CAELLA CON ESPARRAGOS A LA SEVILLANA

 Ingredientes:

400 gr. de espárragos trigueros

1 kg caella

3 dientes de ajos

2 tomates

1 cebollla

2 ñoras

1 laurel

1 cucharadita de comino

1 cucharada de pimentón dulce

1 rebanada de pan asentado

1 naranja amarga sevillana

20 cl de brandy

30 cl de oloroso

1 guindilla

sal

pimienta

aceite

Preparación:

Trocear los espárragos con las manos, sin llegar a la parte blanca y cocerlos en agua con sal. Escurrir y desechar el agua, para que no amarguen.

Freír una rebanada de pan en un poco de aceite, sacar, escurrir y reservar.

Con la sartén fuera del fuego, freír el pimentón en ese mismo aceite, para evitar que  se queme y amargue.

En cazuela de barro preferiblemente, calentar un poco de aceite y sofreír la cebolla, los ajos, los tomates picados, la carne de ñoras y la hoja de laurel. 

Reservar un poco de este sofrito y majarlo junto con el pan frito, 1 ajo crudo sin germen, sal, pimienta, comino, guindilla, el zumo de naranja y un poco del aceite frito.

Añadir el majado con los vinos y un poco de agua, incorporar los espárragos, remover todo bien y dejar cocer hasta que queden tiernos. En esta ocasiónó utilicé vino PALADIO DE ARQUEOGASTRONOMÍA

"Vino de fermentación lenta y crianza oxidativa fermentado en dolium de cerámica. Embotellado en mayo de 2022 en serie numerada y limitada de 850 botellas. Elaborado con variedades Palomino (90%) y moscatel (10%) con levaduras autóctonas, sin control de temperatura, en dolium de cerámica hecho amano. Elaborado mediante técnica de producción documentada en el

Opus Agriculturae, obra del s. IV d.C., de Rvtilius Taurus Emilianvs PALADIUS."

Incorporar el pescado cortado en rodajas. 

Tapar y dejar cocinar unos minutos, hasta que el pescado quede blanco, en su jugo y cocido.

SALSA DE CAQUI Y UVAS PARA PESCADOS

Ingredientes:

1 caqui

12 uvas

¼ de cebolla ó 1 chalota

1 cucharada de mantequilla

50 ml de vino blanco seco

100 ml de caldo de pescado o agua y 1/2 pastilla de caldo concentrado de pescado

1 cucharadita de zumo de limón

Sal 

Pimienta

Jengibre

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y quitar las pepitas al caqui y a las uvas. Triturarlos hasta obtener un puré fino.

Picar muy fina la chalota y pocharla con la mantequilla.

Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el puré fr frutas y el caldo de pescado. Cocinar a fuego suave 5–8 minutos, removiendo constantemente.

Aderezar con el zumo de limón, una pizca de jengibre rallado y  salpimentar.

Triturar y pasar por un colador, para que quede una salsa más fina.

 Servir la salsa caliente en cuanco al lado del a la plancha o al vapor o napar el pescado con la salsa y regar con un hilo de aceite.

POLLO A LA NARANJA AL ESTILO DE JESSIE SHEN

Ingredientes: 

2 pechugas de pollo

8 cucharadas de maicena 

3 cucharadas de azúcar 

1/2 cucharadita de sal 

1 limón 

Aceite

1 huevo grande 

Arroz basmati, para acompañar

Semillas de sésamo, opcional

Preparación: 

Cortar las pechugas de pollo en tacos y aderezar con 1/2 cucharadita de sal durante 30 minutos.

Exprimir la naranja, reservar el zumo.

Poner en un cuenco 8 cucharadas de maicena. Separar 1 cucharadita, ponerla en un recipiente pequeño, agregar 3 cucharadas de agua y reservarla para más tarde. Esto se llama maicena húmeda, que se utilizará para espesar la salsa. 

Rebozar los tacos de pollo en el cuenco con la maicena seca y colocarlos en un plato. 

Añadir un huevo grande con la maicena restante en el cuenco y mezclar bien.

Introducir los tacos de pollo en la mezcla de huevo y maicena y freírlos en una sartén con abundante aceite a 180Cº-190ºC.

Sacar y escurrir.

Por otro lado, poner a hervir en un cazo, 5 cucharadas de agua, añadir el zumo de naranja y 3 cucharadas de azúcar. Rectificar el sabor, añadir la maicena húmeda y remover bien todo.

EMPLATADO

Colocar el pollo en una fuente o plato. 

Verter la salsa encima y decorar con rodajas finas de naranja. 

Servir con noodles o arroz cocido al vapor, decorar con semillas de sésamo.

JUGO DE YUZU

Este producto es una bebida de yuzu de la marca Yuzuya Honten, conocida por su método de "exprimido a mano".

El yuzu, es un cítrico fragante y único que combinan el sabor de la mandarina y el limó.

 El zumo y la piel del yuzu son muy versátiles y se usan en la cocina japonesa tradicional y en la culinaria moderna internacional, especialmente en salsas, marinados, repostería, condimentos y aderezo, entre otros usos.

* Nombre del producto: 

Yuzuya Honten Yuzu (柚子屋本店 搾り柚子). 

* Volumen: 720ml. 

* Características: 

Elaborado con yuzu 100% exprimido a mano, lo que se indica con "手搾り製法" (método de exprimido a mano) y "果汁100%" (zumo 100%) en la etiqueta. 

* Uso: 

Se puede disfrutar como bebida refrescante o utilizar en cócteles y recetas culinarias. 

* Disponibilidad: 

Se puede encontrar en tiendas especializadas en productos japoneses o en línea a través de minoristas que importan bebidas japonesas.

Ingredientes para 2 vasos de jugo: 

80 ml de jugo concentrado de Yuzu

220 ml de agua mineral natural o con gas muy fria 

4 cucharadas de azúcar

Preparación:

Mezclar todo hasta que se disuelva bien el azúcar.

TORRIJAS MIMOSA

Ingredientes:

1 paquete de pan de molde pequeño, especial para torrijas

INFUSIÓN:

1 vaso de Espumoso Ópera Prima Mimosa

1/2 vaso de agua

1 vaso de leche

2 chdas de azúcar

1 rama de canela

1 naranja o mandarina

1 chda de esencia de azahar

Espumoso Ópera Prima Mimosa. García Carrión

ENMELADO:

600 gr. miel

1/3 vaso agua

1 vaso de Espumoso Ópera Prima Mimosa

1 chda de esencia de azahar

2-3 huevos batidos, para rebozar

Aceite de oliva suave, para freír

Preparación:

El día antes, abrir el paquete, colocar las rebanadas en una fuente grande y dejar orear toda la noche, para que queden más asentadas

En un cazo, infusionar la leche con la Mimosa (espumoso con zumo de naranja), el agua, 1 cucharada de esencia de azahar, tiras de piel de media de naranja o 1 mandarina, y la rama de canela. 

Cuando comience a hervir, retirar del fuego y dejar templar, colar y bañar todas las rebanadas.Dejar reposar media hora aproximadamente.

En otro cazo hacer el enmelado: Calentar 2 vasos de miel, 1 vaso de zumo de naranja, 1 chda de esencia de azahar y tiras de piel de media naranja. Reservar caliente.

En un cuenco batir los huevos. Reservar.

Poner a calentar abundante aceite en una sartén amplia a fuego fuerte. Cuando esté suficientemene caliente, añadir piel de naranja, solo la parte de color. Retirar y desechar.

Pasar las rebanadas empapadas con la infusión de leche y seguidamente, por los huevos batidos y directamente, freírlas en el aceite, hasta que queden doradas por ambos lados.

Sacar y escurrir. 

Sumergirlas en el enmelado y colocarlas en una fuente. Añadir el resto del enmelado por encima de las torrijas para que lo vaya absorbiendo bien y queden frescas.

Tapar con film y dejar enfriar en la nevera hasta la hora de consumirlas. 

Regar con más enmelado si necesitan, no deber quedar secas.

FRESAS CON NATA MONTADA EN THERMOMIX

FRESAS CON NATA MONTADA EN THERMOMIX 21

MONTAR NATA

Antes de montar la nata asegúrese de que es idónea para ello (más de un 30% de grasa) y de que esté muy fría, pero no congelada. El vaso y la máquina también deberán estar fríos. De no ser así, triture primero hielo y tírelo.

Preparación: 

Ponga la mariposa en las cuchillas, agite el brik de la nata (mínimo 2 cubiletes) y viértala en el vaso. 

Programe velocidad 3 (no programe tiempo y esté pendiente hasta que haya montado). 

Una vez montada, añada azúcar glass y mezcle. 

El azúcar debe agregarse al final para evitar que la nata se licúe.

Puede incorporar junto con el azúcar, cacao, vainilla, canela, gelatinas de frutas, etc.

FRESAS CON NATA

 Ingredientes:

1 kilo de fresas

500 ml de nata montada

4 chdas de azúcar

Preparación:

Limpiar las fresas, retirarles el pedúnculo y cortarlos en trozos.

Colocarlas en una copa amplia o cuenco, cubrir con la nata montada azucarada y espolvorear con canela molida.

POLLO AL HORNO AL TOQUE DE AJO, YUZU Y ZUMAQUE

Ingredientes:

4 contramuslos de pollo

1 cabeza de ajo, partida por la mitad 

50 cl de concentrado de yuzu*

30 cl de vino blanco seco

1 cebolla

Perejil

Tomillo

Estragón

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharaditas de zumaque en polvo 

Preparación:

Precalentar el horno a 220 °C.

En bandeja de horno, poner la cebolla pelada y  cortada a grosso modo.

Colocar el pollo encima y salpimentar por todos lados. Añadir la cabeza de ajo cortada por la mitad y separados los dientes, las hierbas, el zumo de yuzu y un chorrito de vino.

Por otro lado, en una sartén, fundir la mantequilla, retirar del fuego, añadir el zumaque, remover y cubrir todo lo de la bandeja. Salpimentar  ligeramente.

Hornear a 180ºC, durante 60 minutos, o hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. 

Regar el pollo durante la cocción varias veces, con los jugos que va soltando.

Notas:

Si se desea cocinar el pollo entero, hornear durante 75-90 minutos y también  dejarlo marinar todo la noche con las hierbas, el ajo, el yuzu, el vino, sal y pimienta.

*Si no encontramos yuzu por nuestra zona, sustituir por lima o limón.

CERDO CON CALABACIN Y YUSU

Ingredientes:

200 g de filetes finos de cerdo

4 cucharadas de aceite de girasol

1 diente de ajo

1 cebolla 

1 zanahoria

1 calabacín

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de jerez

2 cucharadas de agua

2 cucharadas de yuzu concentrado

2 cucharadas de salsa de soja

1/4 chta de jengibre

1 cucharada de maicena

Semillas de sésamo tostadas

1 paquete de noodles

Preparación:

En un cuenco, mezclar el agua, el yuzu, la soja, el jengibre y el jerez, agregar. la maicena y diluir bien con todo. Reservar

 .

Cortar los filetes en tiras. 

En un wok, calentar un poco de aceite de girasol y saltear la cebolla cortada en trozos y el ajo picado, durante 1 minuto.

Agregar las tiras de cerdo y saltearlas durante unos2-4 minutos.

Añadir el calabacín y la zanahoria cortados en bastones y saltear unos minutos. 

Agregar la mezcla del cuenco reservada, rehogar bien todo y dejar espesar ligeramente todo.

Cocer la pasta según las indícaciones del fabricante. Escurrir.

Servir en cuencos individuales un poco de pasta en el fondo de cada, colocar el salteado encima y espolvorear con semillas de sésamo por encima.

COPA DE MELÓN Y YOGUR

Ingredientes:

1 Melón

Frutos secos: pistachos, almendras, piñones,...al gusto

125 g de yogur griego

Miel

Hojas de menta o hierbabuena, opcional

Preparación:

Formar bolitas con la ayuda de un sacabolas.

Colocar las bolitas en una copa de helado, cubrir con el yogur y regar con un hilo de miel.

Pelar y tostar los frutos secos que hayamos elegido y añadirlos por encima de todo.

Decorar cada copa con una hoja de menta o hierbabuena fresca.

Servir frío.

GRANIZADO DE LIMÓN

 Ingredientes: 

3 limones pelados, sin nada de parte blanca ni pepitas

200 g. (2 cubiletes) de azúcar

la piel de un  limón (sólo la parte amarilla)

500 g. aprox. (5 cubiletes) de agua

500 g. aprox. de cubitos de hielo

Preparación: 

Vierta el azúcar en el vaso de la Thermomix 21 y programe 20 segundos a velocidades 5-7-9 progresivo. Añada la piel de limón y programe 20 segundos más. 

Incorpore los limones y triture 2 minutos en las mismas velocidades. 

Agregue los cubitos de hielo y el agua y programe 30 segundos a velocidad 5.

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS SEVILLANAS

Ingredientes:

4 kilos de naranjas de Glez Abreu

3-4 kilos de azúcar

1-2 litros de agua

Zumo de 1 limón

Preparación:

Lavar bien las naranjas sumergiéndolas en un barreño con agua y dejarlas un par de horas. Sacarlas del agua y secarlas bien con un paño.

Cortar las naranjas en trozos, con su piel. Retirar las pepitas y ponerlas en una gasa en forma de muñequilla. 

Colocar todo en una olla grande y poner a cocer con el agua.

Retirar la muñequilla. Añadir un poco más de agua, si lo necesita y triturar todo.A mi me gusta encontrar trocitos, no demasiado fina, pero será al gusto de los consumidores.

Dejar enfriar un poco y guardar la mermelada en tarros esterilizados, cerrarlos y colocarlos bocabajo hasta que se enfríen del todo.

Guardar en lugar oscuro y fresco o en la nevera, una vez abierto. 

AGUACATES CON LANGOSTINOS

Ingredientes:

2 aguacates maduros

125 grs. de langostinos, gambas o gambones cocidas y peladas 

4 palitos de cangrejo

4 cucharadas de mahonesa

4 cucharadas de ketchup 

2 cucharadas de brandy

4 gotas de Tabasco, al gusto

Sal

Pimienta

Perejil fresco

Preparación:

Cocer el marisco y pelarlos. Enfriar y reservar.

Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y sacar toda la pulpa con la ayuda de una cuchara. Rocíar con zumo de limón para que no se oxide.

Reservar la piel, para utilizarla  como cuenco para su presentación.

Picar los palitos y el resto de los ingredientes, excepto el marisco, en la Thermomix y triturar a  velocidades 1-4-8, hasta obtener una pasta cremosa.

Rellenar los cuencos de aguacate con la pasta, colocarlos en una fuente sobre una cama de lechuga y coronar con gambas y perejil picado.

POLLO MARINADO AL LIMÓN

Ingredientes:

1 pollo de 2k, aprox 

1 limón

1 chda de cebolla deshidratada

1 chta de ajo en polvo

1/2  cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de mejorana

1 cucharadita de salvia

1 cucharadita de sésamo

1/ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de cúrcuma

4 cucharadas de aceite

Sal, al gusto

4 Patatas, opcional como guarnición

Preparación:

En un cuenco mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo con la mezcla,

Introducir en su interior la piel del limón.

Tapar o meter en una bolsa de asar y cerrar herméticamente.

Dejar marinar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, si queremos, meter dentro de la bolsa las patatas peladas y chascadas y volver a cerrar.

Colocar la bolsa sobre una fuente apta para el microondas.

Cocinar en el microondas, unos 20 minutos, dar la vuelta y hornear otros 10 minutos más.

Sacar y abrir la bolsa con cuidado de no quemarnos.

Notas:

Si queremos tenerlo más dorado, introducirlo unos minutos en el horno o dorarlo con un soplete.

Las hierbas y especias, podrán ser sustituidas, según gustos.

PITAS CON ENCOCADO DE GAMBONES

El encocado colombiano es un delicioso plato típico de la costa caribeña de Colombia, preparado con pescado fresco o mariscos cocinados en una rica salsa de coco.

Para hacer un auténtico encocado, se mezclan ingredientes como coco rallado, tomate, cebolla, ajo, cilantro y pimientos, creando una mezcla de sabores tropicales.

El pescado o marisco se cocina en esta salsa de coco hasta que esté tierno y absorba todos los aromas y sabores, resultando en un plato lleno de sabor y textura.

El encocado se sirve comúnmente con arroz blanco o patacones (plátanos fritos) para complementar su sabor y darle un toque crujiente.

Este plato es una deliciosa muestra de la influencia caribeña en la gastronomía colombiana y en la gastronomía colombiana y es apreciado por su combinación única de ingredientes frescos y sabores exóticos.

Ingredientes:

Encocado de gambones

Hogao

Lechuga

6 Pitas

HOGAO CHOCOANO

(Chocó, Departamento de Colombia)

Ingredientes:

1 chta de achiote

1 cebolla

1 ajo

2 tomates

1/2 chta de pimentón

1/2 pimiento rojo

Aceite

1/2 chta de cominos

1 chta de hierbas aromáticas, al gusto (Provenzales)

Pimienta

Sal

Preparación:

Calentar el achiote con un poco de aceite. Añadir la cebolla, los ajos y pimiento picados y sofreír unos 15 minutos. Añadir el pimentón, rehogar, incorporar los tomates rallados y freír otros 15 minutos. 

Agregar el comino y las hierbas aromáticas, yo utilicé hierbas provenzales, rectificar de sal y retirar del fuego.

ENCOCADO DE GAMBONES

Ingredientes:

12 Gambones

1 chda de hogao

vino blanco

1 hoja de laurel

100 ml leche de coco

Sal

Hojas de albahaca

Preparación:

En sartén de hierro fundido engrasada con aceite y mantequilla, sellar los gambones, por ambas caras y reservar a un lado. 

Desglasar con el vino blanco, añadir el laurel y el hogao. Cocer unos 3 minutos. Agregar la leche de coco, reducir un poco el caldo. Rectificar de sal.

Añadir los langostinos y remover bien.

Rellenar cada pita con un poco de lechuga rallada,2 gambones y regar con la salsa del encocado.

Este encocado de gambones es ideal para rellenar Canastas de Patacones.

🇮🇹 CARPACCIO DE TERNERA CON SALSA CITRONETTE

El carpaccio es una preparación de carne cruda, finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. 

Fue inventado en 1963 por Giuseppe Cipriani del Harry's Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. Wikipedia

Este Carpaccio, lo preparé con unas finísimas lonchas de contra de ternera black angus, que previamente encargamos a Espacio Caníbal, en Cádiz.

Su propietario, Juan Antonio Vaca Lagostena, nos la preparó envasada en atmósfera modificada MAP (siglas en inglés), para mejorar su textura e intensificar el color de la carne y evitar que se oxide.

Es muy importante, que tanto la carne y la salsa, se preparen al momento de prepararla y consumirla al momento.

Para preparar el Carpaccio, primeramente preparar la Salsa Citronette.

SALSA CITRONETTE

(Vinagreta de Limón)

Ingredientes:

40 g de zumo de limón

60 ml de aceite de oliva virgen extra

una pizca de sal fina

pimienta negra, recién molida, al gusto

Preparación:

Exprimir los limones, colar y poner  en un cuenco con el aceite, sal y pimienta.

Batir todo hasta que quede bien emulsionada la salsa.

 Ingredientes

400 g de contra de black angus (ternera)

100 g de queso Grana Padano en lascas (o Parmesano)

100 g de rúcula

Alcaparras (opcional)

Preparación del Carpaccio:

Cortar la carne en lonchas muy finas y colocarlas en una fuente y añadir la rúcula, las alcaparras y las lascas de queso.

Regar y aderezar por toda la superficie de la carne con la Salsa Citronette.

Servir y comer al momento.