ESCALOPES DE POLLO CON EMPANIZADO LEONÉS

Preparé estos escalopes de pollo empanizándolos con pan rallado aromatizado con este estupendo pimentón Ocal de Rosa Dopico "El Serranillo", que nos trajeron Manolo y María Jesús, de tierras leonesas.

El pimentón Ocal, ahumado con madera de encina, variedad agridulce, tiene un ligerísimo toque picante. Es la variedad más consumida en León tradicionalmente.

Ingredientes:

2 pechugas de pollo

1 huevo batido

1 cucharada de leche

1/2 cucharadita de bicarbonato

Pan rallado al pimentón leonés*

Vino blanco seco

Pimienta

Sal

Aceite

Preparación:

Cortar la pechuga de pollo en filetes finos. Golpearlos con una maza, salpimentar e introducirlos en un cuenco con el huevo batido, el vino, el bicarbonato y la leche. Dejar marinar un rato.

Mientras tanto, preparar el pan rallado leonés:

Ingredientes:

Pan duro

1 ajo

1 cucharada de arroz

1 cucharada de pimentón agridulce Ocal o ahumado con madera de encina "El Serranillo", León

1 cucharadita de perejil seco picado

sal

Preparación:

Poner en el vaso de la thermomix o picadora, el pan duro troceado,  el arroz, el ajo entero con su piel, el perejil, el pimentón y la sal, rallar y mezclar bien todo.

Sacar los filetes de la mezcla del huevo y pasarlos por el pan rallado especiado.

Freir los escalopes en abundante aceite caliente, hasta que queden dorados.

Sacar, escurrir sobre papel absorbente.

SUGERENCIAS:

Servir acompañados de unas ricas patatas fritas, rodajas de limón, ensalada leonesa: Mezclum, cebolla caramelizada, cecina de León, crema de queso de cabra, pistacho y semillas de chía.

CECINA DE CHIVO ENTRECALLADA

Nuestro amigo, el investigador gastronómico Manuel Ruíz Torres, siempre que vuelve de algún viaje, nos trae productos para que sigamos aprendiendo y disfrutando de ellos, elaborándolos en casa, tras sus pertinentes investigaciones.

A estos menesteres les llamamos "Los deberes del Ruín", y aseguro que siempre nos ha sorprendido todo lo que hemos ido descubriendo en sabores y cultura gastronómica.

Hace unas días, nos trajo un surtido de Cecina de Chivo y Pimentón Ocal Ahumado Picante de El Serranillo.

Así que hoy llegó el día, donde elegimos preparar la receta tradicional. El resultado ha sido muy bueno, jugoso y sabroso. Un plato contundente para estos días de frío y lluvias que estamos teniendo.

Como no encontramos chorizo ni longaniza de chivo, utilicé un chorizo de jabalí que tenía en casa y media cucharadita de pimentón ocal.

En esta ocasión utilicé como guarnición, unas rodajas de patatas cocidas en el mismo caldo que saltaron las carnes y aderezadas con aceite de oliva virgen y pimentón ocal ahumado picante.

La carne de chivo salada, adobada y guisada una vez desalada, es un plato típico de la zona de la Montaña Central leonesa, al que siempre se acompaña con longaniza de chivo curada. Es un plato de invierno muy contundente para comer tras un buen paseo por las montañas y valles leoneses.

Se suele comer solo y acompañarlo a veces con ensalada.

 Ingredientes:

1 kg de cecina de chivo de Vegacervera (León)

1 chorizo de chivo 

1 chorizo o longaniza de chivo

Lechuga o escarola, patatas cocidas, fritas o en puré, ..., para acompañar

Preparación:

Poner la cecina troceada en remojo el día antes. 

En una olla grande poner en el fondo la cecina y el chorizo encima. 

Cubrir con agua, dejando un dedo, por encima. 

Cocer durante 1 hora y 15 minutos en olla normal, o 60 en olla a presión, ó 30 minutos en olla rápida. 

Una vez cocido, escurrir, reservar el caldo con el chorizo y la morcilla o longaniza  de chivo. 

Servir en fuente la cecina sin caldo y un cuenco al lado, con la morcilla y chorizo con el caldo. 

Calentar a la hora de comer, acompañado con ensalada de mezcla de lechugas, etc, patatas fritas, cocidas o puré, etc... 

Notas:

Reservar el caldo sobrante, para futuros usos.

Se puede conservar en recipiente hérmético en la nevera, durante varios días.

HOGAZA DE LEÓN

La Hogaza de León, un pan rústico, de corteza gruesa y crujiente, típico de la provincia leonesa.

Ingredientes:

Prefermento:

90 gr Harina de trigo

73 cl agua templada

1 gr levadura fresca de panadería

Preparación:

Mezclar la harina con el agua, amasar, guardar y tapar en recipiente hermético y dejar fermentar toda la noche en la nevera.

 Masa:

500 gr Harina de trigo

Agua: 370 ml agua

8 gr levadura fresca de panadería

10 gr sal

3 gr azúcar

Preparación:

Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia. Dejar reposar unos 15-30 minutos y seguidamente colocarlo en un recipiente con el resto del agua tibia.

Por otro lado, tamizar la harina con la sal, agregar la harina en varias tandas y amasar entre ellas. Cuando la mezcla quede homogénea, añadir y mezclar el prefermento. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Amasar 1 min y reposar 5, repetir estos pasos, hasta que se consiga una masa lisa y no se pegue en los dedos.

Colocar la masa sobre la mesa enharinada y amasar, aplanarla y plegarla en 3, como un sobre. Colocarla en un recipiente engrasado, tapar, abrigar y dejar reposar 1 hora o hasta que doble su volumen.

Colocar la masa sobre la mesa enharinada, desgasificarla y formar una bola.

Colocar, con el remate hacia arriba, sobre un paño bien enharinado y cubrir con otro igual. Dejar reposar unos 10 minutos.

Aún sobre el paño enharinado, aplanar la bola con las manos hasta que quede como un disco de 2-3 cm de grosor.

Con la ayuda del paño de base, voltear el pastón. Colocarlo sobre una bandeja ligeramente engrasada con el remate hacia abajo. Cubrir con paño seco enharinado y dejar fermentar, en un lugar cálido, 2 horas, o hasta duplicar su volumen.

Precalentar el horno a 220ºC, con bandeja con agua en el nivel inferior, para crear vapor.

Hacer cortes cerca de los bordes laterales de la hogaza,  formando un cuadrado.

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear 10 minutos, retirar la bandeja de agua y seguir horneando unos 35-50 minutos, hasta que quede un tono dorado oscuro.

Sacar la hogaza y dejarla enfriar sobre una rejilla.