VERDINAS CON ALMEJAS

 

 Ingredientes :

300 g de verdinas

500 g de almejas

1/2 cebolla

1 puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharada de harina

1 vaso pequeño de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Perejil fresco

Preparación:

Poner en remojo las verdinas en agua fría 12 horas.

Lavar las almejas en agua fria con sal 30 minutos para que suelten arena.

Poner en la olla exprés las verdinas escurridas, cebolla, puerro, 1/2 hoja de laurel, 1/2 diente de ajo (o uno pequeño)

Cubrir con agua fría, 2 dedos por encima.

Cerrar y cocinar 18–20 minutos desde que sube la presión.

Cuando finalice, dejar despresurizar sola.

Sacar las verduras, triturarlas y reincorporar el puré a la olla.

Sofreir un ajo en un poco de aceite, añadir la harina y rehogarla. Retirar la sarten del fuego, añadir el pimentón y rehogarlo. 

Volver a poner al fuego, añadir el vino y dejar reducir.

Incorporar las almejas al sofrito, tapar y cocinar 2 minutos, hasta que se abran todas.

Incorporar todo a la olla.

Cocer 5 minutos destapado.

Rectificar de sal, aderezar con perejil picado y dejar reposar 10 minutos.

Trucos:

No remover con cuchara: menear la olla.

Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente, nunca fría.

Al día siguiente están espectaculares.

ALUBIAS GRANJILLA CON COMPANGO AL ESTILO DE LA BARATA

Las alubias granjilla blanca de Asturias son una variedad tradicional asturiana, muy apreciada aunque menos famosa que la faba.

Son de color blanco marfil; tamaño pequeño, más pequeñas que la faba asturiana;. con piel muy fina (no se nota al comer); textura: muy cremosa y mantecosa y; sabor suave, fino y elegante.

Al cocinarlas, no se rompen ni se despellejan; espesan el caldo de forma natural y absorben muy bien el sabor del compango o las verduras

Quedan ideales para guisos de cuchara y potajes lentos tradicionales de Asturias.

Se diferencia con la faba asturiana que es grande y plana y la granjilla blanca es más pequeña, pero igual o incluso más fina y cremosa.

Muchos asturianos defienden la fabada purista porque es la forma más fiel a su origen y a la manera en que se ha cocinado durante generaciones. 

La fabada nació como un plato sencillo y humilde, hecho con pocos ingredientes: fabes, compango y agua. No se añadía nada más porque no hacía falta. 

Para muchas familias, cocinarla así es respetar la tradición y mantener una receta que se ha transmitido en casa durante años. 

La versión purista no busca ser más moderna ni más elaborada, sino ser auténtica y honesta, tal y como se ha hecho siempre en Asturias.

En esta ocasión las preparé al estilo más purista asturiano, solo guisadas las alubias con el compango y agua, sin más condimentos ni aromas añadidos, que lo tapen.

Al no llevar verduras, el caldo queda más limpio y meloso.

La textura correcta es cremosa, con la alubia entera y la piel imperceptible.

ALUBIAS GRANJILLA BLANCA CON COMPANGO

Ingredientes:

500 grs. de alubia blanca granjilla (fabes)

2 morcillas asturiana ahumada

2 chorizos asturianos ahumados

200 grs. de lacón

200 grs. de panceta de cerdo curada

azafrán, opcional

(En algunos casos no se añade azafrán, pudiendo sustituirlo por pimentón o simplemente prescindiendo de él).

Preparación:

Poner las alubias a remojo cubiertas en agua fría, durante toda la noche anterior.

En una cazuela amplia, colocar las alubias con el compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino), cubiertas con unos dos dedos de agua fría por encima.

Ponerlas a cocer, espumándolas hasta que queden limpias. Cocer a fuego lento, un poco destapadas.

Añadir un poquito de agua fría, de vez en cuando.

A mitad de la cocción, añadir opcionalmente el azafrán y rectificar de sal si lo necesita.

Mover la cazuela de vez en cuando para que no se peguen. 

No remover con cuchara, para evitar que se rompan. 

El tiempo de cocción dependerá de las alubias que se utilicen. 

Estas alubias necesitaron 3 horas, aproximadamente, a fuego lento.

Su punto, será cuando al morderlas ligeramente, se deshagan entre los dientes.

Dejar reposar media hora, antes de servirla.

Compango asturiano La Barata.

LA BARATA

Avda. de Covadonga, 15

Cangas de Onís

Asturias

www.labarata.com

POTE ASTURIANO CON ALUBIAS

Ingredientes:

300 g de alubias

1 chorizo asturiano

1 morcilla

300 g de costilla de cerdo

1 puerro

2 zanahorias

1 manojo de berzas (o acelgas, espinacas, col)

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón

Agua

Sal

Aceite

300 g de patatas

Preparación:

Dejar en remojo las alubias en agua fría durante 12 horas.

En una pote grande, añadir las alubias escurridas y cubrirlas con agua fresca.

Añadir el chorizo asturiano, la morcilla, y la costilla de cerdo en trozos.

Agregar el puerro, las zanahorias peladas y los 2 dientes de ajo enteros.

Sazonar con sal y dejar hervir a fuego lento durante 90 minutos, hasta que las alubias estén tiernas.

En una sartén, sofreír un poco de aceite con un ajo picado, pimentón y la hoja de laurel.

Añadir el sofrito a la olla y cocinar todo junto 20 minutos más.

Mientras tanto, retirar el tallo central de la berza, soltar las hojas, lavarlas y cortarlas en juliana. (En esta ocasión utilicé espinacas).Escaldarlas en agua hirviendo, hasta que estén un poco tiernas.

Añadir las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños en otra olla y cocer unos 15 minutos.

Una vez tiernas, añadir al pote las patatas y la berza cocidas y dejar que se integren  bien los sabores.

Rectificar de sal y servir caliente.

VERDINAS CON ALMEJAS

Estas Fabes Verdinas las compré en la tienda La Barata, de Cangas de Onís, Asturias.

Las Fabes Verdinas (alubias Verdinas) son una variedad de haba típica de Asturias. Es una variedad de alto valor gastronómico todavía no muy extendida fuera de la región pero que cada vez gana más protagonismo.

Puede haber verdinas con un color más blanquecino, esto se debe a que se ha tardado un poco más en recolectarlas, les ha dado el sol más de la cuenta y han perdido su color verde, aunque su sabor es inalterable. En este caso se denominan Verdiblancas. Pero si se han secado al sol o han estado demasiado tiempo expuestas al mismo se volverán de color blanco.

La planta de las verdinas, es de tamaño pequeño. Su producción limitada y el trabajo que requiere su obtención hace que su precio sea más elevado que el de otras legumbres. 

Su plantación tiene una duración de 3 meses sembrándolas en mayo y recogiéndolas en Agosto. El momento de la recogida es crucial, han de recogerse justo cuando estan maduras pero que todavía la vaina siga estando de color verde para que así las fabes mantengan su color verde tan característico.

Después de la recolección, las plantas se atan en manojos y estos han de colgarse para su secado en un lugar oscuro y ventilado.

Finalmente cuando ya han secado, son»esbilladas» (palabra asturiana que quiere decir «separar las fabes de la vaina») para quedarse solo con las Fabes.

Las Verdinas además de ser de tamaño pequeño, son planas y su piel es muy fina, tanto que al cocinarse la piel es inapreciable. Su textura es mantecosa y su sabor exquisito.

Las verdinas son una legumbre muy versátil ya que con ellas se prepararan exquitos platos, acompañadas tanto de carne como de pescado.

Es una variedad ideal para maridar con pescados y mariscos.

Junto con la Fabada y el Pote de Berzas, las Fabes Verdinas son uno de los platos estrella de la gastronomía Asturiana, uno de los imprescindibles que hay que probar si se viene a Asturias sobre todo en la zona de Llanes donde esta variedad de fabes está más extendida pues parace que es ahí de donde son originarias, más concretamente del valle de Ardisana.

La receta más común que se suele encontrar en los restaurantes es la de Verdinas con Almejas. Pero pueden prepararse con cualquier tipo de pescado o marisco, por ejemplo Verdinas con Pulpo, con Langostinos, con Bacalao… combinan a la perfección con todo tipo de pescados y el resultado es un plato fabuloso.

Es también común prepararlas con carne de caza, como el ciervo o el jabalí. E incluso estofadas con verduras son una verdadera delicia.

En el Concejo de Llanes se celebran en el mes de noviembre Las Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas que tienen una duración de dos fines de semana.

Durante las jornadas se pueden saborear diferentes combinaciones de platos elaborados en el concejo de Llanes, donde los ingredientes principales son las fabes, la fabada y las verdinas, donde cada restaurante ofrece su propia propuesta gastronómica.

Son varios los restaurantes Llaniscos que participan en estas jornadas, ofreciendo variados menús para el deleite de todos.

Fuente: http://blog.origenasturias.com/

Ingredientes:

350 g de alubias verdinas

500 g de almejas

1 pimiento verde italiano

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

Perejil fresco

Pan rallado

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Poner a remojo las verdinas el día anterior. 

Al día siguiente, escurrir y ponerlas en una olla junto a la cebolla pelada y entera, el pimiento sin pipas y entero, 2 ajos pelados y enteros y un chorro de aceite. Cubrir con agua, tapar y cocer hasta que queden tiernas.

Escurrir las verdinas y reservar un poco de caldo, por si lo necesitamos al final.

El tiempo dependerá de la calidad de las verdinas. Como orientación será 1 hora en cazuela al fuego o 30 minutos en olla a presión.

Retirar del fuego, sacar las verduras y triturarlas hasta que quede como puré verdoso y añadirlo a las verdinas.

Por otro lado, lavar bien las almejas con agua y sal, para quitarles toda la arena que puedan tener.

En sartén amplia, calentar un poco de aceite y dorar el otro ajo muy picado. Agregar perejil fresco picado, el pan rallado, el vino y las almejas.

Tapar hasta que se abran y añadir todo a la olla con las verdinas. Añadir un poco de caldo. Rectificar de sal, tapar y cocer todo unos 2 minutos. 

TORTOS ASTURIANOS

Los tortos de maíz es un plato característico de la cocina asturiana. Los tortos se elaboran con harina de maíz. Se presentan fritos en aceite de oliva o de girasol, y también solían hacerse a la plancha sobre la chapa de las antiguas cocinas de carbón. Antaño, se utilizaba otro tipo de grasa, sobre todo de cerdo. 

Un torto sólo necesita harina de maíz, sal y agua. 

 Para la elaborarlos tortos, se hacen pequeñas bolas del tamaño de una nuez, y con un paño húmedo o bien con las manos previamente hidratadas en aceite para que la masa no se nos pegue, se aplasta la bolita hasta conseguir una masa plana. Cuanto más fina sea la masa, mejor será el resultado final aunque también mayor será la dificultad para freírlos. 

 A los tortos se les suele acompañar con huevos fritos y picadillo, pero también tolera cualquier otro acompañante como quesos (especialmente el queso Cabrales), morcilla, jamón, verduras,... Wikipedia

TORTOS

En esta ocasión, retiré 2 cucharadas de harina de maíz del total, por 2 cucharadas de harina de trigo, según me recomendó mi amiga Carmina de Cangas de Onís.

Ingredientes:

250 g de harina de maíz

200 ml de agua caliente

1 cucharadita rasa de sal

Elaboración de la masa de forma tradicional:

Calentar el agua con la sal.

Poner la harina en un cuenco e ir añadiendo el agua caliente salada poco a poco, a medida que se vaya amasando hasta formar una masa compacta y lisa. Formar una bola, taparla con un paño húmedo o papel film y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. 

Nota: Quizás no necesita el total del agua indicada. Esto va a ojo de buen cubero.

Elaboración de la masa en Thermomix:

Poner en el vaso el agua y la sal y calentar 1 min. 40ºC. vel 1.

Añadir la harina y amasar 2 minutos, velocidad 2. 

Sacar del vaso, formar una bola, colocarla en un cuenco, taparla con papel film y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Preparación de los Tortos: 

Formar pequeñas bolas de masa, y aplastarlas con las manos engrasadas con aceite o papel film, hasta que queden planas y finas. 

Yo utilicé la pataconera de hierro fundido Asador Victoria.

Freír los tortos en aceite de oliva caliente, hasta que queden bien dorados por ambos lados y los bordes queden crujientes.

Sacar, escurrir y comer recién hechos. 

Acompañar con picadillo y huevo, o al gusto. 

En esta ocasión, acompañé con carne en tomate que tenía ese día.

CHORIZOS A LA SIDRA EN SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO ASADOR VICTORIA®

 Ingredientes:

1 kg de chorizos frescos asturianos

1/4 litro de sidra de manzana natural asturiana (Val De Boides de Castañón)

Preparación:

Si son chorizos de buen tamaño, dejarlos enteros y pincharlos para que no se rompan y vayan soltando su jugo. Si son más grandes, cortarlos en rodajas gruesas. 

Poner a calentar una sartén de hierro fundido Victoria® y sellar los chorizos.

Verter la sidra por encima y poner a hervir durante 5 minutos. Bajar el fuego y seguir cocinando unos 15-20 minutos más. Deben quedar más bien secos, solo una ligera salsa.

Servir pinchados con palillos de dientes y comer con un buen trozo de pan y un vaso de sidra o vino blanco.

En esta ocasión acompañamos con una botella de Riesling Réserve 2020. Ernst Loose.

POTE ASTURIANO EN OLLA FERROVIARIA EN TREBUJENA

 Ingredientes para 12-15 personas:

Putxera ferroviaria multiuso 14 raciones

2 kg de carbón de encina

Pastillas de encendido ecológicas o gel de encendido de encendido

1 kg y 1/2 de alubias granjilla

3 chorizos asturianos

3 morcillas asturianas

1 trozo de lacón salado

1 trozo de panceta

1 cebolla

2 ajos, opcional

2-3 chdas colmadas de pimentón dulce de la Vera

2 manojos de berzas o acelgas

aceite

Agua mineral

sal

Preparación:

Poner en remojo la noche antes las alubias con agua fría y un chorreón de vinagre (para reducir los gases).

Poner en remojo el lacón y la panceta en agua, durante toda la noche.

Al día siguiente, darles un hervor de 5 minutos, a las morcillas y chorizos cubiertos con agua. Escurrir y desechar el agua. (Este paso es opcional, yo lo hago para que no aporte tanta intensidad de sabor al guiso).

[A las morcillas les atravieso las puntas con palillos para evitar que se salgan y rompan al cocerlas.]

Escurrir las alubias e introducirlas en la olla junto al lacón, la panceta, el chorizo y la morcilla. 

Cubrir unos 4 dedos por encima, con agua mineral preferiblemente, tapar y colocar la olla sobre las brasas y cocer durante 1 hora y media. 

" La primera hora mantener el hervor más bien fuerte, 130º-150ºC. para después cerrar los tiros de la olla ferroviaria y pasar a una cocción más lenta, entre 80-90ºC. viéndose en todo momento el chop...chop...de la cocción. Rectificar de sal y dejar reposar entre 20 y 30 minutos."

Si vemos que va necesitando agua durante la cocción, ir agregando un poco de agua fría. (Yo suelo darle los "sustos", para ello,  agrego un buen chorreón de agua fría en tres veces.)

A los 60 minutos de cocción, retirar la panceta, el lacón, las morcillas y chorizos y reservarlos para reincorporarlos más tarde. 

Desgrasar el caldo un poco y seguir cociendo la otra media hora más a fuego medio.

Ojo: No remover el guiso con cuchara pues se nos romperan las alubias, preferiblemente hacerlo girando la olla en alto y con movimientos circulares.

Mientras tanto, limpiar las acelgas, retirándoles los tallos, que reservaremos para otra ocasión. Lavar las hojas y cortarlas en trozos, con las manos (mejor que con cuchillo) y añadirlas a la olla, una vez pasada la hora y media. 

Añadir también las patatas peladas y tronzadas en trozos medianos. Tapar y dejar hervir otros 20 minutos más. 

Ojo: No añadir sal hasta que no estén tiernas las alubias.

Mientras cuece, hacer un sofrito en sartén con aceite, pochar la cebolla picada en brunoise y los ajos pelados, picados y sin germen. 

Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón, removiendo para que se dore bien, sin llegar a quemarse. 

Añadir el sofrito al guiso, 5 minutos antes de acabar la cocción, y reincorporar también las morcillas y chorizos. Rectificar de sal, tapar y terminar de cocer todo junto unos 5-6 minutos más.

Si vemos que el guiso queda demasiado caldoso, sacar unas patatas, machacarlas con un tenedor y desligarla en el caldo, para espesar un poco.

Retirar la olla de las brasas y dejar reposar unos 20 minutos, antes de servir.

Sacar el compango a una fuente o plato de servir.

Cortar el compango en trozos y servirlos en una fuente o distribuir los trozos en cuencos o ....

... en  platos hondos junto al guiso.

Acompañamos con Syrah, Miquichote crianza 2017, de Trebujena.

Como entrantes y dulces degustamos diversas elaboraciones preparadas por nuestros amigos:

SURTIDOS DE QUESOS ASTURIANOS

CASA MARIBEL "EL FONTÁN"

C/ Fierro, 2 bajo

33009-Oviedo, Asturias

QUESO CABRALES (DOP) Elaborado con queso cruda

QUESO CASÍN (DOP) Elaborado con leche cruda

QUESO AFUEGA´L PITU (DOP) Elaborado con leche pasteurizada

QUESO GAMENÉU (DOP) Elaborado con leche cruda

AFUEGA´L PITU (vaca)

Vidiago (vaca)

BULNES (vaca y oveja)

AHUMADO DE PRÍA (vaca y oveja)

CUEVAS DEL MAR (cabra)

RULO 3 LECHES CON ARÁNDANOS (vaca, cabra y oveja)

LA PERAL (vaca)

ENSALADA DE COLIFLOR CON ATÚN, HUEVO, CEBOLLETA, PEREJIL Y MAYONESA (Pepi)

SALPICÓN DE CABALLAS CON CEBOLLETA Y PEREJIL (Juan Jerónimo)

GILDAS DE ALCACHOFAS CON JAMÓN COCIDO Y HUEVOS DE CODORNIZ (Juan Jerónimo)

GILDAS DE ALCACHOFAS CON ANCHOAS, PIPARRAS, HUEVOS DE CODORNIZ Y PIMIENTO DEL PIQUILLO (Juan Jerónimo)

BIZCOCHO DE LEBRIJA ( Milagros y Jesús)

TARTA DE ZANAHORIAS CON GLASEADO DE QUESO CREMA Y NUECES  (Rosa)

SURTIDO DE CHOCOLATES