minutos. Al servirlo añadir un chorro de limón.
(Versión de Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 5 de agosto de 1989)
RECETAS:
COCINA TRADICIONAL DEL CAMPO DE GIBRALTAR
Realizadas por los Profesores de Cocina del Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz
Manuel Rodríguez y Carmen Roman.
SOPAS MORUNAS, REFRITO BARREÑO Y PUDING.
SOPA MORUNA
REFRITO BARREÑO
RECETAS:
SOPAS MORUNAS
Ingredientes:
2 Kg. de tomate
1 Kg. de cebolla
8 dientes de ajo
0,5 Kg. de sardinas
Orégano
200 cc. Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Picar los ajos y las cebollas, pelar los tomates y despepitarlos.
Poner el aceite a calentar y sofreír los ajos, las cebollas y el tomate, en ese orden.
Cuando esté bien cocinado se tritura todo muy bien y se vuelve a poner en la cazuela.
Limpiar las sardinas y desespinarlas, colocarlas encima del sofrito, espolvorearlas con el orégano y dejar cocinar unos minutos.
700 gr. de pan del día anterior
250 cc. de aceite de oliva virgen
1 kg. de cebolla
3 pimientos verdes
1 cabeza de ajo
1 manojo de espárragos
1 Kg. de tomate madura
2 Kg. de patatas en dados
6 huevos
2 litros de agua
Aceitunas partidas
Aceite de oliva para freír las patatas.
Elaboración:
Cortar en rodajas finas el pan y reservar para luego.
Poner en una cacerola el aceite, dorar los ajos picados, luego añadir la cebolla y el pimiento cortados en dados pequeños, dejar cocinar y luego añadir el tomate que previamente habremos pelado y picado. Dejar freír hasta que esté consumido el líquido, añadir el agua. Cuando rompa a hervir, incorporar los espárragos que habremos cortado en trocitos, empleando solo las partes tiernas.
Mientras tanto freiremos en aceite de oliva las patatas cortadas en daditos. Por último ponemos las patatas en el guiso y cuajamos los huevos batidos en la sopa.
Rectificamos de sal, ahora pondremos una capa de pan y cubriremos con un poco de sopa remos alternando hasta acabar los productos.
Servir con un chorreón de aceite de oliva y unas aceitunas partidas.
PUDING.
Ingredientes:
8 huevos
250 gr. azúcar
1 litro de leche
1 vaina de vainilla
400 gr. de pan de molde sin corteza
100 gr. de pasas
1 copa de anís
Caramelo.
Elaboración:
Hidratar las pasas con el anís y un poco de agua.
Caramelizar los moldes.
Poner a hervir la leche con la vainilla que habremos abierto a todo lo largo, cuando rompa a hervir apagar y tapar dejándolo infusionar unos minutos.
Batir los huevos con el azúcar, luego incorporar la leche quitándole la rama de vainilla.
Añadir el pan troceado en dados y las pasas escurridas, mezclar muy bien y verter en los moldes. Cocer al baño maría a 170ºC durante aproximadamente 45 minutos, hasta que esté bien cuajado. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Coordinadores Mariano del Río y Rafael Paul.
9.30 h. : Nuevos Vinos Tintos de la provincia gaditana. Cata dirigida.
-Luis Mateos (Viticultor).
Luís Mateos (Ingeniero Técnico Agrícola, AEOVI) junto a su hermano Antón (Ingeniero Agrónomo), producen vinos tintos en el Marco de Jerez. Con el sello de calidad Mercado de Sabores de la Campiña de Jerez.
En su finca El Parral del Barrosillo, han plantado una hectárea de viñedos con uvas tempranillo y syrah.
El objetivo es ofrecer un vino ecológico, recuperando los métodos tradicionales artesanos de cultivo y vendimia, sin importarle la cantidad, solo la calidad de sus caldos.
Tiene una producción limitada de 3.000 botellas.
Mateos, apuesta por un tipo de agricultura sostenible, sin ánimo de especulación.
Estos vinos se venderán en sitios exclusivamente elegidos y a un precio prefijado por ellos.
Tienen en proyecto, organizar grupos de unas 20 personas, para participar en la vendimia, y poder integrarse en las arduas tareas agrícolas.
Mateos, pertenece al movimiento Show Food Xerez:
Asociación jerezana, de promoción y consumo de productos locales agrícolas, ganaderos y hosteleros, sin dañar el entorno, producidos de forma artesanal y ecológica.
Defiende los preceptos de la vida sana y de la comida lenta (slow food) en contrapartida de la comida rápida (fast food). Su objetivo también es recuperar los alimentos tradicionales locales, producirlos y comercializarlos por canales alternativos, para que lleguen a los consumidores de la zona.
Slow Food, creó el Arca del Gusto, una especie de sello que garantiza que sus productos son productos ecológicos y artesanales de la provincia de Cádiz, como el voraz de Tarifa, el atún rojo de almadraba, la zanahoria morada, los garbanzos de Trebujena, el tomate de cuelga, vinos, arropes, vinagres, etc…
Vino Tinto Ecológico y Artesanal. Vino de la Tierra de Cádiz.
Vino Tinto de la Tierra de Cádiz.
Vino elaborado con uvas syrah y tempranillo bajo un Sistema de Desarrollo Sostenible, utilizando un método Tradicional a través de medios Artesanales en un ámbito Familiar.
"Habis, Rey de la Enigmática y Legendaria "tartessos", impulsor de la Agricultura."
Producción Limitada. 3.000 botellas, numeradas.
PVP:
Vino Ecológico.
Finca El Parral del Barrosillo. Jerez de la Frontera.
REPOSTERÍA GADITANA EN ÉPOCA DE CUARESMA.
Profesores de Cocina del Consorcio- Escuela de Hostelería de Cádiz.
BIZCOCHO DURO DE SEMANA SANTA.
ROSCOS DE ACEITE DE SEMANA SANTA.
ARCOS DE LA FRONTERA.
ROSCOS DE MIEL DE SEMANA SANTA.
BIZCOCHO DURO DE SEMANA SANTA.
CONIL DE LA FRONTERA.
Ingredientes:
6 huevos
125 grs. de clavo
15 grs. de anís verde.
10 grs. de canela
Ralladura de dos limones
700 grs. de azúcar
1,200 Kg. de harina
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos, añadir las especias, la ralladura de limón y la levadura. Por último incorporar la harina y hacer una masa. Formar una telera grande y dar cortes profundos a lo ancho para formas las futuras rebanadas.
Dejar fermentar y hornear a 1701C hasta que esté cocido.
Cortar en rebanadas cuando esté frío. Si quiere más duro dar otra cocción.
ROSCOS DE ACEITE DE SEMANA SANTA
ARCOS DE LA FRONTERA
Ingredientes:
175 grs. de aceite de oliva
5 grs. de ajonjolí
5 grs. de anís verde
50 grs. de azúcar
500 grs. de harina
30 grs. de levadura
8 grs. canela en polvo
8 grs. de sal
200 grs. de agua
100 grs. de almendra.
Azúcar para rebozar.
Elaboración:
Freír en el aceite el anís y el sésamo, dejar enfriar.
En un recipiente poner la harina, la levadura, la canela, el azúcar y la sal. Añadir el agua y el aceite con el ajonjolí y el sésamo. Amasar bien.
Estirar porciones de masa y rebozarla en azúcar humedecido, formar los roscos, decorarlos con las almendras. Colocarlos en una placa de horno con papel de hornear y dejar fermentar.
Cocer a 180ºC durante unos 15 minutos.
CONIL DE LA FRONTERA
ROSCOS DE MIEL DE SEMANA SANTA
Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química
1 cucharada rasa de canela en polvo
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel
85 grs. de aceite de oliva
10 grs. de anís verde
570 grs. de harina.
Elaboración:
Freír el anís con el aceite, colar y dejar enfriar. Poner todos los ingredientes en un perol y hacer una masa.
Formar en una mesa espolvoreada con harina los roscos y colocar en placas con papel de hornear. Cocer a 200ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.
Jueves 10 de Julio:
Coordinadores:
Julio de la Torre, profesor de Enfermería geriátrica y gastrónomo, nos ofreció una interesantísima charla sobre la Cocina de los Mayores, y de la que ya tiene publicado un interesante libro: "Cocina sencilla y saludable para mayores”, escrito junto a José Manuel Pérez Moreno, Patólogo Digestivo (Quorum Editores).
“Más que las recetas culinarias, o su “ensamblaje”, es la enumeración de recuerdos… ¿históricos?...¿testimoniales?...que se van sucediendo para nuestro regodeo en el transcurso de esa prosa mágica de Mariano del Río.
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