ROLLITOS DE PRIMAVERA

Los rollitos de primavera son un plato de la cocina asiática, especialmente de la china y la vietnamita. 

 

Su nombre refleja su relación con la celebración de la primavera en algunas culturas asiáticas.   

Ingredientes:

4 ó 5 obleas (discos de empanadillas)

  

RELLENO:

250 g de carne de pollo, cerdo o jamón cocido

( el pollo puede ser crudo o aprovechar los restos de cerdo o pollo)

160 g gambas peladas y picaditas (optativo)

1 cebolla

2 ó 3 yemas de bambú 

100 g germen de soja germinada

 3 ó 4 setas chinas rehidratadas o su equivalente en champiñones (las setas doblan su volumen al hidratadas)

200 g Verduras variadas: col, zanahorias, etc., 

Vino blanco seco

salsa de soja 

sal 

pimienta 

1 cucharada de maicena 

aceite 

 

Preparación:

Mezclar la harina, el huevo y el agua, remover bien hasta que quede una pasta. 

Picar muy finamente la cebolla y todas las verduras. 

Cortar el bambú en tiritas finas.

Cortar la carne en tiritas y dejarla marinar unos minutos en jerez seco.

Calentar un poco de aceite, dorar, las cebollas, la carne, las gambas peladas y picadas, la soja germinada, las verduras; saltear  unos minutos. Agregar una cucharada rasa de harina de trigo o maicena, para espesar el relleno. 

Salpimentar, remover bien todo y dejar enfriar un poco.

 

Colocar un poco del relleno en el centro de cada oblea, doblándolo por los lados y enrollándolo. Humedecer ligeramente el extremo libre para que se pueda cerrar y no se abra al freírlos.  

 

Freír en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente. 

 

Sugerencia:

Servir con un cuenco pequeño con salsa de soja, otro cuenco con salsa agridulce y otro con salsa picante.

BÒ KHO, EL ESTOFADO DE TERNERA VIETNAMITA

Bò kho es un estofado de ternera, popular en Vietnam.​​​​​​ 

Un kho es un tipo de plato de la gastronomía de Vietnam que estofa los ingredientes en una salsa espesa medianamente dulce de color marrón rojizo contiendo azúcar caramelizada y salsa de pescado. 

Se prepara una olla de barro llamada nồi đất. 

Wikipedia

Ingredientes:

1/2 kg de magro de ternera, en trozos

6 chdas de aceite

    1 chda de achiote

   1 cebolla, en trozos

    5 dientes de ajo, rallados

1 chta de jengibre rallado o en polvo

  2 tallos de citronela (lemongrass)

 2 chdas de azúcar moreno

1 chda de nước chấm (salsa de pescado) ó garum

1 chda de sal

1 pizca de pimienta molida

1 chda de curry en polvo

    1 rama de canela

 1 anís estrellado

    1-2 vasos de agua o caldo

1 guindilla (opcional)

3-4 zanahorias

    1 rama de hierbabuena, picada, perejil o cilantro

1/2 lima para acompañar

1 cebolla morada, para acompañar

1 barra de pan o fideos de arroz

Preparación:

Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite y saltear el achiote. Retirar rápidamente para evitar que se queme y pierda su color rojo característico. Este color le dará un toque característico al plato. Reservar frío.

En un cuenco, mezclar la carne con la cebolla, la mitad de los ajos rallados, el jengibre rallado, la mitad de la citronela picada, el azúcar, la salsa de pescado, la mitad del aceite de achiote, pimienta y sal. Dejar marinar durante 1 hora como mínimo, o mejor dejarlo marinar tapado, toda la noche en la nevera.

En la otra mitad de aceite de achiote pochar el resto de ajo rallado. Agregar el curry,  la carne marinada, la canela, la otra citronela, el anís estrellado y el caldo. Añadir 1 guindilla, si se desea dar un toque más picante.

Cocinar a fuego lento, 1 y 1/2 horas, hasta que la carne quede casi tierna.  

Agregar la zanahoria cortada en trozos. Remover, rectificar de sal, añadir más caldo si hiciese falta y cocinar unos 20-30 min,hasta que quede tierna. Debe quedar con una salsa ligeramente espesa.

Retirar la canela, la citronela y el anís, tapar y dejar reposar un rato.

Cocer los fideos Longkou (vermicelli o fideos de arroz), en abundante agua durante 5 minutos, apagar y dejar reposar dentro otros 2 minutos.

Colar y reservar.

Servir en un bol o cuenco sobre fideos de arroz cocidos, aderezar con la hierbabuena, y acompañar con la cebolla morada cortada en pluma, y un gajo de lima.

También se suele acompañar con pan tipo barra (baguette).

GALLINETA REBOZADA CON PANKO Y ARROZ VERDE VIETNAMITA

El arroz verde (Com dep) o aplati no se parece en nada al grano de arroz común ya que se recolecta el arroz estando aún sin madurar, se machaca y se tuesta, obteniendo un bonito color esmeralda brillante y en forma de copos. Se comercializa seco y envasado. 

En lndia es conocido como Poha. 

El sabor del arroz verde vietnamita frito, es crujiente y delicado a la vez, nada pastoso, de forma similar a las escamas de pescado. Se prepara, frito, al vapor o salteado. 

Para freírlo solo necesita unos segundos para se infle y quede crujiente. Se suele cocer al vapor en solo 2 minutos tiempo de cocción. Si nos pasamos de cocción queda demasiado glutinoso. 

En repostería se puede utilizar para hacer pastelillos como los mochis o putos filipinos, ya que al cocerlo, su textura queda glutinosa. 

También se puede saltear en wok con gambas, verduras o pollo.

GALLINETA REBOZADA CON PANKO Y ARROZ VERDE VIETNAMITA

Ingredientes:

1/2 kg de filetes de gallineta

15 ml de vino blanco seco

1/2 chta de sal

1/2 chta de pimienta negra recién molida

1 huevo

20 ml de leche

1 vaso de Arroz Verde

2 vasos de Panko

Aceite para freír

Preparación:

Aderezar los filetes de gallineta, limpio de espinas, con la leche, el vino, el huevo, sal y pimienta. Dejar macerar un rato.

En un plato hondo poner el panko y el arroz verde seco y rebozar todos los filetes, presionando un poco para que queden bien adheridos al pescado.

Freir los filetes de pescado rebozados en abundante aceite caliente, por ambas caras.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Sugerencias:

Acompañar con salsa mayonesa o ensalada china o ensalada de pimientos rojos asados.

POLLO AL LEMONGRASS Y JENGIBRE VIETNAMITA

Ingredientes:

2 pechugas de pollo

2 lemongrass

4 dientes de ajo

1 trozo de jengibre

1 guindilla

1 chda de azúcar moreno

3 chdas de salsa de pescado "Nuoc mam"

1 limón o lima

Aceite de girasol

Sal

Pimienta

1 cebolleta

1 vaso de leche de coco

3 tazas de jazmín cocido al vapor o Udon con 1 chda de aceite de cacahuete

Preparación:

Cortar las pechugas en tiras.

En un cuenco, disolver el "Nuoc mam" con el azúcar, la leche de coco y el zumo de medio limón o lima.

En un wok con un poco de aceite, dorar las tiritas de pollo, salpimentar.

Añadir el lemongrass, la cebolleta y la guindilla picadas y el ajo y el jengibre rallados. Saltear todo unos 3 minutos. Añadir el azúcar diluida en "Nuoc mam"  la leche de coco el zumo de media lima. Remover y dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.

Servir en cuencos con arroz jazmín cocido o udon, las tiras de pollo y la salsa encima, con lemongrass picado y tiras de cebolletas, y gajos de lima al lado.

Notas:En esta ocasión no pude encontrar lemongrass fresco y sustituí por deshidratado.

También añadí un cubito de concentrado de caldo asian-wok, que compré en Aldi.

BANH MI . PAN VIETNAMITA

El bánh mì es un pan vietnamita tipo baguette, crujiente por fuera y esponjoso por dentro, que también da nombre a uno de los bocadillos más populares de Vietnam.

Este sandwich destaca por su mezcla de sabores y texturas: suele llevar carne, verduras encurtidas (zanahoria y daikon), pepino, cilantro, chile y mayonesa, aunque admite muchas variantes, incluso vegetarianas.

Su origen está en la época colonial francesa en Vietnam, cuando se introdujo la baguette. Con el tiempo, los vietnamitas adaptaron la receta añadiendo ingredientes locales y mezclando harina de arroz con la de trigo, logrando un pan más ligero y barato. Así, el bánh mì se convirtió en una comida accesible y muy popular.

Desde mediados del siglo XX, el bocadillo se difundió fuera de Vietnam gracias a la emigración, primero en Francia y después en Estados Unidos, donde sigue evolucionando y ganando popularidad.

Ingredientes para la Masa:

Prefermento* (ver abajo)

200 ml agua templada

250 g de harina

1 cucharadita de azúcar

1 cucharada de sal

*Ingredientes para el Prefermento:

100 ml de agua templada

50 g de harina

2 cucharaditas de levadura seca de panadería

La noche antes, mezclar todos los ingredientes, guardar en recipiente hermético y dejar reposar en la nevera durante toda la noche.

Masa:

Calentar el resto del agua y la sal. 1 min., vel. 1, 90º. 
Añadir el resto de la harina y el prefermento, mezclar y amasar todo bien, 15 seg, vel 6 y 5 min, vel. Espiga.

Sacar, formar una bola, colocarla en un bol grande y dejar levar tapado con un paño, 1 hora.

Dividir en 3 porciones, formar 3 bolas y dejarlas reposar 10 min.

Extender cada una, con un rodillo.

Enrollarlas sobre sí misma formando 3 barritas, pegando los extremos con los dedos y deslizarlas sobre la mesa, para que obtengan una forma bonita.

Colocar las barritas sobre la bandeja de horno forrada con papel, cubrir con un paño y, dejarlas reposar unos 30 min.

Precalentar el horno a 230ºC con calor arriba y abajo y bandeja con agua abajo.

Hacerles un corte en el centro, pulverizarlos con agua.

Hornearlos unos 30 minutos aprox. a 200ºC, hasta que queden dorados.

Dejar enfriar sobre rejilla.

ROLLITOS VIETNAMITAS Y ROLLITOS DE LA SUERTE

Los rollitos vietnamitas, se diferencian de los rollitos de primavera chinos, en que los primeros se hacen con pasta de harina de arroz y los chinos se hacen con pasta de harina de trigo.
Los rellenos variaran según la época del año en la que estemos al elaborarlos. Se suelen rellenar con verduras, carne picada de cerdo, ternera o pollo, setas o champiñones, brotes de soja, jamón cocido, o cualquier ingrediente que tengamos a mano, todo ello salteado crujiente en wok y aderezados con salsa de soja y la típica salsa "Nuoc Man" , similar a la salsa Garum.

También se pueden cocer al vapor, y se le llaman "Rollitos de la Suerte"

Ingredientes:

Salsa:

5 cucharadas de salsa de pescado "Nuoc Man"

1 guindilla

2 cucharadas de miel

Zumo de 1/2 limón

Obleas ó discos de papel de arroz

Relleno:

150 gr gambas

250 gr carne de cerdo picada

1 huevo

1 cucharada de "Nuoc Man"

1/2 cucharadita de sal

una pizca de azúcar moreno

una pizca de pimienta molida

1 zanahoria, rallada

50 gr cebolleta tierna, en juliana

1/2 pimiento rojo, en juliana

Papel de arroz vietnamitas 

Aceite de oliva

Preparación:

En un cuenco, mezclar la salsa de pescado, la miel, el zumo y la guindilla. Reservar.

En otro cuenco amplio, mezclar la carne,  el huevo, el ajo, las gambas, la salsa Garum, azúcar, sal y pimienta. Una vez mezclados, incorporar las verduras.

Poner a hidratar los discos de papel de arroz, unos 30 segundos, o según indicaciones del fabricante.

Escurrirlos y extenderlos sobre un paño, cuidando que no tengan arrugas.

Colocar un poco de relleno en el centro.

Envolver como un paquete, doblando hacia arriba la mitad  doblar por ambos lados y por último bajar y envolver para que quede bien cerrado.

Freír en abudante aceite caliente, hasta que queden bien dorados y crujientes, sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Servir acompañados con una salsera o cuenco con la salsa, salsa de soja y salsa agridulce.

WEASEL COFFE...UN BUEN REGALO?

"El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel, y dulce como el amor." (Maurice De Talleyrand-Périgord).

Nuestro ¿amigo? Ruín, nos ha traído de su reciente viaje a Vietnam el famoso café de excremento de comadreja.....aún estamos pensando si ha sido un buen regalo o no...lo que sin duda es, es un regalo interesante y que aún por falta de tiempo, no hemos podido degustar aún.

Esperamos quedar un día con él y poder probarlo todos juntos, a ver que tal ...ya os contaremos 

Ayer por fin nos decidimos, y "tres valientes" probamos el café de (excrementos) de comadreja o Weasel Coffe, este café tan valorado en ciertas partes del mundo y a un precio tan exorbitante... 

Dos lo tomamos sin leche, otro tipo cortado, la verdad sea dicha, está bastante bueno, con toques aromáticos a moka, chocolate, y de una gran intensidad en boca, suave largo y sabroso, resultó digestivo y para nada excitante como otros tipos de café, dada la hora que lo tomamos y la edad de los catadores, algunos sobrepasaban la cincuentena, y a estas edades ya se sabe, después de las seis, no tomes café sea de la comadreja, o de otro bicho.

Como todo, en esta vida gastronómica, los esnobismos o veleidades, con estas cosas o estos productos, no esta mal probarlos, y más si es un regalo de Ruin, Túbal se negó a probarlo, aduciendo que con tres catadores había de sobra, y alguien tenía que sobrevivir a la experiencia :O)...pero prometió probarlo en breve.

GRACIAS MANOLO (aunque pensar que te acordaste de nosotros al ver excrementos....nos hace que pensar....uhm......) ;O))) aunque el paquete nos diga que será un sabor verdaderamente inolvidable, pero ...por que será? :O(

El  Weasel Coffe es un café de excremento de comadreja, es un producto caro y escaso procedente de las mesetas centrales de Vietnam.

A finales del pasado siglo, ese tipo de café era conocido tanto por su sabroso y sensual sabor como por su estrafalario origen.

El proceso consistía en alimentar a las comadrejas con granos de café maduro que siguen el proceso digestivo, como la fermentación en el estómago, antes de ser expulsados al exterior con parte de las cáscaras.

Los granjeros colectan las ristras de granos procesados, los lavan y tuestan para producir un suave preparado con sabor casi a chocolate.

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