COCIDO MADRILEÑO DE LA CARNICERIA ANGEL GUTIERREZ

Este cocido es un guiso muy popular para los días fríos del invierno madrileño. 

De él se obtienen varios platos a los que se le llama "vuelcos": la sopa, la carne y las verduras.

En esta ocasión la preparé según indicaciones de la receta de la Carnicería Ángel Gutiérrez.

CARNICERÍA ÁNGEL GUTIÉRREZ 

C/ Federico Grases, 20

Puesto nº1

Carabanchel

28025-Madrid

Tel: 914 62 04 97 / 639 12 93 09

BLOG: Carniceria Angel/ Recetas De Carne, Noticias Y Mas

Especialidad en Carnes Rojas, Lechazo y Cochinillo. Expertos en cortes para barbacoa

COCIDO MADRILEÑO Y SUS TRES VUELCOS

Ingredientes:

300 gr de garbanzos

300 gr de morcillo

2 costillas de cerdo, crudas o adobadas

1 cuarto de pollo

1 chorizo

1 morcilla de cebolla

150 gr tocino

1 hueso de jamón

1 hueso de espinazo

1 hueso de caña

2 zanahorias

2 patatas

1 repollo

Sal

Aceite de oliva

Perejil

Fideos finos (cabellín)

Preparación:

Tener en remojo los garbanzos con agua durante toda la noche. En cazuela con abundante agua, poner el morcillo, el tocino, el jamón y los huesos. Cocer y espumar.

Añadir los garbanzos y cocer durante 30 minutos en olla a presión o en cazuela tradicional durante 2 horas.

Agregar las zanahorias, las patatas, las costillas y el pollo y cocer durante otros 10 minutos en la olla o 20 minutos en la cazuela.

En otra cazuela cocer la col troceada con la morcilla y el chorizo durante unos 15 minutos.

Servir en 3 vuelcos:

SOPA DE FIDEOS

·Con el caldo del cocido hacer una sopa de fideos finos 2 ó 3 minutos, o según indicaciones del fabricante. 

MOJO 

·Para resaltar el sabor del guiso, hacer un mojo en de tomate y comino como aderezo, para añadirlo tanto a la sopa con a las carnes y los garbanzos.

·Servir en una fuente a la mesa, con los garbanzos las carnes, chorizo, morcilla y patatas y zanahorias.

El cuenco con la sopa de fideos y el mojo.

Cada comensal se servirá en su plato, cuánto y lo que desee.

LAS LENTEJAS DE LA ANCHA, MADRID

La Ancha, es un restaurante familiar con mas de 100 años de historia donde la calidad de la comida se sostiene con recetas sin artificios, sencillas y tradicionales de puro producto, siendo su plato más afamado su guiso de lentejas estofadas, cremosas y que sirven en raciones generosas. 

El grupo La Ancha inició su historia en 1919, cuando los Redruello abrieron su primer negocio: la Taberna La Estrecha. 

 Ahora el grupo, encabezado por la cuarta generación de los Redruello, cuenta con varios restaurantes en Madrid: La Estrecha, La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino, Fismuler (también en Barcelona) y La Ancha, que cuenta con dos sedes —una en la calle Zorrilla y otra en Principe de Vergara—. 

 Ingredientes: 

500 gr de lentejas pardina 

1 codillo de jamón ibérico en salmuera 

1 punta de tocino de cerdo ahumado, opcional

 2 chorizos asturianos, opcional

2 morcillas asturianas 

1 cebolla 

2 puerros 

2 zanahorias

1 rama de apio

½ pimiento verde de asar 

1 cabeza de ajo 

1 hoja de laurel 

1 patata grande 

1 chta de pimentón de La Vera 

1 chda de aceite de oliva virgen extra 

1 chta de mantequilla 

Agua

sal 

Preparación : 

En una perola de hierro fundido, poner a cocer en abundante agua la cabeza de ajos cortada por la mitad, el laurel, la mantequilla, el tocino, el chorizo, la morcilla y el codillo de ibérico junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria pelada. Todos enteros para que después sea más fácil retirarlos. 

Dejar cocer durante 45 minutos, hasta que la verdura está muy cocida. 

A continuación, desechar la cabeza de ajos y la hoja de laurel, sacar toda la verdura y un cazo del caldo, triturar en batidora, hasta que quede una crema, y reservar. 

Sacar las carnes y reservar a un lado.

En el caldo del cocido de las carnes y verduras, agregar las lentejas y cocer durante 60 minutos. Espumar de vez en cuando.

Cuando le falten 15 minutos para terminar la cocción, añadir la patata pelada y troceada. 

Una vez todo cocido, añadir el codillo desmenuzado, las verduras trituradas, el pimentón y rectificar de sal, remover y cocer 3-5 minutos más, para que se integren bien los sabores.  

EMPLATADO

Presentar la perola en la mesa y servir en platos soperos acompañadas con piparras y  con un platito al lado con la morcilla y el chorizo.