DHAL DE CORDERO AL CURRY

Dhal de cordero al curry, guiso de lentejas indio.

Este dhal de cordero al curry es un guiso reconfortante que combina la suavidad de las lentejas con el sabor intenso del cordero y las especias indias.  

Las lentejas rojas se deshacen y aportan cremosidad; si quieres usar lentejas pardinas, tardarán más y quedará más tipo guiso.

En esta ocasión utilicé lentejas pardinas, así que las puse más tiempo.

Puedes ajustar el picante según gustos de los comensales.

El dhal mejora de un día para otro: los sabores se intensifican.

Ingredientes:

250 g de lentejas rojas (masoor dal)

500 g de cordero (cuello o pierna en trozos)

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

2–3 cm de jengibre fresco

200 g de tomate natural rallado

1 cucharada colmada de curry en polvo

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de garam masala

½ cucharadita de chile en polvo, opcional

200 ml de leche de coco

Aceite de oliva o ghee

Sal

Agua o caldo de carne

Cilantro fresco picado, opcional

Preparación:

Salpimentar los trozos de cordero.

En una olla grande, calentar un chorrito de aceite o ghee y dorar los trozos de cordero, por todos lados hasta que tenga un bonito color dorado. Retirar y reservar a un lado.

En la misma olla, pochar la cebolla finamente picada.

Agregar el ajo y el jengibre rallados y sofreír un minuto más.

Incorporar el curry en polvo, cúrcuma, comino y el chile.

Remover bien durante unos segundos, para evitar que se quemen.

Añadir el tomate triturado y cocinar a fuego medio 5–10 minutos hasta que espese y se concentren los sabores.

Reincorporar el cordero a la olla.

Añadir las lentejas y cubrir con agua o caldo.

Cocinar a fuego medio-bajo:

Olla normal: 30–40 minutos

Olla rápida: 15–20 minutos

Remover de vez en cuando y añadir más líquido si que queda muy espeso.

Incorporar la leche de coco y el garam masala.

Cocinar 5 minutos más para que los sabores se mezclen y el curry quede cremoso y aromático.

Para darle un toque más aromatico y auténtico, como en los restaurantes de India,  agregarle en el último momento, Tadka.

TADKA

Preparación:

Calentar un poco de aceite o ghee en una sartén .

Añadir semillas de comino y ajos laminados.

Cuando chisporroteen, verter sobre el dhal justo antes de servir.

Servir acompañado con arroz basmati o pan plano indio como naan o chapati.

Se puede decorar con cilantro fresco picado y un chorrito de yogur natural para suavizar el picante.

Servir acompañado con arroz basmati o pan indio (naan / chapati). 

Decorar con cilantro fresco picado y un poco de yogur natural, para suavizar el picante.

CACHUPA RICA DE CABO VERDE

 La cachupa es el plato nacional de Cabo Verde, un guiso de cocción lenta tan versátil que se consume en el desayuno, almuerzo o cena. 

Se distingue entre la cachupa rica (con carnes y embutidos) y la cachupa pobre (principalmente vegetal). 

Para una cachupa rica auténtica, el chouriço (chorizo portugués) y la morcela (morcilla) son los embutidos estrella que aportan ese sabor ahumado y profundo característico. 

-En España se podrían sustituir por compango asturiano: chorizo y morcilla ahumados.

En Cabo Verde también existe la “cachupa refogada”, que es la cachupa del día anterior salteada en sartén, normalmente con cebolla, huevo o embutido, convirtiéndola en un desayuno sabroso y muy tradicional. 

CACHUPA RICA

Ingredientes:

200 g de maíz seco para cachupa (maíz amarillo o maíz blanco)

150 g de frijoles (rojos, negros o pintos)

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 tomate

1 trozo de calabaza

1 batata

1 yuca

1/4 de col

Agua o caldo

200 g de carne de cerdo (costillas, tocino), ternera, pollo

1 Chouriço português,  o chorizo tipo asturiano ahumado

1 Morcela portuguêsa, o morcilla de cebolla (tipo burgalesa o canaria)

2 cucharadas de aceite de oliva

2-4 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón 

Sal

Pimienta

Preparación:

Remojar el maíz y las judías.

Dejarlos en agua durante toda la noche.

En una olla grande poner el maíz y los frijoles en abundante agua con laurel, 2 ajos chascados y 1 cebolla cortada en 4 partes, 1 cucharada de pimentón. Cubrir con abundante agua y cocer de  1 a 2 horas, hasta que estén tiernas las legumbres. 

-En olla a presión durante 45 minutos y dejar despresurizar sola.-

En una sartén sellar todas las carnes troce
adas previamente salpimentadas, sacar y reservar a un lado.

En esa misma sartén, añadir un poco de aceite y hacer un sofrito con cebolla, ajo y tomate picados.

Reincorporar las carnes selladas y añadir el chorizo y la morcilla en trozos, junto con la calabaza, la yuca y la batata troceadas. Agregar el pimentón y rehogar bien todo.

Añadir una hoja de laurel y cubrir con agua o caldo, 2 dedos por encima.

Incorporar las legumbres y el maíz cocidos.

 Agregar más  agua o caldo, si hiciese falta.

Cocinar todo 20-30 minutos.

Por último, añadir la col cortada en juliana, rectificar de sal y cocinar 10 minutos más hasta que el guiso esté tierno y ligeramente espeso.

Dejar reposar unos 20 minutos antes de servir para que se integren bien los sabores.

🌽 POTAJE DE MILLO CANARIO CON CORDERO

El millo canario es el maíz cultivado tradicionalmente en las Islas Canarias. 

Llegó al archipiélago tras el intercambio colombino y se adaptó muy bien al clima y a los suelos volcánicos. 

Se consume tanto fresco como seco, y es la base del gofio de millo. Durante siglos fue un alimento esencial por su valor energético y su facilidad de cultivo. 

Hoy sigue siendo un producto identitario de la cocina y la cultura popular canaria.

El potaje de millo es un plato tradicional de las Islas Canarias, de origen humilde y profundamente ligado a la vida campesina. 

Era comida de jornalero: se cocinaba en grandes calderos de hierro, al fuego de leña, normalmente los sábados, a fuego lento, hasta que el millo “se abría” (cuando el grano se hincha y se ablanda).

El millo era la base energética del plato; la carne, cuando la había, era solo un añadido ocasional.

 Contundente, sabroso y muy casero, combina millo (maíz), legumbres y verduras, y solo a veces llevaba algo de carne (si la economía de la casa lo admitía). Si la familia era humilde, se suprimía la carne y a veces las judías. 

Era comida de subsistencia. 

Es una cocina práctica, pensada para hacer cantidad y recalentar varios días.

La versión más antigua solo llevaba Millo, Ajo, Aceite y Sal.

Tradicionalmente el potaje de millo se hacía todo en crudo, sin sofrito previo.

Hoy en día, en muchas casas sí se prepara un pequeño sofrito de cebolla, ajo y tomate para dar más sabor y color al potaje. No es imprescindible, pero aporta un matiz más redondo y aromático.

Tradicionalmente se sirve en plato hondo de barro, con gofio aparte para escaldarlo con el propio caldo, y a veces acompañado de mojo verde o mojo colorado. 

En esta ocasión, opté por hacerla con sofrito y cordero en vez de la cabra canaria.

Tambien sustituir la col, por pak choi, que gusta más en casa y tampoco le puse tocino salado, ya que el cordero tenía su propia grasa. 

 El resultado ha sido exitoso.

 Es un potaje muy sabroso y reconfortante. 

El millo (maíz en grano) aporta un sabor suave, ligeramente dulce. 

El cordero da un toque intenso, profundo y algo graso, y con la cremosidad de las verduras resulta un conjunto equilibrado: dulce, salado y potente. 

El caldo es espeso pero no pesado, porque el millo suelta almidón. El millo en grano queda tierno pero firme, no se deshace del todo. 

Es como una mezcla entre sopa y guiso: caldoso, con tropezones, calentito y muy saciante.

POTAJE DE MILLO CANARIO

Ingredientes:

200 g de millo (maíz en grano seco )

100 g de alubias blancas

1 trozo de calabaza

1 patata grande

1 zanahoria

1 trocito de col (pak choi)

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate rallado

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón

Aceite de oliva

400 g de cuello y falda de cordero

70 g de tocino salado (opcional)

1 trozo pequeño de espinazo de costilla de cerdo (opcional)

Sal, a discreción

Agua filtrada o mineral

Preparación:

Dejar en remojo el millo y las alubias, en recipientes separados.

Al día siguiente, escurrir y poner ambos en una olla grande con agua que cubra bien y añadir la costilla, el tocino y el cordero.

Poner al fuego y espumar. A continuación poner a cocer a fuego medio durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que el maíz (millo) esté tierno.

Por otro lado, hacer un sofrito con aceite, cebolla, ajos y tomate; añadir el pimentón al final.

Incorporar al potaje y agregar la calabaza, la patata, la zanahoria y la col troceadas, junto con el laurel. Cocinar otros 20–30 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas.

Rectificar de sal (ojo con el tocino salado) y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Añadir un chorrito de aceite crudo al final.

Acompañamos tan suculento plato con un buen vino canario "El Grifo", malvasía volcánica criada en sus propias lías, del 2021.

Para más información, consultar en la anterior receta que hice con millo:

🌽 POTAJE DE MILLO DE LANZAROTE

🌽 POTAJE DE MILLO DE LANZAROTE

El potaje de millo es un plato tradicional de las Islas Canarias, de origen humilde y vinculado a la vida campesina. Era comida de jornalero y, en muchas casas, la principal comida del día. Se preparaba en grandes calderos de hierro al fuego de leña, normalmente en cantidad suficiente para varios días.

Su base más antigua y austera llevaba solo millo, ajo, aceite y sal. 

Con el tiempo se incorporaron judías, verduras y, cuando se podía, algo de carne salada. 

En épocas de escasez volvía a su versión más sencilla, como plato de subsistencia.

La preparación tradicional se hacía sin sofrito, poniendo todos los ingredientes en crudo desde el inicio y dejándolos cocer lentamente hasta que el millo “abriera”, es decir, hasta que el grano se hinchara y ablandara. El potaje debía quedar espeso, con el caldo trabado por el almidón del millo.

“En Lanzarote tradicionalmente no se hacía sofrito; se ponía todo en crudo.”

En Lanzarote la receta conserva esa sencillez y un fuerte vínculo con el producto local. Puede incluir millo, judías, calabaza y papas, y en ocasiones costilla salada o carne de cochino. Tradicionalmente no se hacía sofrito; se ponía todo en crudo.
En tiempos de escasez se preparaba solo con millo y verduras, se suprimía la carne y a veces las judías, solo se preparaba con millo y verduras.

El millo era la base energética del plato.

En las casas campesinas se ponían en el caldero el millo remojado, las judías, la carne salada (si la había) y las verduras, todo junto desde el principio.

Se dejaba hervir lentamente al fuego de leña hasta que el caldo quedara espeso y trabado.

Era una cocina práctica, pensada para hacer cantidad y recalentar varios días.

La textura del potaje de Lanzarote debe quedar espeso,  casi ligado por el almidón del millo y con el caldo trabado, sin exceso de agua. Si queda muy claro, se deja reducir; si queda demasiado espeso, se añade un poco de agua caliente. 

Tradicionalmente se sirve en plato hondo de barro, con gofio aparte para escaldarlo con el propio caldo, y a veces acompañado de mojo verde o mojo colorado. 

POTAJE DE MILLO

Ingredientes:

400 g de millo (maíz en grano seco )

200 g de judías blancas (alubias)

1 trozo de tocino salado

1 trozo pequeño de carne de cochino (costilla o espinazo)

1 batata mediana

1 patata grande

1 trozo de calabaza

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal gruesa

Agua mineral, preferiblemente

Preparacion:

Poner a remojar el millo y las alubias cubiertas con agua fría, durante la noche anterior en recipientes separados.

Al día siguiente, escurrir  el millo y las alubias remojadas.

En un caldero grande de hierro fundido, preferiblemente, poner todo los en crudo: el millo escurrido, las judías, la carne y el tocino y la hoja de laurel.

Cubrir con agua fría y llevar a ebullición lenta.

Espumar al principio.

Cocer 60-90 minutos, a fuego lento.

Añadir cebolla y ajos machacados, batata, patata, calabaza peladas y troceadas y seguir cociendo  unos 20-30 minutos, hasta que quede todo tierno.

Rectificar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.

OLLA A PRESIÓN

Poner todo en crudo. Cubrir con 2/3 de la olla, con agua fría.

Cocinar unos 45 minutos. Dejar despresurizar sola.

El millo debe quedar “abierto”, es decir, hinchado y tierno, y el caldo espeso y trabado.

ATÚN CON GARBANZOS DE ISLA CRISTINA

 Ingredientes: 

1 kilo de atún, cortado en filetes gruesos

½ kilo de garbanzos de Escacena IGP

6 tomates maduros

2 cebollas

1 vasito de vino blanco

1 hoja de laurel

aceite

sal

Preparación:

Cocer los garbanzos cubiertos de 2 dedos de agua, junto con la cebolla pelada y cortada en 2 trozos y la hoja de laurel. 

Salpimentar el atún una vez limpio y rebozarlo por harina.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y dorar ambas caras. Reservar.

En ese mismo aceite de freír el atún, sofreír la otra cebolla picada y los tomates pelados y picados. 

Reincorporar el atún y agregar el vino. Cocer unos 10-15 minutos.

Agregar los garbanzos y cocinar otros 10 diez más, para que se integre todo.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"

CATAPLANA ALGARVÍA DE VERDINAS CON BACALAO Y ALMEJAS

 La cataplana es un plato y un recipiente tradicional del Algarve, en el sur de Portugal. 

Se trata de un guiso en el que pescados, mariscos y verduras se cocinan al vapor dentro de una especie de “concha metálica” que concentra los sabores y aromas.

Es típico añadir ingredientes como bacalao, almejas, pimientos, vino blanco y cilantro fresco, logrando un plato jugoso, aromático y reconfortante. 

La cataplana refleja la tradición marinera algarvía, donde se aprovecha el producto local de forma sencilla pero sabrosa, pensado para compartir en la mesa.

Ingredientes:

400 g de alubias verdinas

200 g de almejas frescas

200 g de tiras de bacalao desalado

1 cebolla pequeña

1/2 puerro (blanco)

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento amarillo

2 dientes de ajo

1 tomate

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado suave

½ vaso de vino blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de pescado o agua

Un manojo de cilantro fresco

Sal, a discreción

Preparación:

Poner a desalar el bacalao 1 ó 2 días, (dependerá del bacalao que se use).

Poner en remojo las verdinas en agua fría, durante toda la noche.

Lavar y cocer las verdinas en agua fría con laurel, sin sal, en olla a presión 75  minutos, hasta que estén tiernas.

Escurrir y reservar un vaso del caldo.

Sofreír en la cataplana la cebolla, los ajos y los pimientos picados, en un poco de aceite.

Incorporar el tomate rallado y dejar reducir.

Añadir el pimentón, rehogar unos segundos y regar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.

Incorporar las verdinas con un poco del caldo reservado.

Colocar encima las tiras de bacalao.

Cerrar la cataplana y cocinar 3 minutos a fuego suave.

Incorporar las almejas bien limpias.

Volver a cerrar y cocinar unos 3-4 minutos, o hasta que se abran todas.

Abrir la cataplana y aderezar con cilantro fresco picado.

"Menear" ligeramente la cataplana para ligar los jugos.

Dejar reposar 5 minutos antes de abrir y llevar la cataplana diectamente a la mesa, abrir y servir.

PEROLA DE ALUBIAS CON CODILLO Y CREMA DE TRUFA BLANCA

Ingredientes: 

400 g de alubias blancas 

1 codillo (800 g) de cerdo entero crudo o semi-cocido

1 cebolla pequeña

1 trozo blanco de puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de crema de trufa blanca

Sal

Pimienta

Agua

Aceite de oliva a la Trufa Negra

Aceite de oliva aromatizado a la trufa negra, de "La Cocinera Tremenda"

de Artigiana Funghi Belmonte, SRL.

 Preparación:

Poner en remojo las alubias en agua fría durante toda la noche.

En una perola, poner a hervir el codillo entero con agua y cuando comience a hervir espumar.

Incorporar las alubias escurridas, la cebolla entera pelada, los ajos y el laurel.

Cubrir con agua fría, unos 2–3 cm por encima de los ingredientes y poner a hervir.

Cuando comience a hervir, “asustar” las alubias, añadiendo un vaso de agua fría en 3 veces, para evitar que se rompan y hace que queden mantecosas.-

Bajar el fuego, tapar y cocinar durante 1½–2 horas en olla normal o 40–45 min en olla a presión.

"Menear" la olla de vez en cuando, para evitar que se rompan las legumbres o removerlas con cuidado y suavemente con una cuchara de madera.

Si se desea el caldo más cremoso, sacar un cucharón de alubias, machacarlas con un tenedor y reincorporarlas a la perola,  mezclando suavemente, para que se integre bien todo y cocer unos 5 min-utos más.

Una vez tiernas las alubias y el codillo, retirar  la perola del fuego, añadir la crema de trufa blanca, remover y rectificar de sal y pimienta.

Servir el codillo entero en una fuente y naparlo con un poco del caldo y unas gotas extra de aceite de trufa y las alubias en la perola.

LENTEJAS DE MARIQUITA

Estas lentejas las hacía mi madre Mariquita, cuando eramos pequeñas y como a alguna de nosotras no nos gustaba encontrar los trocitos de verdura, las sacaba,  hacía puré con ellas y las reincorporaba a las lentejas. En otras ocasiones trituraba todo, incluso las lentejas, para que mis hermanas pequeñas, las comieran sin problemas.

Ingredientes:

250 g de lentejas pardinas

1 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde italiano

1 pimiento choricero

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

1 chorizo

1 patata grande

1 cucharada de pimentón dulce

1 pastilla de caldo concentrado de ave

Sal

3 granos de pimienta

Una rama de perejil fresco

Aceite de oliva

Preparación:

Poner en remojo cubiertas con agua fría unas 4 horas, o durante toda la noche.

Lavar las lentejas, escurrirlas y reservarlas.

Cortar las verduras a groso modo.

En una olla calentar un poco de aceite y hacer un sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento, el choricero y el laurel. 

Una vez bien sofrito, agregar el chorizo cortado en trozos y rehogar todo junto 

Añadir el pimentón, la pimienta, la pastilla de caldo y un chorreón de aceite de oliva crudo. Cubrir con agua y dejar cocer unos 15 minutos.

Retirar la hoja de laurel y el chorizo y triturar las verduras hasta que quede como puré.

En la olla poner las patatas peladas y tronzadas, las lentejas, el puré de verduras, el chorizo, el laurel y una rama de perejil fresco.

Agregar más agua, hasta cubrirlas, rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 20 minutos.

Otra sugerencia es triturar todo y hacer un puré de lentejas, servir en cuencos y añadir unos coscorrones fritos.

Acompañar con zumo de naranja recién exprimido o tomar naranjas o mandarinas de postre, para asimilar bien el hierro que contienen las lentejas.

VERDINAS CON ALMEJAS

 

 Ingredientes :

300 g de verdinas

500 g de almejas

1/2 cebolla

1 puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharada de harina

1 vaso pequeño de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Perejil fresco

Preparación:

Poner en remojo las verdinas en agua fría 12 horas.

Lavar las almejas en agua fria con sal 30 minutos para que suelten arena.

Poner en la olla exprés las verdinas escurridas, cebolla, puerro, 1/2 hoja de laurel, 1/2 diente de ajo (o uno pequeño)

Cubrir con agua fría, 2 dedos por encima.

Cerrar y cocinar 18–20 minutos desde que sube la presión.

Cuando finalice, dejar despresurizar sola.

Sacar las verduras, triturarlas y reincorporar el puré a la olla.

Sofreir un ajo en un poco de aceite, añadir la harina y rehogarla. Retirar la sarten del fuego, añadir el pimentón y rehogarlo. 

Volver a poner al fuego, añadir el vino y dejar reducir.

Incorporar las almejas al sofrito, tapar y cocinar 2 minutos, hasta que se abran todas.

Incorporar todo a la olla.

Cocer 5 minutos destapado.

Rectificar de sal, aderezar con perejil picado y dejar reposar 10 minutos.

Trucos:

No remover con cuchara: menear la olla.

Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente, nunca fría.

Al día siguiente están espectaculares.

ALUBIAS GRANJILLA CON COMPANGO AL ESTILO DE LA BARATA

Las alubias granjilla blanca de Asturias son una variedad tradicional asturiana, muy apreciada aunque menos famosa que la faba.

Son de color blanco marfil; tamaño pequeño, más pequeñas que la faba asturiana;. con piel muy fina (no se nota al comer); textura: muy cremosa y mantecosa y; sabor suave, fino y elegante.

Al cocinarlas, no se rompen ni se despellejan; espesan el caldo de forma natural y absorben muy bien el sabor del compango o las verduras

Quedan ideales para guisos de cuchara y potajes lentos tradicionales de Asturias.

Se diferencia con la faba asturiana que es grande y plana y la granjilla blanca es más pequeña, pero igual o incluso más fina y cremosa.

Muchos asturianos defienden la fabada purista porque es la forma más fiel a su origen y a la manera en que se ha cocinado durante generaciones. 

La fabada nació como un plato sencillo y humilde, hecho con pocos ingredientes: fabes, compango y agua. No se añadía nada más porque no hacía falta. 

Para muchas familias, cocinarla así es respetar la tradición y mantener una receta que se ha transmitido en casa durante años. 

La versión purista no busca ser más moderna ni más elaborada, sino ser auténtica y honesta, tal y como se ha hecho siempre en Asturias.

En esta ocasión las preparé al estilo más purista asturiano, solo guisadas las alubias con el compango y agua, sin más condimentos ni aromas añadidos, que lo tapen.

Al no llevar verduras, el caldo queda más limpio y meloso.

La textura correcta es cremosa, con la alubia entera y la piel imperceptible.

ALUBIAS GRANJILLA BLANCA CON COMPANGO

Ingredientes:

500 grs. de alubia blanca granjilla (fabes)

2 morcillas asturiana ahumada

2 chorizos asturianos ahumados

200 grs. de lacón

200 grs. de panceta de cerdo curada

azafrán, opcional

(En algunos casos no se añade azafrán, pudiendo sustituirlo por pimentón o simplemente prescindiendo de él).

Preparación:

Poner las alubias a remojo cubiertas en agua fría, durante toda la noche anterior.

En una cazuela amplia, colocar las alubias con el compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino), cubiertas con unos dos dedos de agua fría por encima.

Ponerlas a cocer, espumándolas hasta que queden limpias. Cocer a fuego lento, un poco destapadas.

Añadir un poquito de agua fría, de vez en cuando.

A mitad de la cocción, añadir opcionalmente el azafrán y rectificar de sal si lo necesita.

Mover la cazuela de vez en cuando para que no se peguen. 

No remover con cuchara, para evitar que se rompan. 

El tiempo de cocción dependerá de las alubias que se utilicen. 

Estas alubias necesitaron 3 horas, aproximadamente, a fuego lento.

Su punto, será cuando al morderlas ligeramente, se deshagan entre los dientes.

Dejar reposar media hora, antes de servirla.

Compango asturiano La Barata.

LA BARATA

Avda. de Covadonga, 15

Cangas de Onís

Asturias

www.labarata.com

COCIDO O PUCHERO COLORAO SEVILLANO DE HABICHUELAS Y CALABAZA

Ingredientes:

500 gr de garbanzos

250 jarrete de ternera (morcillo, jarrete o falda)

250 carne de cerdo

1 contramuslo de pollo

1500 gr de tocino fresco

150 gr de tocino salado

1 chorizo

1 morcilla

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

200 gr de judías verdes (habichuelas verdes)

200 gr de calabaza

200 gr de patata

Sal  

1 Pez de hierro  

Preparación:

La noche anterior pon en remojo los garbanzos en una fuente con abundante agua  agua.

Al día siguiente, enjuagar los garbanzos y escurrirlos.

Cocinar los avíos de carnes en una olla con agua muy caliente y cuando comience a hervir, espumarla con la ayuda de una espumadera.

Agregar los garbanzos, la cabeza de ajos, la cucharadita de pimentón y la sal. 

Introducir el pez de hierro.

Tapar la olla a presión y cocinar durante 30-45 minutos. 

Retirar del fuego y dejar despresurizar sola.

Abrir la olla, sacar y desechar la cabeza de ajos 

Sacar el pollo y reservar a un lado.

Añadir las judías verdes en trozos grandes, la calabaza, un par de patatas peladas y enteras, la hoja de laurel, el chorizo y la morcilla.

Preparar el “colorao”

Ingredientes:

2–3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

Un chorrito de aceite de oliva 

Un poco de caldo del cocido

Machacar los ajos en un mortero.

Añadir el pimentón y el aceite.

Incorporar un poco de caldo caliente y mezclar hasta obtener una pasta roja.

Añadir "el colorao" al puchero.

Tapar la olla y cocinar otros 10 minutos más a presión. 

Comprobar que los garbanzos esten tiernos y si no lo están, dejar cocer un poco más.

Si se desea un caldo más espeso, aplastar una patata cocida con un poco de caldo y reincorporarla a la olla, remover y listo.

Servir los garbanzos con la verduras en una fuente y las carnes o "pringá" en otra.