ESPUMA DE MANGO

Espuma de Mango
 (Ferran Adriá)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro
 

200 g de pulpa de mango natural 

100 g de agua mineral 

2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g) 

1 sifón iSi (1/2 litro) 

1 cápsula iSi de N2O

Elaboración

1 Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 

2 Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente. 

3 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango. 

4 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

*EQUIVALENCIAS EN GELATINAS

6 hojas o láminas de gelatina equivalen a 9 gramos de gelatina en polvo.

1 cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

1 hoja: 2g aprox.

ESPUMA DE HUEVOS CON BEICON

ESPUMA DE HUEVOS CON BEICON

Ingredientes para el sabayón de huevo:

4 yemas

150 cl agua

sal

Ingredientes para la espuma de beicon caliente:

200 cl leche

100 cl nata

300 gr. beicon cortado en trozos pequeños.

Elaboración del sabayón de huevo

Colocamos las yemas de huevo en la Thermomix con el agua a 80ºC, durante 3 minutos a la velocidad 6, ponemos la mezcla a punto de sal y la colamos.

Elaboración de la espuma de beicon caliente

Ponemos la nata y la leche con el beicon* y lo hacemos hervir; lo dejamos reposar durante 10 minutos, lo colamos y mezclamos las claras de huevo.

Cargamos un sifón y lo ponemos en un baño María caliente hasta la hora de servirlo.

*Las tiras de beicon, las salteamos en una sartén, hasta dejarlas crujientes.

Emplatado

En una copita ponemos un poco de sabayón de huevos, espolvoreamos unas virutas de beicon crujiente por encima y por último un poco de la espuma caliente, una pizca de pimienta negra y unos cristales de sal Maldon.

*Receta de mi libro:

Como quieras, cuando quieras, donde quieras

En la cocina de Sergi Arola

Ed: RBA

ESPUMA DE TORTILLA DE PATATAS

TORTILLA DE PATATA "MARC SINGLA"

Ingredientes para 4 personas:

2 cebollas medianas

2 yemas de huevo

1 trufa negra, fresca o en conserva aceite de oliva

Para la espuma caliente de patatas :

250 g. de patata hervida

1 dl del agua de hervir las patatas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 dl. de nata sal

Preparación:

1. Corte la cebolla lo más fina posible y cuézala a fuego lento hasta que quede bien dorada con un poco de aceite de oliva. Resérvela. Hierva la patata y escúrrala guardando el agua de cocción.

2. Triture bien la patata con el agua...

3. ...y la nata. Añada el aceite y ponga a punto de sal.

4. Cuele el puré de patatas, llene el sifón de 1/2 litro(dejando 1/4 parte vacía). Cargue con el aire y reserve.

5. Emulsione las yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.

6. Antes de que lleguen los invitados mantenga el sifón co
n la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.

JUSTO ANTES DE SERVIR LAS TORTILLAS...

7 Disponga un poco de cebolla en el fondo de la copa (o una taza, un cuenco...) . Ponga encima un poco de sabayon ( las yemas). Aplique despacio la espuma para que no se mezclen las tres capas ( si es necesario puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca ariba, tapando con un paño y apretando suavemente). 

8. Acabe con unas rodajas de trufa, un cordón de aceite de oliva y un poco de sal..

*En la receta venía que se cubría con rodajas de trufa, hilo de aceite y sal, pero yo le puse : aceite de trufa y sal maldon por encima.

Esta receta la saqué del libro: COCINAR EN CASA CON CAPRABO Y FERRAN ADRIÁ, en el mismo supermercado, pero creo que esta agotado allí, pero se que en LA HACIENDA BENAZUZA de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) lo venden , lo ví cuando fuí a comprar el primer gran tomo de El Bulli.

ESPUMA DE HUEVOS CON BEICON

La espuma de huevos con bacon, salió con un sabor delicioso que recordaba a la salsa carbonara, que es casi en definitiva, lo que es más que huevos con bacon. 

Al colar el bacon cortados a tiritas, los sequé y los salteé un poco e hice virutitas de bacon en la thermomix. Espolvoreé sobre las copas encima de la espuma. Esto hizo que bajaran un poco, pero el resultado fué estupendo. La próxima vez, lo pondré entre el sabayon y la espuma.

VER RECETA AQUÍ:

ESPUMA DE HUEVOS CON BEICON