SOLOMILLO ABUELA ANA DE RAFAEL FONTALBA BONILLA

Receta del chef Rafael Fontalba Bonilla

Ingredientes:

1 kg. Solomillo
2 puerros
4 chalotas
Un manojo de cebolletas
Una copa de brandy
Paprika
½ kg. Setas (champiñones)
½ l nata
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

PARA LA SALSA: 
En un recipiente hacemos un refrito con aceite de oliva, puerros a juliana, chalotas a juliana, cebolletas picaditas y setas. Cuando todo esté bien rehogado se le agrega la copa de brandy, se flamea y se incorpora la nata, dejamos reducir y rectificamos de sal.

PARA LA CARNE: 
Pasamos la carne por la sartén o plancha y agregamos a la salsa para que tome sabor. 

Podemos decorar espolvoreando paprika y ponemos en el plato con una base de de la misma salsa a la que le agregamos tomate frito.

BOQUERONES EN VINAGRE DEL CHEF RAFAEL FONTALBA (COCINA DE CEUTA)

Ingredientes:

½ kg de boquerones frescos

1 limón

200 cl. de vinagre

200 cl. de agua

25 g de sal

5 ajos

Un manojo de perejil fresco

AOVE

Preparación:

Limpiar los boquerones quitando la tripa, cabeza y espina dejándolos abiertos en forma de libro, enjuagarlos en agua y lavar bien, procurar manejarlos con delicadeza para no estropearlos y tengan buena vista. 

En un bol de cristal poner el vinagre, el zumo de un limón, la misma cantidad de agua que de vinagre y unos 25 gr. de sal fina, introducir los boquerones abiertos uno a uno, después meter en la nevera durante 2 horas.

Mientras tanto, picar 5 ajos y un manojo de perejil, bien picado.

Pasada las 2 horas, sacar los boquerones y escurrirlos. 

En una fuente los estivar y cubrir de aceite, agregar el ajo y perejil picado homogéneamente y volver a meter en la nevera hasta su consumo procurando que sea en el mismo día.

Cuanto mas frescos y grandes sean los boquerones mas blancos y duros quedaran.

Fuente: Cocina de Ceuta

BOQUERONES A LA MORUNA

Esta receta la hice con boquerones fritos que me sobraron de ayer.

Las recetas a la moruna son típicas de Ceuta. Se trata de sumergir pescado preferentemente azul, como caballas, sardinas, boquerones, etc...en una salsa de tomate frito aderezado con especias como orégano, comino, laurel o con ras-el-hanout o especias de caracoles. 

Ingredientes: 

Restos de pescado frito, en este caso boquerones

2 tomates grandes maduros

1 cebolla pequeña

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1-2 ajos

una ramita de perejil

1 hoja de laurel

1/2 chta de comino

1 chta de orégano

1/2 guindilla, opcional

20 cl de vino blanco, opcional

sal

Preparación:

En sartén o cazuela de barro con un poco de aceite, pochar las verduras, añadir el tomate rallado, el perejil , las hierbas aromáticas y la sal. Una vez frito, añadir el vino y dejar evaporar. Agregar un poquito de agua, si hiciese falta y dejar cocer todo unos minutos.

En cazuela de barro, cubrir el fondo con salsa moruna, colocar una capa de pescado, cubrir con otra capa de salsa de tomate y otra de pescado. Finalizar cubriendo todo con salsa de tomate, cocer unos 5 minutos y servir con perejil o cilantro fresco picado.

CORDERO (COCINA DE CEUTA RAFAEL FONTALBA)

Ingredientes:

Cordero lechal

Agua

Sal

Preparación:

La víspera, lavar el cordero y sin secarlo, dejar orea en la nevera toda la noche. 

Al día siguiente, poner el cordero ligeramente sazonado en una cazuela de barro con 1 litro de agua con 20 grs. de sal. Meter en el horno precalenta a 120-130ºC, unos 40 minutos por cada lado. A continuación subir la temperatura a 160ºC y hornear 20 minutos por cada lado. 

Seguidamente volver a subir la temperatura del horno a 200ºC y dejamos otros 20 minutos por cada lado. Si se quiere añadir las patatas, incorporarlas en este último paso. Regar varias veces con el jugo que va soltando el cordero. Por último subir el horno a 250ºC y el cordero con la piel hacia arriba y dorar unos 8 minutos, regando constantemente.

Si se desea, se puede aderezar el cordero previamente, con romero, laurel, ajos y hornearlo como anteriormente. Personalmente, si el cordero es de buena calidad, prefiero comerlo sin más.

Receta de Rafael Fontalba LA COCINA DE CEUTA

CRUZANDO EL ESTRECHO ALGECIRAS - CEUTA