🇨🇴 SANCOCHO MIXTO COLOMBIANO CON TRIGUISAR

La cocina colombiana se caracteriza por sus platos contundentes y caseros, pensados para alimentar bien y reconfortar. En muchas de sus recetas es habitual el uso de tubérculos como la yuca, la papa o el ñame, que aportan textura y sustancia. También tienen un papel fundamental ingredientes como el arroz, el maíz y el plátano, presentes en el día a día.

Los caldos y las sopas ocupan un lugar muy importante, como el sancocho, un plato tradicional lleno de sabor y muy representativo. En cuanto al sazonado, suele ser sencillo pero efectivo, basado en ingredientes como el ajo, la cebolla, el comino y el cilantro, que juntos crean sabores intensos sin necesidad de complicaciones.

 SANCOCHO MIXTO

Ingredientes:

1 pollo

½ kg carne de ternera

4 patatas

3 plátanos verdes

1 cebolla

1 rama de cilantro fresco

2 yucas

2 ajos

1 mazorca de maíz

Sal

Pimenta

1/2 cucharadita de comino

1 cucharadita de Triguisar La Gran Cocina al gusto

Agua

Arroz blanco 

Aguacate

Preparación:

En una olla grande poner la carne de ternera cortada en trozos grandes, los plátanos pelados y cortados por la mitad, la cebolla partida en 4, el cilantro, las yucas peladas y cortadas en 4 partes, los ajos pelados y machacados, el maíz en trozos grandes y el agua hasta cubrir todos los ingredientes. Salpimentar, añadir el comino y una pizca de Triguisar.

Dejar hervir durante 30 minutos.

Transcurrido el tiempo y cuando la carne esté blanda, incorporar el pollo cortado en trozos grandes y las patatas peladas y cortadas en trozos grandes.

Dejar cocinar durante 50 minutos, hasta que los ingredientes estén blandos.

Servir en cada plato, el sancocho, el arroz blanco y el aguacate en gajos o rodajas al lado y el "pico de gallo·* encima o al lado también.

Comer alternando cucharadas con un poco de todo.

*PICO DE GALLO

Ingredientes:

2 tomates bien maduros

1 cebolla roja, preferiblemente

1–2 ajíes

1 puñado de cilantro fresco

Zumo de 1 limón grande (o 2 pequeños)

3 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de agua

1 cucharada de aceite

Sal

Pimienta

½ cucharadita de azúcar

Preparación:

Aliñar la cebolla cortada en pluma fina, con limón, vinagre, agua, sal y azúcar.

Exprimirla un poco con la mano o con una cuchara para que saque el jugo.

Deja reposar 15–20 min.

Añadir los tomates cortados en cubitos pequeños, el ají (al gusto), el cilantro y el aceite.

Mezclar bien y dejar reposar otros 10–15 min.

EMPANADAS COLOMBIANAS DE POLLO FRITAS

Preparar primero el relleno, para que se vaya enfriando.

RELLENO DE POLLO

Ingredientes:

Pollo cocido y desmenuzado

1 cebolla pequeña

1 ajo rallado

1 tomate rallado o 1 cucharada de salsa de tomate frito

1/2 pimiento rojo 

1/2 pimiento verde

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de sal

Una pizca de pimienta

Queso rallado (opcional)

Preparación:

Hacer en sofrito con las verduras picadas y añadir el pollo cocido y desmenuzado, las hierbas aromáticas y salpimentar. 

Rehogar bien todo hasta que la carne esté hecha y quede todo el conjunto seco. Dejar enfriar.

Seguidamente preparar la masa para las empanadas:

Ingredientes:

420 g harina

80 g mantequilla

1 cucharadita de levadura de repostería

1 vaso leche o agua tibia

1 cucharadita de sal

300 ml aceite

Preparación:

En un cuenco grande, mezclar la harina, la levadura y sal.

Agregar la mantequilla, amasar; añadir la leche y amasar bien.

Enharinar la mesa y extender la masa con un rodillo y cortar discos medianos,  con la ayuda del borde de un vaso.

Colocar el relleno elegido, cerrar a modo de media luna y presionar con un tenedor los bordes para evitar que se salga el relleno al freirlas.

Freír las empanadas en varias tandas, en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas, por ambos lados.

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Acompañar con salsa Ají, o al gusto. 

 🌶️ AJÍ COLOMBIANO  🌶️ 

SALSA PICANTE CRIOLLA

Ingredientes: 

 2 ajíes (pimientos) picantes frescos (puede ser ají rojo o verde, tipo chile serrano o habanero según tu gusto) 

1 tomate maduro pequeño, picado finamente 

2 cucharadas de cebolla larga (cabezona o junca), finamente picada 

2 cucharadas de cilantro fresco picado 

1 diente de ajo picado (opcional) 

1/2 taza de agua 

2 cucharadas de vinagre blanco o jugo de limón 

Sal al gusto

Preparación:

Batir todo junto y poner en un cuenco, como acompañamiento.

EMPANADAS COLOMBIANAS DE TERNERA FRITAS

RELLENO DE TERNERA

Preparar primero el relleno, para que se vaya enfriando.

Ingredientes:

250 g de carne picada de ternera

1 cebolla pequeña

1 ajo

1 Pimiento rojo o verde

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Una pizca de pimienta

1 cucharadita de sal

1 huevo duro

8 aceitunas

Preparación:

Hacer en sofrito con las verduras picadas y añadir la carne de ternera picada, las hierbas aromáticas y salpimentar. 

Rehogar bien todo hasta que la carne esté hecha y quede todo el conjunto seco. Retirar del fuego y añadir las aceitunas picadas y el huevo duro picado. Dejar enfriar.

MASA:

Ingredientes:

420 g harina

1/2 cucharadita de colorante

1 cucharadita de levadura de repostería

80 g mantequilla

1 vaso leche o agua tibia

1 cucharadita de sal

300 ml aceite 

Preparación:

En un cuenco grande, mezclar la harina, el colorante, la levadura y la sal.

Agregar la mantequilla, amasar; añadir la leche y amasar bien.

Enharinar la mesa y extender la masa con un rodillo y cortar discos medianos,  con la ayuda del borde de un vaso.

Colocar el relleno elegido, cerrar a modo de media luna y presionar y sellar bien los bordes para evitar que se salga el relleno al freirlas.

Freír las empanadas en varias tandas, en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas, por ambos lados.

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Acompañar con Ají, Pico de Gallo, o al gusto. 

 🌶️ AJÍ COLOMBIANO  🌶️ 

SALSA PICANTE CRIOLLA

Ingredientes: 

 2 ajíes (pimientos) picantes frescos (puede ser ají rojo o verde, tipo chile serrano o habanero según tu gusto) 

1 tomate maduro pequeño, picado finamente 

2 cucharadas de cebolla larga (cabezona o junca), finamente picada 

2 cucharadas de cilantro fresco picado 

1 diente de ajo picado (opcional) 

1/2 taza de agua 

2 cucharadas de vinagre blanco o jugo de limón 

Sal al gusto

Preparación:

Batir todo junto y poner en un cuenco, como acompañamiento.

MUCHACHO DE LA CHEF CASATIZ

Receta de la web Casatiz.com , de la Chef Beatriz Gallo, de Medellín, Colombia.  

En España, "muchacho" puede referirse a dos cortes de carne: "muchacho redondo" y "muchacho cuadrado". 

El muchacho redondo es el corte de la parte trasera de la res, similar al redondo de ternera. 

El muchacho cuadrado se toma de la zona de la contra, también en la parte trasera.

Foto: Carnecol Girardot

No usar carnes blandas como solomillo porque se deshacen en la olla a presión. 

Ingredientes:

1 trozo mediano de punta de anca (rabillo de cadera o picaña)

6 tomates maduros pelados

1 cebolla grande

1 diente de ajo

½ zanahoria rallada

3 tazas de agua caliente

1 patata mediana con piel o no, por persona o 1 trozo de yuca por persona. 

Sal

Pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de carne y sellarla por todos lados, en la olla a presión con un par de cucharadas de aceite.

Incorporar todos los ingredientes picados y sofreir unos 5 minutos removiendo constantemente. 

Rectificar de sal y pimienta, remover y cubrir con el agua. 

Tapar la olla a presión y cocinar unos 45 minutos. 

-En esta ocasión utilicé un trozo de 1/2 kilo de lomo bajo de vaca madurado, por lo que al ser más tierna, solo necesito 30 minutos en olla a presión-

Pasados los 45 minutos, retirar del fuego, despresurizar y abrir la olla. 

 Sacar la carne, dejar enfriar y cortarla en rodajas gruesas. 

Incorporar nuevamente la carne ya cortada y los jugos que soltó, junto con las patatas partidas por la mitad o la yuca, o ambas.

 Cerrar nuevamente la olla, cocer a fuego medio y dejarlas pitar una vez más. Retirar del fuego, despresurizar y abrir la olla. 

Sacar la carne y comprobar que esté tierna y rectificar de sal.

Cocer la salsa otros 25-30 minutos a fuego lento y sin tapar para que se reduzca la salsa y se integren bien todos los ingredientes.

Utilizar la salsa tal como sale o si desea o triturarla si se desea más fina.

En casa gusta con tropezones, así que saco un poco de verduras y el resto lo trituro con el caldo. 

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y aguacate (no tenía, asi que no le puse) .

EMPANADA DE IGLESIA CON AJÍ COLOMBIANO

Las empanadas de iglesia colombianas tienen su origen en la tradición católica, especialmente durante celebraciones religiosas y festividades patronales.

Surgieron como una comida sencilla, económica y fácil de preparar en grandes cantidades para compartir después de misa.

Su venta se volvió común en las afueras de las iglesias, aprovechando la afluencia de feligreses.

Las comunidades parroquiales comenzaron a utilizarlas como medio de recaudo para fondos destinados a obras sociales y el mantenimiento del templo.

Estas empanadas se caracterizan por tener una masa crocante y un relleno sencillo, usualmente de papa y carne.

Su sabor casero y accesibilidad las convirtieron en un símbolo de la comida popular y comunitaria en Colombia.

Hoy en día, siguen siendo un ícono de tradición, devoción y emprendimiento local en muchas regiones del país.

 

MASA

Ingredientes:

2 tazas de harina de maíz precocida amarilla (tipo PAN)

2 ½ tazas de agua tibia

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de color o achiote (opcional, para dar color)

Preparación:

En un bol, mezcla la harina con la sal y el color. Agrega el agua poco a poco y amasa hasta obtener una masa suave y manejable. Tapa y deja reposar 10 minutos.

RELLENO

Ingredientes:

2 patatas grandes, peladas y cocidas

200 g de carne de ternera o cerdo, picada o desmenuzada 

1/2 cebolla finamente picada

1 diente de ajo picado

Sal, comino y pimienta al gusto

Aceite para freír

Preparación:

Sofreír la cebolla y el ajo en un poco de aceite. Añadir la carne, sazonar con sal, comino y pimienta, y cocinar hasta que esté bien hecha. 

Machacar las patatas cocidas y mezclarlas con la carne.

FORMADO:

Cojer una bolita de masa y aplanarla sobre una lámina de plástico o papel film con la mano, con pataconera o rodillo. 

Colocar una cucharada del relleno en el centro, doblar por la mitad y sellar los bordes presionando con los dedos o con un tenedor.

FREÍR

Calentar abundante aceite en una olla o sartén profunda. 

Freír las empanadas a fuego medio-alto hasta que estén doradas y crujientes (aprox. 4–6 minutos). 

Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

SERVIR

Acompañarlas con ají casero (picante o suave) y limón.

Sugerencias:

Puedes hacerlas 100% vegetarianas solo con patata y hogao (guiso colombiano).

La masa no debe quedar ni seca ni muy húmeda: debe poder moldearse sin agrietarse.

 🌶️ AJÍ COLOMBIANO  🌶️ 

SALSA PICANTE CRIOLLA

Ingredientes: 

 2 ajíes picantes frescos (ají rojo o verde, tipo chile serrano o habanero según gustos) 

1 tomate maduro pequeño, picado finamente 

2 cucharadas de cebolleta, finamente picada 

2 cucharadas de cilantro fresco picado 

1 diente de ajo picado (opcional) 

1/2 taza de agua 

2 cucharadas de vinagre o zumo de limón 

Sal

Preparación:

Picar los ajíes, la cebolla y el tomate muy pequeñitos.

Batir todo junto y poner en un cuenco, como acompañamiento.

AREPA PERICO COLOMBIANA

La arepa perico, es un tipo de arepa de trigo o maíz, rellena con huevos pericos y otros ingredientes adicionales, según gustos.

Los huevos pericos son un desayuno típico colombiano, famoso por su simplicidad y delicioso sabor. Este plato combina huevos batidos con cebolla y tomate.

En esta ocasión utilicé arepa de maíz asadas a la plancha, sin rellenar para que se vean bien los ingredientes encima. También se hacen fritas, según gustos.

AREPA PERICO

Ingredientes:

Arepas

Huevos pericos*

Queso latino rallado

Aros de cebolla remojadas en zumo de naranja

Tiras de bacon a la plancha

Aguacate

Preparación:

Cortar la cebolla en aros y dejarlas en remojo con zumo de naranja, mientras preparamos el plato.

Modo de empleo para preparar las arepas:

FREIR: Colocar las arepas en abundante aceite a 180 °c por 3 minutos o hasta dorar. 

ASAR: Colocar las arepas en una plancha a fuego medio 2 minutos en cada lado.

*HUEVOS PERICOS

Ingredientes:

3 huevos

1 cebolla pequeña o cebolleta

2 dientes de ajo

1 tomate grande

Sal

Pimienta 

Aceite

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, pochar los ajos y la cebolla picada.

añadir el tomate picado, salpimentar y cocinar unos 5 minutos o hasta que se haya consumido un poco los jugos y esté bien frito.

Agregar los huevos batidos y remover hasta que estén cuajados y bien integrados en las verduras. 

HOGAO COLOMBIANO

 Ingredientes:  

3 cucharadas aceite de oliva

2 cebolletas

1 diente de ajo

1 cucharadita comino

4 tomates maduros grandes

Pimienta

Sal

Preparación: 

En sartén de hierro fundido, pochar las cebolletas y el ajo  durante 5 minutos o hasta que estén blandas.

Agregar el comino y cocinar por 2 minutos. 

Añadir los tomates rallados, salpimentar y cocinar unos 20 minutos a fuego lento hasta que quede una salsa ligeramente seca.

Rectificar de sal.

Sugerencias:

Utilizar con las arepas.

Reservar el hogao sobrante, en un recipiente hermético en la nevera.

HOGAO COLOMBIANO EN THERMOMIX

 Ingredientes:

1 cebolla grande

200 g de tomate bien maduro en cuartos

3 dientes de ajo

40 g de aceite

1 cucharada de comino

Pimienta

Sal

Preparación:

Poner en el vaso la cebolla, los tomates en trozos y el ajo, picar 5 seg, a Vel. 5.

Agregar el aceite, el comino y salpimentar.

Programar 10 min, a 100ºC / Vel 1.

Reservar en un recipiente hermético.

Sugerencia:

Utilizar con las arepas.

SUDADO DE POLLO CON PAPAS COLOMBIANO

 Ingredientes:

1 pollo

½ taza de cebolla picada

1 pimiento rojo picado

1 diente de ajo

2 tomates

1 cucharada de Triguisar (condimento mezcla de comino, achiote, pimienta, harina de arroz, sal, ajo y cúrcuma.)

½ de taza de cilantro o perejil fresco picado, opcinal

8 papas pequeñas amarillas

3 tazas de caldo de pollo

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Pochar la cebolla y el pimiento picados. Añadir los tomates y el ajo picados, salpimentar y sofreír 5 minutos.

Agregar el pollo troceado y sin piel, el caldo y el Triguisar.

Tapar y cocinar durante 25 minutos, remover de vez en cuando.

Añadir las papas peladas y chascadas y el cilantro. Cocinar 30 minutos más o hasta que las papas estén tiernas. 

SUGERENCIA:

Servir acompañado con arroz blanco.

CARIBAÑOLAS

 

CARIBAÑOLAS

Número de porciones : 12, cada pastel, 35 g de masa y 25 g de relleno.

Ingredientes

Para la masa:

450 g de yuca cocida fría

c/n de sal

Procedimiento:

Moler la yuca cocida fría y agregar sal si es necesario.

Para el relleno:

300 g de carne de cerdo molida

150 g de guiso criollo costeño

c/n de pimienta

c/n de sal

c/n de comino

Procedimiento:

En una sartén, cocinar todos los ingredientes.

Para el armado:

Proceder de acuerdo con la técnica para caribañolas.

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TÉCNICA DE ARMADO DE CARIBAÑOLAS

1.    Arme bolas de masa del peso deseado (el peso estándar es de 35 g).

2.    Humedezca sus manos con agua o aceite.

3.    Introduciendo el dedo gordo en la bola de masa y haciendo movimientos circulares, arme una canasta profunda.

4.    Coloque el relleno dentro de la canasta en una proporción menor de 25 % de peso; es decir, si la canasta es de 35 g, el relleno debe ser de 25 g.

5.    Cierre la canasta y deje todo el relleno dentro de ella y dele terminado cilíndrico en forma de zepelín.

7.    Con un palillo, abra huecos por las puntas para evitar que se estallen.

Lleve a fritura profunda a 170 °C.

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*   c/n: Cantidad Necesaria

Recetas del libro:

Técnicas profesionales de Cocina Colombiana

Carlos Gaviria Arbeláez

Universidad de La Sabana

Acompañé con Salsa de Ají para mojar y comer al momento.

SALSA DE AJÍ COLOMBIANO

Esta salsa o aderezo colombiano es muy utilizada para acompañar y mojar las empanadas, las caribañolas y otros fritos, al gusto.

Ingredientes:

1 cebolla

1 cebolleta

1 pimiento rojo

2 tomates

Unas gotas de rocoto, al gusto

1 cucharadita de ají amarillo, opcional

2 cucharadas de vinagre o zumo de lima

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de cilantro o perejil fresco picado

Sal

Preparación:

Picar todas las verduras en daditos.

Colocarlas en un cuenco y aliñarlas con el resto de los ingredientes.

Tapar y guardar en la nevera hasta la hora de utilizarla.

Cuando ha reposado un rato, los jugos se van soltando y queda más líquida, y así queda mejor para mojar los fritos.

GUISO CRIOLLO COSTEÑO

El guiso criollo costeño es una preparación base utilizada en gran cantidad de recetas de la costa Caribe y Pacífica colombiana.

En la costa Caribe se acostumbra agregar pimienta dulce en la condimentación.

En la costa Pacífica se acostumbra agregar al final chillagua y chiraran picado.

Ingredientes

500 g de cebolla larga parte blanca

finamente picada

1000 g de cebolla cabezona roja

finamente picada

3000 g de tomate chonto bien maduro

rallado

200 g de ají dulce

10 g de ajo finamente picado

100 ml de aceite

5 g de achote

cn de comino

c/n de sal

Procedimiento

1.    En un caldero, calentar el aceite con el achote a fuego bajo hasta que tome buena coloración, colar y regresarlo al caldero.

2.    Agregar las cebollas, el ají dulce y el ajo y sofreir por 5 min.

3.    Agregar el tomate y los condimentos y cocinar tapado por 15 min.

4.    Reservar o servir.

*   c/n: Cantidad Necesaria

Receta del libro:

Técnicas profesionales de Cocina Colombiana

Carlos Gaviria Arbeláez

Universidad de La Sabana

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PITAS CON ENCOCADO DE GAMBONES

El encocado colombiano es un delicioso plato típico de la costa caribeña de Colombia, preparado con pescado fresco o mariscos cocinados en una rica salsa de coco.

Para hacer un auténtico encocado, se mezclan ingredientes como coco rallado, tomate, cebolla, ajo, cilantro y pimientos, creando una mezcla de sabores tropicales.

El pescado o marisco se cocina en esta salsa de coco hasta que esté tierno y absorba todos los aromas y sabores, resultando en un plato lleno de sabor y textura.

El encocado se sirve comúnmente con arroz blanco o patacones (plátanos fritos) para complementar su sabor y darle un toque crujiente.

Este plato es una deliciosa muestra de la influencia caribeña en la gastronomía colombiana y en la gastronomía colombiana y es apreciado por su combinación única de ingredientes frescos y sabores exóticos.

Ingredientes:

Encocado de gambones

Hogao

Lechuga

6 Pitas

HOGAO CHOCOANO

(Chocó, Departamento de Colombia)

Ingredientes:

1 chta de achiote

1 cebolla

1 ajo

2 tomates

1/2 chta de pimentón

1/2 pimiento rojo

Aceite

1/2 chta de cominos

1 chta de hierbas aromáticas, al gusto (Provenzales)

Pimienta

Sal

Preparación:

Calentar el achiote con un poco de aceite. Añadir la cebolla, los ajos y pimiento picados y sofreír unos 15 minutos. Añadir el pimentón, rehogar, incorporar los tomates rallados y freír otros 15 minutos. 

Agregar el comino y las hierbas aromáticas, yo utilicé hierbas provenzales, rectificar de sal y retirar del fuego.

ENCOCADO DE GAMBONES

Ingredientes:

12 Gambones

1 chda de hogao

vino blanco

1 hoja de laurel

100 ml leche de coco

Sal

Hojas de albahaca

Preparación:

En sartén de hierro fundido engrasada con aceite y mantequilla, sellar los gambones, por ambas caras y reservar a un lado. 

Desglasar con el vino blanco, añadir el laurel y el hogao. Cocer unos 3 minutos. Agregar la leche de coco, reducir un poco el caldo. Rectificar de sal.

Añadir los langostinos y remover bien.

Rellenar cada pita con un poco de lechuga rallada,2 gambones y regar con la salsa del encocado.

Este encocado de gambones es ideal para rellenar Canastas de Patacones.