ARROZ CON COSTILLAS Y POLLO EN PAELLA

La receta de arroz con costillas y pollo en paella es una variante de la paella tradicional valenciana, que es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española.

Fué en la región valenciana donde nació el conceto de "paella" como utensilio y como plato.

Su raíz está en la tradición de cocinar arroz al aire libre, sobre fuego de leña, en grandes paelleras.

Su origen proviene del campo valenciano, donde originalmente se cocinaba con lo que había disponible: conejo, pollo, caracoles, verduras de temporada y arroz.

Con el tiempo, se popularizó el uso de costillas de cerdo por su sabor intenso y por ser más económico o accesible que el conejo.

Ingredientes:

300 g de arroz redondo (bomba, SOS, Nomen,... )

400 g de costillas de cerdo troceadas

400 g de pollo troceado (muslos y contramuslos)

1 pimiento rojo

1 tomate grande

100 g de judías verdes planas

2-3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de colorante alimentario o cúrcuma

750 ml de caldo de pollo o agua

Aceite

Sal

Pimienta

Preparación:

Salpimentar las costillas y el pollo.

Calentar aceite en la paella y dorar las carnes por todos lados. Retirarl y resérvar.

Añadir el ajo picado, el pimiento rojo en tiras y las judías verdes troceadas. Cocinar unos minutos.

Agregar el tomate rallado. Cocinar hasta que se evapore el agua del tomate.

Incorporar el pimentón, remover rápidamente (para que no se queme) y reincorporar las carnes. Mezclar todo bien.

Añadir el arroz y sofreírlo 1-2 minutos con todo para que se integren bien los sabores.

Añadir el caldo caliente.

Dejar hervir y agregar el azafran. Rectificar de sal y cocinar unos 8 minutos a fuego alto.

Bajar el fuego y cocer otros 8 minutos más.

Si. queda muy seco, añadir más caldo caliente, poco a poco.

Colocar encima una rama de romero.

Para conseguir el socarrat, subir el fuego y dejar secar bien el arroz, durante 4 minutos más.

Retirar del fuego, tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos.

PAELLA VALENCIANA DE CASA ÁNGEL DE EL PALMAR

El Restaurante Casa Ángel, ubicado en El Palmar, Valencia,  ha sido premiado en varias ocasiones por la asociación sin ánimo de lucro, wikipaella por elaborar la paella valenciana de forma tradicional.

Dado que la procedencia de la paella valenciana clásica se ubica en la zona de La Albufera, vamos a explicar cómo realizar una paella según se realiza en esta zona.

PAELLA VALENCIANA DEL RESTAURANTE CASA ÁNGEL

Ingredientes:

400 g de arroz de la variedad albufera, sénia y el bomba

1/2 kilo de pollo troceado su hígado

1/2 kilo de conejo con su hígado

200 g de “Garrofó pintat” (judías blancas planas)

200 g de judías verdes planas

1 tomate pera grande maduro

2 dientes de ajo laminados

1 cucharada de pimentón dulce

Azafrán en infusión

1 rama de romero

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Agua (se suele utilizar una relación de 4-5 partes por cada parte de arroz)

Sal al gusto

 

Preparación:

Poner la paella sobre el fuego. Para las medidas que se han indicado en los ingredientes, lo mejor es usar una paella de 35 cms de diámetro.

El aceite se pone en la paella antes de encender el fuego para nivelar la paella y después al encender el fuego se añade la sal gruesa.

Una vez que el aceite de oliva se haya calentado, Primero doramos el pollo un poco y luego añadimos el conejo y retiramos la carne cuando esté bien dorada. (el conejo tarda menos en hacerse, por eso se añade después).

Limpiar, desgranar y trocear las verduras.

Añadir las judías verdes planas, los ajos, luego el tomate a sofreir y por último el pimentón molido hasta tostar. 

Debemos tener cuidado para que no se queme y por ello añadimos en ese momento el agua para que no se pase.

Ponemos el agua indicada para que hierva 15 min y añadimos el azafrán.

Cuando el agua lleve 15 minutos hirviendo, agregar el arroz haciendo que quede repartido por toda la paella.

Cocer el arroz a fuego vivo durante 10 minutos. 

Luego bajar a fuego medio, bajándolo a fuego bajo durante los cinco últimos minutos.

Añadir la rama de romero y dejarlo esos últimos minutos para que deje el sabor.

Disminuir el fuego progresivamente hasta que, con el calor residual, se forme el preciado “socarrat”.

Reposar 5minutos antes de servir.

RESTAURANTE CASA ÁNGEL

Comida tradicional valenciana

de Miércoles a Domingo

de 11:00 a 17:00 h.

Ctra. del Palmar a Sollana Km 0,2

(46012) EL PALMAR – Valencia

INFORMACIÓN

tel: 96 211 21 95

info@restaurantecasaangel.com

PAELLA VALENCIANA AL ESTILO DE CASA CARMELA

 Casa Carmela, es un restaurante familiar ubicado en la playa de la Malvarrosa.

CASA CARMELA

Calle Isabel de Villena, 155

Valencia

Su chef Toni Novo, es el encargado de elaborar las paellas tradicionales de Valencia.

Siempre en paellas con suficiente tamaño, para que quede finita... 

En Casa Carmela, utilizan fuego proveniente de leña de naranjo y la hacen de principio a fin sobre el mismo fuego a leña. 

PAELLA TRADICIONAL VALENCIANA DE TONI NOVO (CASA CARMELA)

Ingredientes:

200 cl. de aceite de oliva virgen extra

500 gr. de arroz

180 gr. de conejo

200 gr. de pollo de corral (molleja, hígado de conejo o pollo)

40 gr. de pato casero

100 gr de Ferrahura, Rochet o judía Perona

100 gr de "Garrofón" del Terreno

2 alcachofas (en temporada)

120 gr de Caracol (Choneta, o Baqueta a poder ser)

50 gr. de tomate natural triturado

Azafrán en Hebra

Pimentón dulce

Elaboración: 

Freír las carnes hasta que estén bien doradas, de mayor a menor tamaño, agregar el tomate para que, cuando esté bien frito, poder añadir las verduras y el pimentón (excepto la alcachofa, que se echará cuando rompa a hervir el agua, junto con los caracoles). 

Luego le añadir agua de grifo suficiente para que esté todo hirviendo al menos unos 20/25 minutos a fuego lento; a continuación, añadir el azafrán y el colorante. 

Cuando haya cocido lo suficiente, y haya suficiente "caldo", proceder a la" Tira del arroz", dejar hervir hasta que quede seca la paella, momento en el que se retireá del fuego y dejar tan solo las brasas para proceder a " Socarrarla ". 

Fuente: El Mundo

PAELLA DE CONEJO DE LA TERRETA

Ingredientes:

1 Puñado de arroz fedondo o Bomba, por persona

2 tomates

1-2 cucharadas de salmorreta

1 cabeza de ajos

1 conejo troceado

150 g de judías planas verdes (ó tavellas)

4 alcachofas

Un puñado de garrafón

Un puñado de caracoles (vaquetes)

Caldo o agua+pastilla de caldo concentrado

1 sobre de azafrán

1 cucharada de pimentón o carne de pimiento choricero

1 rama de romero

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar el conejo en trozos, salpimentar y reservar.

En paella calentar un poco de aceite con la cabeza de ajos entera. Añadir el conejo y dorarlo bien.

Agregar el garrafón, los caracoles,  las judías planas cortadas y troceadas y las alcachofas cortadas en 2 partes, el pimentón o carne de pimiento choricero, los tomates rallados y la hoja de laurel. Rehogar un poco.

Cubrir con el caldo hasta los remaches de las asas de la paella y cocer unos 20 minutos.

Añadir el arroz y el azafrán, remover todo un poco e incorporar más agua o caldo, hasta los remaches. Rectificar de sal, y dejar cocer a fuego fuerte durante 5 minutos.

Incorporar la rama de romero encima.

Bajar el fuego y seguir cocinando durante 5 minutos.

Añadir poco a poco más caldo, si fuese necesario, teniendo en cuenta que debe quedar seco.

Por último subir el fuego y cocinar otros 5 minutos más.

Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.

ARROZ MARISCOSO

Ingredientes:

2 dientes de ajo

12 langostinos pelados

4 cigalas

4 bocas

8 mejillones frescos cocidos

1 ajo

1 cebolleta

1 puerro

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

1 tomate rallado

Hebras de azafrán

300 g de arroz redondo (SOS)

un puñado de guisantes

1 latita de pimiento morrón o asado

1.200 ml de caldo de cocer el marisco

50 ml de vino blanco seco

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cocer los mejillones, retirar la carne y reservar.

En una paella calentar un chorro de aceite, y saltear los mariscos, retirar y reservar.

En la misma paella, freír el ajo, el puerro y las cebolletas picados, a fuego lento durante 8 minutos.

Añadir el tomate rallado, sal, y el vino blanco, el azafrán, remover, tapar y cocinar a fuego lento  durante 12 minutos.

Retirar el sofrito hacia los bordes de la paella, agregar una cucharada de aceite, calentar e incorporar el arroz y los guisantes, mezclar con el sofrito e ir agregando caldo poco a poco, a medida que lo vaya necesitando. 

Cocinar 6 minutos a fuego fuerte, 6 minutos a fuego lento y 4 minutos a fuego fuerte. Colocar los mejillones, los mariscos y tiras de pimiento morrón. Tapar y dejar reposar otros 4 minutos,  hasta que el arroz esté en su punto y seco.

ARROZ DEL SEÑORITO EN PAELLA VICTORIA®

  El "Arròs del Senyoret", recibe el hombre porque se cocinaba por la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. 

El arroz podía elaborarse de mil y una maneras diferentes, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del «señorito de la casa». Se podría decir que el Arròs del Senyoret es un arroz hecho con mimo para su disfrute, quedando al final un plato de arroz al gusto elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas y todo limpio, recibiendo el nombre de «Senyoret», «de señoritos». 

Los hay de todo tipo, al gusto del «Senyoret», como capricho personal y gustos exquisitos. 

Fuente Valencia Bonita

ARROZ DEL SEÑORITO

"ARRÓS DEL SENYORET"

Ingredientes:

Paella de hierro fundido o sartén de 33 cm Asador Victoria®

200 gr de gambas

1 puñado de chirlas

150 gr de calamares

6 puñados de arroz redondo

1 tomate rallado

1 ñora

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1/2 cebolla pequeña

1 zanahoria

1 puerro

1 ajo

1 puñado de guisantes

4-6 alcachofas

1 hoja de laurel

agua

pimienta

sal

Preparación:

Pelar las gambas, salpimentarlas, reservar.

Cocer las cáscaras y cabezas de las gambas en agua con el trozo verde del puerro, un trozo de zanahoria la hoja de laurel, sal y pimienta. Reservar el caldo caliente.

Calentar un poco de aceite en la paella Victoria® y dorar las gambas peladas, sacar y reservar a un lado.

Hacer un sofrito con las verduras picadas. Añadir el tomate rallado y la carne de ñora, dejar freír unos minutos.

Agregar el calamar troceado, las chirlas y las alcachofas.

Añadir el arroz, rehogar con el sofrito, agregar el azafrán y los guisantes. Cubrir con el caldo. Cocer unos 15 minutos.

Reincorporar las gambas salteadas, retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos más. 

Debe quedar seco y en su punto.

SALMORRETA ALICANTINA

La salmorreta es un sofrito de ajos, ñoras y tomates, que suelen hacer en los hogares del levante español, para realzar el sabor y el color de sus típicos arroces y guisos de pescados y mariscos.

Aunque se elabora con estos ingredientes, ñora, ajo y tomates, hay muchas variaciones de como elaborarla, según costumbres y gustos de cada casa. 

 Al ser un sofrito concentrado, con una cucharada hay suficiente para añadir la los arroces. 

Utilizar la salmorreta, siempre al final, al echar el arroz y antes de añadirle el caldo.  

En esta ocasión, la preparé con una receta familiar de mi amiga Remedios, de Alicante.

Ingredientes:

2 tomates maduros

4 ñoras o pimientos choriceros

8 dientes de ajos

20 cl. aceite de oliva

Preparación:

Pelar y cortar los tomates en trozos.

Retirar el rabito y las pepitas a las ñoras y freírlos en sartén con un poco de aceite. Sacar y reservar en el mortero.

En ese mismo aceite, dorar los ajos enteros con su piel, sacar y agregar al mortero.

En la misma sartén con el aceite, sofreír los tomates a fuego lento y destapado, hasta que se evaporen los líquidos y quede bien frito, e incorporarlo al mortero.

Majar todos los ingredientes juntos en el mortero, hasta que quede todo como una pasta.

Y listo para su uso para todo tipo de arroces y guisos. 

En esta ocasión añadí 2 cucharadas de salmorreta al hacer el arroz con bacalao.

Preparar el sofrito con todos los ingredientes, añadir el arroz y una vez sofrito, agregar la salmorreta, cubrir con agua o caldo y cocinar según indicaciones de la receta elegida. 

Congelar el resto de la salmorreta sobrante, en una bandeja de hielo, para utilizarlas en futuros usos.

PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes:

Paella de hierro fundido o sartén de 33 cm Asador Victoria®

250 gr de arroz redondo

1/2 cebolla

1 puerro

3 dientes de ajo

1/2 pimiento verde

1/2 calabacín

1 manojo pequeño de espárragos

50 gr de judías verdes redondas

1 zanahoria

1 tomate maduro grande 

750 ml de caldo de verduras

50 ml de vino blanco

Sal

Pimienta

aceite de oliva

2-4 tomates cherri y 1/2 limón, para decorar

Preparación:

Limpiar los espárragos, desechando las partes duras. Cortar en trozos. Reservar.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en tiras o en 2-4 trozos.

Limpiar las judías verdes, retirarles los hilos y los rabitos. Cortarlas en trozos. Reservar.

Calentar aceite en la paella de hierro fundido Victoria y hacer un sofrito con la cebolla, los ajos y el pimiento picados y el tomate triturado.

Añadir la zanahoria y el calabacín cortados en dados, las judías, los tallos de espárragos y la alcachofa cortada en tiras o en cuartos. Remover y sofreír. 

Agregar el arroz,  rehogar e incorporar el vino.

Añadir el caldo caliente, poco a poco, salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos.

A mitad de cocción, decorar con las puntas de espárragos, tomates cherri cortados por la mitad y medio limón.

Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos, tapados.

Comprobar que el arroz esté en su punto y servir inmediatamente.

PAELLA TRIFASICA DE CARNES Y VERDURAS DE INVIERNO EN OLLA FERROVIARIA

 Llamamos trifásica a esta paella por llevar 3 tipos de carnes diferentes: conejo, pollo y cerdo y 3 tipos de verduras de invierno: alcachofas, espárragos trigueros y portobellos.

Ingredientes: 

400 gr de arroz 

500 gr de pollo 

400 gr de conejo troceado 

250 gr de costillas de cerdo, troceadas

4 alcachofas 

1 manojo de espárragos verdes

8 champiñones portobellos

1 tomate 

1 l. de caldo de pollo 

1 pimiento verde 

1 pimiento rojo

1 chdta de colorante o 1 sobre de azafrán

2 ñoras 

3 dientes de ajo 

Aceite de oliva 

Sal 

Pimienta

1 limón

 Preparación:

Cortar los tallos duros de los espárragos, trocearlos y blanquearlos un par de minutos en agua. Escurrir y reservar. Reservar los tallos por otro lado.

Retirar las hojas duras externas de las alcachofas, cortarlas en 4 trozos e introducirlos en un recipiente cubiertos con agua y rodajas de limón. Reservar.

En una paella calentar un poco de aceite y dorar el pollo, el conejo, las costillas, el tomate entero, los ajos y las ñoras, limpias sin pepitas. Salpimentar.

Retirar de la paella la salmorreta: los ajos, las ñoras y el tomate y majar todo en mortero o triturar en batidora. 

 Añadir a la paella los pimientos picados, los portobellos, los tallos de espárragos y las alcachofas troceadas. 

Cubrir con el caldo caliente hasta los remaches de la paella y rectificar de sal. 

 Añadir la salmorreta y mezclar bien y dejar cocer unos 20 minutos.

Echar el arroz y el colorante o azafrán, remover y cocinar unos 15 minutos. 

 Retirar del fuego, distribuir las puntas de los espárragos sobre la superficie, tapar y dejar reposar 3 minutos. 

 Servir o comer directamente desde la paella, con "cucharás y paso atrás":

ARROZ CON POLLO, CONEJO Y GAMBONES EN PAELLA

Ingredientes:
1 puñado de arroz redondo, por persona

1 kg mezcla de pollo y conejo

4 gambones
1 cebolla pequeña
2 ajos
1/2 pimiento rojo
1 tomate
un puñado de judías verdes
1 hoja de laurel
1 pastilla de caldo de ave
pimienta
azafrán o colorante
1 litro de agua
sal

Preparación:

Cortar el pollo y el conejo en trozos pequeños, salpimentar y reservar.

Picar la cebolla, el ajo y el pimiento, rallar los tomates y cortar las judías verdes en trozos.

En paella con aceite, saltear las carnes, sacar y reservar a un lado.

En ese mismo aceite, saltear los gambones, sacar, pelar y reservar.

En un cazo con agua, cocer las cabezas y cáscaras de los gambones. Escurrir y reservar el caldo.

En la misma paella, hacer un sofrito con las verduras picadas y el tomate rallado, el laurel y el avecrem. 
Añadir un puñado de judías verdes cortadas en trozos. Rehogar, reincorporar las carnes y cubrir con el caldo. Dejar cocer unos 10 minutos.

Añadir el azafrán y el arroz por toda la superficie de la paella y cocer 10 minutos a fuego fuerte y 5 minutos a fuego medio-bajo. 

Añadir más agua a medida que lo vaya necesitando.

Retirar del fuego, decorar con los gambones pelados, tapar y dejar reposar unos 6 minutos más.

PAELLA DE CARNE MADURADA EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes: 

Olla Ferroviaria

Carbón de encina+pastillas de encendido

Paella de 65 cm.

500 gr. de arroz de grano redondo

Huesos de vaca, para el caldo

Chuletón de vaca madurada (ó chuleta de angus aberdeen con 80 días de maduración, recomendación Caníbal)

Grasa del chuletón, para fundir

Salmorreta (preparado de tomate y choricero)

2 chdtas de pimentón ahumado

Agua

Aceite
Sal

Azafrán

Pimiento morrón, en tiras

Sumaq

Preparación:

Asar los huesos a la brasa y seguidamente ponerlos a cocer en un cazo cubiertos con agua durante 10 minutos, añadir el azafrán y dejar cocer otros 10 minutos.

Poner a calentar la paella sobre las brasas y engrasarla añadiendo un poco de grasa de la vaca madurada y dejar que se funda. Añadir trocitos de chuletón y sofreírlo en su propia grasa, solo vuelta y vuelta. Sacar y reservar.

En la misma paella, sofreír la salmorreta unos 20 minutos. Agregar el pimentón ahumado y rehogar bien. Incorporar el arroz y mezclar todo bien. Añadir la mitad de las tiras de carne y rehogar bien todo el sofrito. Cubrir con el caldo hiriviendo, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 min.

Retirar del fuego,  colocar encima el resto de las tiras de carne reservadas, decorar con pimientos morrones y espolvorear con sumaq toda la superficie y dejar reposar unos 5  minutos.

PAELLA DE COSTILLAS Y POLLO

Ingredientes:

300 gr. de arroz redondo Nomen, SOS ó bomba

1/2 kilo de pollo

1/2 kilo de costillas de cerdo

1 puñado de judías verdes planas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

1 puerro

1/2 copa de vino blanco seco

1,5 l de caldo o agua

aceite

sal

pimienta

unas hebras de azafrán

Preparación:

Trocear el pollo, retirarle la piel, salpimentar.

Cortar las costillas en pequeños trozos, salpimentar.

En una paella con un poco de aceite, dorar dorar ambas carnes, y las judías cortads en trozos. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite sofreír las verduras picadas. Reincorporar las carnes, regar con el vino y dejar reducir el alcohol. Cubrir con el caldo o agua caliente y cocer unos 39 minutos a fuego medio.

Una vez tierna la carne, añadir el arroz y las hebras de azafrán previamente tostadas. Cubrir con más agua o caldo, hasta los remaches de la paella, rectificar de sal y cocer unos 15 minutos, añadiendo más agua a medida que lo vaya necesitando.

Apagar el fuego y tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos más.

BRASCADA, EL BOCADILLO VALENCIANO

La brascada es un bocadillo popular en la zona de Valencia. Sus ingredientes principales son mantequetes o panecillos o barra, filete de ternera, loncha de jamón serrano y cebolla pochada, pero también se le suele añadir rodajas de tomate natural, loncha de queso, o al gusto de cada comensal.

BRASCADA

Ingredientes:

Mantequetes o panecillos ó barras

Filetes finos de ternera (cadera, babilla, solomillo...)

1 cebolla grande

Lonchas de jamón serrano
Lonchas de queso, opcional
Ajoaceite, opcional

Tomate, opcional

Aceite de oliva

Sal

Preparación:
Aplastar los filetes para que se rompan las fibras y estén más finos y tiernos. Aderezarlos con sal, reservar.

Pochar la cebolla cortada en plumas, en un poco de aceite y sal durante unos 20 min. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite, dorar los filetes por ambos lados, vuelta y vuelta.

Cortar el tomate en rodajas finas, reservar. 
Abrir los panecillos y colocarles dentro un poco de cebolla pochada, 2 lonchas de jamón, 1 loncha de queso, filete de ternera, tomate en rodajas, una pizca de sal y un hilo de ajoaceite. 

Tapar y a listo para comer.

MANTEQUETES, PANECILLOS VALENCIANOS

Hoy preparé estos panecillos valencianos que encontré en el blog blog Thermofan.

Les mantequetes (en singular matequeta), “son un tipo de panecillos de 80 a 85 gr de peso de forma rectangular con un corte longitudinal en el centro. La superficie está espolvoreada con harina y tiene un color dorado pálido. La miga y la corteza son blandas y muy disgregables; a pesar de su nombre, no llevan manteca”.

Los mantequetes son muy utilizado para hacer bocadillos.

MANTEQUETES

PREFERMENTO

Ingredientes:

15 gr de levadura fresca

1 cucharadita de azúcar

100 ml de agua templada

170 gr de harina de trigo 

MASA

400 gr de harina de fuerza

180 gr de agua templada

Prefermento, a temperatura ambiente

2 gr de levadura fresca

1 cucharadita de sal

Preparación:

Sacar el recipiente con la masa fermentada de la nevera, y dejar que se ponga a temperatura ambiente.

En un recipiente seco, tamizar la harina con la sal. Reservar.

Mezclar el agua tibia con la levadura y el prefermento, 6 seg, vel 6;  y 2 min más a vel. Espiga

Verter el agua en el vaso y programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

Incorporar la harina y mezclar 10 seg, vel. 5; y 15 min. vel. Espiga.

Formar una bola, colocarla en un recipiente engrasado, tapar, abrigar y dejar reposar 1-2 horas o hasta que doble su volumen.

Dividir la masa en 5 porciones iguales. Formar bolas, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos. 

Colocar la masa sobre la mesa enharinada y amasar, aplanarla y plegarla en 3, como un sobre, sellando los bordes. Voltear, presionar hacia abajo con la mano y dejar reposar 30 minutos.

Volver a dar la vuelta los panecillos y hacer un corte con una cuchilla. Voltear nuevamente, dejando el corte hacia abajo. Dejar reposar 15 min.

Precalentar el horno a 250ºC, con bandeja con agua en el nivel inferior, para crear vapor.

Dar la vuelta a los panecillos, dejando finalmente, el corte hacia arriba y espolvorearlos con harina.

Bajar la temperatura a 230ºC, introducir la bandeja y hornear 10 minutos. 

Retirar la bandeja de agua y dejar que se vaya todo el vapor, seguir horneando unos 10 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que queden ligeramente dorados, no demasiado.

Sacar los panecillos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Ingredientes:

400 gr de chipirones
200 gr de arroz

2 bolsitas de tinta

1 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde

1 ramita de perejil

1 hoja de laurel

1 copita de brandy

1 puñado de guisantes

750 cl. de caldo de pescado, aprox.

sal

pimienta

aceite 

Preparación:

Limpiar los chipirones.

En paella con un poco de aceite, saltear los chipirones, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, sofreír las verduras, el perejil, la hoja de laurel y las bolsitas de tinta. Reincorporar los chipirones rehogados y los guisantes y "marear" con el brandy, rehogar hasta que se evapore el alcohol. 

Añadir el arroz, rehogar e incorporar el caldo caliente. Cocer unos 15 minutos, tapar y dejar reposar otros 5 minutos más.

Acompañar con salsa alioli.

PAELLA DE POLLO Y JUDÍAS VERDES

Ingredientes:

100 g de arroz por persona

1 pollo troceado

1 litro de caldo de pollo

X judías verdes

2-3 dientes de ajo

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

2 tomates

1 hebra de azafrán o 1 sobre de colorante

1 hoja de laurel

1 ramita de perejil

1 ramita de romero

1/2 chta de tomillo

½ limón

aceite de oliva

pimienta

sal

Preparación:

Limpiar las judías, retirarles los hilillos de los bordes y las puntas, cortar en trozos, reservar.

Picar las verduras y el tomate rallado.

Cortar y deshuesar el pollo en trozos medianos, salpimentar y reservar.
Hacer un caldo con los huesos, colar y reservar.

En paella con un buen chorreón de aceite, rehogar el pollo, retirar y reservar.

En ese mismo aceite, pochar las cebollas, ajos y pimientos picados. Añadir las judías troceadas, el laurel, perejil, romero y tomillo,  rehogar unos minutos. Agregar el tomate y sofreír todo junto unos 15 minutos.

Incorporar el pollo troceado, azafrán y el zumo del medio limón, removiendo bien para que se rehogue todo junto. 

Agregar el arroz, remover solo una vez, cubrir con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos. Añadir poco a poco más caldo, a medida que lo vaya necesitando, pero no demasiado ya que tiene que quedar un arroz seco y suelto.

Retirar del fuego, tapar con paño de cocina y dejar reposar unos 5-10 minutos.