KOKKINISTO, TERNERA GUISADA AL ESTILO GRIEGO

 El kokkinisto es un guiso tradicional griego de carne cocinada lentamente en una salsa de tomate especiada, aromatizada con canela, clavo y laurel. 

Su nombre significa «enrojecido», por el color de la salsa. 

Se puede preparar con ternera, cordero o pollo. 

Esta es la versión clásica con ternera.

Ingredientes:

800 g de ternera para guisar, en dados grandes

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo

400 g de tomate triturado

2 cucharadas de concentrado de tomate

150 ml de vino tinto

300 ml de caldo de carne

1 rama de canela

2 clavos de olor

2 hojas de laurel

½ cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de azúcar, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Salpimentar la ternera y dorarla por tandas en una cazuela de hierro fundido, con aceite de oliva. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, pochar la cebolla durante 8–10 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar un minuto más.

Añadir el concentrado de tomate y cocinar un par de minutos. Incorporar el tomate triturado y el azúcar, si se utiliza.

Añadir el vino y dejar reducir durante 3–4 minutos.

Incorporar la carne, el caldo, la canela, los clavos, el laurel y el orégano. Mezclar bien.

Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Remover de vez en cuando y añadir un poco de caldo si la salsa se espesa demasiado.

Retirar la canela, los clavos y el laurel. 

Probar y rectificar de sal y pimienta. 

Dejar reducir unos minutos destapado si se desea una salsa más concentrada.

Sugerencia:

Acompañar con puré de patatas o fritas, o pasta griega: kritharaki  (orzo) o hilopites.

ORZO AL ESTILO GRIEGO PARA ACOMPAÑAR EL KOKKINISTO

Ingredientes:

300 g de orzo

1 cucharada de aceite de oliva

700–800 ml de agua o caldo suave

2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto

Sal

Queso kefalotyri o parmesano rallado (opcional)

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en una cazuela.

Añadir el orzo y saltearlo durante 1 minuto.

Incorporar el agua o caldo caliente y una pizca de sal.

Cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 8–10 minutos o según las indicaciones del paquete. Añadir más líquido si fuera necesario.

Escurrir si sobra líquido, procurando dejarlo ligeramente jugoso.

Mezclar con 2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto.

Servir en una fuente, colocar la carne encima o al lado y terminar con un poco de queso rallado y perejil fresco picado (yo no le puse).

En FussionCook:

2 vasos de orzo

2 vasos de agua

Programa Arroz-7 minutos.

FILETON DE TORO DE LIDIA

Sacar el filetón de toro de lidia de la nevera 60–90 minutos antes y secarlo bien.

Calentar una plancha de hierro fundido hasta que esté muy caliente.

Añadir unas gotas de aceite y colocar la carne sin moverla para sellarla.

Cocinar 2–3 minutos por lado para formar una buena costra.

Bajar el fuego a medio y seguir cocinando hasta alcanzar el punto deseado.

Sellar también los laterales si es una pieza gruesa.

Retirar y dejar reposar 10–15 minutos antes de cortar y salar al gusto.

GUISO DE HUESOS ADOBADOS

COCINA ALISTANA «GUISO DE HUESOS ADOBADOS»

Riofrío de Aliste es un municipio y localidad española de la provincia de Zamora, en la comunidad autónoma de Castilla y León.​ 

 Receta extraída de Riofrío de Aliste

"En los días posteriores a la matanza ya se puede empezar a aprovechar muchas partes del cerdo. 

Los huesos adobados, las costillas, la cabeza, el espinazo, las barbadas, etc., después de coger el adobo y secarse al humo, se podrán cocinar, aunque aguantan un tiempo debido al adobo, ahora hay menos problemas con los frigoríficos.

He aquí una receta enviada por Cristina Manías que nos enseña a preparar el adobo de los huesos y la preparación del guiso con patatas. También se le pueden echar unas hojas de berza.

En Aliste este guiso se cocinaba en la lumbre, en un pote de hierro. Era un plato típico derivado de la matanza.

Los huesos que se utilizaban eran los que sobraban cuando se retiraba la carne del lomo, quedando restos de carne adheridas a ellos. 

Estos huesos con sus trozos de carne se cortaban en trozos y se adobaban. 

El adobo era el mismo que se usaba para el lomo y para los chichos o jijos con los que se elaboraba el chorizo.

En la receta se muestra cómo hacer el adobo. Pero también se pueden comprar costillas ya adobadas, y el resultado es el mismo."

Ingredientes:

1 kg de huesos de lomo de cerdo con carne

800 gr de patatas

2 hojas de laurel

2 cucharadas de manteca o aceite

Para el adobo:

6 dientes de ajo

3 cucharadas de pimentón

1 cucharada rasa de sal

50 ml de agua

Variante: costillas adobadas en lugar de los huesos.

Preparación:

Para este plato se utilizan huesos de la zona del lomo y deben llevar trozos de carne.

Para preparar el adobo se machacan los ajos en el mortero. Se añaden la sal, el pimentón y el agua. Se remueve para mezclar bien. Se puede utilizar sólo pimentón dulce, o bien combinar una cucharada de pimentón picante y dos de dulce. Se untan los huesos con la mezcla y se deja reposar al menos dos días en el frigorífico.

Para preparar el guiso, se pone la manteca o el aceite en una cazuela al fuego y cuando se deshace, se rehogan los huesos hasta que se dora la carne que llevan. Se añaden dos hojas de laurel y se cubre de agua. Se cuecen durante media hora a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, se pelan las patatas y se trocean haciéndolas chascar. Se añaden a la cazuela, se cubren con agua y se dejan cocer una media hora más o hasta que la carne y las patatas estén tiernas. Corregir de sal.

Variante: este plato también queda muy bien con costillas, siendo igual la preparación. Incluso se pueden encontrar ya adobadas en el mercado, por lo que se puede saltar el primer paso de esta receta.

CALDERETA DE POLLO, CONEJO Y ASADURA

La caldereta de pollo, conejo y asadura es una receta campestre y tradicional muy extendida en el centro y sur de España, especialmente en Castilla-La Mancha, Extremadura y zonas de Andalucía interior, aunque variantes similares existen en toda la península. 

No tiene un “origen oficial”, pero sí una profunda raíz en la cocina popular española.

Las calderetas se preparan, especialmente en reuniones familiares, jornadas de caza, matanzas o fiestas populareslares. 

 Es una receta de aprovechamiento. Ideal para cocinar en el campo, con ingredientes accesibles: pollo de corral, conejo de caza, asadura barata, pan duro, ajos, vino y poco más. 

Ingredientes:

1/2 kg de pollo troceado

1/2 kg de conejo troceado

1/4 kg de asadura (hígado, corazón y/o pulmones, de cordero o cerdo)

1 cebolla grande

1 pimiento rojo o verde

3 dientes de ajo

2 tomates maduros rallados y triturados

1 vaso de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 guindilla, opcional

1 cucharadita de pimentón dulce ahumado

1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de romero

1/2 cucharadita de comino

Pimienta

Sal 

Aceite de oliva

1 litro de agua o caldo de carne

3-4 patatas medianas

Preparación:

Cortar la asadura en trozos pequeños.

Cortar el cerdo y el pollo en trozos iguales, salpimentar.

En una cazuela grande de hierro fundido, preferiblemente, saltear en un poco de aceite, el pollo y conejo.

Añadir la asadura y sofreír unos minutos más. Reservar todo un lado.

En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, picados.

Añadir el tomate rallado. Cocinar 10-15 minutos, hasta que el tomate esté reducido.

Añadir el pimentón, remover rápidamente y agregar el vino.

Rehogar y dejar evaporar el alcohol unos 5 minutos.

Reincorporar las carnes a la cazuela.

Añadir el laurel, la guindilla, el comino, el tomillo y el romero, y cubrir con agua o caldo caliente.

Cocinar a fuego suave durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

Incorporar las patatas peladas y chascadas a mitad de cocción.

Añádir la picada en los últimos 10-15 minutos de cocción del guiso.

Mezclarlo bien para que se reparta y dejar hervir suavemente.

PICADA O AJADA

 Ingredientes:

2 dientes de ajo

10-12 almendras crudas (mejor con piel)

Unas ramas de perejil fresco

1 rebanada pequeña de pan frito

Sal

Un chorrito de caldo del guiso o agua

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, freír las almendras. Escurrir y reservar.

En un mortero, machacar el ajo con un poco de sal.

Añadir las almendras y machacar hasta que quede una pasta.

Incorporar el pan frito troceado y el perejil picado y majar todo.

Agregar un chorrito de caldo y diluir bien todo, hasta que quede una pasta espesa pero manejable.

CAZUELA DE ALUBIAS CON GRELOS, CHORIZO, MORCILLA Y BACON

 Las alubias con grelos, chorizo, morcilla y bacon son un plato gallego contundente y sabroso, ideal para días fríos o para cuando apetece un buen guiso tradicional.

Lo ideal es preparar este guiso en una cazuela de hierro fundido (tipo cocotte) para una cocción lenta, sin prisas, con todo el sabor tradicional gallego. Para ello utilizamos nuestra cazuela de hierro fundido (cocotte) Victoria®.

 Ingredientes:

400 g de alubias blancas secas (puestas en remojo la noche anterior)

1 manojo de grelos (frescos, congelados o en conserva)

2 chorizos gallegos

1 morcilla (gallega o de tu zona)

150 g de panceta o bacon (en un trozo)

1 hoja de laurel

Sal gruesa al gusto

Agua suficiente para cubrir

(Opcional) Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Cazuela de hierro fundido Victoria®

Preparación:

Poner las alubias en remojo en agua fría la noche anterior.

Escaldar los grelos frescos unos 5 minutos en agua hirviendo con sal.

Escurrirlos bien y trocearlos.

Si son en conserva, simplemente enjuagar y escurrir.

Reservar.

Poner en la cazuela de hierro las alubias escurridas, añadir el bacon, los chorizos y la morcilla enteros y la hoja de laurel.

Cubrir todo con agua fría (que sobrepase 3–4 dedos las alubias).

Poner a cocer y una vez comience a hervir, despumar el caldo.

Bajar el fuego al mínimo, tapar del todo y dejar cocer 1 hora y media a 2 horas, según la alubia.

OJO: No remover con cuchara, mover la cazuela suavemente si hace falta para evitar que se rompan las alubias.

Una vez tiernas las alubias, añadir los grelos escurridos y cocinar todo junto unos 10-15 minutos más.

Rectificar de sal, retirar del fuego y añadir un hilo de aceite de oliva.

Dejar reposar al menos 30 minutos ates de servir.

Sacar la morcilla, el chorizo y el bacon, y cortarlos en rodajas o trozos.

Servir el guiso de las alubias con grelos, con los embutidos.

🇮🇹 RISONI CON GAMBONES

El risoni se inspira en una tradición italiana, nacida en el pasado para hacer frente a la falta de arroz en las mesas italianas. 

 El orzo o risoni (en Italia), pépinettes (en Francia), pipti pilav (en Turquía) o κριθαράκι kritharáki (en Grecia) es un tipo de pasta seca de pequeño tamaño hecha con sémola de trigo duro que se asemeja al grano de arroz o cebada. 

Esta pasta se usa en guisos, sopas, rellenos, ensaladas o también como sustituto del propio arroz. 

 Es similar a los gurullos, una pasta seca del sureste de España: Almería, Granada, Jaén y Murcia.

Ingredientes:

10-12 Gambones o Langostinos

150 gr de Pasta: Piñones, Seminis, Orzo, Puntalette, o Gurullos

1 Ajo (sin gérmen)

1/2 Cebolla

1 puerro (parte blanca)

1/4 Pimiento verde

1/4 Pimiento rojo

1/4 Pimiento amarillo

2 Tomates maduros

1 puñado de guisantes

Azafrán

1 hoja de laurel

20 cl de brandy

1 copa de manzanilla o fino

Aceite

Pimienta

Sal

Caldo de gambas

Preparación:

Pelar los gambones. 

En sartén de hierro fundido Asador Victoria con un poco de aceite, dorar las cabezas, sacar y poner en un cazo junto con las cáscaras, 1 hoja de laurel y 2 granos de pimienta. Cocer unos 15 minutos. Colar y reservar caliente a un lado.

En la misma sarten, dorar los gambones pelados, vuelta y vuelta. Añadir el Brandy y marear un poco. Sacar y reservar a un lado.

Añadir un poco de aceite a la sartén y hacer un sofrito con las verduras picadas.

Añadir el tomate rallado y sofreír todo. Agregar los guisantes y el vino y dejar reducir unos minutos.

Incorporar el caldo, tapar y cocer unos 15 minutos..

Añadir la pasta y cocer unos 15 minutos o hasta que esté "al dente".

Debe quedar caldoso.

Agregar más agua o caldo a medida que lo vaya necesitando.

Agregar los gambones, retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos minutos.

CHULETON DE AVILA A LA PLANCHA DE HIERRO FUNDIDO VICTORIA®

El chuletón de Ávila es un plato tradicional de la provincia de Ávila, que se caracteriza por ser un corte de lomo alto de ternera o buey con hueso incluido, de la raza autóctona Avileña-Negra Ibérica. 

Es conocido por su sabor único, su terneza y la calidad de la carne, que se debe a la crianza natural de los animales en la zona. 

Destaca por su terneza, sabor y la infiltracion de grasa que le aporta jugosidad,

Se suele cocinar a la parrilla o a la plancha, generalmente poco hecho, aunque puede variar según la preferencia del consumidor. 

Esta técnica de cocción que hago hoy, tambien se utiliza con otros cortes de ternera, como por ejemplo, el entrecot.

CHULETÓN A LA PLANCHA

Ingredientes:

1 chuleton de Ávila de 1350 g y 4 cm de grosor

Sal marina cítrica EcoSal San Vicente®

Pimienta negra

Plancha de hierro fundido Victoria®

Salsa Café de Paris, de Aldi, opcional

Perejil fresco picado, opcional

Preparación:

Dejar la carne a temperatura ambiente durante un par de horas, como mínimo, antes de su preparación.

Poner la plancha de hierro fundido, al fuego. 

Cuando esté muy caliente, colocar el chuletón con la grasa hacia abajo para que se vaya fundiendo. ( si no tiene tanta grasa como para colocarlo de pié, cortar trozos de grasas y dejarlas fundir en la plancha).

Una vez que haya soltado la grasa y se haya caramelízalo esa zona, colocar el chuletón sobre la plancha y aderezar con sal marina gruesa o flor de sal y pimienta recién molida. 

Asar 4 minutos, por cada lado, según su grosor y gustos del punto de la carne.

Lo indicado es 1 minuto por cada centímetro de grosor, por cada cara del chuletón.

Sacar de la plancha; tapar y dejar reposar sobre plato de madera o barro, unos 5 minutos, para que se vayan soltando sus jugos y siga haciéndose por dentro.

Servir con patatas y ensalada de lechuga y tomate. 

En esta ocasión, al apagar el fuego, unté la superficie con Salsa Café de Paris, que compré en Aldi, aderece con perejil fresco picado y acompañé con papas alioli.

CSIRKEPÖRKÖLT NOKEDLIVEL- ESTOFADO DE POLLO HUNGARO CON PASTA

Esta es la receta que traía las bolsitas de "Paprikas" que compré en Budapest, Hungria.

CSIRKEPÖRKÖLT NOKEDLIVEL: ESTOFADO DE POLLO CON PASTA

  "KAKASPÖRKÖLT" - ESTOFADO DE POLLO HÚNGARO 

 La palabra csirke, significa "pollo", en húngaro.

La palabra pörkölt significa "asado". 

 El pörkölt se elabora con carne, cebolla y paprika édes (pimentón dulce en polvo). 

 A la receta básica se le suelen añadir tomates o pasta de tomate, pimiento verde, mejorana y ajo.

Cuando se prepara con pollo al guiso se le llama "Csirkepörkölt" y si va acompañado con la pasta nokedli, se le llama Csirkepörkölt Nokedlivel.

La pasta húngara "Nokedli" es similar al Spätzle alemán. Una pasta que se pasa por un rallador directamente al agua hirviendo.

Ingredientes:

1 pollo campero (o capón kakaspörkölt)

1 cebolla grande

1 pimiento verde

4 dientes de ajo rallados

300 g de tomates rojos 

2 cucharaditas de tomate seco o pasta de tomate

2 cucharadas de paprika édes (pimentón rojo húngaro)

1 cucharadita de mejorana

sal

pimienta

Paprika eros (pimentón rojo picante y seco), al gusto

2 cucharadas de manteca 

Pasta húngara: yo utilicé en esta ocasión Csipetke, pasta pellizcada húngara, para acompañar

Preparación:

Cortar el pollo en trozos, salpimentar y reservar.

Fundir la manteca en una cazuela de hierro fundido preferiblemente, y freír la cebolla troceada, con los ajos, el pimiento verde troceado y la mitad de la paprika (pimentón rojo húngaro). 

Añadir los trozos de pollo y rehogarlos unos 5 minutos.

Añadir los tomates troceados, rectificar de sal, pimienta, mejorana y pimentón picante al gusto.

Tapar y dejar cocer 1 hora a fuego suave o hasta que quede tierna la carne, meneando la cazuela en el aire, de vez en cuando, para que se integren bien los sabores y no se pegue al fondo.

El guiso debe quedar con salsa pero no muy caldoso, aunque si vemos que necesita algo más de líquido, añadir un poco de agua.

Servir acompañado con pasta csipetke, nokedli o tarhonya, tészta (tallarines), halušky (gnocci) o patata cocida.

Csipetke, son bolitas o pellizcos de pasta del tamaño de guisantes o garbanzos, que se suelen añadir a la sopa goulash húngara.   

La pasta húngara llamada Csipetke, generalmente se usa en sopas o como guarnición para acompañar guisos y salsas contundentes.

CALDERO DE GARBANZOS A LA MARINERA

Ingredientes:

Garbanzos

2 doradas pequeñas

4 rubios pequeños

8 galeras

8 de gambones

8 almejas

1250 ml de agua o caldo de cocer las cáscaras de las gambas

Aceite de oliva

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

100 g de cebolla

100 g de puerro

4 dientes de ajo

20 cl de brandy

1 catavino de Manzanilla de Sanlúcar o Fino de Jerez

2 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

4 clavos

Pimienta molida

Sal

Azafrán

Aceite de oliva

1 huevo duro, opcional

Triángulos de pan frito, opcional

1 limón

Perejil fresco picado

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar los gambones, reservar.

Limpiar el pescado y cortarlos en trozos.

(Los pescados y mariscos, se pueden sustituir por otros pescados blancos de roca. Yo suelo utilizar morralla que compro en la Pescaderia La Bastina, en el Mercado de Sanlúcar de Barrameda.)

Preparación:

Garbanzos a remojo el dia anterior. 

Olvidé ponerlos en remojo, así que probé a ponerlos tiernos con un truco que me pasaron, pero a mi no me funcionó, pero de todas formas lo añado a la receta para recordar NO HACERLO, otra vez:

"Si no están remojados y se quiere preparar la receta, se puede acelerar con este método al microondas:

Colocar los garbanzos secos en un recipiente apto para microondas con agua (1 parte de garbanzos por 3 de agua) y tapar. 

Calentar durante 15 minutos a máxima potencia y deja reposar los garbanzos en el agua, sin quitar la tapa, durante 1 hora. Seguidamente, escurrir, enjuagar y cocerlo de la forma habitual."

Así que utilicé un tarro de Garbanzos cocidos.

Pelar los gambones, reservar las cáscaras.

Limpiar el pescado, retirándole la cabeza, cola y espinas laterales y reservarlas.

Cortar el rape en tacos salpimentar y sellar. Reservar.

Cocer las cáscaras y cabezas de las gambas, las cabezas y colas de los pescados y las cabezas y las galeras junto con 1 hoja de laurel, granos de pimienta, 2 clavos y 1 cucharadita de sal.

Cocer durante 15-20 minutos, colar y reservar el caldo o fumet.

Mientras tanto, saltear las gambas peladas con 2 ajos picados, flambearlas y reservar.

Saltear las almejas y cocerlas con el vino blanco seco y perejil picado. Reservar.

Seguidamente, en un caldero calentar un poco de aceite y hacer el sofríto con las verduras picadas. 

Añadir el fumet, la otra hoja de laurel, los otros 2 clavos, el azafrán, el vino y salpimentar.

Añadir los garbanzos, una vez estén tiernos. Cocer durante 15 minutos.

Agregar los pescados, las almejas y los mariscos. Rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 5 minutos mas. Dejar reposar unos minutos antes de servirlos.

Si se quiere obtener una salsa más cremosa, triturar un cazo de garbanzos con el caldo y verter sobre el caldero.

Sugerencia:

Añadir los huevos cortados por la mitad o en gajos, rodajas de limón, espolvorear con el perejil picado y servir.

CALAMAR CON AJADA CHASULA

 Ingredientes:

1 calamar de potera, grande

Ajada Chasula

Aceite

Sal

Sartén de hierro fundido Asador Victoria

Plancha de de hierro fundido Asador Victoria

Preparación:

Preparar la noche antes, la Ajada Chasula:

En sartén calentar aceite y confitar las cebolletas, a la mitad agregar ajos, retirar del fuego. Antes de que se enfríe, añadir el pimentón.

Dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente, filtrar y guardar en tarro de cristal hermético.

CALAMAR A LA PLANCHA

Limpiar el calamar, conservando su saco de la tinta y retirándole solo la pluma interior. Cortarlo en tiras, sin llegar al fondo. Salpimentar y reservar.

Poner a calentar una plancha o sartén de hierro fundido Asador Victoria.

Cuando esté muy caliente, engrasarla con un hilo de aceite y colocar encima el calamar y asarlo 1 minuto y medio por cada lado. (NO más tiempo, porque se endurecen).

Servir en fuente con los jugos que hayan soltado. 

Añadir sal y regar con la ajada Chasula.

CAZUELA DE GURULLOS CON MARISCOS Y ATÚN ROJO

 Ingredientes:

400 g mezcla de: Calamar, Mejillones y Gambas y Langostinos ó Gambones

200 g de atún rojo

110 gr de Gurullos (Orzo o Fideos Gruesos para fideuá)

1 ajo

1/2 Cebolla

1 puerro (parte blanca)

1/4 Pimiento verde

1/4 Pimiento rojo

1/4 Pimiento amarillo

2 Tomates maduros

Azafrán

1 hoja de laurel

Perejil

1 catavinos de manzanilla o fino

Aceite

Pimienta

Sal

Agua o caldo de gambas

Preparación:

Cortar el atún en trozos.

Cortar el calamar en trozos pequeños.

Pelar los langostinos o gambas. 

Salpimentar y reservar todo.

Hacer un caldo con las cabezas y cáscaras. Colar y reservar.

Limpiar los mejillones, retirarles las barbas y cocer al vapor. Retirarles una concha o ambas, según gustos. Colar y reservar el caldo. 

En cazuela de hierro fundido Asador Victoria, con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas.

Añadir el tomate rallado y sofreír todo. Agregar el calamar y el azafran. Rehogar unos segundos, añadir el vino y dejar reducir unos minutos.

Incorporar el caldo, tapar y cocer unos 15 minutos o hasta que el calamar esté tierno.

Añadir los gurullos y cocer unos 15 minutos.Agregar más agua o caldo a medida que lo vaya necesitando.

A la mitad de la cocción, añadir los trozos de atún.

Una vez tierna la pasta, incorporar los mejillones y los langostinos y dejar cocinar 1 minuto.

Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

🇮🇹 ESPAGUETI A LA ASESINA

Spaghetti all'Assassina (espagueti a la asesina), también conocido como spaghetti bruciati (espagueti quemado), es un plato de pasta con tomate, de origen antiguo, típico de la provincia de Bari, capital de la región de Apulia, al sur de Italia.

Lo característico de este plato es que los espaguetis se doran y cuecen en una sartén de hierro fundido, dentro de la salsa, no en agua, y que como al igual que el risotto, se le va añadiendo más agua y salsa de tomate, poco a poco, y así resultan crujientes y dorados.

Hay diversas teorías sobre el orígen de este plato, de las que también depende la forma de cocinarlo. 

Algunos dicen que surgió como un plato para reciclar sobras del día anterior, y otros piensan que lo creó un ama de casa cuando tuvo que cocinar para invitados inesperados, haciéndoles un tipo de risotto, sustituyendo el arroz por la pasta.

Ingredientes:

400 g de espaguetis 

1 litro de puré de tomate (passata)

1 litro de agua 

2 dientes de ajo 

1 guindilla 

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En una olla, cocer y reducir un poco, el puré de tomate con un poco de aceite.

En una sartén grande de hierro fundido, tostar a fuego lento los espaguetis, removiendo con cuidado. 

Una vez dorados, añadir un diente de picado, la guindilla troceada o entera y 1/4  vaso de aceite de aceite y rehogar todo bien.

Añadir 2 cucharones de la salsa y dejar cocer, sin remover mucho.

Agregar más salsa, a medida que se vaya absorbiendo.

Cuando la pasta esté "al dente", retirar el ajo y servir en un plato amplio y regar con un hilo aceite picante o una guindilla.

Fuente:E-borghi