CIAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMON

Esta salsa de limón es ideal para los mejillones y para cualquier marisco o pescado que vaya a la plancha o al vapor.

Se puede servir indistintamente fría o caliente.

En esta ocasión utilicé esta Salsa de limón para la pasta ciavattoni al limonero de Calabria con mejillones.

CIAVAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMÓN

Ingredientes:

200 g de pasta Ciavattoni al limón (Conté)

500 g de mejillones frescos o cocidos

2 cucharadas colmadas de mantequilla

El zumo de 1/2 limón

100 ml de vino blanco seco

Una pizca de peperoncino o cayena en escamas+ 1 rama de perejil fresco picado, o Espaguettata al limone (mezcla siciliana)

1 cucharadita de harina de trigo

1 cucharadita de Maizena

Sal

1 cucharada de cedro, opcional

Preparación:

Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor en una olla tapada durante 4-5 minutos hasta que se abran. Reservarlos y guardar un poco de su caldo. 

Por otro lado, cocer la pasta ciavattoni en agua hirviendo con sal hasta que quede "al dente" y escurrir.

Para la salsa, derretir la mantequilla a fuego mínimo, apagar el fuego, añadir las harinas y remover con unas varillas hasta eliminar cualquier grumo. 

Incorporar el zumo de limón y el vino, volver al fuego mínimo y cocinar hasta que reduzca y espese (aligerar con un poco del caldo de los mejillones si fuese necesario).

Si queda muy ácida la salsa, añadir 1 cucharada de Cedrina, mermelada de Cedro de Calabria, para contrarrestar los sabores.

Aderezar con el perejil picado y el peperoncino o con la Spaguettata all limone.

Incorporar los mejillones y la pasta cocida, mezclar suavemente durante un minuto para integrar sabores y servir caliente.

Si se desea obtener una salsa más cremosa y suave, añadir nata.

🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO AL ESTILO SICILIANO

En nuestro viaje a Sicilia, probé este delicioso plato en la Trattoria Sapuri, en Catania. 

CASARECCE AL PISTACCHIO

Para hacerla en casa, compré esta mezcla de Pistacchiosa Spaghettata y pistachos, muy típicos de la isla.

🇮🇹 SPAGUETTATA AL PISTACCHIO

Ingredientes para 2 personas:

2-3 cucharadas de Pistacchiosa Spaghettata (Condimento Mezcla de Pistacho y Especias deshidratadas).

Si no encontramos la mezcla ya preparada y lista , podemos hacerla de la siguiente manera:

Para 100 g de condimento:

70 g de pistacho tostado y sin sal

15 g de perejil seco

10 g de ajo seco (granulado o en escamas)

5 g de peperoncino seco triturado

Preparación:

Triturar el pistacho de forma gruesa, sin convertirlo en polvo.

Mezclar con el perejil seco, el ajo seco y el peperoncino.

Guardar todo en un tarro hermético, completamente seco y protegido de la luz y la humedad.

Para usarla con spaghetti y sin nata:

Pasta busiate, casarecce, linguine o spaghetti.

Por cada 100 g de pasta, utilizar 10–15 g aprox. de mezcla seca.

Cocer la pasta, reservar 1 vaso de agua de cocción.

Al mezclar, añadir:

10–15 g de mezcla de especias

2–3 cucharadas de aceite de oliva

un poco de agua de cocción

Así la mezcla seca se hidrata y forma la salsa (pesto).

Importante: para hacer una mezcla que se vaya a conservar, utilizar ajo y perejil  deshidratados, nunca frescos.

La busiate es una pasta tradicional de Sicilia, especialmente de la zona de Trapani. Tiene una forma larga, fina y retorcida en espiral, casi como un pequeño sacacorchos.

Su forma es perfecta para el pesto de pistacho, porque la salsa se mete entre las vueltas de la pasta y queda muy bien adherida.

Si no se encuentra busiate, para esa receta sustituir, en este orden:

Casarecce  — probablemente el mejor sustituto.

Trofie — también retorcidas y excelentes con pesto.

Linguine — si quieres una pasta larga.

Fusilli (espirales) — fácil de encontrar y funciona muy bien.

La versión siciliana sin nata es más fresca, intensa y, en mi opinión, mejor para la pasta. La clave está en hacer un pesto di pistacchio cremoso y emulsionarlo con el agua de cocción.

🇮🇹 BUSIATE CON PESTO DE PISTACHO SICILIANO

- Pistachos tostados picados para decorar

Ingredientes para 2 personas:

120 g de pistachos sin sal y pelados

30–40 g de Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20–30 g de pecorino, opcional

1 diente de ajo pequeño

50 ml de aceite de oliva virgen extra

½ limón —solo un poco de ralladura y unas gotas de zumo—

200 g de pasta, idealmente busiate, casarecce, linguine o spaghetti

100–150 ml de agua de cocción de la pasta

Sal

Pimienta negra

20–30 g de pecorino, opcional

Pistachos tostados picados y ralladura de limón, para aderezar

Preparación:

Tostar ligeramente los pistachos, en una sartén seca, 2–3 minutos a fuego medio, para despertar su aroma, no tostarlos demasiado.

Dejar enfriar ligeramente y reservar una pequeña parte para decorar.

Seguidamente hacer el pesto:

Triturar los pistachos con el ajo, el parmesano y el aceite de oliva. Mantener una textura ligeramente granulada ( no fina) para conservar el sabor y la textura del pistacho.

Añadir 2–3 cucharadas de agua de cocción de la pasta y volve a triturar hasta conseguir una crema espesa.

Incorporar el pecorino si se desea un sabor más intenso.

Cocer la pasta al dente.

Guardar al un vaso del agua de cocción y escurrir la pasta.

La parte importante: emulsionar.

Poner el pesto en una sartén amplia a fuego muy bajo o incluso apagado. Añadir la pasta caliente y un poco de agua de cocción.

Remover durante 1–2 minutos e incorporar más agua poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa y brillante que se adhiera bien a la pasta.

Retirar del fuego.

Añadir unas gotas de limón, un poco de ralladura y pimienta negra recién molida. Rectificar de sal.

Decorar con  60 g de pistacho tostado picado, ralladura de limón, 20 g de Parmigiano y un hilo (25ml) de aceite de oliva virgen extra.

TALLARINES CON SALSA DE CURRY DE JENNY

 - Receta de Jenny que me pasó Josela hace ya muuuuchos años

Ingredientes:

Cintas/tallarines, cintas,  o cualquier tipo de pasta

1 bote de leche evaporada 

1 cucharada de curry en polvo

50 g de queso tierno rallado

Preparación:

Cocer y escurrir la pasta. 

Calentar la leche evaporada junto al curry y el queso. Mezclar bien. 

Añadir la pasta a la salsa. Remover y espolvorear con perejil o salvia.

PENNE RIGATE CON RAGU A LA BOLOÑESA

 El ragú y la salsa a la boloñesa están estrechamente relacionados, pero no son exactamente lo mismo.

El término ragú proviene del francés ragoût, que significa "guiso" o "plato cocinado lentamente para realzar el sabor". La palabra deriva del verbo francés ragoûter, que significa "estimular el apetito". Durante los siglos XVII y XVIII, la influencia de la cocina francesa en Italia hizo que este concepto se adoptara y evolucionara.

En Italia, especialmente en la región de Emilia-Romaña, el ragú pasó a designar una salsa de carne cocinada a fuego lento. La versión más famosa es el ragù alla bolognese, originario de Bolonia.En Bolonia, el ragú tradicional se sirve habitualmente con tagliatelle, ya que su superficie rugosa retiene mejor la salsa. También se utiliza para preparar lasaña a la boloñesa.

Un dato interesante es que en 1982 la Accademia Italiana della Cucina depositó una receta oficial del ragù alla bolognese en la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar la tradición culinaria. Desde entonces han surgido versiones actualizadas, pero todas mantienen la idea esencial: un ragú es una salsa de carne cocinada lentamente, donde la carne es la protagonista y el tomate desempeña un papel secundario.

Ingredientes:

1 Paquete de Penne rigate, Rigatoni o Tagliatelle

250 g de carne de ternera picada

150 g de carne de cerdo picada o panceta

1 zanahoria

1 cebolla

1 apio

1 lata de tomate triturado o fresco pelado y picado

1 botella de passata

1 cucharada de puré de tomate

1/2 vaso de vino tinto

1 vaso de leche entera

Sal

Aceite

Queso parmesano rallado, opcional

Preparación:

Para preparar la salsa a la boloñesa, preparar un ragú:

Hacer un sofrito con las verduras picadas (la misma cantidad de cada una), hasta que queden bien pochadas.

Añadir las carnes y saltearlas. Incorporar el vino y rehogar hasta que se evapore el alcohol, de 5 a 10 munutos.

Añadir los tres tipos de tomates y seguir rehogando un poco.

Por último, añadir el vaso de leche, remover todo el conjunto. (Con este paso se consigue equilibrar la acidez del tomate y el vino, y suavizar la salsa). Cocinar a fuego lento durante 2 horas o más.

Cocer la pasta "al dente", escurrir y añadir a la salsa, remover bien y servir en platos amplios.

Añadir el queso rallado, si se desea.

🇷🇺 🥟 PELMENI CON SALSA Y CAVIAR ROJO

 Los pelmeni son dumplings rusos rellenos de carne que se hierven hasta que flotan y se sirven calientes, como los ravioli.

Se acompañan con una salsa de nata y mantequilla suave, a veces con eneldo.

En su versión gourmet, se añade caviar rojo al final para dar un toque salado y marino.

El caviar no se cocina, se coloca justo antes de servir para mantener su textura y sabor.

El resultado es un plato cremoso, delicado y muy típico de la cocina rusa festiva.

En esta ocasión, ya compré los pelmenis listos para cocerlos  en MIR-MARKET, Sevilla.

Ingredientes:

Pelmenis

Salsa de nata y eneldo

Caviar rojo

Masa para hacer los Pelmeni:

400 g harina

1 huevo

150 ml agua

1 pizca de sal

200 g ternera picada

200 g cerdo picado

1 cebolla pequeña

Sal

Pimienta

Salsa denata y eneldo

100 ml nata líquida para cocinar

40 g mantequilla

Sal 

Pimienta negra recién molida

Eneldo, al gusto

Preparación:

En un cuenco, preparar el relleno mezclando las carnes picadas con cebolleta picadita, sal y pimienta.

En otro recipiente, mezclar la harina, con el huevo, agua y sal y amasar hasta obtener textura lisa.

Extender la masa con un rodillo y cortar con el borde de un vaso o un cortador.

Colocar un poco de relleno y tapar con otro disco de masa, sellando bien los bordes 

(También se pueden hacer en forma de media luna, uniendo los extremos).

Cocer los pelmeni en agua con sal hasta que comiencen a flotar y cocinar unos 5 minutos.

Preparar salsa:

En sartén, fundir la mantequilla, añadir la nata, sal, pimienta y el eneldo y cocinar a fuego lento, unos 2-3 minutos, sin llegar a hervir.

Escurrir los pelmenis y servirlos calientes, en platos individuales. 

Cubrirlos con la salsa caliente y finalmente, añadir una cucharadita de caviar rojo por encima.

FILETES DE LOMO BAJO DE BUEY CAFE DE PARIS EN AIR FRYER

Ingredientes:

1 o 2 filetes de lomo bajo de buey (2–3 cm de grosor)

1 cucharada de aceite de oliva

Sal gruesa

Pimienta negra

Ajo en polvo o romero, opcional

Salsa Café de Paris

Preparación:

Atemperar la carne, 20-30 minutos fuera de la nevera.

Secar con papel de cocina.

Engrasar ligeramente con aceite de oliva. Salpimentar.

Precalentar la air fryer a 200 °C durante 3–5 minutos.

Colocar el filete en la cesta y programar:

Poco hecho: 6–7 minutos

Al punto: 8–9 minutos

Muy hecho: 10–11 minutos

A mitad del tiempo, dar la vuelta.

Sacar, colocar una cucharadita de Salsa Café de Paris, encima y dejar reposar 3–5 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.

Acompañar con patatas fritas.

🇺🇸 COSTILLAS MARINADAS EN SALSA BARBACOA CON MIEL, EN AIRFRYER

Ingredientes:

1 costillar de cerdo

1 bote de salsa barbacoa con miel (Bull's-Eye Original Honey BBQ Sauce)

Sal, a discreción

Preparación:

Cortar el costillar por los huesos.

Marinar con la salsa, durante 1 hora como mínima o mejor durante toda la noche.

Colocar las costillas por la parte carnosa hacia abajo, en el cestillo de la freidora de aire y programar a 180ºC, 25 minutos.

Voltear y programar otros 25 minutos más.

Brochear varias veces con la salsa durante el horneado.

Acompañar con patatas fritas.

🇮🇹 LASAÑA CON CREMA DE TRUFA BLANCA Y PARMIGIANO REGGIANO

Ingredientes:

Para la crema de trufa blanca:

400 ml de nata para cocinar

1 cucharada de crema de trufa blanca

50 g de Parmigiano Reggiano rallado

20 g de mantequilla

Sal

Pimienta negra

Para la lasaña:

12 láminas de lasaña (secas o precocidas)

200 g de mozzarella rallada o en cubos

60–80 g de Parmigiano Reggiano rallado

Champiñones laminados o setas salteadas, opcional

Aceite de trufa blanca, (opcional) al final

Preparación:

Preparar la crema de trufa:

En un cazo calentar la mantequilla a fuego medio.

Añadir la nata y calentarla sin llevar a hervir.

Incorporar la crema de trufa blanca y mezclar bien.

Agregar el Parmigiano Reggiano y remover hasta que se funda.

Salpimentar.

Remover bien hasta que quede una salsa espesa pero fluida.

Precalentar el horno a 180 °C.

Cocer las placas de lasaña en abundante agua con sal.

Si se utiliza láminas sin precocer, seguir las indicaciones recomendadas por el fabricante.

Montaje:

En la base de una fuente colocar una fina capa de crema de trufa.

Añadir una capa de láminas de lasaña.

Cubrir con más crema, un poco de mozzarella y Parmigiano.

Repetir en capas hasta acabar.

Terminar con crema, mozzarella y una buena tanda de Parmigiano.

Hornear por 25–30 minutos a 180ºC, o hasta que esté dorada y burbujeante.

Dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

Añadir unas gotas extra de aceite de trufa blanca y servir.

SOLOMILLO ABUELA ANA DE RAFAEL FONTALBA BONILLA

Receta del chef Rafael Fontalba Bonilla

Ingredientes:

1 kg. Solomillo
2 puerros
4 chalotas
Un manojo de cebolletas
Una copa de brandy
Paprika
½ kg. Setas (champiñones)
½ l nata
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

PARA LA SALSA: 
En un recipiente hacemos un refrito con aceite de oliva, puerros a juliana, chalotas a juliana, cebolletas picaditas y setas. Cuando todo esté bien rehogado se le agrega la copa de brandy, se flamea y se incorpora la nata, dejamos reducir y rectificamos de sal.

PARA LA CARNE: 
Pasamos la carne por la sartén o plancha y agregamos a la salsa para que tome sabor. 

Podemos decorar espolvoreando paprika y ponemos en el plato con una base de de la misma salsa a la que le agregamos tomate frito.

SALSA DE CAQUI Y UVAS PARA PESCADOS

Ingredientes:

1 caqui

12 uvas

¼ de cebolla ó 1 chalota

1 cucharada de mantequilla

50 ml de vino blanco seco

100 ml de caldo de pescado o agua y 1/2 pastilla de caldo concentrado de pescado

1 cucharadita de zumo de limón

Sal 

Pimienta

Jengibre

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y quitar las pepitas al caqui y a las uvas. Triturarlos hasta obtener un puré fino.

Picar muy fina la chalota y pocharla con la mantequilla.

Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el puré fr frutas y el caldo de pescado. Cocinar a fuego suave 5–8 minutos, removiendo constantemente.

Aderezar con el zumo de limón, una pizca de jengibre rallado y  salpimentar.

Triturar y pasar por un colador, para que quede una salsa más fina.

 Servir la salsa caliente en cuanco al lado del a la plancha o al vapor o napar el pescado con la salsa y regar con un hilo de aceite.

🇮🇹 RAVIOLI DE BOLETUS EN SALSA DE TRUFA Y OPORTO

 Ingredientes:

250 gramos de ravioli relleno de boletus (pasta fresca Giovanni Rana)

 200 ml de Nata 15% MG

100 ml de Vino de Oporto 

2-3 cucharaditas de crema de Trufa blanca y Parmigiano Reggiano

Pimienta negra

Preparación:

En un cazo, calentar el Oporto, hasta reducir a la mitad.

Incorporar la nata líquida y la crema de trufa, remover bien y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.

Cocer la pasta según las indicaciones del fabricante: 3 minutos, sacar y escurrir con la ayuda de una espumadera.

Servir en platos individuales y regar la pasta con la salsa caliente y pimienta negra recién molida por encima.

🇮🇹 LASAÑA DE CARNE Y CREMA DE TRUFA BLANCA Y PARMIGIANO REGGIANO

Ingredientes:

6--8 láminas de lasaña

100 g de carne picada de ternera

100 g de carne picada de cerdo

1 ó 2 chalotas

250 ml de bechamel 

1 cucharadita de crema de trufa blanca y Parmigiano Reggiano

100 g de queso mozarella rallado o al gusto (para fundir)

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

En esta ocasión hice la lasaña con placas de lasaña fresca casera:

Ingredientes por persona: 

100 g sémola de trigo duro

100 g harina de trigo

100 ml de agua

Preparación:

Formar un volcán y verter el agua en el centro. Mezclar, amasar y formar una bola.

Dividir en varias porciones, pasarlas por el rodillo hasta la posición 3, o hasta el grosor deseado y enharinar bien la superficie.

Cortar las láminas de pasta en tiras de 2-3 cm.

Colocar las tiras sobre un paño, bien enharinadas y desapelmezarlas con las manos, para evitar que se peguen entre sí. 

Hervir las placas en abundante agua con sal, durante 5 minutos.

Sacarlas con cuidado y colocarlas sobre un paño, bien separadas entre sí.

Seguidamente, preparar el relleno:

En una sartén calentar un poco de aceite y pochar la chalota picada. Añadir las carnes picadas, salpimentar y sofreir todo unos 5 minutos.

Agregar 1 cucharada de crema de trufa y salpimentar a discreción e integrar todo bien. Reservar.

Hacer una salsa bechamel para cobertura con 1 cucharadita de crema de trufa y Parmigiano Reggiano.

Ingredientes:

25 gr mantequilla 

25 gr harina

300 ml leche

1 cucharadita de crema de trufa blanca y Parmigiano Reggiano

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

Fundir la mantequilla, añadir la harina, tostar unos segundos, e incorporar la leche poco a poco, salpimentar y añadir la 1 cucharadita de crema de trufa blanca y Parmigiano Reggiano. Reservar.

Precalentar el horno a 180 °C. 

Mientras se calienta, montar la lasaña:

En una bandeja apta para el horno, poner en el fondo una cucharada de salsa, colocar las láminas de lasaña encima, rellenar con la carne y una cucharada de bechamel y repetir las capas.

Cubrir toda la superficie con queso rallado.

Hornear 20–25 minutos y quede bien gratinada.

Sacar y dejar reposar unos minutos antes de cortarla y servirla.

PIMIENTOS RELLENOS EN SALSA BILBAINA

 Ingredientes:

12 pimientos pequeños de colores:rojos, amarillos, naranjas, o pimientos verdes italianos

200 g carne de ternera picada

200 g carne de cerdo picada

50 g miga de pan

2 huevos

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 cucharada perejil picado

1 zanahoria

200 g tomate

1 vaso vino blanco

1 ½ dl. aceite

Pimienta

Sal 

Preparación:

Remojar la miga en leche. Reservar.

En una cazuela hacer un sofrito con una cebolla, zanahoria, perejil y el tomate rallado. Una vez sofrito, agregar dos cucharadas de harina, dorar un poco y desleír con un cucharón de agua y el vino blanco. Salpimentar y cocer a fuego lento mientras se rellenan los pimientos.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y pochar la cebolla muy picada; añadir el ajo muy picado y las carnes, rehogar, agregar el pan mojado en leche y escurrido, salpimentar y cocer hasta que se forme una bola, despegándose del fondo; retirar del fuego y se adicionar un huevo batido y el perejil picado.

Lavar y cortar los pimientos por la parte de arriba y retirarles las pepitas,

Rellenar los pimientos con el picadillo; ya llenos, rebozarlos por harina y huevo batido, y freírlos en aceite bien caliente.

Colocar los pimentos fritos en una cazuela, sin amontonarlos.

Colar la salsa, pasarla por la batidora y verterla sobre los pimientos.

Cocer a fuego medio-bajo, hasta que están tiernos.