🐌 FREGOLA CON CABRILLAS

 Fregola con caracoles es un plato tradicional de la isla italiana de Cerdeña. 

Combina fregola sarda (una pasta de sémola tostada similar al cuscús, pero más grande) con caracoles grandes (cabrillas) cocinados en salsa, normalmente con tomate, ajo y hierbas. Es un plato muy rústico y sabroso, típico de la cocina campesina.

La Fregola sarda es una pasta hecha con sémola de trigo duro que se enrolla en pequeñas bolitas y luego se tuesta en horno, lo que le da un sabor ligeramente a nuez. Se usa mucho en sopas o platos con marisco o carne. 

FREGOLA CON CABRILLAS

Ingredientes :

300 g de fregola

500 g de caracoles limpios

2–3 dientes de ajo

guindilla, opcional

400 g de tomate triturado

caldo o agua

perejil

sal

aceite de oliva

Preparación:

Purgar las cabrillas 2 o 3 días, dejándolas en ayunas, en un recipiente grande con agujeros y bien tapadas.

Una vez bien purgadas, poner las cabrillas en un barreño con agua fría y sal gorda. 

Moverlas con la mano para que suelten baba y tierra. Tira el agua. 

Lavarlas 4–5 veces con agua limpia y un poco de sal, hasta que el agua salga clara. 

Dejarlas 10 minutos en agua con un chorrito de vinagre y vuelve a aclarar. 

Ponerlas en una olla con agua fría y calienta muy despacio. 

Cuando los caracoles salgan de la concha, deja hervir 10–15 minutos. 

Después de esto, las cabrillas ya están limpias y listas para cocinar.

En una olla se sofreír ajo con aceite de oliva y guindilla.

Añadir el tomate y cocinar unos minutos.

Incorporar los caracoles y se dejar guisar para que tomen sabor.

Añadir la fregola y un poco de caldo o agua.

Cocinar como un risotto o sopa espesa hasta que la fregola esté tierna.

Retirar del fuego y aderezar con perejil fresco por encima.

🇮🇹 CULURGIONES DE LA OGLIASTRA, LOS RAVIOLI SARDOS

Los culurgiones de la Ogliastra (también llamados culurgionis o culurgiònis ogliastrini) son una pasta rellena tradicional de Cerdeña.

Su orígen procede de la Ogliastra, una región montañosa y costera con una fuerte tradición pastoril.

Son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía sarda y tienen incluso denominación de origen protegida desde 2015, "Culurgionis d’Ogliastra IGP", lo que garantiza su autenticidad y origen

Se trata de un tipo de pasta rellena, tipo ravioli sardo, que nace como un plato pobre (cucina popera), típico de la cultura agropastoral.

Son un plato festivo y simbólico: tradicionalmente se preparaban para celebraciones especiales, como la cosecha, el Día de los Difuntos (s’Animedda) o como ofrenda para proteger a la familia.

El relleno se adaptaba a la disponibilidad de los productos: Patatas cocidas y machacadas; Queso pecorino sardo curado o semicurado (a veces mezclado con queso fresco); Ajo; Hierbabuena fresca (para la versión ogliastrina); Sal y pimienta.

El relleno se introduce en discos de pasta fina, de unos 7 cm de diámetro, hecha con harina de trigo y agua, y se cierran de forma muy característica el "pizzicotto", un pliegue en espiga (a spiga) o trenzado a mano , que recuerda a una espiga de trigo. 

La forma en espiga (la spighitta) simboliza la fertilidad, la abundancia y la unión familiar.

Foto: Semola y agua

Tradicionalmente se cuecen en agua con sal y se sirven con una salsa de tomate simple y espolvoreados con queso pecorino rallado o, en blanco simplemente con un poco de aceite y queso pecorino o, aceite y bottarga;  con mantequilla y salvia o incluso con salsas más elaboradas, aunque la receta clásica sigue siendo la más apreciada.

Además de los culurgiones de Ogliastrina, también existen los culurgiones de Campinas que se caracterizan por un relleno de ricotta y la forma tradicional de los raviolis.

CULURGIONES DE LA OGLIASTRA

Ingredientes:

 

MASA

Ingredientes:

300 g de harina de trigo (tipo 00 o normal)

150 ml de agua tibia

1 cucharada de aceite de oliva

1 pizca de sal

Preparación:

Mezclar la harina, sal, agua tibia y aceite. Amasar hasta obtener una masa lisa.

Taparla y dejarla reposar 30 minutos.

RELLENO

Ingredientes:

500 g de patatas (tipo harinosas)

100 g de queso pecorino sardo rallado (o mezcla de pecorino y parmesano)

1 diente de ajo (picado o machacado)

5-6 hojas de hierbabuena fresca picada

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocer las patatas peladas hasta que estén blandas.

Triturarlas y mezclarlas con el queso, el ajo, la hierbabuena, sal y pimienta. Dejar enfriar.

SALSA

Ingredientes:

400 g de tomates enteros pelados o triturados

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Preparación:

Dorar el ajo con la piel y 1 hoja de laurel con el aceite; añadir los tomates pelados y troceados y cocinar durante 15 minutos; salpimentar. Retirar el ajo.  Reservar.

FORMADO:

Estirar la masa fina con rodillo o máquina. Cortar discos de unos 7 cm de diámetro.

Colocar una cucharadita de relleno en el centro.

Cerrar los bordes en espiga trenzada (a spiga).

Si el trenzado es complicado, cerrarlos como empanadillas. 

COCCIÓN:

Hervir agua con sal. Cocer los culurgiones durante 3-4 minutos o hasta que suban a la superficie.

EMPLATADO:

Agregar la salsa de tomate caliente a los culurgiones, mezclar y servir con hojas de albahaca y queso rallado por encima.

🇮🇹 GENNARGENTU, EL BOCADILLO DE CERDEÑA

Ingredientes:

1 calabacín verde

1/2 cucharadita de Azafrán 

1 cucharada colmada de queso crema de oveja 100%

150 g de cecina de jabalí 

Sal, a discrecion

1  baguetina, por persona 

Preparación: 

Rehogar el calabacín en aceite de oliva hasta que esté hecho y añadirle un poco de sal. Una vez frito, el calabacín se le añade azafrán, una cucharada de crema de queso de oveja, , remover e integrar bien todo.

Rellenar la baguetina con la mezcla del calabacín y el queso y una finas lonchas, de cecina de jabalí.

🇮🇹 FREGULA CON SIZZIGORRUS AL SUGO / CABRILLAS EN SALSA AL ESTILO SARDO 🐌

"Sizzigorrus al sugo" o "Sizzigorrus cun bagna" son lumache al sugo (en salsa de tomate), una receta tradicional de la cocina sarda. 

"Sizzigorrus" se refiere a un tipo de babosa y "bagna" significa "sugo". 

La preparación implica la limpieza y cocción de los caracoles, seguido de la preparación de una salsa con tomates, ajo, perejil y peperoncino, en la que luego se cocinan los caracoles.

CABRILLAS EN SALSA AL ESTILO SARDO

Ingredientes:

1 kg de cabrillas

2 ajos

tomate seco en aceite de oliva

3 tomates frescos

1 peperoncino o guindilla

3 Hojas de albaca fresca

Perejil fresco picado

Sal

Agua

Aceite de oliva

Preparación: 

 Purgar las cabrillas dejándolas en ayunas durante 3-5 días.

Lavarlas varias veces con agua fría, sal gorda y vinagre, frotándolas con las manos. Cambiar el agua hasta que salga limpia y sin baba.

Seguidamente, ponerlas en agua fría y calentarlas lentamente hasta que "salgan" del caparazón.

Retirar la espuma, hervirlas 1–2 minutos, escucrriras y enjuagarlas con agua fría: ya están listas para cocinar. 

Por otro lado, en una olla, freír el ajo, el perejil y el tomate seco en aceite de oliva; añadir las cabrillas.

Agregar los tomates frescos cortados en trozos, la guindilla y la albahaca, y cocinar  a fuego lento hasta que la salsa esté lista.

🇮🇹 PANE CARASAU SARDO

El Pane carasau, traducido del sardo: "pan tostado", es un pan plano tradicional de Cerdeña.

Es delgado y crujiente, normalmente en forma de plato de medio metro de ancho. 

Se elabora con pan plano cocido (de harina de trigo durum, sal, levadura, y agua), separándolo en dos hojas que se vuelven a hornear de nuevo. 

La receta es muy antigua, la consumían los pastores, que solían quedarse lejos de casa durante meses. 

El Pane Carasau puede durar hasta un año, en sitio seco. 

El pan se come tanto seco, como mojado con agua, vino o salsas.

🐌 CARACOLES GUISADOS CON FREGOLA SARDA

Este plato de caracoles con pasta, lo comimos en Cagliari, Cerdeña y como nos gustó mucho, quisimos hacerlo en casa. 

Para ello, nos trajimos Fregola o Frégula, la típica pasta sarda y lo hicimos con caracoles grandes,de la variedad Otala Lactea, lo que en nuestra zona llamamos "cabrillas".

La fregola se elabora con sémola de trigo duro y agua. 

El procesamiento de los ingredientes permite la creación de la típica forma esférica que la caracteriza.

 La frégula tiene forma de bolitas esféricas, irregulares y porosas, para favorecer más la la absorción de los sabores.  

La fregola se cocina también como el risotto o como el cuscus. 

LUMACHE CON FREGOLA SARDA

Ingredientes:

1 kg de lumache -cabrillas o caracoles grandes-

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 guindillas

1/2 vaso de vino blanco seco

1 brick (200 g) de puré de tomate frito

200 g de fregola sarda

Pimienta

Sal

Aceite 

Perejil fresco picado, opcional

Preparación:

Purgar las cabrillas, en la misma malla, durante 2 días.

Ponerlas en un cuenco grande cubiertas con abundante agua fría y sal y dejarlas unos 10 minutos, removiéndolas frecuentemente.

Escurrir y lavarlas muy bien bajo el grifo, hasta que se vean limpios.

Una vez limpias ponerlos en una olla grande cubiertas con abundante agria fría, con 1 diente de ajo entero con su piel y machacado, 1 cucharada de sal y la guindilla.

Cocer a fuego medio. Cuando salgan los bichos de su caparazón, subir el fuego y cocinar unos 15 minutos, espumando hasta que se vea limpia el agua.

Cuando estén tiernos los caracoles, escurrir y reservar a un lado.

En otra cazuela, calentar un poco de aceite y dorar el otro ajo picado y la cebolla picada. 

Agregar los caracoles, dejar rehogar durante unos minutos; verter el vino y dejar evaporar el alcohol, agregar la otra guindilla, el tomate, salpimentar, tapar y cocer 45-50 minutos, aproximadamente.

Retirar los caracoles de la salsa y pasarla por la batidora para que quede más fina; y reincorporar los caracoles a esta salsa.

Agregar la frégola, remover y cocer todo junto, unos 9 minutos, según las indicaciones del fabricante.

Si queda seco, añadir un poco de caldo o agua caliente. 

Una vez la pasta esté al dente, servir en platos hondos y si se desea, aderezar con perejil fresco picado.