BUYURDI, EL APERITIVO GRIEGO

El buyurdi es un plato tradicional de la gastronomía griega, originario principalmente de la región de Macedonia y Tesalónica (Salónica), al norte de Grecia. 

Consiste en un meze (entrada o tapa) que se prepara en una cazuelita de barro o en una sartén al horno. 

 

Su nombre proviene del término turco “buyurdi”, que significa algo así como mandato oficial u orden escrita. 

Durante la época del Imperio Otomano, esta palabra se usaba para designar un documento administrativo, y con el tiempo pasó al lenguaje popular para nombrar este plato. 

Se cree que el uso del nombre se debía a que, una vez preparado, el plato “ordenaba” a los comensales comerlo de inmediato por su aroma y sabor intenso. 

El buyurdi consiste en una combinación sencilla pero potente: 

Queso feta (a veces mezclado con queso kasseri u otros locales), tomate fresco en rodajas, pimientos verdes o picantes, aceite de oliva y orégano. 

Se hornea en cazuelitas de barro o en papel de aluminio hasta que el queso se derrite y se funden los sabores, resultando un plato jugoso, aromático y con un toque picante. 

En la actualidad, el buyurdi se considera un meze (aperitivo típico griego) muy popular en las tabernas de Salónica y del norte de Grecia, servido caliente acompañado de pan o pita, y a menudo de ouzo o tsipouro (aguardiente griego).

 Ingredientes:

200 gr de queso feta 

2 tomates pera

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1/2 cucharadita de orégano

1/2 cucharadita de tomillo

1 guindilla, opcional

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar el queso feta y el tomate en dados.

Cortar los pimientos en tiras.

Mezclar todos los ingredientes, salpimentar, aderezar con orégano, tomillo aceite de oliva y mezclar el conjunto.

Poner todo en una cazuela de barro.

En esta ocasión, también le añadí a la mezcla queso Cheddar rallado, para que fundan juntos ambos queso al gratinar el buyurdi.

Hornear durante 15 minutos a 200ºC.

Sugerencia: Acompañar con pan de pita.

SKORDALIA, APERITIVO GRIEGO

La Skordalia es una salsa o puré tradicional de la cocina griega.

Su ingrediente principal es el ajo, que le da un sabor fuerte y característico.

Se elabora normalmente con patatas cocidas, aunque en algunas variantes se usa pan remojado o incluso frutos secos como nueces o almendras.

El puré se mezcla con aceite de oliva, vinagre o zumo de limón, y un poco de sal.

Tiene una textura espesa y cremosa, parecida a un hummus o un alioli más denso.

La skordalia se sirve generalmente a modo de dip, presentados como un humus, sobre un plato, regada con un hilo de aceite y espolvoreada con perejil fresco picado y con rebanadas de pan tostado.

También se suele comer como salsa para acompañar pavías (generalmente bacalao en salazón), calamares fritos, mariscos, verduras fritas (generalmente berenjena y calabacín) cocidas, y pescados cocidos al vapor o la plancha. 

También se utiliza como salsa para mojar.

Su sabor es intenso y picante por el ajo crudo, por lo que suele servirse en pequeñas porciones.

Es una receta de origen humilde, vinculada a la cocina casera y campesina de Grecia.

Su preparación varía ligeramente según la región del país.

SKORDALIA

Ingredientes:

500 g de patata

4 dientes de ajo

80 g de almendras o nueces peladas

150 ml de AOVE

Zumo de limón o Vinagre

Sal

Pimienta

Preparación:

Cocer las patatas en abundante agua con sal, durante 20-25 minutos.

Pelarlas y machacarlas y colocarlas en un recipiente profundo.

En mortero, majar los ajos y las almendras e ir agregando un poco de aceite, poco a poco, hasta formar una pasta homogenea.

Añadir el majado a las patatas machacadas y agregar, poco a poco, el aceite hasta que quede bien mezclado.

Salpimentar y aderezar con un hilo de aceite y perejil fresco picado.

Servir como acompañamiento, en esta ocasión, con cazón frito, croquetas de pescado, pimientos de Padrón fritos.....

....Y con cañaillas y langostinos.

¡Kalí órexi! 

¡Buen provecho!

PAPOUTSAKIA, BERENJENAS RELLENAS AL ESTILO GRIEGO

Las berenjenas rellenas de carne, conocidas en Grecia como Papoutzakias, son junto a la Moussaka, los platos más emblemáticos de la gastronomía griega..

Papoutzakias, significa "zapatitos" en español, ya que al prepararlas se asemejan a dos zapatitos. 

Ingredientes:

2 berenjenas grandes

125 gr carne picada de pollo

1/2 cebolla picada

1/2 pimiento verde

1 diente ajo

2 Tomates rallados

4 lonchas queso fundido

Queso rallado

Preparación:

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacer cortes  en forma de diamante, añadir sal y un hilo de aceite por encima. Introducir en el horno 3 minutos a máxima potencia.

Vaciar las berenjenas con una cuchara, sin romper la piel, para que queden como  barcas, para rellenarlas posteriormente. 

Reservar la carne de las berenjenas.

Preparar el relleno:

Hacer un sofríto con las verduras. Añadir el pollo picado, la carne de las berenjenas y salpimentar. Remover bien y cocer unos 2-3 minutos.

Rellenar las barcas de berenjenas con el relleno de la carne.

Colocar las berenjenas rellenas sobre una fuente apta para el microondas.

Cubrir las berenjenas con una loncha de queso y espolvorear con queso rallado por encima de cada una.

Introducir en el microondas y programar durante 5-7 minutos al microondas con grill, o hasta que queden doradas

Kalí órexi!

¡Buen apetito!

MOUSAKA DE ATÚN DEL MUSEO

 Ingredientes:

2 berenjenas

1 rodaja de atún

1 latita de atún 

1 cebolla pequeña

1/4 puerro

2 dientes de ajo

1/4 pimiento rojo

1/4 pimiento verde

2 tomates maduros, pelados y triturados

½ cucharadita de orégano

½ cucharadita de tomillo

1 pizca de pimienta

Aceite de oliva

Sal

150 gr. de queso rallado

2 tazas de salsa bechamel ligera

1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Cortar longitudinalmente las berenjenas en lonchas finas, salarlas y colocarlas en un escurridor, y dejarlas unos 20 minutos, para que suelten el agua y así no queden amargas.

En una sartén amplia, hacer un sofrito con las verduras picadas. 

Incorporar los tomates triturados, orégano, tomillo, pimienta y sal. 

Añadir el atún fresco muy picado, rehogar 1 minuto y agregar la latita de atún escurrido. Regar con el vino, rehogar y cocinar durante 15-20 minutos. No debe quedar muy líquido.

Precalentar el horno a 180ºC.

Lavar y secar las lonchas de berenjenas y dorarlas en sartén engrasada, por ambos lados.

Colocar una capa de berenjenas en el fondo de una fuente de horno.

Poner encima el relleno de atún y tapar todo con otra capa de berenjenas.

Cubrir todo con la bechamel y espolvorear queso.

Hornear y gratinar la musaka de atún durante 25 minutos. 

GYROS PITA CON TZAKTZIKI

GYROS PICANTES

Ingredientes:

400 g de carne de cerdo

1 taza de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mezcla de Gyros Picantes Greek Horizons

4 Pitas

Tzatziki

Preparación:

Cortar el de cerdo en pequeños bocados. 

Mezclarlo con el vinagre, el aceite de oliva y una cucharada de la mezcla de Gyros y reservar en la nevera, durante 1 hora, aproximadamente.

Agregar el aceite de oliva en una sartén y cocinar la carne a fuego medio durante 30 minutos. 

Mientras tanto, calentar un poco de pan pita en una sartén o tostadora, y preparar el Tzatziki

En cada pan de pita, poner tzatziki o yogur, carne, rodajas de tomate y patatas fritas y envolverlo. 

Yo sustituí las patatas fritas por lechuga rallada.

Utilizar para hacer rollos rellenos y calentar antes en una sartén o tostadora. 

PAN DE PITA DE NICOL DERMITZAKIS

MASA

Ingredientes:

160 ml de leche

80 ml de agua

1 cucharadita de azúcar

1 sobre levadura seca liofilizada o 20 grs de levadura fresca

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta molida

320 grs de harina de fuerza

1 cucharada de hierbas aromáticas secas a tu antojo (opcional)

Preparación:

Mezclar todo y amasar (queda un tanto líquida).

Dejar reposar y fermentar tapado hasta duplicar.

Sacar del reposo y hacer bolas del tamaño que quieras (yo hice ayer 4 de muy buen tamaño).

Necesitarás un poco, sólo un poco de harina para que no se pegue en el rodillo y mesa, ojo, no te pases, sólo un poco de harina

Estirar fino y llevar a 1 sartén a fuego fuerte y con un poco de aceite, unas gotas sólo.

Cuando comiencen a salir burbujas, dar la vuelta y hacer por el otro lado, unos segundos.

TZATZIKI

Ingredientes:

1 pepino grande

250 g de yogur griego

1 cucharada de vinagre

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mezcla de Tzatziki de Greek Horizons

Preparación:

Limpiar un pepino grande. Rallarlo con un rallador y dejarlo escurrir. 

En un tazón, mezclar el yogur colado con el pepino, el vinagre, el aceite y una cucharada de la mezcla de Tzatziki de Greek Horizons. 

Revolver bien, guardar el tzatziki en un recipiente hermético en la nevera durante 1 hora antes de servir. 

PAN DE PITA DE NICOL DERMITZAKIS

Hoy hice estas pitas con la receta que compartió la gran cocinera Nicol Dermitzakis, a la que sigo y con la que aprendo muchos de sus platos, desde hace mucho. Y de paso, quiero recomendar su libro "Clases de Cocina Griega".

"Clases de cocina griega es un repertorio de recetas de la cocina mediterránea y casera que se hace en este país vecino. Esta edición bilingüe quiere dejar constancia de nuestra labor en las clases de cocina llevadas a cabo por el Departamento de Griego de la Escuela Oficial de Idiomas de Málaga en colaboración con el restaurante Ágora. La gastronomía griega y las costumbres que la rodean hunden sus raíces en la Grecia Antigua. Las relaciones sociales basadas en la familia, la amistad y la hospitalidad se desarrollan en torno a la bebida y la comida. El sympósion constituye, incluso hoy en día, una forma elemental de ocio. Sentaos también vosotros alrededor de esta mesa y disfrutad con nuestras recetas. ¡Que sea buena la comida, buena la bebida y, sobre todo, buena la compañía!

Nicol Dermitzakis López (Berlín, 1972). Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad Complutense (1992-1997) cambia su trabajo en publicidad por la cocina pasando a ser Técnico en Cocina y Pastelería (2006-2008) en Málaga. Trabaja desde 2010 como profesora Técnico de Cocina y Pastelería para la Junta de Andalucía. Cocinera de pasión y profesión, cocina desde los 7 años gracias a su curiosidad y las enseñanzas de toda su familia. Viajera y curiosa empedernida ha vivido en varios países y le encanta perderse por mercados y restaurantes de todos los sitios que visita para aprender y plasmar todo lo aprendido en sus platos y clases de cocina. Se define como amante de la buena mesa y de la buena cocina compartida con familia y amigos.

Antonio García Guzmán (Málaga, 1965). Licenciado en Filología Clásica por la Universidad de Málaga y tras realizar estudios de posgrado en la Universidad Aristóteles de Salónica, se dedica a la enseñanza de español a extranjeros y de griego antiguo en enseñanza secundaria. Desde 2004 enseña griego moderno en la E.O.I. de Málaga, desde donde intenta transmitir a su alumnado su pasión por la lengua y la literatura griegas más contemporáneas. Loukas Kaparos (Livadiá, Grecia, 1963). Licenciado en Ingeniería Química (1986), Universidad de Newcastle upon Tyne y posterior Máster en Ingeniería Química (1988), UMIST, Manchester. Apasionado de la cocina, se ha dedicado a los fogones profesionalmente desde el año 1999. Su deseo ha sido siempre dar a conocer la cocina griega y su cultura en la provincia de Málaga a través de sus restaurantes. "

PAN DE PITA

ΠΙΤΑ ΨΩΜΊ

"Cuando uno piensa en pan de pita, piensa en una torta de pan ácimo (pan sin levadura) un pan plano, delgado, hueco y nada más lejos de la realidad. En Grecia el pan de pita es esponjoso, tierno.

Este pan griego es de lo más común y se utiliza para los famosísimos gyro pita (rollos parecidos a los kebap y para acompañar su infinidad de dips o salsas de acompañamiento como tzasiki, tamasalata, tirosalata, melenzanosalata....)."

Para 4 tortas tamaño XL para hacer unos buenos rollos o gyros

MASA

Ingredientes:

160 ml de leche

80 ml de agua

1 cucharadita de azúcar

1 sobre levadura seca liofilizada o 20 grs de levadura fresca

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta molida

320 grs de harina de fuerza

1 cucharada de hierbas aromáticas secas a tu antojo (opcional)

Preparación:

Mezclar todo y amasar (queda un tanto líquida)

Dejar reposar y fermentar tapado hasta duplicar

Sacar del reposo y hacer bolas del tamaño que quieras (yo hice ayer 4 de muy buen tamaño).

Necesitarás un poco, sólo un poco de harina para que no se pegue en el rodillo y mesa, ojo, no te pases, sólo un poco de harina

Estirar fino y llevar a 1 sartén a fuego fuerte y con un poco de aceite, unas gotas sólo.

Cuando comiencen a salir burbujas, da la vuelta y haz por el otro lado, unos segundos y yaaaa!!!

Utiliza para hacer rollos rellenos y calienta antes en una sartén o tostadora o corta en triángulos como si fuesen Doritos y utiliza para tus salsas o dips favoritos.

TZATZIKI GREEK HORIZONS

En nuestro último viaje , compramos en el Aeropuerto Eleftherios Venizelos de Atenas, varios paquetes de la amplia gama de mezclas, hierbas, sales y especias griegas de Greek Horizons: Mix for Mousaka, Mix for Spicy Gyros y Salt For Tzatziki, que es el que me dispuse a probar hoy, según las indicaciones del paquete. 

 El tzatziki es una salsa tradicional de la cocina griega. 

Se prepara principalmente con yogur griego, pepino rallado y ajo. 

El tzatziki es refrescante y se sirve como acompañamiento o salsa para gyros y souvlaki. 

El equilibrio entre la acidez del yogur y la frescura del pepino lo hace deliciosamente versátil. 

Sus ingredientes básicos se sazonan con hierbas como el eneldo y se sirve frío.

Ingredientes:

1 pepino grande

250 g de yogur griego

1 cucharada de vinagre

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mezcla de Tzatziki de Greek Horizons

Preparación:

Limpiar un pepino grande. Rallarlo con un rallador y dejarlo escurrir. 

En un tazón, mezclar el yogur colado con el pepino, el vinagre, el aceite y una cucharada de la mezcla de Tzatziki de Greek Horizons. 

Revolver bien, guardar el tzatziki en un recipiente hermético en la nevera durante 1 hora antes de servir. 

Es genial con carne a la parrilla y patatas fritas.

MOUSAKA GRIEGA

Esta mousaka, la hice hoy con la mezcla de especias "Mousaka Greek Horizons" que compré en el aeropuerto Eleftherios Venizelos, de Atenas (Grecia).

Ingredientes:

750 g de carne picada

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de mezcla de Mousaka Greek Horizons 

2 tomates

1 kg de berenjena

Sal

Pimienta

150 g de mantequilla

150 g de harina

1,5. litro de leche

Nuez moscada

Queso rallado para gratinar (opcional)

Preparación:

En una cacerola, agregar la carne picada, el aceite de oliva, la cebolla rallada, los  ajos y la cucharada de mezcla de mousaka Greek Horizons y saltear. 

Agregar los tomates y cocinar durante 45 minutos. 

Cortar las berenjenas en rodajas y hornear durante 10 minutos en el horno con un poco de sal y aceite de oliva. (las hice al microondas, 8 minutos, max. potencia)

En otra cacerola, caliente la mantequilla, agregar la harina y la leche, revolviendo constantemente. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar las berenjenas en el fondo de una fuente para hornear, ...

... agregar la carne picada y ...

... verter la bechamel sobre ella. 

Espolvorear con queso rallado, si se desea.

Hornear hasta que esté dorada.

FANOUROPITA, LA TORTA GRIEGA DE SAN ANTONIO

La fanouropita es una torta tradicional griega que se come el 27 de agosto, el día de San Phanourios (patrón de cosas perdidas), que contiene pasas y nueces. Los ingredientes deberán ser 7, 9 u 11, nunca pares, ya que son considerados sagrados según la doctrina ortodoxa.

El 27 de agosto es la fiesta de Agios Fanourios, que conmemora al Mártir y obrador de Milagros a quien se le pide que interceda cuando se pierden cosas y se encuentren personas que no hemos podido ver en un tiempo. 

El nombre de Agios Fanourios proviene de la palabra griega ' fanerono' que significa "revelar". 

La tradición griega es hacer una Fanouropita la víspera (26 de agosto) y la llevarla al día siguiente a la iglesia como ofrenda al Santo, para ser bendecida y dividida en 40 trozos y luego la compartirán entre familiares y amigos. 

Cuando se prepara el pastel se enciendo una vela y  se dice:

 "Señor, ten piedad del alma de la madre de Agios Fanourios". 

Fuente: Enosis

En varias regiones de Grecia, las mujeres solteras hacen un pastel en honor de San Fanourios para que él les "revele" (encuentre) un marido, como es costumbre con San Antonio, en varias regiones de España o cuando se le pide San Cucufato.

La fanouropita es una torta que se hace a menudo durante la Cuaresma porque no contiene lácteos ni huevos. 

 FANOUROPITA

Ingredientes: 

360 gr de harina multiusos

200 ml de aceite de oliva (o aceite de girasol) 

180r g de azúcar 

200 ml de zumo de naranja , recién exprimido 

60 ml de brandy

2 chtas de canela molida

1 chdta de nuez moscada rallada

¼ chta de clavo molido 

1 chda de levadura de repostería (Royal)

80 gr de nueces molidas 

80 gr de pasas 

Preparación:

Precalentar el horno a 170˚C. 

Engrasar y enharinar un molde redondo de 24 cm de diámetro. 

En un recipiente seco, tamizar la harina y mezclar con las especias y la levadura.

En el cuenco de la kitchenaid, mezclar el aceite y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el brandy y el zumo de naranja y mezclar todo.

Agregar la mezcla de harina, poco a poco.

Una vez todo quede todo homogéneo, incorporar las nueces molidas y las pasas, remover con cuidad.

Verter la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado. Dar varios golpes contra la mesa para eliminar las burbujas.

Hornear unos 45-50 min. o hasta que quede dorada.

Dejar enfriar sobre rejilla.

Una vez frío, espolvorear con azúcar glass.

FUSSIONCOOK

Programa CAKE, 50 min.

MUSAKA DE POLLO

Preparación:

Preparar una bechamel de cobertura en la thermomix:
Ingredientes:
1 chta de aceite
25 gr mantequilla
1/2 cubilete de harina
300 g leche entera
1/2 chta sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada

Preparación:
Poner en el vaso todos los ingredientes y programar 5 minutos, 100º, velocidad 4. Reservar, tapado.

 RELLENO

Ingredientes del relleno:

1 pechuga de pollo

1 berenjena

1 puerro

1 ajo

2 tomates

pimienta

sal

aceite

queso rallado o fundido en lonchas, para gratinar

Preparación:

Picar la pechuga, salpimentar, reservar.

En sartén con un poco de aceite, pochar el ajo y el puerro. Añadir los tomates rallados, freírlos unos 5 minutos, agregar la pechuga picada y la berenjena pelada y cortada en daditos, rehogar hasta unos 10 minutos. Una vez este todo en su punto agregar la mitad de la bechamel y remover bien todo.

Poner todo en una fuente refractaria y cubrir con el resto de la bechamel. Espolvorear con el queso. 
En esta ocasión cubrí con lonchas de queso.

Gratinar al horno a 180ºC, hasta que la superficie quede bien dorada, o al microondas unos 15 min.