🐌 FREGOLA CON CABRILLAS

 Fregola con caracoles es un plato tradicional de la isla italiana de Cerdeña. 

Combina fregola sarda (una pasta de sémola tostada similar al cuscús, pero más grande) con caracoles grandes (cabrillas) cocinados en salsa, normalmente con tomate, ajo y hierbas. Es un plato muy rústico y sabroso, típico de la cocina campesina.

La Fregola sarda es una pasta hecha con sémola de trigo duro que se enrolla en pequeñas bolitas y luego se tuesta en horno, lo que le da un sabor ligeramente a nuez. Se usa mucho en sopas o platos con marisco o carne. 

FREGOLA CON CABRILLAS

Ingredientes :

300 g de fregola

500 g de caracoles limpios

2–3 dientes de ajo

guindilla, opcional

400 g de tomate triturado

caldo o agua

perejil

sal

aceite de oliva

Preparación:

Purgar las cabrillas 2 o 3 días, dejándolas en ayunas, en un recipiente grande con agujeros y bien tapadas.

Una vez bien purgadas, poner las cabrillas en un barreño con agua fría y sal gorda. 

Moverlas con la mano para que suelten baba y tierra. Tira el agua. 

Lavarlas 4–5 veces con agua limpia y un poco de sal, hasta que el agua salga clara. 

Dejarlas 10 minutos en agua con un chorrito de vinagre y vuelve a aclarar. 

Ponerlas en una olla con agua fría y calienta muy despacio. 

Cuando los caracoles salgan de la concha, deja hervir 10–15 minutos. 

Después de esto, las cabrillas ya están limpias y listas para cocinar.

En una olla se sofreír ajo con aceite de oliva y guindilla.

Añadir el tomate y cocinar unos minutos.

Incorporar los caracoles y se dejar guisar para que tomen sabor.

Añadir la fregola y un poco de caldo o agua.

Cocinar como un risotto o sopa espesa hasta que la fregola esté tierna.

Retirar del fuego y aderezar con perejil fresco por encima.

🇮🇹 FREGULA CON SIZZIGORRUS AL SUGO / CABRILLAS EN SALSA AL ESTILO SARDO 🐌

"Sizzigorrus al sugo" o "Sizzigorrus cun bagna" son lumache al sugo (en salsa de tomate), una receta tradicional de la cocina sarda. 

"Sizzigorrus" se refiere a un tipo de babosa y "bagna" significa "sugo". 

La preparación implica la limpieza y cocción de los caracoles, seguido de la preparación de una salsa con tomates, ajo, perejil y peperoncino, en la que luego se cocinan los caracoles.

CABRILLAS EN SALSA AL ESTILO SARDO

Ingredientes:

1 kg de cabrillas

2 ajos

tomate seco en aceite de oliva

3 tomates frescos

1 peperoncino o guindilla

3 Hojas de albaca fresca

Perejil fresco picado

Sal

Agua

Aceite de oliva

Preparación: 

 Purgar las cabrillas dejándolas en ayunas durante 3-5 días.

Lavarlas varias veces con agua fría, sal gorda y vinagre, frotándolas con las manos. Cambiar el agua hasta que salga limpia y sin baba.

Seguidamente, ponerlas en agua fría y calentarlas lentamente hasta que "salgan" del caparazón.

Retirar la espuma, hervirlas 1–2 minutos, escucrriras y enjuagarlas con agua fría: ya están listas para cocinar. 

Por otro lado, en una olla, freír el ajo, el perejil y el tomate seco en aceite de oliva; añadir las cabrillas.

Agregar los tomates frescos cortados en trozos, la guindilla y la albahaca, y cocinar  a fuego lento hasta que la salsa esté lista.

🐌 CARACOLES GUISADOS CON FREGOLA SARDA

Este plato de caracoles con pasta, lo comimos en Cagliari, Cerdeña y como nos gustó mucho, quisimos hacerlo en casa. 

Para ello, nos trajimos Fregola o Frégula, la típica pasta sarda y lo hicimos con caracoles grandes,de la variedad Otala Lactea, lo que en nuestra zona llamamos "cabrillas".

La fregola se elabora con sémola de trigo duro y agua. 

El procesamiento de los ingredientes permite la creación de la típica forma esférica que la caracteriza.

 La frégula tiene forma de bolitas esféricas, irregulares y porosas, para favorecer más la la absorción de los sabores.  

La fregola se cocina también como el risotto o como el cuscus. 

LUMACHE CON FREGOLA SARDA

Ingredientes:

1 kg de lumache -cabrillas o caracoles grandes-

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 guindillas

1/2 vaso de vino blanco seco

1 brick (200 g) de puré de tomate frito

200 g de fregola sarda

Pimienta

Sal

Aceite 

Perejil fresco picado, opcional

Preparación:

Purgar las cabrillas, en la misma malla, durante 2 días.

Ponerlas en un cuenco grande cubiertas con abundante agua fría y sal y dejarlas unos 10 minutos, removiéndolas frecuentemente.

Escurrir y lavarlas muy bien bajo el grifo, hasta que se vean limpios.

Una vez limpias ponerlos en una olla grande cubiertas con abundante agria fría, con 1 diente de ajo entero con su piel y machacado, 1 cucharada de sal y la guindilla.

Cocer a fuego medio. Cuando salgan los bichos de su caparazón, subir el fuego y cocinar unos 15 minutos, espumando hasta que se vea limpia el agua.

Cuando estén tiernos los caracoles, escurrir y reservar a un lado.

En otra cazuela, calentar un poco de aceite y dorar el otro ajo picado y la cebolla picada. 

Agregar los caracoles, dejar rehogar durante unos minutos; verter el vino y dejar evaporar el alcohol, agregar la otra guindilla, el tomate, salpimentar, tapar y cocer 45-50 minutos, aproximadamente.

Retirar los caracoles de la salsa y pasarla por la batidora para que quede más fina; y reincorporar los caracoles a esta salsa.

Agregar la frégola, remover y cocer todo junto, unos 9 minutos, según las indicaciones del fabricante.

Si queda seco, añadir un poco de caldo o agua caliente. 

Una vez la pasta esté al dente, servir en platos hondos y si se desea, aderezar con perejil fresco picado.

PAELLA VALENCIANA AL ESTILO DE CASA CARMELA

 Casa Carmela, es un restaurante familiar ubicado en la playa de la Malvarrosa.

CASA CARMELA

Calle Isabel de Villena, 155

Valencia

Su chef Toni Novo, es el encargado de elaborar las paellas tradicionales de Valencia.

Siempre en paellas con suficiente tamaño, para que quede finita... 

En Casa Carmela, utilizan fuego proveniente de leña de naranjo y la hacen de principio a fin sobre el mismo fuego a leña. 

PAELLA TRADICIONAL VALENCIANA DE TONI NOVO (CASA CARMELA)

Ingredientes:

200 cl. de aceite de oliva virgen extra

500 gr. de arroz

180 gr. de conejo

200 gr. de pollo de corral (molleja, hígado de conejo o pollo)

40 gr. de pato casero

100 gr de Ferrahura, Rochet o judía Perona

100 gr de "Garrofón" del Terreno

2 alcachofas (en temporada)

120 gr de Caracol (Choneta, o Baqueta a poder ser)

50 gr. de tomate natural triturado

Azafrán en Hebra

Pimentón dulce

Elaboración: 

Freír las carnes hasta que estén bien doradas, de mayor a menor tamaño, agregar el tomate para que, cuando esté bien frito, poder añadir las verduras y el pimentón (excepto la alcachofa, que se echará cuando rompa a hervir el agua, junto con los caracoles). 

Luego le añadir agua de grifo suficiente para que esté todo hirviendo al menos unos 20/25 minutos a fuego lento; a continuación, añadir el azafrán y el colorante. 

Cuando haya cocido lo suficiente, y haya suficiente "caldo", proceder a la" Tira del arroz", dejar hervir hasta que quede seca la paella, momento en el que se retireá del fuego y dejar tan solo las brasas para proceder a " Socarrarla ". 

Fuente: El Mundo

🐌 CABRILLAS ESTOFADAS EN TOMATE

Ingredientes:

1 malla con 3 kilos de cabrillas

Mezcla de especias para caracoles

1-2 guindillas

2 vasos de vino blanco seco, fino o manzanilla

Sal

1 pimiento

1 tomate

2 cebollas grandes

4 ajos

200 g de jamón picado

200 g de chorizo picado (jabuguitos)

1 brick de tomate frito (200ml)

1 puñado de almendras

1 puñado de piñones

Sal

1/2 limón

Agua

Preparación:

Enjuagar los caracoles, metidos en su malla debajo del grifo 3 minutos removiendo bien la malla.

Echarles 3 puñados de sal gruesa, y lavarlas bien bajo el grifo, removiendo bien la malla, para que suelten  mucha baba. Lavar todo muy bien otros 3 o 5 minutos bajo el grifo.

Abrir la malla, colocarlas en el fregadero y removerlas bien con las manos.

Desechar las cabrillas rotas y colocarlas todas en el en la olla para cocerlas. Cubrirlas con 2 dedos de agua  fria por encima de ellas. Ponerlas a cocer a fuego bajo unos 40 minutos o hasta que estén muertas.

Para evitar que se escapen las cabrillas al cocerlas, pasar medio limón por los bordes superiores de la olla.

 Cocer unos 40 minutos, hasta que estén ya muertas todas las cabrillas. 

Seguidamente, subir el fuego y cuando comiencen a hervir, cocer a fuego fuerte otros 5 minutos.

Tirar el agua y enjuagarlas bien bajo el grifo.

Mientras tanto, hacer un sofrito con tomate, pimiento, cebolla y ajos. 

Tostar las almendras y piñones pelados.

Pasar el sofrito por la batidora junto con los frutos secos tostados y colocarlos en una olla amplia. 

Añadir las cabrillas cocidas y escurridas en el sofrito. Mezclar bien y añadir el tomate frito, la sal, el vino blanco seco, la mezcla de especias de caracoles y 1 guindilla ó 2, dependiendo si gustan más o menos picantes. 

Tapar y cocer a fuego medio unos 40-45 minutos o hasta que estén tiernas.

🐌 GURULLOS CON CONEJO Y CARACOLES

Ingredientes:

3/4 kg. de conejo

1 vaso de garrafones o judías blancas cocidas

1 pimiento seco

2 ajos

Perejil

Azafrán

1 hoja de laurel

2 tomates maduros

1 cebolla

1 pimiento verde

2 patatas medianas

Preparación:

Lavar los caracoles y cocerlos lentamente con una cabeza de ajos, el laurel y agua.

 Cortar el conejo en trocitos, salpimentar. Reservar.

Picar todas las verduras y rallar el tomate.

En una cazuela de barro o hierro fundido, freír los ajos y el pimiento seco y  majarlos en un mortero junto con el perejil y el azafrán. Reservar.

En esa misma cazuela, dorar el conejo. Incorporar el pimiento verde, la cebolla y el tomate rallado, y sofreír todo durante 15 minutos.

Añadir los caracoles cocidos y escurridos, cubrir con abundante agua, el majado, las patatas peladas y troceadas, los  garrafones cocidos y la sal.

Cocer todo unos 15 minutos, añadir los gurullos y cocer hasta que las patatas y gurullos estén tiernos. 

Retirar y dejar reposar un poco antes de servir.

🐌 CAZUELA DE GURULLOS CON CONEJO Y CARACOLES

Ingredientes:

1 gurullos, por persona

1 cebolla

2 ajos

1 tomate

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 zanahoria

1-2 cucharadas de salmorreta

1 conejo troceado

150 g de judías planas verdes (ó tavellas) o cabrillas

Un puñado de garrafón, opcional

Un puñado de caracoles (vaquetes)

Caldo o agua+pastilla de caldo concentrado

Manzanilla de Sanlúcar, al gusto

1 sobre de azafrán

1 cucharada de pimentón o carne de pimiento choricero

1 rama de romero

1 hoja de laurel

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar el conejo en trozos, salpimentar y reservar.

En cazuela calentar un poco de aceite dorar el conejo. Sacar y reservar a un lado.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas.

Agregar el garrafón, los caracoles, las judías planas cortadas y troceadas, el pimentón o carne de pimiento choricero, los tomates rallados y la hoja de laurel. Rehogar un poco.

Cubrir con el caldo y un poco de vino, tapar y cocer unos 20 minutos.

Reincorporar el conejo y añadir los gurullos y el azafrán, remover todo un poco e incorporar más agua o caldo, hasta cubrir todo. Rectificar de sal, y dejar cocer durante 15 minutos o hasta que la pasta esté en su punto.

🐌 CABRILLAS EN SALSA DE TOMATE DE MARGARI ARRUTI

(Receta extraída del libro "Menús de Temporada" de ZUM Edizioak)

Ingredientes:

Cabrillas (Caracoles)

Jamón

Bacon ahumado

Chorizo

Ajo

Para la salsa: 

Tomate

Ajo

Zanahoria

Cebolla

Piquillos

Elaboración:

Elaborar una salsa de tomate casera con ajo, zanahoria y cebolla. Añadirle unos piquillos y triturar con el túrmix.

Picar en rodajas muy finas el jamón, el bacon y el chorizo. También el ajo, que reservamos. Poner a freír los embutidos y, cuando estén a medias, añadir el ajo y cuando se dore, incorporar la salsa de tomate y piquillos.

Cuando hierva, añadir los caracoles limpios y cocerlos 20 minutos en la salsa.

Servirlos decorados con un hilito de aceite de perejil.

Cuando Margari Arruti cedió esta receta para el libro "Menús de temporada", estaba regentando su anterior restaurante. Actualmente esta cocinera se encuentra dirigiendo el "Topa Ostatua (Ezkio).

TOPA OSTATUA

Santa Lutzi, 9 - EZKIO

TF: 943 72 95 37

Fuente: ondojan.com

GUISO DE CONEJO CON PIÑONES

Ingredientes:

1 conejo

15 caracoles (Mercadona)

3 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 puerro

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 zanahoria

1 pizca de pimienta

1 hoja de laurel

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de tomillo

Azafrán

1 puñado de piñones de pasta, por persona + 2 extras

Caldo

3/4 vaso de vino blanco

1 vaso de guisantes

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Limpiar el conejo y cortarlo en unos 10-12  trozos, incluída la cabeza cortada en 2 partes. Salpimentar y reservar.

En cazuela con aceite, pochar la cebolla, los ajos, los pimientos y la zanahoria picados.

Añadir las presas de conejo y rehogar a fuego lento. Añadir los caracoles, aderezar con el laurel, el  romero y el tomillo por encima , remover, agregar el azafrán y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cubrir con el agua y el vino y añadir los ingredientes restantes.

Subir el fuego y cocer unos 15 minutos.

Incorporar la pasta y los guisantes, cubrir con agua y caldo. 

Rectificar de sal y dejar cocer unos 15-20 minutos, hasta que la pasta esté en su punto.

🐌 CABRILLAS LOREÑAS DE CATY PÉREZ

"Hola buenos días amiga, mira soy la madre de Rosa, soy Caty, y me ha dicho que quieres que te explique cómo hago yo las cabrillas, ea, pues te lo voy a explicá..."

Helix aspersa

Ingredientes:

2 kg de Cabrillas

Hierbabuena + Harina

3-4 ajos

1 cebolla

1 rebanada de pan

Comino

1 guindilla

1 hoja de laurel

Un chorreón de vino

Pimentón 

Preparación:
Tener en ayunas los caracoles varios días.

En esta ocasión utilicé los caracoles grandes llamados burgao, moro ó bover (Helix Aspersa), ya ayunados

Una vez estén limpios de excrementos, desechar los que estén muertos y lavarlos  todos muy bien bajo el grifo con agua fría. 

Una vez el agua salga clara y limpia, espolvorearles harina y hierbabuena y dejar que se las coman, para expurgarlos aún más, un buen rato ó el día antes de empezar a guisarlos.

Volverlos a lavar muy bien varias veces y ya estarán limpios para cocinarlos.

 "Yo las cojo, las lavo bien, luego después, las echo en la cacerola con una poquita de agua (fria), que las cubra, y las pongo en la candela muy lenta, muy lenta, porque si no no sale. Tú la pones lo más lenta que puedas y te quedan ya todas afuera. 

Entonces, luego después, cuando ya están muertas entonces ,que no hierve el agua, el agua no hierve pero al ser poquita candela po salen todas, entonces las lavo otra vez y ya todas las babas y, todo lo que escupen se les tira.

Entonces, ya tengo preparado el refrito, que le pongo una rebanaíta de pan grandecita, según lo que vayas a hacer,  3-4  ajos, 1 cebolla; todo eso lo frío que esté doradito ¿sabes? y luego después se lo muelo, le pones un poquito de comino, un buen chorreón de vino una guindilla y un poquito de pimiento molido ¿sabes?

Y están buenísimas, están buenísimas, ¿que no quieres? pues yo a veces, le pongo pan frito y si no, pues le tuesto una cucharadita de harina ¿sabes? si 

le mueles el pan, tu lo mueles lo mueles muy bien, muy bien muy bien que quede muy finito, y están buenísimas! ¿sabe? tú le pones su comino y y verás que ricas están.

Buenooo, buenos días espero que te gusten.

Ah! también el laurel, es que se me había olvidado, se me había olvidado el laurel."

(Transcripción del audio de Katy)

Tras seguir los pasos de Caty, añadí el majado con el vino y un poco más de agua hasta cubrir las cabrillas. 

Dejé cocer unos 20 minutos, hasta que estuvieron tiernas, esto dependerá del tamaño y tipo de caracoles que utilicemos.

🐌 CARACOLES A LA LLAUNA

CARAGOL A LA LLAUNA O CARACOL A LA LATA

Los Caragol a la llauna, es un plato típico de Lérida y muy popular en toda Cataluña.

Traducido al castellano significa Caracol a la lata, debido a la bandeja donde se cocinan. Estas que utilizo, las compré en una ferretería del centro de Lérida, pero si no tenemos, se puede utilizar cualquier bandeja metálica del horno.

Tradicionalmente se asan al fuego de leña o en barbacoa. También se pueden hacer en un horno convencional de cocina.

"El caracol común de jardín o burgajo (Helix aspersa) es una especie de molusco gasterópodo pulmonado de la familia Helicidae, de vida terrestre. Es una de las varias especies del género Helix, muy similares. No debe confundirse con Helix pomatia, el caracol romano, otra de las especies más abundantes.

Este gasterópodo es muy apreciado en gastronomía mediterránea; en especial en Francia, llamado petit gris, y en Cataluña, conocido como bover. En la ciudad de Lérida cada año se celebra el Aplec del Caragol, una fiesta popular dedicada a esta variedad de caracol con más de doscientos mil visitantes y unas doce toneladas de caracoles ingeridos. La particularidad gastronómica que diferencia esta variedad de caracol es el sabor y la textura de su baba, también utilizada en productos de cosmética. Para su consumo, se recolecta o se cría en granjas especiales. La cría de caracoles se llama helicicultura."

Fuente wikipedia

En esta ocasión utilicé caracoles o cabrillas grandes, de los llamado, burgaos, bové o moros, ya ayunados, comprados en la tienda de Productos ecológicos de la Sierra de Cádiz, en el puesto nº 70 del Mercado Central de Abastos de Cádiz.
Horario de apertura
Lunes a Viernes: 08 AM a 15 PM
Sábados: 08 AM a 15 PM
Domingos: Cerrado
Tel: 676 670 656
www.productossierradecadiz.com

CARACOLES A LA LLAUNA

Ingredientes:
Caracoles Bové (cabrillas grandes)
1 chdta colmada de tomillo
Un chorreón de brandy
Sal
Pimienta negra, recién molida
Aceite de oliva

Preparación:
Precalentar el horno a 270ºC.
 Dejar ayunar 2-3 días los caracoles, lavarlos muy bien y colocarlos ordenadamente, en la llauna ó bandeja de horno metálica, uno al lado de otro, en una sola capa, con el orificio hacia arriba.

Hornearlos durante 5 minutos aproximadamente.
Sacar del horno y aderezarlos con sal, pimienta, tomillo y un hilo de aceite por encima.

Volver a meter al horno, bajar la temperatura y asarlos unos 10-15 minutos más, volteándolos de vez en cuando, hasta comprobar que están en su punto.

Una vez tiernos, sacar la llauna, ponerla al fuego fuerte y flambear los caracoles con un buen chorreón de brandy.

 Acompañar con salsa all i oli.

🐌 CARACOLES A LA BORDALESA

SCARGOTS Á LA BORDELAISE

Ingredientes:

1 kg de scargots (cabrillas ó caracoles grandes)
1 kg de tomate frito casero
4 chalotas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde 
1 saquito de bouquet garní
1 pastilla de caldo concentrado
1 chda de harina
aceite
100 gr taquitos de jamón
100 gr rodajas finas de chorizo
4-6 longanizas o salchichas frescas sin piel
1 chta de pimentón d´Espellet
1/2 botella de vino blanco seco
sal
pimienta
Vinagre

Bouquets Garnis para carnes

Pimentón d´Espellete

Preparación:
Dejar en ayuno los caracoles en su malla, unos 5 días.

Hacer salsa de tomate frito. Reservar.

 Una vez bien ayunados, sumergir las cabrillas en agua fría durante 10 minutos.

Seguidamente, lavar las cabrillas varias veces con agua fria con un puñado de sal, para que así suelten mejor las babas. 
Una vez que salga el agua limpia, ponerlas en una olla amplia cubiertas con agua fria, tapar y cocer, unos 15 minutos a fuego lento, para que vayan sacando el cuerpo de sus conchas. 

Destapar, subir el fuego e ir retirando la espuma. Cocer hasta que ya apenas espume. 

Escurrir y lavar bien con agua fría, sal y vinagre, repitiendo varias veces este paso, hasta que queden totalmente limpios. Por último enjuagar bien solo con agua. Escurrir y reservar.

En una olla con un poco de aceite, sofreír el pimiento, las chalotas y los ajos picados, agregar el pimentón d´Espellet y el saquito de bouquet garní, saltear con los taquitos de jamón la longaniza sin piel y el chorizo cortado en rodajas finas, añadir la cucharada de harina, tostarla y regar todo con el vino, la pastilla de caldo y 1 poco de agua, remover bien todo y cocinar unos 30 minutos a fuego lento. 

En una olla, poner las cabrillas escurridas, el tomate frito, el salteado con los embutidos salteados, la pastilla de caldo y 1 vaso de agua . Remover bien todo y dejar cocer todo junto unos 8 minutos. 

Dejar reposar un rato, calentar y comer en cuencos con palillos de dientes.